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Yo comencé a cocinar de niña, con mi abuelita
y mi tía, quienes me dejaban jugar con tomates
mientras ellas cocinaban. |
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Tuve
claro desde siempre que mi vocación era la psicología,
pero, estando en la universidad, y luego de haber sido vegetariana
durante años y tenido la temeridad de dar cursos de cocina
sana, me conseguí con la posibilidad de estudiar gastronomía,
y no lo dudé, años despues, dejé la psicología
formal, para dedicarme a la cocina, la "psicología
de la felicidad".
Hice un stage en Barcelona, en el restaurant "Masía
Can Ametller", di clases en la escuela "Cocido a Mano"
de la chef venezolana Helena Ibarra, hice una maestría
en pan en el "Instituto Europeo del Pan" y ahora me
dedico exclusivamente a dar clases en el "Instituto de Gastronomía
Mandalay" en Caracas, lo cual, me hace muy feliz.
Cazabe,
Pan de la Amazonía
Los habitantes primigenios de la extensa Amazonia tienen una dieta
basada en animales de caza como la danta y el chiguire (llamado
también Capibara, el roedor más grande del mundo)
peces de los inmensos ríos que riegan la selva (incluyendo
al voraz Caribe, o Piraña) frutos de palmas, tubérculos
y frutas. Pero, además, la curiosidad y el ingenio gastronómico
les hizo concebir un alimento lleno de misterios, el Cazabe.
El Cazabe es una delgada torta hecha de un tubérculo llamado
Yuca Amarga (Jatropha Manihot), la cual se ralla y procesa para
luego ser colocada sobre una plancha caliente. El Cazabe se sirve
como guarnición en las comidas indígenas. El proceso
es curioso y lleno de sabiduría.
Esta yuca amarga es venenosa, pero, tras un proceso de lavado
y exprimido en un instrumento cilíndrico tejido con fibras
naturales llamado Sebucán, se produce un cambio alquímico,
una transformación radical, la yuca pierde su temperamento
maligno y se descubre como una materia fibrosa, blanquísima,
la cual es cernida; las partículas más finas pasan
a formar la masa con la cual se hará el Cazabe y las más
gruesas se transforman en Mañoco, granos irregulares que
una vez tostados se utilizan para espesar sopas y en otros casos
para preparar una bebida llamada Yucuta, la cual se prepara mezclando
Mañoco y agua que se deja reposar y se toma el sobrenadante,
refrescando hasta a las más sedientas víctimas del
calor húmedo de la selva amazónica.
La masa producto del cernido, es puesta y aplanada sobre un “Budare”
(plancha circular de más de 1 metro de diámetro.)
y se cocina hasta dorarse ligeramente. Luego de la cocción
(y de un reposo) esta gran luna llena adquiere una textura crujiente
y quebradiza y un sabor dulzón. El Cazabe se come tradicionalmente
acompañando carnes, pescados y sopas, se puede humedecer
un poco con agua o caldo, consumirse crocante en su estado natural
o incluso incrementar su textura crujiente llevándola de
nuevo al fuego sobre una plancha, horno o parrilla. Tiene propiedades
salutíferas indudables, pues está hecho de pura
fibra y es un aliado en la protección del funcionamiento
intestinal facilitando el proceso de eliminación.
En Latinoamérica, y en especial en Venezuela, se está
viviendo un proceso de reivindicación de los alimentos
tradicionales, del sabor regional y de la sabiduría gastronómica
popular. El Cazabe, que siempre fue un alimento poco valorado
y hasta menospreciado por su raíz indígena, es,
en éste momento, uno de los alimentos distintivos de nuestro
país, su versatilidad y particular origen, le da esa profunda
identidad americana, chefs venezolanos reconocidos usan el Cazabe
en sus preparaciones y se está consumiendo cada vez más
no sólo como acompañante sino como protagonista
en diversas preparaciones.
Venezuela exporta Cazabe en una presentación muy peculiar,
la gran torta tradicional se convierte en pequeños círculos
dorados y crujientes que sirven como cama de diversos ingredientes
para preparar aperitivos, esta es una forma cómoda y muy
estética de lucir nuestro “pan amazónico”
al mundo entero. Las manos sabias de nuestros antepasados indígenas
crearon esta joya de la gastronomía americana, y aún
hoy los pueblos aborígenes de la selva amazónica
y de algunas islas del Caribe y los afortunados herederos urbanos
de las grandes capitales suramericanas, nos alimentamos con este
legado humilde e ingenioso.
Lunitas con corona de champiñones
perfumados con Catara
20
tortitas de Cazabe
200 gr de champiñones frescos en láminas
3 ajíes dulces finamente picados (de preferencia uno rojo,
uno verde y uno anaranjado)
2 dientes de ajo finamente picados
Una pizca de Catara (Picante amazónico hecho de hormigas)
Unas hojas de cilantro fresco
3 cucharadas de aceite de maíz
Sal y pimienta al gusto.
PREPARACIÓN:
1.
Calentar el aceite en una sartén a fuego medio, luego hacer
un sofrito con los ajíes y el ajo.
2. Elevar el fuego y agregar los champiñones, sofreír
rápidamente y a fuego alto durante 5 minutos. Se riega
la sal, la pimienta y la pizca de Catara.
3. Por otro lado, dorar las tortitas de Casabe en una parrilla
por 3 minutos, se colocan los champiñones sobre los cazabitos
formando un semicírculo y se sirven calientes con una hoja
de cilantro fresco. Deben comerse enseguida.
Imágenes:
Fotos: Catherine Moranti
Karina Pugh Briceño
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