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tenido la oportunidad de trabajar con muchos y buenos
profesionales de la cocina; ellos me enseñaron
la importancia de aprender cada día de mi vida
y en la misma enseñanza sigo. |
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Nos
Cuenta
Empezaré
contando que nací en la preciosa ciudad de Talavera de
la Reina (Toledo).
Mis padres descendían de un pueblecito de sierra cercano,
llamado Buenasbodas de la Jara. De allí, mucha gente salió
a trabajar en hostelería para las grandes ciudades y en
ellas tengo familiares chefs de cocina. Mi abuela que también,
era una estupenda cocinera preparaba mis comidas.
En
1985 terminando los estudios primarios decido incorporarme a trabajar
directamente en la cocina. Comienzo en un restaurante pequeñito
y familiar donde se hacen platitos caseros con cierta tendencia
a la Nueva Cocina. Empiezo de pinché ayudando a las tareas
de pelar patatas y fregar y poco a poco voy llegando al fogón,
familiarizándome con los olores y sabores de la cocina.
Adquirida ya una idea bastante clara de la misma, me pasé
a la cocina de un hotel; allí entré de ayudante
y estoy tres meses trabajando entre restaurantes, bodas y banquetes.
A continuación paso a trabajar a una marisquería,
donde, con dos pinches de cocinas me quedo yo de responsable.
Allí aprendí mucho de lo que supone la gran preocupación
y responsabilidad que conlleva el estar al mando de una cocina
y a los 5 meses me tengo que ir para hacer el servicio militar.
Pido entrar en cocina y me instalan en una que junto con otro
soldado, tenemos que dar de comer a los oficiales y suboficiales
del cuartel. Se me reconocen mis dotes para los tentempiés
y me halagan mucho por la pastelería que les preparaba.
En 1989 terminado aquel, decido salir fuera de mi ciudad para
ampliar mis conocimientos y aunque mi destino quería ser
la capital Madrid, al final me decido por Toledo, ciudad magnifica
por su patrimonio cultural y gastronómico.
Me di cuenta que doy un salto muy grande en mis conocimientos
de cocina y trabajo cinco años empezando de nuevo y con
mucho esfuerzo en un año me quedo de jefe de partida hasta
mi marcha y en 1994, que decido regresar a mi ciudad. Me integro
en la plantilla de un famoso restaurante de hotel y en el cual
sigo hasta el día de hoy.
Todo esto ha sido mi trayectoria de trabajo. Envío un saludo
para toda la gente que está en la cocina, trabajando porque
cada día se mejore todo aquello que tiene que ver con el
gusto y la buena alimentación, que además nos enseñan
y animan a seguir en este oficio o mejor, como decía un
chef que tuve esto no es sólo un oficio, sino un arte.
Y también animar a quienes se incorporan o empiezan su
andadura entre los fogones y decirles bienvenidos.
Recetas
Buñuelos
de Bacalao
INGREDIENTES:
200
gr. de bacalao (un lomo)
25 gr. levadura panadera
½ litro agua
350 gr. harina
sal, perejil
ELABORACION:
Se
coge un lomo de bacalao y se corta en doce trocitos cuadrados.
Se hace una salsa orliz con el agua templada y levadura panadera,
perejil picado finito y
se le echa harina y se deja reposar 6 horas a que fermente y que
quede espesito
Se
echa los trocitos de bacalao en la orliz y fríe en abundante
aceite; se sacan sobre un papel absorbente y se sirven calentitos.
Lomo
de Rape albardado con jamón ibérico sobre piperada
de cebolla y aceite de pimiento rojo
INGREDIENTES:
1
lomo de rape de 2 kg. ( aproximadamente)
400 gr jamón ibérico cortado en lonchas muy finitas
40 gr jamón ibérico de la parte más dura
1 pieza de Choco o sepia
1 cebolla.
1 pimiento verde
30 cl aceite
10 gr carne de pimiento rojo choricero.
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ELABORACION:
Se
limpia el rape y se sacan los lomos. Sobre un papel parafinado
se extiende el jamón ibérico en lonchas muy finitas.
Colocar el lomo de rape encima y envolverlo con el jamón;
poner en un plástico trasparente y se enrolla produciéndolo
un cilindro redondito y se congela una hora.
Aparte
se prepara una piperada, dejando pochar la cebolla con el pimiento
verde, a muy baja temperatura, se le echa sal y una pizca de pimienta
molida blanca y se retira del fuego.
Mezclar
un poco de aceite con la carne del pimiento choricero. Triturar
y reservar.
La
sepia o choco se limpia y se la intenta hacer con un plástico
trasparente un cilindro y se congela, una vez congelada se la
pasa por la corta fiambres y se reserva.
El
jamón ibérico de la parte mas dura se corta en bastoncitos
muy finitos y se mete al horno a desgrasar pero sin que se quemen,
sobre 170º durante 10 minutos aproximadamente, sacar y se
reservar.
Pasar el rape albardado de jamón por la plancha antes de
montar el plato.
También pasar por la plancha con ajo, aceite, perejil y
sal las tiras de sepia.
PRESENTACION:
Para
montar el plato se pone en el plato la piperada de cebolla, encima
los lomos de rape; sobre él la sepia y unos poco de los
bastoncitos de jamón ibérico. Alrededor la salsa
de pimiento choricero que ha de estar emulsionada a la hora de
echarlo.
Tarta
de Manzana caliente con Helado de nata y Salsa de Frambuesa
INGREDIENTES:
200
gr de hojaldre.
harina
helado de nata.
manzanas.
Azúcar.
ELABORACION:
Se
coge el hojaldre; se estira con el rodillo y un poco de harina,
que quede fina la masa. Se corta con ayuda de un corta pastas
en redondo del tamaño que guste y se pone sobre una bandeja
se pincha con un tenedor.
Se
pelan unas manzanas, quitando el corazón y se parten haciendo
lonchitas finitas que han de colocarse alrededor del hojaldre,
sin que sobresalga de la masa. (esto así, se puede congelar
y reservar para cuando se quieran)
Se
mete al horno fuerte a 220º durante 8 minutos aproximadamente
se saca se espolvorea con azúcar glas.
Salsa
de frambuesa: se puede hacer cociéndola en un poco de almíbar
pero con poquita azúcar, para que guarde parte de su acidez.
PRESENTACION:
Sobre
la masa horneada, se espolvorea azúcar glas y se pone una
bola de helado de nata encima y se riega con la salsa de frambuesa.
Terrina
de Foie de Pato caramelizada con Orejones y ceniza de Puerros
INGREDIENTES:
600
Gr de foie (peso aproximado)
1 pizca sal
1 pizca nuez moscada
1 dedil de coñac francés armanag
150 GM azúcar
30 cl vino blanco
1 puerros
15 cl aceite de oliva
ELABORACION:
Se
coge un foie y se le quitan todas las venitas que llevan por dentro.
Calentar
un recipiente un poco, retirar. Sobre él, poner el foie
y se le darle unas vueltas. Añadir una pizca de sal, nuez
moscada rallada o molida y un dedil de armanag, se da unas vueltas.
Colocar en un recipiente, moldear para que quede algo prensado
y se mete al frío durante 8 horas aproximadamente.
Preparar
un jarabe con 125 GM azúcar y el vino blanco y cuando este
reducido se le incorpora los orejones secos y dejarlo cocer dos
minutos.
Hacer
una ceniza de puerros, metiendo a secar unas hojas de puerros
en el horno a 180º hasta que se queden negras. Sacar y se
triturar con aceite de oliva.
PRESENTACION:
Desmoldar
el foie y se corta a gusto para poner el sobre el plato. Se espolvorea
sobre éste un poco azúcar y se quema. Colocar alrededor
del foie, unas tiras del jarabe con los orejones y emulsionar
la ceniza de puerros antes de verterlo sobre el plato.
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