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Sebastiàn es un chef chileno que se ha dedicado
a investigar la cocina de su tierra y que en diciembre
del 2005 presentará un libro con detalles de
ello. |
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Nos
Cuenta
Èl
me cuenta que ahora da clases a 35 alumnos de la universidad Santo
Tomas. Comenzò a estudiar cocina en Viña del Mar,
entre sus estudios trabajò un restaurante (La Colombina)
en el cerro Alegre de Valparaiso, me dice que era una hermosa
casa restaurada cuyo antiguo dueño era un magnate del salitre
que habia hecho su casa en pino Oregòn y roble americano;
alli desarrollaba el puesto de ayudante de chef y cocinaba para
el alto mando de la armada a los cuales se los atendia en salones
privados; me dice que era una cocina simple, tradicional, pero
muy bien elaborada, platos clàsicos de la cocina porteña
con introducciòn de algunas preparaciones internacionales.
Despues de terminada su carrera fue a Toronto y alli permanecio
por 9 meses en el barrio de la Pequeña Italia en donde
se especiliazò en elaboraciones de la cocina italiana con
los mejores productos importados desde Italia. Luego de esa pequeña
estadia e influenciado por su experiencia regresa a Chile para
investigar los productos que le ofrece su tierra, asi nace su
aventura culinaria que lo llevarà a recorrer su paìs
de norte a sur en busca de las raices de su cocina autoctona estudiando
los pueblos màs autoctonos que pudieron sobrevivir al paso
del tiempo y que no fueron destruidos totalmente ni por los europeos
ni por el sarampión...
Recopilaba toda la informaciòn que le entregaban los màs
ancianos de cada pueblo (tal como lo habia hech Violeta Parra
con sus canciones), me comenta por ejemplo que la quinua o quinoa,
los Aymará la salteaban con la grasa del estogo del guanaco
y asentua que la cosmología de estos pueblos esta muy ligada
a su alimentación. Asi pudo rescatar productos y preparaciones
olvidadas, a veces menospreciadas por muchos cocineros de su país.
Sebastián me cuenta que se puso de moda crear o presentar
platos con tendencias etnicas pero que en realidad fue todo una
farsa ya que no se habian tomado el tiempo de investigar como
profecionales, caso del chef Carpentier que desacretita a una
persona tratandola como indio (indigena) para un programa de Dolli
Yriguoyen.
Sebastián me dice que ya no quiere retomar esas críticas
y que con su libro pretende que las personas y otros cocineros
del mundo conozcan sus productos autoctonos y la forma de prepararlos,
para de esa forma crear una cultura gastronòmica con cuerpo
y alma chilenos.
Me comenta por ejemplo que la araucaria demora 100 años
en dar por primera vez su fruto, el pehuen (recordemos que los
pehuen-ches pehuen:pino o fruto del pino ches:gentes, gentes de
los pinos, se alimentaban casi exclusibamente de ello), traspasadas
las fronteras del mundo con sus recetas y preparaciones se darà
a luz esos conocimientos milenarios que hacen que nuestra tierra
sea vista no ya desde que los españoles la conquistaron,
ya que no la descubrieron, Ameríaca estaba habitada hace
màs de 40.000 años y el sur puede reconocer una
gastronomia de 12.000 años a. de C.
Sebastián culmina diciendome: “Incorporando técnicas
culinarias y rescatando los alimentos y condimentos utilizados
por nuestros pueblos autotòctonos se genera una nueva gastronomía
nacional llena de aromas, sabores, texturas, colores que pocos
entregan hoy en dìa en los restaurantes de cocina chilena”.
Yo te recomiendo no dejar de probar el “merken”, una
ajì ahumado preparado por las “machì”
mapu-ches que es uno de los condimentos que más amè
estando en esas tierras. (mapu = tierra; ches = gentes, gente
de la tierra, llamdo luego por su brabura “araucanos”
por los españoles).
Gracias
Sebastían y hasta un proximo encuentro.
Norberto E. Petryk, chef, escritor e investigador.
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