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Biografía y Recetas del Chef Asesor Alvaro Valenzuela
Pares |
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Actividad
del 2003 a la fecha es Chef ejecutivo y gerente técnico
en TAVELLI-Satiago de Chile
Estudios y cursos
•
Ingeniería Civil, mención panificación, Universidad
de Barcelona
•
Técnico Pastelero y panadero, Escuela de Panadería
y Pastelería, Barcelona
•
Curso de panadería y pastelería congelada, Alemania
•
Meister Backerei, Alemania
•
Curso de chocolatería, Bélgica
•
Panadería, Estados Unidos
•
Confitería y pastelería, España
•
Panificación y molinería, El Salvador
•
Chocolatería y confitería industrial, Argentina
•
Chocolatería moderna, Brasil
•
Gastronomía práctica, Panamá
Experiencia:
Participación en la Cumbre Presidencial de Las Américas
realizada en Chile
•
Jefe técnico cadena centroamericana de supermercados La
Fe
•
Ferias en el extranjero
Premios:
• Ganador concurso Artesanía en Chocolate, España,
1976
•
Ganador concurso Artesanía en Pan, Panamá, 1984
•
DT del equipo ganador en Torneo nacional de chocolatería
Puratos, 2000
Las
Recetas que nos ha enviado:
ROULADE DE SALMON EN CROCANTE MAR Y TIERRA
CON ESPUMA DE PALTA EN CARAMELO DE BALSAMICO Y JEREZ
SALMON
2 Filetes enteros de salmón fresco
6 camarones Ecuatoriano calibre 38/40
6 espárragos trigueros (verdes) COCIDOS
6 tiras de corvina fresca (adobados en soya)
Harina de maní
Harina de algas
Aceite de oliva
Soya
Sal, pimienta, eneldo
PREPARACION
Abrir salmon rellenar con espárragos, ubicar los camarones
en un lado y al otro colocar las tiras de corvina adobadas con
sya, emrollar y apanar en harina de algas y mani, sellar en aceite
de oliva y luego hornear hasta que el interior llegue a los 55°c
RATATUILLE
DE VERDURAS
1 Pimiento verde
1 Pimiento Amarillo
1 Pimiento rojo
1 Berenjena
1 Bandeja de Champiñones Ostras
Aceite de oliva
Aceto Balsámico de Módena
Salsa de Ostras (para champiñones)
Sal y Pimienta
Salear verduras y paragar con un pocote balsamico y condimentar
SALSA
DE CHALOTAS
6 Chalotas pequeñas
1 Tomate
Aceite de oliva
Vino Blanco
Mantequilla
Crema
Agua
Sal, Pimienta, Merquén, Salvia y Sal de apio
Reducir y triturar
CARAMELO DE BALSAMICO Y JEREZ
200 grs. de azúcar
?50 grs. de vinagre balsámico
?50 grs de Jerez
Cocer hasta los 155°c vaciar a papel siliconado y entibiar,
cuando se pueda moldear formar una tulipa sobre molde aceitafo
y enfriar
ESPUMA
DE PALTA
1 Palta
2 Yema
Aceto Balsámico
Aceite de Oliva
Sal, pimienta
Moler y batir hasta formar espuma
MONTAJE DEL PLATO
Colocar ratatuille en el centro del plato, sobre ella colocar
el rollo de salmon partido en diagonal
Ubicar tulipa de caramelo en un lado y rellenar con la espuma
de palta, chorrear salsa de chalotas
PAN
POSEIDON
(Con salsa y/o acompañamientos definidos)
(6 personas)
Ingredientes:
-
700 grs. harina de buena calidad
- 300 grs. harina integral
- 20 grs. sal de mar
- 30 grs. cochayuyo cocido y molido
- 20 grs. luche molido
- 20 grs. choritos cocidos y molidos
- 20 grs. machas cocidas y picadas finas
- 1 huevo
- 30 grs. zanahoria rallada y sofrita
- 30 grs. cebolla rallada y sofrita
- 20 grs. Levadura fresca
- 500 ml. agua
- 30 grs. cochayuyo seco picado fino
Preparación
Disolver
la levadura en el agua y reposar 30 minutos. Unir las harinas
y la sal. Agregar la levadura diluida y mezclar bien. Colocar
las algas y mariscos en el revuelto y amasar. Debe quedar una
masa semiblanda (se puede agregar más agua si faltara).
Cuando la masa tenga elasticidad reposar 15 minutos tapado.
Estirar la masa con uslero sobre un mesón enharinado. Adelgazar
hasta un grosor de 1cm. Cortar con molde con forma de cangrejo
o concha de ostión. Colocar en lata aceitada y tapar con
paño o plástico. Fermentar en un lugar tibio por
40 minutos aproximadamente. Pintar con huevo diluido en agua.
Espolvorear en la superficie cochayuyo seco picado muy fino. Hornear
en horno precalentado a 220ºC por 15 minutos aproximados.
Recomendación de Vino para el Menú : Sauvignon Blanc.
DELICIA
PANAMEÑA
(Con salsa y/o acompañamientos definidos)
(6 personas)
NOGADAS
Ingredientes:
- 250 grs. claras
- 220 grs. azúcar
- 170 grs. nueces en polvo
- 50 grs. harina
- 20 grs. azúcar flor
Preparación
Batir las claras a nieve con el azúcar. Aparte mezclar
harina, nueces en polvo y azúcar flor. Incorporar suavemente
las claras batidas a la preparación seca. Extender sobre
planchas de silicona o papel mantequilla enmantequillado. Hornear
a 175ºC x 20-30 minutos. Dejar enfriar y cortar redondelas
de 7cm. de diámetro.
CREMA
DE CHOCOLATE Y AMARULA
Ingredientes:
- 200 grs. cobertura de leche
- 250 grs. crema semi montada
- 30 ml. licor Amarula
Preparación
Mezclar
la cobertura derretida con la crema semi batida. Incorporar licor
de Amarula y mezclar.
PLATANOS
SALTEADOS
Ingredientes:
- 50 grs. mantequilla sin sal
- 50 grs. azúcar
- 250 grs. plátanos en rodelas finas
- 50 ml. ron blanco
Preparación
Saltear
plátanos en mantequilla derretida y azúcar. Flambear
con el ron blanco. Dejar enfriar y rellenar.
VIRUTAS
DE NARANJA CONFITADAS
Ingredientes:
- 200 grs. zeste de naranja
- 500 grs. azúcar
- 500 grs. agua
Preparación
Pelar
las naranjas con un pelador de manzanas. Colocar agua, azúcar
y cremor tártaro. Cuando hierva agregar la cáscara
de naranja y dar punto a 102ºC. Apagar y retirar del fuego
y reposar 24 hrs. Pasado el tiempo volver a colocar al fuego hasta
alcanzar los 104ºC. Retirar y reposar hasta enfriar.
YOGURT
CONGELADO DE TOFU CON PLATANOS
Ingredientes:
- 70 grs. tofu
- 200 grs. plátanos molidos
- 5 ml. jugo de limón
- 25 ml. aceite vegetal
- 80 ml. yoghurt natural
- 40 ml. miel de ulmo
- 2 ml. vainilla
Preparación
Unir
todo y congelar por 3 horas. Retirar y batir hasta crema volver
a congelar.
Montaje del Plato
Preparar unas 6 tiras de chocolate blanco efecto de madera sobre
plástico. Forrar moldes de 8cm. con las tiras de chocolate.
Colocar en el fondo un disco de nogatina.
Cubrir con un poco de crema de chocolate y amarula. Poner porción
de plátanos salteados. Tapar con crema de chocolate y amarula.
Colocar encima una capa de nogatina. Enfriar un par de horas a
5ºC. Retirar del molde y sacar el plástico con cuidado
para no romper.
Cortar papel mantequilla con diseño semiondulado o curvos.
Colocar sobre el plato y espolvorear cacao amargo. Ubicar el moldeado
relleno casi en un costado superior. Cubrir la superficie con
virutas de naranja confitada y menta fresca. Acompañar
al lado con un quenel de yoghurt de tofu congelado.
Recomendaciones de Vino para el Menú : Champagne semiseco
Chef Alvaro Valenzuela Pares.
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