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ANDRE BONNAURE; un especialista en foie gras de pato
y oca, nos cuenta que se inició en el restaurante
familiar (michelin) |
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En 1992 publicó el libro “la cuisine Rustique du
Languedoc” , en 1973 se desarrolló como consejero
técnico de cocina del pato y derivados en la primera empresa
francesa , en 1981 realizó una presentación en Madrid
de un menú de 32 platos de pato a 80 cocineros; en 1981
la presentación en Madrid de un menú de 32 platos
de pato a 80 cocineros; en 1984 se desarrolló como Consejero
gastronómico de la emisión televisión A2
1992 mundo”; en 1997, 98, 99, y 2000 semanas del pato Hotel
Carlemagne gerone ****; en el 2000 realiza la publicación
“LLIBRE DE L ANEC” en Catalán edit. RBA.; y
en el 2002 demostraciones de pato y oca; en el 2002 el Llbre de
l anec fue finalista al Gourmand World Cookboork Awards;
en el 2003 da una relevante conferencia sobre foie gras en el
forum de Vic, Barcelona. Y en el 2004 realiza la presentación
de 10 platos inéditos de pato en el hotel Gran Marina de
Barcelona*****GL.
André
me cuenta
La
verdadera presencia del foie gras en España empieza en
los años 80 con el nacimiento de algunas empresas de producción
y distribución de foie gras en el país.
Fue considerado en su principio como un producto exótico
pero sus características sensitivas le procuraron rápidamente
numerosos adictos.
Esta
reciente incorporación explica todavía las malas
interpretaciones que se realizan todavía de nuestros días.
El
foie gras es un producto nacido por el placer de los gourmets
pero es un producto muy complejo tanto por su proceso de obtención
que por su interpretación culinaria.
Es
obtenido por un proceso de alimentación forzada, que le
procura un rechazo muy violento de parte de los movimientos de
protección de los animales, que no paran de pedir la prohibición
total de este proceso .
Uno
de los “HANDICAPS” mas importante es , por falta de
conocimiento, un miedo tremendo de parte de los cocineros y cocineras.
El foie es uno de los producto mas fácil de trabajar solo
estamos mal informados de algunas reglas básicas. Por eso,
y teniendo una experiencia de mas de 50 años del mundo
y de la cocina del foie gras, una editorial española me
ha pedido de escribir un libro dedicado completamente al foie
gras lo que estoy haciendo ahora. por amistad, por Norberto, se
me ocurre la idea de darles mi e mail (abonnaure@terra.es) al
fin de poder responder si puedo rápidamente a cada una
de vuestras preocupaciones a propósito de esta divina víscera
. ANDRE BONNAURE
Noticias
viejas:
Menú
degustación alrededor del pato ofrecido por André
Bonnaure
GRAND MARINA HOTEL (BARCELONA, 31 DE MARZO DE 2003)
André Bonnaure ofrecerá el próximo 31 de
marzo de 2003 un menú degustación alrededor del
pato en el recientemente inaugurado Hotel Grand Marina (5* GL,
Barcelona).
Quien
conoce a André Bonnaure sabe que es, ante todo, cocinero.
Es decir, alguien cuya profesión consiste, precisamente,
en conocer las materias primas para poder después transformarlas
en sabor en boca. Y si hay un sabor al que André ha dedicado
tiempo, pensamientos y estudio es, precisamente, el pato. Pato
en todas sus facetas o elaboraciones (foie, magret, muslo, braseado,
confitado…), pato para iniciar un menú y para finalizarlo,
pato como silvestre comienzo y también como dulce final.
Pato para degustarlo…o para pensarlo, ya que el hígado
de pato y la evolución en sus distintas calidades a lo
largo de los últimos años fue el tema que André
Bonnaure eligió para ofrecer una interesantísima
(y comentada) conferencia en el recientemente finalizado Forum
Gastronomic de Vic (conferencia que ofreceremos en breve en A
Fuego Lento).
Y
si lo dicho no es suficiente, aquí está el menú
degustación que el próximo lunes tendremos ocasión
de degustar (y del cual ofreceremos detallado relato):
Menú
degustación de André Bonnaure
(realizado en colaboración con el equipo del Hotel Grand
Marina)
Tártaro
de pato con especies
Platillo
“Abignade” (civet de tripas de pato)
Pequeña
"escudella" (cazuelita) de pato
Croustillant
de foie gras con mousse de aguacate y vinagreta de aceite virgen
de almendras
Coulant
de pato, inspirado en el clásico de Michel Brass
Costillitas
de pato con bayas de enebro y naranjas confitadas
Sopita
agridulce de foie gras con sorbete de cava y garrapiñada
de pato
Coca
de “llardons” con sabayón de moscatell de Emilio
Lustau
El
Eurostars Grand Marina Hotel *****G.L organiza las Ias Jornadas
gastronómicas del pato.
Departamento
de Contenidos, Sección Noticias, gulliveria
Acariciadas
por las cercanas aguas mediterráneas, las instalaciones
del "Aire de Mar", el restaurante gastronómico
del Eurostars Grand Marina Hotel, se visten de gala para acoger,
desde el 31 de marzo hasta el 4 de abril, las Ias Jornadas Gastronómicas
del Pato. Así, y durante 5 días, los almuerzos y
cenas del establecimiento ofrecerán una seleccionada carta
de novedosos y suculentos platos con tan preciado ingrediente
principal.
Estas
imaginativas recetas, que harán las delicias de los más
exigentes gourmets, han surgido de la chistera de un mago de los
fogones: André Bonnaure, dueño del restaurante "Galligans"
de Girona y uno de los triunfadores del recientemente clausurado
Fórum Gastronómico de Vic. Bonnaure es, asimismo,
una de las máximas autoridades en la materia, como constata
la reciente publicación del "Llibre de l'Ànec",
gran éxito editorial y auténtico referente para
los apasionados del pato. Y como partenaires de lujo, las varitas
mágicas del chef del hotel, José Sánchez
y su equipo 5 Estrellas Gran Lujo.
Fòrum
Gastronòmic de Vic 2003: jornadas profesionales alrededor
de la cocina actual.
Estos son algunos nombres de los participantes.
Juan
Mari Arzak. Gran maestro de la cocina vasca, referente indiscutible
tanto a nivel nacional como internacional.
Alain
Senderens, mítico cocinero francés de los primeros
en ubicar el vino en el lugar primordial que le corresponde dentro
de la gastronomía.
Jordi
Roca. Uno de los profesionales más respetados del sector,
tanto por su sabiduría culinaria como por su talante personal.
Sergi
Arola. Posee una enorme facilidad para transmitir los conceptos
en que basa su cocina.
André
Bonnaure. Uno de los mejores especialistas del pato. Autor de
El Llibre sobre l'ànec (El libro sobre el pato),
Fermí
Puig. Proviene de una familia de Granollers que durante muchos
años tuvo la empresa más importante de comercio
de trufa de Catalunya. Es por ello que Fermí Puig conoce
como nadie este singular producto y sus posibilidades culinarias.
Pierre
Hermé. Es en estos momentos el gran cocinero de postres
de Francia. Todo un referente. Algunos le llaman el Picasso de
la pastelería.
Anne
Desjardins. Desde su restaurante L'Eau à la Bouche, un
Relais&Châteaux, lleva a cabo una versión muy
personal de la cocina francesa.
Carlos
Falcó. Pionero de la modernización de la viticultura
en España
PROGRAMA
FÒRUM GASTRONÒMIC
Lunes 24
De
18:30h a 20:00h
SESIÓN:
10
SALA: Ateneo
TIPO: Taller de cocina
PLAZAS: 80
TEMA
El foie gras por dentro y por fuera
PONENTE
André Bonnaure, cocinero, investigador y escritor de El
libro del pato.
DESARROLLO
Bonnaure pasará el foie gras por el tamiz. En una visión
sin
precedentes, el foie que todos gastamos será objeto de
un análisis riguroso e
implacable, de una visión crítica y provocadora
como sólo André tiene
capacidad de aportar.
Recetas
TERRINA
DE FOIE GRAS MI CUIT (la mas clásica)
Ingredientes
Coccion horno ,muy rapida
1
Foie gras crudo de 500grs aprox.
Flor de sal
Pimienta de Sitchuan aplastada
Receta
Conseguir
que la pieza de hígado sea a temperatura ambiente.
Abrir el foie para poder quitar los nervios y venas .Trocear si
necesario , y poner estos trozos en un recipiente sazonar con
la flor de sal y la pimienta.
Colocar los trozos en una terrina y apretar un poco para que el
foie sea homogéneo.
Cocer al horno a la temperatura que queréis : cuando se
ve que por encima de la terrina hay una capa de aproximadamente
un milímetro de grasa fundida ,se retira.
Enfriar y colocar a la nevera durante seis horas al mínimo
Esta a punto para comer.
Notas
Uso
una manera de cocer un poco inhabitual pero de esta forma el foie
se queda mantecoso y medio cocido como lo indica el titulo de
la recetas. Tener en cuenta que tenemos que vigilar la conservación
de la terrina una vez empezada.
ESCALOPE
DE FOIE GRAS CON MIEL Y ESPECIAS
INGREDIENTES
400GRS
DE FOIE GRAS CRUDO
20 gms de miel
1 cuchara de curry o de mezcla de especias (ver nuestro diccionario)
1 cuchara de pan rallado (o de pan de especias)
2cl de caramelo de vinagre ACETO BALSAMICO (reducido)
RECETA
Mezclar
la miel con la mezcla de especias, el pan rallado , y el caramelo
Marcar las escalope de foie gras , intentar que no se quema la
grasa exudada
En la misma sartén verter la mezcla y dejar hervir 2 minutos
incorporar la grasa de foie que hemos recuperado a la sartén
de miel y especias
Al
momento de servir , acabar de cocer y calentar el foie al horno
2mn a 180° y servir con la salsa y una guarnición de
su gusto
Chef André Bounnaure
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