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| Secretos
de la Paella: El chef Francisco Perales Torre Grossa,
de Valencia (España), nos enseña los secretos
de una verdadera paella. |
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Voy
a intentar que entiendas el por que del arroz y te pongo algo
que leí y que estoy seguro que te gustara, lo escribió
mejor que yo ( ANTONIO VERGARA), y dice así
Voy
a empezar con un cuento, Sowa, el dios mayor de las trimurti india,
creo una doncella tan hermosa que la llamo Retna_Dumila (joya
radiante) y deslumbrado por su belleza quiso casarse con ella;
pero Retna le impuso varias condiciones ( lastima no me las hubiera
puesto a mí ja, ja, ja).
Figurando
entre ellas la de que le presentara un manjar que nunca le hastiara.
El
pobre dios enamorado se encontraba en una situación análoga
a la de Pigmalión; también este se había
enamorado de la estatua de marfil labrada, pero a diferencia del
dios Siva; Él, el escultor chipriota se vio apasionadamente
correspondido apenas sus besos dieron__ con su calor __ vida __
humana a la hermosísima galantea, Como Retna, persistía
en su condición y el desdichado Siva que manjar le apetecía
a su amada, y desconfiando de su poder divino, envío a
la tierra a su favorito predilecto, pero este joven, traidor,
en vez de cumplir su encargo, se enredo en devaneos amorosos ja,
ja, ja, ja, menudo pillastre ya ni entre los dioses ja, ja, ja,
entonces Siva, despechado, termino fulminantemente con la vida
de la sensitiva flor de nombre Retna-Dumila el día del
ovito, un extraño resplandor, cegó a todos, y acto
seguido emergió una planta desconocida.
Entonces,
Siva le dijo al guardián " en esta planta vive el
espíritu de Retna-Dumila.
Lo que ha nacido de su Ombligo, se llama "padi" es decir
(arroz).
Reparte sus semilla entre los hombres, porque desde hoy será
su principal alimento.
Je, je, je, los dioses son los dioses y así es la vida
dependiendo de como lo tomemos,
Otros dicen que la vida es una chispa entre dos eternidades pero
yo prefiero creer en la magia ja, ja, ja, bueno dicho esto ante
todo por favor aprende a usar el arroz y nunca uses integral,
una vez comí ese plástico, no podré entender
jamás como hay alguien que puede digerir eso?
Bueno
aparte de que si lees mis escritos en ellos te explico como tratar
el arroz, voy a tratar de explicarte que tipo de arroz pienso
que le sacaras mejor provechos, los arroces típicamente
valencianos y que son utilizados por los maestros arroceros de
nuestra provincia son los de grano medio y el redondo
El grano medio (el mejor para las paellas) se trata de un arroz
de longitud entre cinco y seis mm. caracterizado por su grano
"perlado", La perla, "una mancha blanca" una
mancha localizada en el centro del grano, constituye un aporte
de almidón que favorece la absorción del caldo durante
su cocción y , por lo tanto también la transmisión
de los sabores de los ingredientes que es al fin y al cabo lo
que queremos conseguir del plato que cocinamos, cumple pues, a
la perfección el papel de "conductor de sabores",
en nuestra amada cocina los mejores para mi son los de Sollana.
Luego
también tenemos el arroz redondo corto tipo BOMBA, debido
a su elevado precio no es tan popular en valencia como el arroz
de grano medio, pero si muy apropiado para nuestra cocina, sus
granos son de menor longitud, siempre es menor a cinco centímetros,
es redondeado y perlado y posee una característica, que
su grano al cocerlo no se abre" como la mayoría de
los arroces y experimenta un aumento como de dos veces "longitudinalmente
no se "empastra" después de cocido, mas bien
presenta una consistencia a la vista y no se aplasta con la cuchara,
absorbe muy bien los alimentos y el sabor es muy agradable.
El
de grano largo es pobre en almidón, suele ser cristalino,
" sin perla", queda suelto, entero, y es bueno para
ensaladas o como guarnición, pero no para la cocina tradicional
( lo JU...)ja, ja, ja
Vaporizado????????
Por
favor y eso para que sirve?. No sé, para algún adorno?.
Alguna mar... sofisticada pero para una buena cocina o un buen
plato guisado no, de eso estoy seguro
Luego ya hay muchos arroces con diferentes aromas y sabores y
distintos tiempos.
Si lees mis escritos tendrás técnicas que he puesto
durante tres años a preguntas concretas pero pienso que
con estos datos ya tendrás claro que arroz utilizar y siendo
el bomba un excelente arroz no tiene porque ser el "remedio"
que sirve para todo.
Te
paso dos recetas de paella con mariscos, para que distingas tu
las diferencias, te paso las dos recetas, espero las disfrutes
Paella
marinera
250gr,
de rape
125,de calamares
250 de mejillones
500 de morralla
400 de arroz
4 gambas
4 cigalas
2 tomates maduros
2 decilitros de aceite
sal
azafrán
Hacemos
un caldo corto, con la morralla y el rape.
Los mejillones se cuecen al vapor, una vez abiertos se desechan
las conchas vacías, el jugo resultante se cuela y lo agregamos
al caldo corto, limpiamos y cortamos los calamares, la sepia y
el tomate que habremos quitado las pepitas, con todo preparado
pasamos manos a la obra, ponemos el recipiente al fuego con el
aceite, freímos las gambas y las cigalas, y reservamos,
a continuación salteamos la sepia y los calamares, por
ultimo el tomate, una vez todo bien sofrito añadiremos
el arroz y removeremos ligeramente, a continuación añadiremos
el caldo corto muy caliente y añadimos la sal y el azafrán,
en ese momento el fuego debe de ser muy intenso y ha de mantenerse
así los primeros minutos para ir disminuyendo a medida
que transcurre la cocción, entonces iremos colocando como
si de un lienzo se tratara los mejillones las gambas y las cigalas
una vez terminado el " lienzo" dejaremos reposar unos
minutos.
He
dicho, por el contrario, el arroz a banda tal yo lo recuerdo es
un arroz pelado sin ningún tipo de tropezones , es un arroz
echo en caldero, y normal mente seco, no tan seco como la paella,
un poco mas meloso, el único viajero que debe acompañar
a un buen arroz a banda es un buen sofrito.
El
caldo debe ser un buen "fumet" que obtendremos de la
cocción de pescados grasos, escarpados, principalmente,
también rata, araña, "morralleta" roncahors,
pescados normalmente con muchas espinas, en fin, pescados que
no suelen ser utilizados para comer y se desecha una vez han terminado
de dar su "toque"; aunque en algunos sitios se servia
antes o después del arroz, según la costumbre de
los distintos pueblos y solían mezclarlos con "ajo
aceite", es
el caso, que algunos le ponían el ajo aceite al arroz,
de hecho siempre se sirve con una cucharada de ajo aceite, en
el plato, o en una vandejita aparte, cosa que a mí, pues
eso la respeto, aunque me parece una "guarrada", pues
el sabor del ajo anula la fragancia de tan delicioso plato,
lo normal, y pienso que lo acertado, es comenzar con una picadita,
de mariscos a la plancha y unas buenas ensaladas, y si queremos
una fritada de pescaditos o algo de pescado a la plancha u horno,
y como fin o cierre de dicha comida el arroz, que debe servirse
viudo, vamos sin nada que coaccione su "libertad" (de
sabor se entiende,) ja, ja, ja.
Os
paso la receta, (mas o menos)
ingredientes:
2, kilos de morralla de roca ( escorpella, roncahors, gallineta,
betas, serrANOS, ETEC, ETEC,)
4 .5 patatas peladas y enteras,
3 , 4 cebollas, peladas y enteras
1 cabeza de ajos, partida en dos por el medio,
1 kilo, de arroz (hablamos de doce raciones) 80 gr, comensal,
aceite
sal
pimentón ( una ñora no le viene mal)
1hoja de laurel
salsa de tomate,
azafrán
y agua claro, ja, ja, ja
Vamos a preparar primero el caldito de marras, vale?
En un puchero pondremos, el agua a calentar, con abundante aceite,
en una sartén, sofreiremos las patatas, las cebollas con
los ajos y el laurel.
Una vez hayan tomado color la retiramos del fuego y echamos un
par de cucharadas de pimentón y removemos bien, y lo volcamos
en la cazuela, y dejaremos cocer durante 50 o cincuenta y cinco
minutos, una vez transcurrido dicho tiempo agregaremos el pescado
bien limpito, y dejaremos cocer, una media hora, una vez echa
esta operación colaremos el "fondo" y reservaremos
el pescado con las patatas y la cebolla.
Ahora vamos con el arroz, vale?
Cogeremos una "paella" o caldero, y pondremos el aceite,
y la salsa de tomate, sofreímos unas cucharadas de pimentón,
y enseguida el arroz (muy brevemente) o sea poco, acto seguido
incorporamos el caldo, y el azafrán, caldo el doble que
arroz mas menos,
Lo llevaremos a ebullición a fuego bien fuerte, fuego que
luego bajaremos porque no debe sobrepasar los 20,minutos de cocción,
a mitad de dicha cocción, rectificaremos de sal y añadiremos
perejil picado, poco solo para el aroma,
y dicho esto solo desearos que lo disfrutéis, en verdad
es un plato delicioso.
Algunas
cosas para que saques conclusiones sobre las paellas, porque sofreímos
el arroz en unas recetas si y en otras no.
En la paella valenciana el arroz no debemos reahogarlo, pues nos
interesa que cuando entre en contacto con el caldo ( que deberá
estar hirviendo al máximo, vaya soltando sus harinas y
féculas, integrándose en el caldo que por la violencia
del fuego, atraviesa los granos y esa grasa junto con las féculas
y harinas forman una especie de telaraña por encima del
arroz, mateniendose en lo alto, sin poder bajar, mientras los
granos bailan sueltos sin poderse unir, mientras sueltan sus féculas,
debido al fuerte calor conseguimos que solo cueza la parte exterior
sin llegar al fondo del grano dejando su corazón entero,
de esa forma cuando bajamos el fuego luego de pasados diez minutos,
el arroz se va posando y al no tener ya "casi" fécula
no logra pegarse al resto de los amiguitos de viaje, quedando
sueltos y permitiendo pasar el caldo entre todos los granos, subiendo
arriba y formando la famosa tela de sabor, el famoso chop,,,,chop,,,,
chop,,,, he dicho, jo, si no lo digo seguido no me sale, ja, ja,
ja.
En
las formulas de paella de mariscos así como en la parte
de Alicante, queremos que la fécula tarde mas en integrarse
al caldo, así que protegemos los granos con una capa de
aceite caliente, formando una capa medianamente impermeable que
deja salir las féculas y harinas más suaves y menos
violentamente.
Creo
que deberíamos intentar hacer comparación y comentar
los ingredientes de las distintas paellas hechas en los distintos
países y regiones, sin desmerecerlas ni criticarlas, más
bien analizándolas y comprobando que pueden ser tan ricas
como la autentica valenciana, todo esto dicho sin ánimos
de ofender ( entre ellos a pope) ja, ja, ja, pero creo que algunas
tienen ingredientes y formas que suelen estar riquísimas,
como por ejemplo la paella de marisco y la mixta; yo recuerdo
al principio de mi vida cuando empecé en la cocina hace?
Buf!! Aun se usaban lanzas para hacer la mili, ja, ja, la paella
mixta era la estrella, conejo, pollo, gambas y sígalas,
hechas a leña, en verdad son deliciosas; primero se sofrían
las gambas y las cígalas, sin nada de sa,l se reservaban
y luego se doraban el pollo y el conejo, poníamos la verdura,
la misma que para la paella valenciana, y se seguía el
ritual, luego cuando faltaban diez minutos para que se secara
el arroz se introducía el marisco, adornándolo en
verdad, esta deliciosa, pero?, Amigos, eso se perdió, el
sentido común se impuso y eso paso ala historia, solo algunos
lo siguen haciendo. Pasaron los años y la mayoría,
entre ellos yo ( sin quitar de que esta deliciosa) preferimos
una verdadera paella valenciana, tal cual, y las gambas y las
cigalas las tomamos de aperitivo, ja, ja, ja, ja, en verdad luce
mas, ja, ja, y si es en agosto, y en xativa de postre, unas buenas
cortadas de sandia fresquita.
Y
dicho esto paso a explicar como se confecciona la verdadera paella
valenciana, que no la de marisco? Que no la mixta? Si no la paella
valenciana; seria interesante un debate sobre la paella o quizás
mejor como se hace la paella en las distintas regiones o ciudades
o países, donde se ponen ingredientes como longanizas ,
garbanzos; tocino, y averiguar él porque ( quizás
por los gustos de sus ciudadanos) y no por ello son menos sabrosas,
ni todo lo bueno es pecado, ni lo malo tampoco, ja, ja, ja, "
y dicho esto explico como se hace en este caso la mía,
la de valencia.
"La
paella valenciana"
Una
de las bases, si no las más importantes, son las medidas:
trescientos gramos de aceite de oliva por kilo de arroz ( un kilo
de arroz es para diez personas) doble de agua que de arroz, pollo
conejo y baquetas ( chonetes si no encontráis baquetas
(garrafón)(son habichuelas que tienen forma de riñón)
también llamadas de la peladilla(bachoqueta ancha) fesols
tendres ( habichuelas) tomate natural pelado y troceado, azafrán,
si es posible de hebra, y nada más bueno un poco de romero,
cuando el arroz ya este casi seco se pone delicadamente encima
( si lo ponéis cuando aun queda caldo estropearíais
el verdadero sabor de la paella, pues el gusto a romero impregnaría
el arroz convirtiéndose en el protagonista, su función
es dar aroma.
Pasemos a confeccionarla: calentamos el aceite y ponemos lo primero,
el higadillo del conejo (yo al tiempo pongo uno de los bracitos
del conejo) a fuego moderado, nunca fuerte, y cuando está
doradito lo sacamos, y con una cervecita nos lo comemos mientras
ponemos el pollo y el conejo a dorar, procurando que dore bien,
o sea que suelte las sustancias llamadas albuminoides que forman
una capa impermeabilizante, que impide que salgan los jugos de
la carne, al tiempo que se va dorando y haciendo una patina, dorado
que luego se incorporara al guiso, entonces ponemos un poco de
sal, no mucha ( este es un punto donde la gente discute mucho,
si antes o después, yo para no discutir lo hago antes y
al final, cuando hemos conseguido que esté bien dorada
( que no quemada) no mover mucho la carne, por que un dicho valenciano
dice: “si la carne quieres reblandecer no debes parar de
mover”; entonces le agregamos las verdura?
Mi
eterno problema, no me hagan caso, yo le pongo junto con las verduras
un pimiento rojo (a tiras) es mi debilidad, seguimos a fuego suave,
chop, chop, cuando vemos que esta lánguido, hacemos sitio
en una orilla y con sumo cuidado agregamos el pimentón
( pimiento rojo molido dulce) con cariño y cuidado, por
que se puede quemar ( entonces amargaría) y acto seguido
él ultimo, siempre él ultimo el tomate, cuyos ácidos
desprenderán toda la sustancia y la incorporaran al guiso,
y chap, chap, de nuevo a fuego lento; si la pareja de uno esta
al lado es el momento ideal para darle un beso, je, je, je, hecho
esto ( lo del beso) se incorpora el caldo ( el doble que de arroz)
fijándonos donde hace la medida ( para los novatos ponéis
una cuchara de madera al centro y os dejara una marca que luego
de que hierba deberá volver a poner el caldo que se habrá
evaporado en los quince minutos ( más o menos de cocción,
que deberá hacerse a fuego moderado, chop, chop, nunca
a fuego fuerte ( en valenciano se llama atabollar, cosa que esta
reñida con la buena cocina) en este punto pondremos ( si
habéis decidido, ponerle los caracoles) pasado este tiempo
rectificaremos de agua hasta la medida y pondremos a fuego fuerte
hasta que empiece ha hervir, incorporamos el azafrán( si
es de hebra mucho mejor) y pondremos el arroz, moveremos bien
para que se suelte, dejaremos cuando pase un minuto y volveremos
a mover, así saldrá suelto, si le dais unos golpes
( yo lo hago con un martillito en el borde( ejen) con perdón
de la paella, el arroz tiende a arreglarse solo y dejaremos cocer
a fuego ( esta vez fuerte)en este punto el fuego debe ser muy
fuerte, si se hace con leña las llamas deben salir sobre
el caldero ocho minutos, pasado este tiempo igualaremos de sal
y lo pondremos a fuego suave otros ocho minutos, cuando pasen
esos ocho minutos (entonces es cuando pondremos el romero sobre
el arroz) ( el tiempo, de cocción del arroz es de dieciséis
minutos) pasado este tiempo dejaremos reposar unos diez minutos
y a comer este es el arroz en paella ( también llamado
valenciano) (o paella valenciana) animaros y que cada cual ponga
la suya así podremos debatir sin agritud y comprobar que
también están riquisimas y no importan tanto los
ingredientes sino el amor con que se prepara.
Algo
sobre el arroz
El
arroz como un montón de cosas maravillosas se las debemos
a mis abuelos los árabes, que lo trajeron a valencia y
se extendió rápidamente favorecido por las tierras
bajas y pantanosas ,
tierras que nuestros abuelos le ganaban ala albufera y gracias
a sus canales que llegan hasta Catarroja Ssollana el Saler etec,
etec, luego cuando los cristianos los tiraron de España,
menos mal que aprovecharon la gran sabiduría de mis abuelos(
los árabes).
El
arroz, según cuentan las crónicas, en principio
solo se admitía como materia prima
para obtener una harina mas barata que la de trigo, cereal que
en valencia éramos deficitarios(vamos que era carísimo),
luego se empezó a utilizar en la cocina, al principio se
guisaba en peroles o cazuelas mezclándolos con leche de
almendras o de cabra, mas tarde se empezó a mezclar con
caldos de carne, pero generalmente al principio era viuda(sin
tropezones Vamos), mas o menos sobre el siglo dieciocho(XVIII)
no aparece las primeras referencias escritas de la " paella",
pero yo sé de muy buena tinta que ya se comía a
mitades de siglo en todas las casas de la ciudad de valencia,
( anda que no había hambre, ja, ja, ja) y por descontado
en la huerta y en mi ribera, je, je, je, desde entonces el arroz
paso a ser como cuando se descubrió la penicilina, el remedio
de estómagos hambrientos; a salvado mas vidas que la susodicha
pelicilina, je, je, je.
Cuantas
recetas hay del arroz?????? Guauuuu, seria más fácil
contar cuantos chinos hay???????
Pero la realidad es que la pregunta es la misma:
El arroz admite la compañía de cualquier ingrediente,
je, je, je, le pasa lo mismo que a mí con la compañía
de cualquier dama, ja, ja, ja.
Alguien sabe cual es limite de la imaginación de un cocinero?
Pues ese es él limite del arroz, sus combinaciones son
infinitas, no obstante los arroces valencianos responden a unas
técnicas que son su carnet de identidad y si pensamos un
poco se dividen en tres familias a saber:
1.los arroces guisados en un puchero, perol, cacerola, de paredes
altas y la boca reducida
2.arroces elaborados en cazuela de boca ancha y menor fondo, en
este grupo tenemos los que se elaboran en cazuela llamada normalmente
cocidos al horno y los que se hacen en cazuela honda sobre fuego
directo
3 y llegamos a los guisados en recipientes metálicos (calderos)
"paella" de escaso fondo y gran diámetro
Estas
tres formas de cocinar condicionan las formas de cocinar el arroz
El
arroz que se guisa con puchero son siempre "caldosos"
Los arroces que guisamos en cazuela suelen hacerse de dos maneras:
si utilizamos la cazuela plana son al horno, si empleamos la cazuela
honda son los arroces que solemos llamar melosos hummmmmmmmm,
el de bogavante me chifla melosito y no hablemos del arroz en
foesols (habichuelas) y "naps" (nabos) "o se hace"
como una emulsión, y por fin la estrella los arroces que
se presentan en sartén, caldero, paella, son no tan secos
como los que visitaron el horno pero su característica
es que son secos y sus granos sueltos, pero ambos deben obligatoriamente
guardar un prudente reposo. El punto maravilloso de la paella
los granos deben quedar secos pero respetando un delicado punto
de melosidad.
En
cuanto a los arroces valencianos ( en su mayoría) la técnica
a seguir casi siempre es la de un buen "sofrito", el
arroz en valencia se dice que solo necesita un compañero
de viaje (el aceite de oliva) los demás si quieren que
vengan y sino que se queden; ni que decir tiene que la digestión
es más lenta ( pero los valencianos siempre tenemos una
fiesta para poder hacer bien la digestión ja, ja, ( los
burguesitos indudablemente son más ligeros)ja, ja, ja,
tienen otras fiestas, ja, ja, ja.
Bueno creo que por hoy ya hemos( bueno he) hablado algunas cositas
del arroz otro día más... voy a organizarme, sentarme
en un adoquín del camino y ver el mundo pasar, je, je,
je.
Bueno,
tanto el arroz al horno como la paella, el doble de caldo que
de arroz, si es paella el punto lo daremos con el fuego, si es
al horno hay que tener la precaución de calentar antes
el horno a doscientos grados, y a los veinte minutos apagar el
horno, y sin abrirlo dejarlo diez minutos de reposo; si es caldoso,
tres de caldo por una de arroz, nunca se debe tapar mientras cuece
ninguna de sus variedades. Un besazo (respetuoso) y esforzaros
en ser felices, los pequeños momentos valen la pena vivirlos.
La
fidegua
Nació
en el pueblo llano. ( mas bien en la playa DE GANDIA de esto ya
hace algunas décadas ( tampoco muchas)y fue así
de simple en una comida de amigos que habían salido con
la intención de realizar una sabrosa paella olvidando el
arroz, y recurrieron a los fideos, bueno no me enrollo, pero la
realidad que actualmente para cocinar una "fidegua"
se sigue las mismas técnicas que para confeccionar una
paella de mariscos, claro esta con el obligado cambio del arroz
por los fideos, fideos que deberán ser gordos, cortados
y huecos ( los hay curvados y rectos)los fideos de la fidegua
debe usar los del numero 5, deben estar huecos por dentro, yo
uso 100 gramos( aunque las reglas dicen 80) por comensal.
Una
de las cosas que yo hago es no dejar que se seque demasiado, dejarla
melosa ( las reglas en muchos restaurantes es darles un "
ligero" golpe de horno en los últimos minutos)la pasta
queda más agradable y te impregnas la boca de su sabor,
y cuando sofrías el marisco, a fuego suave los de cáscara,
apartarlo y reservarlo para colocar al final cuando le quedan
cuatro o cinco minutos de cocción, nunca deben cocer esta
formula es la más extendida, y su difusor sin ningún
lugar a dudas es Gandia, donde desde hace años se celebra
un concurso nacional de "fideguadas" donde compiten
la flor y nata de la cocina española y extranjera ( los
chinos son una pasada con sus decoraciones, yo he asistido a cinco,
vale la pena.
Te
paso la autentica fidegua que se confecciona en Gandia
ingredientes:
600...grs.de fideos ( gordos nº.5)
600...grs..de cigalas
250...grs. gambas(guauuu se me fue..B..ja, ja,ja
300..grs. de rape
200..grs..tomate maduro picado
2..dientes de ajo
1 1/2 ,, decilitros de aceite
(150.200.grs)
unas hebras de azafrán
una cucharadita de pimentón rojo molido(dulce claro) ja,
ja, ja
Bueno mi hermano como no puede tomar sal lo pone picante( poco)
y dice y es verdad que por lo menos disfruta de algo de sabor,
también algunos le pones cebolla ( yo no) ja, ja, ja, y
dos litros de caldo de pescado ( fumet)
COMO
LO CONFECCIONAMOS
Colocamos
en el "caldero ", recipiente con asas donde se confecciona
la paella, "paellera" (señora que hace paellas)
el aceite, cuando esta bien caliente incorporamos las cigalas
y las gambas y sofreímos y "reservamos", a continuación
añadimos el ajo, el tomate, y con sumo cuidado el pimentón,
que no deberá quemarse pues amargaría, seguimos
sofriendo y añadimos el rape, una vez conseguido el sofrito
añadimos el fumet ( caldo de pescado y verduras) dejaremos
cocer a fuego suave unos 20 minutos, después haremos que
levante el hervor y agregaremos los fideos, que deberán
cocer de unos quince minutos primero a fuego bravo, y después
a fuego suave se debe dejar reposar unos diez minutos, tiempo
que usares para adornar con las gambas y las cigalas que habíamos
reservado, si doblamos las patas hacia atrás y enganchamos
las pinzas en la cola las cigalas quedaran preciosas haciendo
que la decoración sea espectacular, y voila, je, je, je,
un besazo, je, je, je, de verdad me estoy riendoooooooooooo, jo
no os creéis nada, ja, ja, ja, ja, en persona pierdo mucho,
ja, ja, ja, como los monumentos me falta la pantalla y luz.
En
cuanto, al all-y-olí- es así de simple, en un mortero
machacamos los ajos, cuantos mas pongamos pues eso, mas picante,
con "marabuix" mazo del mortero en valenciano, damos
vueltas siempre en una dirección, mientras agregamos un
hilito de aceite de oliva, continuo, sin parar de remover, no
necesita huevo pues el ajo es emulsionante, un besazo: pope
Tapar
el arroz
Algunas
cosas que yo pienso sobre el arroz y muchas de las acciones que
se hacen erróneamente tú elige lo mejor.
Leo
que la mayoría de los cocineros? dicen que se debe tapar?
el arroz ¿
jo, a que resulta que yo toda la vida en la cocina no me había
enterado de que los demás lo hacían mal, por que
yo soy de esa opinión que lo hacen mal, y además
el sentido común me indica que es así, bueno vamos
a ver , pues mira yo de pequeño mi padre que era un maestro
en la cocina de mi pueblo, o sea un cocinero de pueblo, me enseñaba
los tiempos y el porque tapar o no tapar ni remover el arroz (cuantos
capones me he llevado por meter la cuchara una vez puesto el arroz)
pues bueno, cuando queríamos pegar carteles, o pegar cromos,
mi padre nos hacia una pasta con agua y arroz tapado, claro, y
que sucedía pues al cocer el arroz( que no guisar) el vapor
lo que hacia era desprender las féculas y las harinas cociéndolo
y convirtiéndolo en una pasta que usábamos de pegamento,
luego cuando teníamos el pecho garbado hacia lo mismo y
colaba el caldo, la pasta resultante la ponía envuelta
en un trapo y nos la ponía en el pecho, jo, como descongestionaba
esa emplasta de arroz hervido o cocido (tapado), también
lo tapaba cuando teníamos "cagerolas" diarrea,
ja, ja, ja, ponía el arroz a cocer tapado y claro el vapor
lo esclataba y salían sus féculas y harinas y demás,
ese caldo nos lo enfriaba y durante el día bebíamos
caldo de arroz, jo, se cortaba la diarrea pero al instante, pero
cuando no quería que se esclatara, saliera entero jugoso
y a la vez suelto, jamás lo tapaba, si quedaba entero "duro"
es porque no se habían respetado los tiempos ni la fuerza
del fuego, eso tan clásico de si te queda crudo pues lo
tapas y se cuece?????? Jo.
Primero
si se queda duro es porque esta mal hecho y al taparlo lo que
sucede que el vapor lo """esclata"""
ya que si le pones en un trapo envuelto pues eso cataplasmas.....
si al cocerlo lo guisamos en vez de "cocerlo""
conseguimos que se cueza a fuego fuerte su exterior y tras cinco
minutos (meloso) u (ocho) minutos seco, dependiendo si lo queremos
meloso o seco y luego dependiendo del tipo de arroz a fuego lento.
No, nos deshace su exterior, no, nos suelta su fécula ni
su harina y va guisando el corazón del arroz consiguiendo
que absorba el liquido y sus sabores sin dejar salir su fécula
ni su harina por lo tanto se "guisa", no se cuece, y
en el plato queda entero y limpio, no esclatado y pastoso entero
pero a la vez hecho, es por eso que ni se tapa ni se debe remover
una vez hechado, pues si lo movemos lo podemos romper, entonces
si lo rompemos, pues eso el empastre. No sé, en mi mente
tengo clarísimo el porque aunque intento escribir lo que
siento, pues eso en persona te lo puedo explicar y demostrar,
así escrito ya sabes que yo soy muy limitadito en las letras,
ja, ja, ja, lo mío son los peroles, ja, ja, ja.
A
lo olvide, también es muy importante el reposo del arroz,
si es seco 10 minutos, si es meloso 5 minutos, si es caldoso se
debe servir en el acto sin reposar, debe reposar mientras lo comemos.
Un abrazo, tu amigo: chef pope.
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