Los arroces del Chef Pope
Secretos de la Paella

El chef Francisco Perales Torre Grossa, de Valencia (España), nos enseña los secretos de una verdadera paella:

La Paella
Seccion Arroz

Voy a intentar que entiendas el por que del arroz y te pongo algo que leí y que estoy seguro que te gustara, lo escribió mejor que yo ( ANTONIO VERGARA), y dice así:

Voy a empezar con un cuento, Sowa, el dios mayor de las trimurti india, creo una doncella tan hermosa que la llamo Retna_Dumila (joya radiante) y deslumbrado por su belleza quiso casarse con ella; pero Retna le impuso varias condiciones ( lastima no me las hubiera puesto a mí ja, ja, ja).
Figurando entre ellas la de que le presentara un manjar que nunca le hastiara.

El pobre dios enamorado se encontraba en una situación análoga a la de Pigmalión; también este se había enamorado de la estatua de marfil labrada, pero a diferencia del dios Siva; Él, el escultor chipriota se vio apasionadamente correspondido apenas sus besos dieron__ con su calor __ vida __ humana a la hermosísima galantea, Como Retna, persistía en su condición y el desdichado Siva que manjar le apetecía a su amada, y desconfiando de su poder divino, envío a la tierra a su favorito predilecto, pero este joven, traidor, en vez de cumplir su encargo, se enredo en devaneos amorosos ja, ja, ja, ja, menudo pillastre ya ni entre los dioses ja, ja, ja, entonces Siva, despechado, termino fulminantemente con la vida de la sensitiva flor de nombre Retna-Dumila el día del ovito, un extraño resplandor, cegó a todos, y acto seguido emergió una planta desconocida.
Entonces, Siva le dijo al guardián " en esta planta vive el espíritu de Retna-Dumila.
Lo que ha nacido de su Ombligo, se llama "padi" es decir (arroz).
Reparte sus semilla entre los hombres, porque desde hoy será su principal alimento.
Je, je, je, los dioses son los dioses y así es la vida dependiendo de como lo tomemos,
Otros dicen que la vida es una chispa entre dos eternidades pero yo prefiero creer en la magia ja, ja, ja, bueno dicho esto ante todo por favor aprende a usar el arroz y nunca uses integral, una vez comí ese plástico, no podré entender jamás como hay alguien que puede digerir eso?

Bueno aparte de que si lees mis escritos en ellos te explico como tratar el arroz, voy a tratar de explicarte que tipo de arroz pienso que le sacaras mejor provechos, los arroces típicamente valencianos y que son utilizados por los maestros arroceros de nuestra provincia son los de grano medio y el redondo
El grano medio (el mejor para las paellas) se trata de un arroz de longitud entre cinco y seis mm. caracterizado por su grano "perlado", La perla, "una mancha blanca" una mancha localizada en el centro del grano, constituye un aporte de almidón que favorece la absorción del caldo durante su cocción y , por lo tanto también la transmisión de los sabores de los ingredientes que es al fin y al cabo lo que queremos conseguir del plato que cocinamos, cumple pues, a la perfección el papel de "conductor de sabores", en nuestra amada cocina los mejores para mi son los de Sollana,

Luego también tenemos el arroz redondo corto tipo BOMBA, debido a su elevado precio no es tan popular en valencia como el arroz de grano medio, pero si muy apropiado para nuestra cocina, sus granos son de menor longitud, siempre es menor a cinco centímetros, es redondeado y perlado y posee una característica, que su grano al cocerlo no se abre" como la mayoría de los arroces y experimenta un aumento como de dos veces "longitudinalmente no se "empastra" después de cocido, mas bien presenta una consistencia a la vista y no se aplasta con la cuchara, absorbe muy bien los alimentos y el sabor es muy agradable.
El de grano largo es pobre en almidón, suele ser cristalino, " sin perla", queda suelto, entero, y es bueno para ensaladas o como guarnición, pero no para la cocina tradicional ( lo JU...)ja, ja, ja
Vaporizado????????
Por favor y eso para que sirve?. No sé, para algún adorno?. Alguna mar... sofisticada pero para una buena cocina o un buen plato guisado no, de eso estoy seguro
Luego ya hay muchos arroces con diferentes aromas y sabores y distintos tiempos.
Si lees mis escritos tendrás técnicas que he puesto durante tres años a preguntas concretas pero pienso que con estos datos ya tendrás claro que arroz utilizar y siendo el bomba un excelente arroz no tiene porque ser el "remedio" que sirve para todo.

Te paso dos recetas de paella con mariscos, para que distingas tu las diferencias, te paso las dos recetas, espero las disfrutes

Paella marinera:
250gr, de rape
125,de calamares
250 de mejillones
500 de morralla
400 de arroz
4 gambas
4 cigalas
2 tomates maduros
2 decilitros de aceite
sal
azafrán
Hacemos un caldo corto, con la morralla y el rape.
Los mejillones se cuecen al vapor, una vez abiertos se desechan las conchas vacías, el jugo resultante se cuela y lo agregamos al caldo corto, limpiamos y cortamos los calamares, la sepia y el tomate que habremos quitado las pepitas, con todo preparado pasamos manos a la obra, ponemos el recipiente al fuego con el aceite, freímos las gambas y las cigalas, y reservamos, a continuación salteamos la sepia y los calamares, por ultimo el tomate, una vez todo bien sofrito añadiremos el arroz y removeremos ligeramente, a continuación añadiremos el caldo corto muy caliente y añadimos la sal y el azafrán, en ese momento el fuego debe de ser muy intenso y ha de mantenerse así los primeros minutos para ir disminuyendo a medida que transcurre la cocción, entonces iremos colocando como si de un lienzo se tratara los mejillones las gambas y las cigalas una vez terminado el " lienzo" dejaremos reposar unos minutos.

He dicho, por el contrario, el arroz a banda tal yo lo recuerdo es un arroz pelado sin ningún tipo de tropezones , es un arroz echo en caldero, y normal mente seco, no tan seco como la paella, un poco mas meloso, el único viajero que debe acompañar a un buen arroz a banda es un buen sofrito.
El caldo debe ser un buen "fumet" que obtendremos de la cocción de pescados grasos, escarpados, principalmente, también rata, araña, "morralleta" roncahors, pescados normalmente con muchas espinas, en fin, pescados que no suelen ser utilizados para comer y se desecha una vez han terminado de dar su "toque"; aunque en algunos sitios se servia antes o después del arroz, según la costumbre de los distintos pueblos y solían mezclarlos con "ajo aceite",
es el caso, que algunos le ponían el ajo aceite al arroz, de hecho siempre se sirve con una cucharada de ajo aceite, en el plato, o en una vandejita aparte, cosa que a mí, pues eso la respeto, aunque me parece una "guarrada", pues el sabor del ajo anula la fragancia de tan delicioso plato,
lo normal, y pienso que lo acertado, es comenzar con una picadita, de mariscos a la plancha y unas buenas ensaladas, y si queremos una fritada de pescaditos o algo de pescado a la plancha u horno, y como fin o cierre de dicha comida el arroz, que debe servirse viudo, vamos sin nada que coaccione su "libertad" (de sabor se entiende,) ja, ja, ja.

Os paso la receta, (mas o menos)
ingredientes:
2, kilos de morralla de roca ( escorpella, roncahors, gallineta, betas, serrANOS, ETEC, ETEC,)
4 .5 patatas peladas y enteras,
3 , 4 cebollas, peladas y enteras
1 cabeza de ajos, partida en dos por el medio,
1 kilo, de arroz (hablamos de doce raciones) 80 gr, comensal,
aceite
sal
pimentón ( una ñora no le viene mal)
1hoja de laurel
salsa de tomate,
azafrán
y agua claro, ja, ja, ja
Vamos a preparar primero el caldito de marras, vale?
En un puchero pondremos, el agua a calentar, con abundante aceite, en una sartén, sofreiremos las patatas, las cebollas con los ajos y el laurel.
Una vez hayan tomado color la retiramos del fuego y echamos un par de cucharadas de pimentón y removemos bien, y lo volcamos en la cazuela, y dejaremos cocer durante 50 o cincuenta y cinco minutos, una vez transcurrido dicho tiempo agregaremos el pescado bien limpito, y dejaremos cocer, una media hora, una vez echa esta operación colaremos el "fondo" y reservaremos el pescado con las patatas y la cebolla.
Ahora vamos con el arroz, vale?

Cogeremos una "paella" o caldero, y pondremos el aceite, y la salsa de tomate, sofreímos unas cucharadas de pimentón, y enseguida el arroz (muy brevemente) o sea poco, acto seguido incorporamos el caldo, y el azafrán, caldo el doble que arroz mas menos,
Lo llevaremos a ebullición a fuego bien fuerte, fuego que luego bajaremos porque no debe sobrepasar los 20,minutos de cocción,
a mitad de dicha cocción, rectificaremos de sal y añadiremos perejil picado, poco solo para el aroma,
y dicho esto solo desearos que lo disfrutéis, en verdad es un plato delicioso.

Algunas cosas para que saques conclusiones sobre las paellas, porque sofreímos el arroz en unas recetas si y en otras no.
En la paella valenciana el arroz no debemos reahogarlo, pues nos interesa que cuando entre en contacto con el caldo ( que deberá estar hirviendo al máximo, vaya soltando sus harinas y féculas, integrándose en el caldo que por la violencia del fuego, atraviesa los granos y esa grasa junto con las féculas y harinas forman una especie de telaraña por encima del arroz, mateniendose en lo alto, sin poder bajar, mientras los granos bailan sueltos sin poderse unir, mientras sueltan sus féculas, debido al fuerte calor conseguimos que solo cueza la parte exterior sin llegar al fondo del grano dejando su corazón entero, de esa forma cuando bajamos el fuego luego de pasados diez minutos, el arroz se va posando y al no tener ya "casi" fécula no logra pegarse al resto de los amiguitos de viaje, quedando sueltos y permitiendo pasar el caldo entre todos los granos, subiendo arriba y formando la famosa tela de sabor, el famoso chop,,,,chop,,,, chop,,,, he dicho, jo, si no lo digo seguido no me sale, ja, ja, ja.

En las formulas de paella de mariscos así como en la parte de Alicante, queremos que la fécula tarde mas en integrarse al caldo, así que protegemos los granos con una capa de aceite caliente, formando una capa medianamente impermeable que deja salir las féculas y harinas más suaves y menos violentamente.

Creo que deberíamos intentar hacer comparación y comentar los ingredientes de las distintas paellas hechas en los distintos países y regiones, sin desmerecerlas ni criticarlas, más bien analizándolas y comprobando que pueden ser tan ricas como la autentica valenciana, todo esto dicho sin ánimos de ofender ( entre ellos a pope) ja, ja, ja, pero creo que algunas tienen ingredientes y formas que suelen estar riquísimas, como por ejemplo la paella de marisco y la mixta; yo recuerdo al principio de mi vida cuando empecé en la cocina hace? Buf!! Aun se usaban lanzas para hacer la mili, ja, ja, la paella mixta era la estrella, conejo, pollo, gambas y sígalas, hechas a leña, en verdad son deliciosas; primero se sofrían las gambas y las cígalas, sin nada de sa,l se reservaban y luego se doraban el pollo y el conejo, poníamos la verdura, la misma que para la paella valenciana, y se seguía el ritual, luego cuando faltaban diez minutos para que se secara el arroz se introducía el marisco, adornándolo en verdad, esta deliciosa, pero?, Amigos, eso se perdió, el sentido común se impuso y eso paso ala historia, solo algunos lo siguen haciendo. Pasaron los años y la mayoría, entre ellos yo ( sin quitar de que esta deliciosa) preferimos una verdadera paella valenciana, tal cual, y las gambas y las cigalas las tomamos de aperitivo, ja, ja, ja, ja, en verdad luce mas, ja, ja, y si es en agosto, y en xativa de postre, unas buenas cortadas de sandia fresquita.
Y dicho esto paso a explicar como se confecciona la verdadera paella valenciana, que no la de marisco? Que no la mixta? Si no la paella valenciana; seria interesante un debate sobre la paella o quizás mejor como se hace la paella en las distintas regiones o ciudades o países, donde se ponen ingredientes como longanizas , garbanzos; tocino, y averiguar él porque ( quizás por los gustos de sus ciudadanos) y no por ello son menos sabrosas, ni todo lo bueno es pecado, ni lo malo tampoco, ja, ja, ja, " y dicho esto explico como se hace en este caso la mía, la de valencia

"La paella valenciana"
Una de las bases, si no las más importantes, son las medidas: trescientos gramos de aceite de oliva por kilo de arroz ( un kilo de arroz es para diez personas) doble de agua que de arroz, pollo conejo y baquetas ( chonetes si no encontráis baquetas (garrafón)(son habichuelas que tienen forma de riñón) también llamadas de la peladilla(bachoqueta ancha) fesols tendres ( habichuelas) tomate natural pelado y troceado, azafrán, si es posible de hebra, y nada más bueno un poco de romero, cuando el arroz ya este casi seco se pone delicadamente encima ( si lo ponéis cuando aun queda caldo estropearíais el verdadero sabor de la paella, pues el gusto a romero impregnaría el arroz convirtiéndose en el protagonista, su función es dar aroma.

Pasemos a confeccionarla: calentamos el aceite y ponemos lo primero, el higadillo del conejo (yo al tiempo pongo uno de los bracitos del conejo) a fuego moderado, nunca fuerte, y cuando está doradito lo sacamos, y con una cervecita nos lo comemos mientras ponemos el pollo y el conejo a dorar, procurando que dore bien, o sea que suelte las sustancias llamadas albuminoides que forman una capa impermeabilizante, que impide que salgan los jugos de la carne, al tiempo que se va dorando y haciendo una patina, dorado que luego se incorporara al guiso, entonces ponemos un poco de sal, no mucha ( este es un punto donde la gente discute mucho, si antes o después, yo para no discutir lo hago antes y al final, cuando hemos conseguido que esté bien dorada ( que no quemada) no mover mucho la carne, por que un dicho valenciano dice: “si la carne quieres reblandecer no debes parar de mover”; entonces le agregamos las verdura?
Mi eterno problema, no me hagan caso, yo le pongo junto con las verduras un pimiento rojo (a tiras) es mi debilidad, seguimos a fuego suave, chop, chop, cuando vemos que esta lánguido, hacemos sitio en una orilla y con sumo cuidado agregamos el pimentón ( pimiento rojo molido dulce) con cariño y cuidado, por que se puede quemar ( entonces amargaría) y acto seguido él ultimo, siempre él ultimo el tomate, cuyos ácidos desprenderán toda la sustancia y la incorporaran al guiso, y chap, chap, de nuevo a fuego lento; si la pareja de uno esta al lado es el momento ideal para darle un beso, je, je, je, hecho esto ( lo del beso) se incorpora el caldo ( el doble que de arroz) fijándonos donde hace la medida ( para los novatos ponéis una cuchara de madera al centro y os dejara una marca que luego de que hierba deberá volver a poner el caldo que se habrá evaporado en los quince minutos ( más o menos de cocción, que deberá hacerse a fuego moderado, chop, chop, nunca a fuego fuerte ( en valenciano se llama atabollar, cosa que esta reñida con la buena cocina) en este punto pondremos ( si habéis decidido, ponerle los caracoles) pasado este tiempo rectificaremos de agua hasta la medida y pondremos a fuego fuerte hasta que empiece ha hervir, incorporamos el azafrán( si es de hebra mucho mejor) y pondremos el arroz, moveremos bien para que se suelte, dejaremos cuando pase un minuto y volveremos a mover, así saldrá suelto, si le dais unos golpes ( yo lo hago con un martillito en el borde( ejen) con perdón de la paella, el arroz tiende a arreglarse solo y dejaremos cocer a fuego ( esta vez fuerte)en este punto el fuego debe ser muy fuerte, si se hace con leña las llamas deben salir sobre el caldero ocho minutos, pasado este tiempo igualaremos de sal y lo pondremos a fuego suave otros ocho minutos, cuando pasen esos ocho minutos (entonces es cuando pondremos el romero sobre el arroz) ( el tiempo, de cocción del arroz es de dieciséis minutos) pasado este tiempo dejaremos reposar unos diez minutos y a comer este es el arroz en paella ( también llamado valenciano) (o paella valenciana) animaros y que cada cual ponga la suya así podremos debatir sin agritud y comprobar que también están riquisimas y no importan tanto los ingredientes sino el amor con que se prepara

Algo sobre el arroz
El arroz como un montón de cosas maravillosas se las debemos a mis abuelos los árabes, que lo trajeron a valencia y se extendió rápidamente favorecido por las tierras bajas y pantanosas ,
tierras que nuestros abuelos le ganaban ala albufera y gracias a sus canales que llegan hasta Catarroja Ssollana el Saler etec, etec, luego cuando los cristianos los tiraron de España, menos mal que aprovecharon la gran sabiduría de mis abuelos( los árabes).

El arroz, según cuentan las crónicas, en principio solo se admitía como materia prima
para obtener una harina mas barata que la de trigo, cereal que en valencia éramos deficitarios(vamos que era carísimo), luego se empezó a utilizar en la cocina, al principio se guisaba en peroles o cazuelas mezclándolos con leche de almendras o de cabra, mas tarde se empezó a mezclar con caldos de carne, pero generalmente al principio era viuda(sin tropezones Vamos), mas o menos sobre el siglo dieciocho(XVIII) no aparece las primeras referencias escritas de la " paella", pero yo sé de muy buena tinta que ya se comía a mitades de siglo en todas las casas de la ciudad de valencia, ( anda que no había hambre, ja, ja, ja) y por descontado en la huerta y en mi ribera, je, je, je, desde entonces el arroz paso a ser como cuando se descubrió la penicilina, el remedio de estómagos hambrientos; a salvado mas vidas que la susodicha pelicilina, je, je, je.

Cuantas recetas hay del arroz?????? Guauuuu, seria más fácil contar cuantos chinos hay???????
Pero la realidad es que la pregunta es la misma:
El arroz admite la compañía de cualquier ingrediente, je, je, je, le pasa lo mismo que a mí con la compañía de cualquier dama, ja, ja, ja.
Alguien sabe cual es limite de la imaginación de un cocinero?
Pues ese es él limite del arroz, sus combinaciones son infinitas, no obstante los arroces valencianos responden a unas técnicas que son su carnet de identidad y si pensamos un poco se dividen en tres familias a saber:
1.los arroces guisados en un puchero, perol, cacerola, de paredes altas y la boca reducida
2.arroces elaborados en cazuela de boca ancha y menor fondo, en este grupo tenemos los que se elaboran en cazuela llamada normalmente cocidos al horno y los que se hacen en cazuela honda sobre fuego directo
3 y llegamos a los guisados en recipientes metálicos (calderos) "paella" de escaso fondo y gran diámetro

Estas tres formas de cocinar condicionan las formas de cocinar el arroz
El arroz que se guisa con puchero son siempre "caldosos"
Los arroces que guisamos en cazuela suelen hacerse de dos maneras: si utilizamos la cazuela plana son al horno, si empleamos la cazuela honda son los arroces que solemos llamar melosos hummmmmmmmm, el de bogavante me chifla melosito y no hablemos del arroz en foesols (habichuelas) y "naps" (nabos) "o se hace" como una emulsión, y por fin la estrella los arroces que se presentan en sartén, caldero, paella, son no tan secos como los que visitaron el horno pero su característica es que son secos y sus granos sueltos, pero ambos deben obligatoriamente guardar un prudente reposo.

El punto maravilloso de la paella los granos deben quedar secos pero respetando un delicado punto de melosidad.
En cuanto a los arroces valencianos ( en su mayoría) la técnica a seguir casi siempre es la de un buen "sofrito", el arroz en valencia se dice que solo necesita un compañero de viaje (el aceite de oliva) los demás si quieren que vengan y sino que se queden; ni que decir tiene que la digestión es más lenta ( pero los valencianos siempre tenemos una fiesta para poder hacer bien la digestión ja, ja, ( los burguesitos indudablemente son más ligeros)ja, ja, ja, tienen otras fiestas, ja, ja, ja.
Bueno creo que por hoy ya hemos( bueno he) hablado algunas cositas del arroz otro día más...
voy a organizarme, sentarme en un adoquín del camino y ver el mundo pasar, je, je, je.

Bueno, tanto el arroz al horno como la paella, el doble de caldo que de arroz, si es paella el punto lo daremos con el fuego, si es al horno hay que tener la precaución de calentar antes el horno a doscientos grados, y a los veinte minutos apagar el horno, y sin abrirlo dejarlo diez minutos de reposo; si es caldoso, tres de caldo por una de arroz, nunca se debe tapar mientras cuece ninguna de sus variedades. Un besazo (respetuoso) y esforzaros en ser felices, los pequeños momentos valen la pena vivirlos.

La fidegua
Nació en el pueblo llano. ( mas bien en la playa DE GANDIA de esto ya hace algunas décadas ( tampoco muchas)y fue así de simple en una comida de amigos que habían salido con la intención de realizar una sabrosa paella olvidando el arroz, y recurrieron a los fideos, bueno no me enrollo, pero la realidad que actualmente para cocinar una "fidegua" se sigue las mismas técnicas que para confeccionar una paella de mariscos, claro esta con el obligado cambio del arroz por los fideos, fideos que deberán ser gordos, cortados y huecos ( los hay curvados y rectos)los fideos de la fidegua debe usar los del numero 5, deben estar huecos por dentro, yo uso 100 gramos( aunque las reglas dicen 80) por comensal.

Una de las cosas que yo hago es no dejar que se seque demasiado, dejarla melosa ( las reglas en muchos restaurantes es darles un " ligero" golpe de horno en los últimos minutos)la pasta queda más agradable y te impregnas la boca de su sabor, y cuando sofrías el marisco, a fuego suave los de cáscara, apartarlo y reservarlo para colocar al final cuando le quedan cuatro o cinco minutos de cocción, nunca deben cocer esta formula es la más extendida, y su difusor sin ningún lugar a dudas es Gandia, donde desde hace años se celebra un concurso nacional de "fideguadas" donde compiten la flor y nata de la cocina española y extranjera ( los chinos son una pasada con sus decoraciones, yo he asistido a cinco, vale la pena.

Te paso la autentica fidegua que se confecciona en Gandia
ingredientes:
600...grs.de fideos ( gordos nº.5)
600...grs..de cigalas
250...grs. gambas(guauuu se me fue..B..ja, ja,ja
300..grs. de rape
200..grs..tomate maduro picado
2..dientes de ajo
1 1/2 ,, decilitros de aceite
(150.200.grs)
unas hebras de azafrán
una cucharadita de pimentón rojo molido(dulce claro) ja, ja, ja
Bueno mi hermano como no puede tomar sal lo pone picante( poco) y dice y es verdad que por lo menos disfruta de algo de sabor, también algunos le pones cebolla ( yo no) ja, ja, ja, y dos litros de caldo de pescado ( fumet)

COMO LO CONFECCIONAMOS
Colocamos en el "caldero ", recipiente con asas donde se confecciona la paella, "paellera" (señora que hace paellas) el aceite, cuando esta bien caliente incorporamos las cigalas y las gambas y sofreímos y "reservamos", a continuación añadimos el ajo, el tomate, y con sumo cuidado el pimentón, que no deberá quemarse pues amargaría, seguimos sofriendo y añadimos el rape, una vez conseguido el sofrito añadimos el fumet ( caldo de pescado y verduras)
dejaremos cocer a fuego suave unos 20 minutos, después haremos que levante el hervor y agregaremos los fideos, que deberán cocer de unos quince minutos primero a fuego bravo, y después a fuego suave se debe dejar reposar unos diez minutos, tiempo que usares para adornar con las gambas y las cigalas que habíamos reservado, si doblamos las patas hacia atrás y enganchamos las pinzas en la cola las cigalas quedaran preciosas haciendo que la decoración sea espectacular, y voila, je, je, je, un besazo, je, je, je, de verdad me estoy riendoooooooooooo, jo no os creéis nada, ja, ja, ja, ja, en persona pierdo mucho, ja, ja, ja, como los monumentos me falta la pantalla y luz.
En cuanto, al all-y-olí- es así de simple, en un mortero machacamos los ajos, cuantos mas pongamos pues eso, mas picante, con "marabuix" mazo del mortero en valenciano, damos vueltas siempre en una dirección, mientras agregamos un hilito de aceite de oliva, continuo, sin parar de remover, no necesita huevo pues el ajo es emulsionante, un besazo: pope

Tapar el arroz
Algunas cosas que yo pienso sobre el arroz y muchas de las acciones que se hacen erróneamente tú elige lo mejor.
Leo que la mayoría de los cocineros? dicen que se debe tapar? el arroz ¿
jo, a que resulta que yo toda la vida en la cocina no me había enterado de que los demás lo hacían mal, por que yo soy de esa opinión que lo hacen mal, y además el sentido común me indica que es así, bueno vamos a ver , pues mira yo de pequeño mi padre que era un maestro en la cocina de mi pueblo, o sea un cocinero de pueblo, me enseñaba los tiempos y el porque tapar o no tapar ni remover el arroz (cuantos capones me he llevado por meter la cuchara una vez puesto el arroz) pues bueno, cuando queríamos pegar carteles, o pegar cromos, mi padre nos hacia una pasta con agua y arroz tapado, claro, y que sucedía pues al cocer el arroz( que no guisar) el vapor lo que hacia era desprender las féculas y las harinas cociéndolo y convirtiéndolo en una pasta que usábamos de pegamento, luego cuando teníamos el pecho garbado hacia lo mismo y colaba el caldo, la pasta resultante la ponía envuelta en un trapo y nos la ponía en el pecho, jo, como descongestionaba esa emplasta de arroz hervido o cocido (tapado), también lo tapaba cuando teníamos "cagerolas" diarrea, ja, ja, ja, ponía el arroz a cocer tapado y claro el vapor lo esclataba y salían sus féculas y harinas y demás, ese caldo nos lo enfriaba y durante el día bebíamos caldo de arroz, jo, se cortaba la diarrea pero al instante, pero cuando no quería que se esclatara, saliera entero jugoso y a la vez suelto, jamás lo tapaba, si quedaba entero "duro" es porque no se habían respetado los tiempos ni la fuerza del fuego, eso tan clásico de si te queda crudo pues lo tapas y se cuece?????? Jo.
Primero si se queda duro es porque esta mal hecho y al taparlo lo que sucede que el vapor lo """esclata""" ya que si le pones en un trapo envuelto pues eso cataplasmas..... si al cocerlo lo guisamos en vez de "cocerlo"" conseguimos que se cueza a fuego fuerte su exterior y tras cinco minutos (meloso) u (ocho) minutos seco, dependiendo si lo queremos meloso o seco y luego dependiendo del tipo de arroz a fuego lento.
No, nos deshace su exterior, no, nos suelta su fécula ni su harina y va guisando el corazón del arroz consiguiendo que absorba el liquido y sus sabores sin dejar salir su fécula ni su harina por lo tanto se "guisa", no se cuece, y en el plato queda entero y limpio, no esclatado y pastoso entero pero a la vez hecho, es por eso que ni se tapa ni se debe remover una vez hechado, pues si lo movemos lo podemos romper, entonces si lo rompemos, pues eso el empastre
No sé, en mi mente tengo clarísimo el porque aunque intento escribir lo que siento, pues eso en persona te lo puedo explicar y demostrar, así escrito ya sabes que yo soy muy limitadito en las letras, ja, ja, ja, lo mío son los peroles, ja, ja, ja.

A lo olvide, también es muy importante el reposo del arroz, si es seco 10 minutos, si es meloso 5 minutos, si es caldoso se debe servir en el acto sin reposar, debe reposar mientras lo comemos
un abrazo, tu amigo:
chef pope