Vocación
El oficio de Cocinero comporta muchas horas de dedicación,
una gran presión, concentración absoluta, descansos
y vacaciones que nunca coinciden con los de la gente común.
Al mismo tiempo exige, además de una profesionalidad
absoluta, una vocación innata.
Mi vocación se desarrolló con el paso del tiempo
y se afianzó. Las compensaciones son múltiples
pero se resumen en dos: el mágico momento de la creación
y acabado de un plato nuevo y la posibilidad de ofrecer felicidad
a mucha gente con mi trabajo.
Ferrán Adriá
Cocinero El Bulli
Ferrán
Adriá
Cocinero El Bulli
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Miguel
Ángel me cuenta
“Llevo
este magnífico oficio desde las 9:30 h del 8-12-1984,
y no me arrepiento”, “No me considero un gran cocinero,
pero si un gran trabajador, me gusta mucho cocinar, y encima
me gano bien la vida”, “vivo en Bigues un pequeño
pueblo de Barcelona, en medio de las montañas, paz y
tranquilidad”, “es el segundo pueblo donde he vivido
y espero no moverme hasta que me jubile, si es que me dejan
claro.” Te mando una receta:
Bacalao a la "llauna" (en castellano seria
lata)
Para 4 personas:
-
cuatro trozos de morro de bacalao desalado.
- dos
vasos + o - de aceite de oliva
-
harina.
-
Una cucharada sopera rasa de pimentón rojo dulce.
-
vino blanco.
-
5 dientes de ajo pelados y cortados a láminas
-
un poquito de perejil picado.
Preparación:
Enharinar el bacalao y freírlo en el aceite bien caliente.
Cuando este frito ponerlo en una bandeja de horno (que seria
mas o menos la "llauna"). Después retiramos
la mitad del aceite y en el resto freímos los ajos, cuando
estén dorados añadimos el pimentón y muy
rápidamente el vino, lo dejamos hervir un minuto y lo
ponemos por encima del bacalao, también el perejil, y
luego un ratito al horno y a comer.
Puedes acompañarlo de patatas cocidas, almejas, aluvias
blancas.
A mí me gusta con patatas.
Este es un facilísimo y buenisimo plato típico
catalán ahora le falta el mejor ingrediente de todos:
¡¡El hambre !!!!!
Abrazos, hasta pronto.
Mique
Angel Antich de Cataluña –España- Restaurante
CAN CIRILI / Lliçá de Vall – Barcelona /
www.cancirili.com
Juan
Mari Arzak
¿Cómo
fue el principio?, ¿Cuándo y cómo supo
Juan Mari Arzak que iba a ser cocinero?
Yo nací en esta casa, en la que ahora está el
restaurante, que se fundó en 1897. A pesar de que empecé
a relacionarme con la cocina cuando era un niño, nunca
pensé que llegaría a ser cocinero. Después
de estudiar el bachiller hice un año de aparejadores
en Madrid, en aquella época un amigo estaba en la Escuela
de Hostelería y me animó a entrar. Allí
aprendí muchas cosas, pero mi principal maestro fue mi
madre, ella me enseñó que el cariño es
lo más importante; el cariño que hay que tener
hacia los productos y la gente. Me enseñó que
era muy importante cuidar a los pescadores y agricultores, porque
sin ellos no somos absolutamente nada.
-Hoy en día, la de cocinero es una profesión muy
respetada…
Creo que a nuestra profesión le ha tocado su época.
Hace años se cocinaba sin más, para sobrevivir.
En la actualidad, sin embargo, para ser cocinero hay que estudiar
bachiller e ingresar en una escuela de hostelería para
posteriormente especializarse en un restaurante concreto. La
cocina es parte primordial de la cultura de un pueblo; un pueblo
es como come o come como lo que es. Hay dos cosas imprescindibles
para la subsistencia del ser humano, el aire que respira y los
alimentos que come. Con los alimentos se puede hacer una comida
de subsistencia o una comida de placer.
¿Cuál
es el secreto para hacer la cocina diaria más atractiva?
El secreto está en preocuparse de ello. Yo estoy muy
enamorado de la cocina y para mí cocinar es un placer,
es como un juego. Siempre les digo a las amas y amos de casa
que tienen que darse cuenta de que van a hacer feliz a quien
va a comer. Para eso tienen que hacerlo con cariño, y
hacerlo con cariño no quiere decir hacerlo rápido
o despacio, sino cocinar con amor. Por ejemplo, a nadie se le
ocurre tener escritos treinta primeros platos, treinta segundos
platos y treinta postres, y es que pensando sólo se nos
ocurren dos o tres, sin embargo, habiendo escrito platos sencillos
y ricos la cocina llega a ser más atractiva y variada.
Hay que cocinar contento, porque si se hace de mal humor se
transmite esa sensación. El comensal, por su parte, no
tiene que estar leyendo el periódico o viendo la tele,
si no disfrutando de lo que tiene en el plato.
¿Cuál es la mayor satisfacción del cocinero?
Sentirse vivo, sentir que lo que se hace da vitalidad y, al
mismo tiempo, ofrecer placer.
¿Qué hace falta para ser un buen cocinero?
Como en todo, es muy importante trabajar y lo ideal es conseguir
que tu trabajo sea un placer, tu pasión. Además,
la humildad es muy importante para ser buen cocinero, ser humilde,
para mí, es imprescindible
¿Hay
algún cocinero que admire por alguna razón?
Admiro a muchísima gente. Además, en cualquier
sociedad, taberna o asador hay personas capaces de hacer platos
realmente mágicos
-Extracto de entrevista a Juan Mari Arzak, Euskonews & Media
214. zbk (2003 / 06 / 13-20) -
Juan Mari Arzak
