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| Es
de destacar que la cocina típica o regional tanto
en Argentina como en otros países tiene muchas
variaciones en un mismo tipo de preparación,
de provincia en provincia y de casa en casa adquiere
características que la definen y diferencia. |
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En la mayor parte de los casos se trata de preparaciones con un
mestizaje producto del choque de las culturas aborígenes
y europeas y mantiene los caracteres sugeridos por esas culturas.
Cabe destacarse que a principio del siglo XX las normas de belleza
y status no eran las mismas que hoy en día y de allí
surge el dicho: "señoras gordas de barrio norte"
que daba la pauta de un gran bienestar y posición social,
de hecho la mayoría de los platos contienen un alto contenido
de grasas y un gran aporte de calorías, el concepto de
la alimentación era totalmente diferente (lo es aun en
zonas rurales en el interior del país) y no existía
el conocimiento sobre el colesterol. Algunas de las recetas que
incluyo provienen de ediciones de principio de siglo XX y son
recopilaciones de costumbres muy antiguas, otras son de cocineras
de nuestros días que se basan en la tradición oral
o escrita y algunas del siglo XIX.
Solo
vasta que algún día de estos se reúnan los
grandes maestros de la cocina argentina y dejando de mirar melancólicamente
a Europa redefinan y actualicen nuestra tan rica y variada cocina
nacional.
Veamos
algunas:
Ají
de Chicha
En el noroeste se trata de un alimento típico que se prepara
con caldo, panza, ají y papa.
Alcuco
Plato típico de la región central y noroeste del
país preparado con trigo pisado y sin cutícula,
hervido con agua y sal, a las que le agregan cebolla, zapallo,
trocitos de carne de cabrito, y se termina condimentando con azafrán,
refrito en grasa y ají.
Alfajores
Ingredientes:
1 2/3 tazas de harina (200 grs.)
2 1/2 tazas de Almidón de maíz (maicena 300 grs.)
1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
2 cucharaditas al ras de polvo de hornear
200 g. de manteca
3/4 taza de azúcar (150 grs.)
3 yemas de huevo
1 cucharadita de cognac
1 cucharadita de esencia de vainilla
1 cucharadita llena de ralladura de limón
Dulce de leche para rellenar
Coco rallado en cantidad suficiente
Tamizar almidón de maíz (maicena) con la harina,
el bicarbonato y el polvo de hornear, en un bol batir la manteca
con el azúcar, agregar las yemas de a una, mezclando bien
cada vez, luego el coñac y poco a poco los ingredientes
secos ya tamizados.
Incorporar la esencia y la ralladura de limón y mezclar
bien. Formar una masa, sin amasarla, y estirar de 1/2 cm. de espesor
sobre una mesa espolvoreada con harina. Cortar medallones de unos
4 cm. de diámetro. Colocar sobre una chapa sin enmantecar
y cocinar en horno moderado durante 15 minutos. Desmoldar y enfriar,
formar los alfajores, uniéndolos de a dos con dulce de
leche en el medio. Pintarles el borde con dulce y pasarlos por
coco rallado.
Alfeñiques
blancos
Se hace un almíbar bien gruesa y se le echa jugo de limón.
Cuando está a punto muy alto se retira del fuego y se bate
hasta que se enfríe un poco y tome consistencia. Entonces
se levanta un poco con las manos y se va estirando hasta que quede
bien blanco, formando nudos del tamaño que uno desea que
sea cada alfeñique. Lo necesario para que esto dé
resultado es que esté el punto bien alto, de otro modo
no puede tomar consistencia. Si se desea se los puede perfumar
ya sea con unas gotas de anís, menta o limón.
Ambrosía
Ingredientes:
• 5 yemas de huevo
• 1 huevo entero
• 1/2 litro de leche
• 2 tazas de azúcar
• 2 tazas de agua
• 1 limón
Poner el azúcar y el agua, dejar hervir hasta casi punto
jarabe. En la leche poner las 5 yemas más el huevo con
clara y yema; ralladura de limón (uno); un chorro de whisky
(no whiskey o bourbón) o aguardiente; batir la leche y
añadir sobre el almíbar; mezclar bien, cuando hierva
bajar el fuego para hacerla suave hasta el punto deseado; comerla
cuando esté a punto.
Ancha-Api
Plato sencillo del centro y noroeste argentino, preparado con
maíz tostado al que previamente se la muele
Anchaco
En Molinos, Salta, es un alimento preparado con harina de maíz
amasada con sangre de cordero, a la que se le agrega grasa como
para las tortillas comunes y cocida luego en la parrilla o bien
hervida.
Anchapi
Plato regional del norte preparado con harina de maíz tostado
Anchi
Nombre que se da a la pasta de harina de maíz que se deposita
en las tinajas al preparar la chicha. Solá anota en Salta:
comida hecha con sémola amarilla, agua, azúcar y
limón. Suele añadírsele miel de caña.
Es un popular postre del Norte Argentino y se hace a base de sémola
de maíz, azúcar y jugo de limón.
Ingredientes:
• 1/2 kg. de sémola de maíz (polenta)
• 1/4 kg. de azúcar
• 2 litros de de agua
• jugo de 2 limones
• Clavo de olor o canela en rama
Se pone a hervir el agua en una cacerola con el azúcar
y la canela o el clavo de olor.
Por otro lado, se lava la sémola y se le agrega al agua
hirviendo (conviene echarla en forma de lluvia si es polenta),
removiendo constantemente durante media hora, hasta que se cocine.
No debe espesarse (para ello es conveniente echarle agua cada
tanto), antes de retirar del fuego se le agrega el jugo de limón.
En invierno se sirve bien chuyo (líquido) y caliente en
un plato hondo. En verano es más rico espesito, sólo
o con miel de caña (preferentemente de Famaillá)
y se deja enfriar en una fuente plana para cortar en porciones.
Ancua
Nombre que dan en el norte argentino y Chile al maíz tostado
para hacerlo utilizan una olla de barro en la que echan el maíz
junto con cierta cantidad de ceniza caliente, lo que ayuda a cocerlo
y evitar que el maíz salte afuera cuando se abre. También
se le llama “aunca” o “tostado”.
Es una de las golosinas más difundidas en todo el territorio
nacional, en algunos lados es denominado pochoclo, pororó,
etc.
Ingredientes:
• Maíz pisingallo: 1/4 kg.
• Aceite: 2 cucharadas
• Azúcar: a gusto
Calentar bien el aceite en una cacerola, agregarle el maíz,
tapar la cacerola y moverla constantemente. Cuando cesa el estallido
de los granos, destapar. Se debe retirar los que ya están
explotados y repetir la operación hasta que se hayan abierto
todos o al menos la mayoría, cada tanto será necesario
agregarle un poco de aceite... así de fácil.
Apidulce
Alimento típico del noroeste preparado con harina de maíz
y algarroba
Apigualo
Alimento típico del noroeste preparado con algarroba y
maíz
Arrope
Zumo de algunas frutas que se cuecen lentamente hasta convertirse
en un dulce espeso y riquísimo. Se hace arrope de: tuna,
de uva, de chañar, de mistol, etc..
Arroz
con leche
En 2 pocillos de agua se pone a hervir medio pocillo de arroz
bien lavado. Cuando se consuma el agua se le agrega 1/2 litro
de leche, corteza de limón y cuatro cucharadas de azúcar;
se deja cocer a fuego fuerte, se le añade vainilla en polvo
y cuando empiece a espesarse se revuelve con cuchara de madera
hasta que se vea el fondo del tacho. Si no se desea tan espeso
se agrega un poco de leche.
Asado
con cuero
Verdadero lujo que practicaban nuestros gauchos, aun se sigue
preparando en el campo y estancias argentinas durante las fiestas
patrias o en festejos populares. No en todo el país se
prepara de la misma manera, en la campaña bonaerense se
cocían los trozos sin cuerear directamente sobre las brazas,
empleándose luego rejas de hierro. En el litoral se acostumbraba
ensartar la carne sobre estacas de espinos o tala, mientras que
en las regiones norteñas y de Cuyo se cuece en hornos de
tierra. El único y mejor cubierto para comer carnes con
cuero ha sido siempre un filoso cuchillo.
Alonso Carrió de la Vandera, conocido por su seudónimo
de Concolorcorvo se refiere a los gauderios o gauchos, que conoció
y trató él, muy de cerca, y dice que "muchas
veces se juntan de éstos cuatro o cinco , y a veces más,
con pretexto de ir al campo a divertirse, no llevando más
prevención para su mantenimiento que el lazo, las bolas
y un cuchillo. Se convienen un día para comer la picana
de una vaca o novillo; lo enlazan, derriban y, bien trincado de
pies y manos, le sacan, casi vivo toda la rabadilla con su cuero,
y haciéndole unas picaduras por el lado de la carne, la
asan mal, y media cruda se la comen, sin más aderezo que
un poco de sal, si la llevan por contingencia. Otras veces matan
sólo un a vaca o novillo por comer el matambre, que es
la carne que tiene la res entre las costillas y el pellejo. Otras
veces matan solamente por comer una lengua, que asan en el rescoldo.
Otras se les antojan caracúes, que son los huesos que tienen
tuétano, que revuelven con un palito, y se alimentan de
aquella admirable sustancia; pero lo más prodigioso es
verlos matar una vaca, sacarle el mondongo y todo el sebo que
juntan en el vientre y con sólo una brasa de fuego o un
trozo de estiércol seco de las vacas, prenden fuego a aquel
sebo, y luego que empieza a arder y comunicarse la carne gorda
y huesos, forma una extraordinaria iluminación, y así
vuelven a unir el vientre de la vaca, dejando que respire el fuego
por la boca y orificio, dejándola toda una noche o una
considerable parte del día, para que se ase bien, y, a
la mañana o tarde, la rodean los gauderios y con sus cuchillos
van sacando cada uno el trozo que le conviene...."
Atinca
Especie de panecillo amasado con ceniza, que hacen los habitantes
de la Puna para lograr efectos afrodisíacos.
Auchapi
Plato típico del norte, preparado con maíz tostado,
según Solá, en Salta esta mazamorra se le da de
comer a la mujer que ha tenido familia recientemente.
Barbacuá
En Corrientes, Misiones y Uruguay, es la construcción de
madera sobre la que se colocan las ramas y hojas de la yerba mate
para ser secadas antes de transportarla al molino, también
se trata de la parrilla en la que se realizan asados y el origen
es Tupí-guaraní.
Bizcochos
Se toma un kilo de harina, seis cucharadas de grasa y una cucharada
de polvo de hornear, se mezcla bien la grasa con la harina, se
remoja bien la masa con 1/2 litro de agua mezclada con 1 cucharada
de sal fina, se amasa muy poco (apenas para unirla) y se forman
los bizcochuelos de a 2, poniéndoles en el medio un poco
de grasa para que no se peguen; se ponen al horno en latas y cuando
empiecen a dorarse, se separan, se dan vuelta y se vuelven al
horno hasta que estén cocidos parejos.
Bocadillo
Alimento elaborado con harina, huevo, y leche agregándole
a esta masa, verdadera picada, anchoa, carne, etc., en forma de
golosina, se le agrega a la masa trozos de fruta.
Bolanchao
Alimento que se prepara en forma de pelotitas con la fruta de
mistol, bien madura y machacada, mezclada con harina de algarrobo
o maíz tostado.
Bollo
Salta y Jujuy, pan hecho con salvado o afrecho.
Cabeza
guateada
- Lavar bien la cabeza con agua y dejarla escurrir.
- Adobar con vinagre, sal fina, ajo picado, ají molido
y orégano. Bien adobada.
- La cabeza adobada envolverla con una lona arpillera y colocarla
dentro de un horno de barro (en el medio).
- Preparar el horno con leña, bien encendidas, cuando toda
la leña está hecha brasa, se la desparrama alrededor
del horno, el cual debe estar caliente antes de colocar la cabeza.
- Tapar las bocas del horno con ladrillo y barro y dejar cocinar
entre 12 y 14 horas.
Enterrada:
Cavar un pozo en la tierra, hacer fuego, sobre las brazas encendidas
colocar una lata, sobre ésta la cabeza adobada envuelta
en lona, colocar otra lata más encima y sobre ésta
colocar brasas encendidas, tapar con ladrillo y barro, dejar cocinar
12 horas.
Caguyí
Nombre guaraní de la mazamorra
Caispa
Norte, tortilla cocida a la parrilla.
Caldo
de Bola
Caldo hecho con testículos de toro. Recomendado para enfermos
y los débiles.
Capia
En el noroeste, aplicado al maíz, designa una clase. También
es la masita que se prepara con harina de ese maíz y se
cocina al horno.
Caracú
Sustancia grasa o medula de ciertos huesos largos y vértebras,
que se come golosamente.
Carbonada
Plato típico de nuestro país, su preparación
difiere algo de una región a otra, en Catamarca: (F. Avellaneda)
se lava y luego se pica menudamente la carne, se la pone en una
olla que tenga ají frito o sólo grasa ya bien caliente,
se remueve un momento, luego se añade suficiente agua hirviendo,
cuanto menos mejor, hecho esto se deja hervir nuevamente. Durante
esa operación se agrega un zapallo desmenuzado o picado
y a veces arroz. Puede hacerse un agregado de cebolla picada,
tomate majado y verduras varias. En algunos casos la papa puede
sustituir al zapallo, y lo mismo la batata. Es muy usual llamar
caldo a ese preparado.
Carbonada
criolla
Este plato típico de la cocina criolla se compone esencialmente
de arroz, carne cortada en trozos pequeños y un buen zapallo
seco, cortado en cuadraditos. El arroz, la carne y el zapallo
van dorados con cebolla picada, tomate picado, sin cáscara
ni semilla y pimiento y condimentados con sal, pimentón
y una cucharada de azúcar. Luego se cocina agregando caldo.
Hay que tener en cuenta que el zapallo debe ponerse más
tarde, para que no se desarme. La consistencia de la carbonada
es la de un guiso no muy seco. Hay quienes le ponen también
papas, mientras otros prefieren acompañarlo con choclos
hervidos y cortados en trozos, que se agregan a último
momento.
CARBONADA DE ZAPALLO CACHITO
Ingredientes:
Ingredientes
Azúcar - 200 g
Leche - Cantidad necesaria
Manteca - 50 g
Zapallo - 1
Relleno
Aceite de Maíz - 30 cc
Ají molido - A gusto
Arroz - 150 g
Azúcar - 1 cda.
Caldo de Verduras - 300 cc
Cebolla - 1
Choclo - 1
Comino - A gusto
Falda - 300 g
Laurel - 2 Hojas
Morrón Colorado - 1
Sal - A gusto
Preparado:
Procedimiento
- Practique un corte transversal en la parte superior del zapallo
a
modo de tapa.
- Con la ayuda de una cuchara limpie el interior del zapallo,
elimine
las semillas.
- Agregue el azúcar en todo el interior del zapallo, elimine
el
excedente.
- Llene con leche hasta la mitad de su capacidad.
- Añada el azúcar y la manteca.
- Cocine en el horno caliente (200ºC) durante 15 minutos.
Relleno
-
Corte la cebolla doble ciselado.
- Corte el morrón en cubos.
- Corte la carne en cubos.
- Pele y corte el tomate en concassé
- En una sartén con aceite saltee la cebolla y el morrón.
- Agregue el arroz y remueva.
- Reserve.
- En otra sartén con el aceite y manteca dora la carne.
- Agregue el tomate y condimente con el azúcar, el comino,
la sal, el laurel y el ají molido.
- Integre la preparación de arroz.
- Cubra con el caldo y lleve a hervor.
Armado
-
Corte el choclo en trozos.
- Retire el zapallo del horno y rellene con la preparación
de carne y arroz.
- Agregue el choclo.
- Tape con la tapa natural de zapallo, envuelva en papel aluminio
y
termine la cocción en el horno durante 20 minutos.
Presentación
-
Utilice el zapallo como presentación.
Carbonada
riojana
Ingredientes:
Las sobras del asado, cortadas en tiritas finas y cortas, o cualquier
carne de vaca
bastante zapallo, pelado y cortado en pedazos
unos cuantos pimientos verdes
una papa
medio puerro
ajos
cebollas de verdeo
pimentón dulce
comino
sal
pimienta
ají picante a gusto
Preparación:
Poner en la olla un poquito de aceite con ajo, puerros cortados
pequeños, los pimientos verdes, la carne en pedacitos (cortado
a cuchillo mucho mejor que picada a maquina, igual que para las
empanadas) y sofreír. Al rato poner la papa y el zapallo.
Agregar agua hirviendo como para que lo cubra todo, tapar y cocinar.
A los 20 minutos (mahomeno) desmenuzar el zapallo y la papa con
un tenedor hasta que quede puré. Ahora se puede poner la
sal y el comino.
Para servir se hace un sofrito con la cebolla de verdeo y un poquito
de aceite. Retirar del fuego, esperar un minuto y agregar el pimentón.
Se puede agregar queso al servirlo (de ese que se derrite) y se
puede suplantar el aceite por un poquito de grasa de vaca.
Buen apetito!
Luego de comer la carbonada (a medio día), y en este riguroso
orden, se debe: dormir la siesta, luego jugar un rato al fútbol,
y luego de la ducha ahí nomas agarrar las guitarras y salir
a dar serenatas (en invierno ir a la casa de los amigos).
Si se ha comido la carbonada como cena, nada de siestas ni futboles,
directamente a las guitarras, pero antes de caer por la casa de
los amigos munirse de unas cuantas botellas en el almacén
mas cercano.
Chancaca
Salta. Tabletas hechas con miel a la que se ha dado un punto alto,
antes de recibir ese punto se denomina: ancosa. Chancaca del azteca
chincaca, mazapán o chancao, mazapán blancuzco.
Chancán
En Salta: cocido en olla, de gallina o vacuno, con chancua o chaúnca
(Norte y Uruguay) grana de maíz pelado con el que se prepara
mazamorra, locro, etc..
Chancao
Interior, especialmente el noroeste. Maíz machacado al
que se le agrega ají y grasa de llama o de oveja.
Chanfaina
Campesino, popular. Se prepara especialmente con los menudos del
cabrito que se fríen con cebolla, ají, grasa, pimienta
y vino o vinagre. (famosas las santiagueñas y tucumanas)
Una vieja receta dice que este plato se elabora hirviendo los
menuditos de cordero o chivito en agua con sal; una vez cocidos,
se los pica finamente. Aparte se fríe, en grasa, cebolla
y tomate picado; se le agrega pimentón; y en esta fritura
se echan los menuditos; se agrega sal gruesa, pimienta molida,
orégano, una hojita de laurel y un cucharón de caldo,
y se deja cocer una media hora. Al tiempo de sacarlo, se le agrega
un poco de pan molido o harina para engrosarla.
La receta recomendada: se hace con sangre y menudos de cordero
y, como comida criolla es de las más agradables. Al sacar
la sangre se revuelve con sal y se deja endurecer; se lavan aparte
los menudos y riñoncitos con su grasa, se ponen a hervir
en agua y sal y se agrega la sangre, cortada en cuatro trozos;
cuando todo está cocido, se deja enfriar y se corta muy
menudo. Se prepara una salsa poniendo dos cucharadas de grasa
y dos de aceite, estando caliente se añaden cebollas picadas,
tomates, pimientos, sal, pimienta, pimentón, perejil y
orégano; una vez frito se le agrega nuez pisada o pasas
de Corinto, se ponen los menudos, se los cubre de caldo, un poco
de vinagre y azúcar a gusto y se deja cocer a fuego lento,
para espesarlo. Se le puede poner harina o miga de pan.
Charqui
Cecina; lonja de carne que se sala para consumir después
que se haya secado al sol y a aire. Se coloca entre mantas con
abundante sal para extraer jugos y sangre durante uno o dos días
(bajo la ramada). Se separan y se tienden al sol hasta que se
sequen y pongan completamente negras. Luego se acondicionan en
atados para su uso y guarda. Para comer se sazona con ají
y pónese en agua caliente, haciendo una especie de sopa
espesa.
Charquicán
Nombre dado a la Chatasca, también llamado Satasca. (de
charqui, y el araucano caucan, asado) guiso del charqui sazonado
con pimienta, ajonjolí (sésamo), calcahuete y papa
(Argentina, Uruguay, Bolivia, Chile y Perú)
Charquisillo
Santiago del Estero. Chatasca. Hecho con charqui o cecina. Se
sancocha o cuece simplemente, machacándose en un mortero
hasta deshacer, se hace con papa, poroto, zapallo, etc., como
un guisado. También se la llama: “satasca”
y “charquicán”.
Chatasca
Preparada con “cecina” que es una tira delgada de
carne, seca, sin sal. Los correntinos y entrerrianos hacen una
trenza y la fríen con la misma pringue que suelta la carne,
a lo que llaman chicharrones. Sancochada o simplemente cocida
la cecina, sirve para hacer la vianda llamada “chatasca”:
Sancochase o cuécese simplemente la cecina, machácase
en un mortero hasta que quede enteramente deshecha, y se hace
con papa, porotos, zapallo, etc., como un guisado. También
se llama a la Chatasca: “satasca” y “charquicán”.
Se lava bien el charque (carne seca salada) y se pone a cocer;
una vez blando, se pisa en el mortero hasta que quede como hebras.
Se hace separadamente una salsa, poniendo en la cazuela cuatro
cucharadas de grasa y dos de aceite, estando caliente, se añaden
dos cebollas, un diente de ajo, dos tomates, un pimiento y perejil.
Una vez todo frito, se le echan dos cucharadas de caldo, papas
cortadas, pedacitos de zapallo y un poco de vinagre con azúcar;
se le agrega el charque mezclado con un poco de harina y se deja
cocer hasta que se espese.
Chatre
América y norte de Argentina. Ir bien vestido. Salta: Bizcocho
en almíbar.
Chicharrón
Residuo de grasa frita en su misma gordura. Contiene alguna parte
de carne. Su mejor sabor se logra tostándolo bien y en
esta forma constituye uno de los platos preferidos de los paisanos.
El queso de chicharrón se hace con grasa de chancho, y
aunque muy difundido en nuestro país, también es
un plato especial del sur de Europa.
Chicharrón
con sombrero
Plato popular santiagueño, preparado con zapallo y chicharrón
en una forma muy original.
Chicharrón
trenzado
Mesopotámica y Uruguay. Charque cortado en delgadas tiras
y trenzado por lo general se come asado.
Chilcán
Alimento preparado con harina de maíz tostado a la que
se agrega agua, a veces (paisanos puneños) le agregan azúcar,
tomando de esta manera un gusto más agradable.
Chilindrón
Comida popular que cuando es completa se prepara con carne de
cordero, cerdo y ave. Se la condimenta con orégano, pimiento
y tomate. Si resulta muy suave se le agrega pimienta de cayena
molida.
Chipá
Corrientes y Regiones limítrofes. Pan que se hace con harina
de maíz o de mandioca se prepara al horno con masa de almidón
de mandioca fresca rallada, leche, huevos, sal, grasa derretida
y un poco de queso. Tipos: chipá caburá, el asador,
o mbocá si cuece en brazas envuelto en un palo; chipacoó,
con liviana porción de carne o charqui y por último
el chipá avatí o de maíz molido o pisado
al mortero. Cuando no hay almidón o mandioca fresca es
la elaboración de chipa común se emplea el tipiratí,
que es el afrecho de la mandioca rallada.
Chipá
común
Ingredientes:
• Almidón de mandioca: 1/2 kg.
• Queso criollo: 1/4 kg.
• Grasa de pella o margarina: 100 g.
• Huevos: 2
• Leche: 2 tazas
• Sal
• Anís en grano
Se coloca el almidón de mandioca haciendo un hueco en el
medio, en él se ponen el queso cortado en trocitos, la
grasa derretida y los huevos; se une todo con la yema de los dedos,
deshaciendo al mismo tiempo el queso. Una vez bien mezclados estos
ingredientes, se agrega la leche con sal, poco a poco, formando
la masa.
El anís se agrega a gusto, en algunos casos ni lo ponen.
Se amasa con la yema de los dedos, se hacen los panecitos, se
pueden ponerlos sobre hojas de naranjos y luego se cocinan al
horno en una plancha engrasada.
Chipaco
Pan (centro y noroeste Argentino) con trigo partido, amasado con
salmuere y chicharrones. Se consume caliente (lo venden las mujeres
que lo hacen, por las calles).
Chipao
Asado de entraña de res.
Chulingo
Norteño. Plato con maíz tostado y harina.
Chunchulas
o Chunchulinas o Chinchulines
Menudencias, intestino de vaca, ternera o cordero que generalmente
se consumen asados a la parrilla.
Chupe
o Chupi
Guiso popular hecho con leche, choclo (maíz), arroz, papas
y carne picada.
Churrasco
Trozo de carne que se asa sobre las brazas o cenizas calientes.
Es preferido por los hombres
de nuestra campaña, y junto con el mate constituye para
muchos el alimento fundamental. Se puede hacer con o sin cuero.
Esta es una receta recogida por Juana Manuela Gorriti a fines
de 1800 y enviada por su amiga Mercedes Torino de Pardo, de Buenos
Aires.
Más de una vez he sonreído, oyendo dar ese nombre
a retazos de carne a medio asar en la plancha o en la parrilla,
y servidos sangrientos, horripilantes.
El verdadero churrasco, bocado exquisito para el paladar, nutritivo
para los estómagos débiles y de calidades maravillosas
para los niños en dentición, helo aquí, cual
hasta hoy lo saborean con fruición sus inventores, los
que poseen el secreto de la preparación de la carne: los
gauchos.
Se le corta cuadrilongo y con tres centímetros de grosor,
en el solomo, o en el anca del buey o cordero. Se le limpia de
pellejos, nervios y grasas; se le lava en agua fría, se
le enjuaga con esmero, se le da un ligerísimo razonamiento
de sal, se le golpea en la superficie con una mano de almirez,
y se le extiende sobre una cama de brasas vivas, bien sopladas.
Al mismo tiempo de echar el churrasco al fuego, se hace al lado
otra cama de brasas vivas, en la que, cuando comiencen a palidecer
los bordes del churrasco, se le vuelve con presteza, y se le extiende
del lado crudo, apresurándose a quitar del otro las brazas
a él adheridas: pues basta el corto tiempo de esta operación
para que el churrasco esté a punto.
Este asado se sirve sin salsa, la que le quitaría el apetitoso
sabor que le da el contacto inmediato del fuego.
Los niños en lactancia gustan con delicia la succión
del sabroso jugo que, con la lengua, los labios, y la presión
de sus tiernos dientecitos, arrancan al churrasco.
Churrasqueada
Comida en la que predomina el churrasco pero que se completa con
chorizo, tripa gorda, chinchulines, etc., todo asado.
Coha
o Coho
Mezcla que se hace con harina de trigo tostado y de algarroba
destinada a la preparación de “tulpo” (norte,
comida muy pobre): a base de harina de maíz cocida en agua
a la que se le agrega grasa de oveja (sebo) y sal. Los días
de fiesta se le agrega “chalona” (charqui de carne
de oveja o de cabra) para hacerlo más sabroso, agregan
ají molido.
Cuajada
Se cuaja la leche recién ordeñada usando preferentemente
cuajo de vaca o de oveja. Se la remueve de vez en cuando para
que se asiente. Si se quiere una cuajada no muy tierna se la levanta
en un escurridor y se la saca cuando esté al punto deseado.
Puede también usarse cuajo comprado en farmacias. Se acompaña
con azúcar o con miel de caña.
Preparación del cuajo (vaca u oveja):
Se lava el cuajo, se lo llena de sal y se lo cuelga hasta que
se seca bien. Se corta un pedazo, se lo enjuaga ligeramente, y
se lo pone por un rato con un poco de agua tibia con sal, esta
agua es la que se hecha a la leche para cuajarla. El pedazo de
cuajo usado puede servir para otras veces renovándole el
agua con sal, mejor todavía si en vez de agua se pone suero;
resulta más fuerte el cuajo.
Dulce
de cayote
Es un fruto muy parecido a la sandía pero con fibras.
Ingredientes:
• 1 ó 2 cayotes (depende la cantidad de comensales)
• Clavo de olor
• 1/2 kg. de azúcar por cada cayote
Es convenientes pesar los cayotes (si no se tiene un buen conocimiento)
para poder calcular la cantidad de azúcar a emplear.
Hay que pelar el cayote, y una forma es calentarlo un poco en
el horno, para que la cáscara se desprenda más rápido.
A continuación se desmenuza y se coloca en una olla seca,
se le agrega el azúcar y se lo deja macerar aproximadamente
un día. Según los expertos, es conveniente desmenuzarlo
con las manos, para que salga muy fibroso, no con un cuchillo.
Al día siguiente ya habrá largado jugo, ese es el
momento de ponerle los clavitos de olor y cocinarlo a fuego lento,
hasta que el cayote quede transparente. Es imprescindible mezclar
cada tanto con una cuchara de madera para evitar que se peque
el dulce.
El dulce de cayote sirve para hacer empanadillas o comerlo acompañado
por nueces, quesillo o bien sólo.
Dulce
de leche
- 3 litros de leche
- una vaina de vainilla
- 800g de azúcar
- ½ cucharadita de bicarbonato de sodio
Hervir la leche, agregarle el azúcar, vainilla y bicarbonato
y dejar hervir a fuego fuerte revolviendo continuamente con cuchara
de madera; cuando tome color y esté espeso, se saca un
poquito, se deja enfriar y se ve el punto. Si es que está
a punto, no corre, se retira del fuego, se coloca sobre agua fría,
se revuelve un momentito más y se deja enfriar.
Se revuelve continuamente para evitar que se corte.
Dulces
Interior. Frutas silvestres: piquillín, chañar,
la algarroba, la tuna, el calafate, etc. Higos: (noroeste) cortados
verdes, se les deja una noche en agua de cal, al día siguiente
en una paila se echan los higos, se agrega agua y azúcar
en proporción, haciéndolos hervir. Se les retira
cuando están almibarados. Las nueces almibaradas son muy
apetecibles (las más famosas son de Catamarca).
Empanada
de Famaillá
Ingredientes:
• Gallina : 1
• Comino, aceitunas, huevos duros
Recado:
• Grasa: 1 taza
• Harina: 1 cucharada
• Caldo: 1 taza
Famaillá es una ciudad de la provincia de Tucumán
y considerada la capital nacional de la empanada.
Se sancocha la gallina en el caldo y se corta en pedazos. Se calienta
la grasa, se fríe la cebolla agregando después una
cucharadita de pimentón, se retira del fuego y se agrega
la gallina, las aceitunas, orégano y huevos duros picados,
sazonando con sal y pimienta. Se deslíe la harina en el
caldo frío, se agrega a la preparación anterior
y se vuelve al fuego mezclando durante 5 minutos, se retira y
se deja enfriar.
Ingredientes para la masa:
• Harina : 1 kilo
• Grasa: 1/2 kilo
• Huevos: 1 kilo
Se hace la fuente, se pone en el medio 2 tazas de salmuera tibia
y un huevo, se mezcla y se principia a mojar la masa, después
se soba por partes agregando la masa; cuando queda una masa lisa
se corta en trozos dando a cada uno la forma de un bollito, se
extiende en el rodillo por el lado liso dándoles una forma
redonda, se pone en cada uno un poco del recado de la gallina;
se mojan los bordes con agua fría, se cierran apretando
los bordes para soldarlos y se repulgan. Se cuecen al horno bien
caliente.
Empanadillas
Masa: harina de trigo, huevo, grasa y anís. Rellenas de
dulce o arrope.
Estofado
de novio
Plato típico compuesto de carne de cabrito frita a la que
se agrega agua y sal. Como condimento: grasa y ají, cebolla
y pan de mujer y tortilla deshecha.
Fiambre cuatrero
Ingredientes:
• Pollo deshuesado: 1
• Cebolla picada: 1
• Zanahoria: 1
• Nabos y papas
• Manteca o margarina: 100 g.
• Aceite: 1 pocillo
• Sal y pimienta
• Perejil picado: 1 ramo
• Aceite: 1 cucharada
• Vino blanco: 1 vaso
• Manzanas verdes: 2
• Jugo de 2 limones
Se limpia el pollo y se lo sala por dentro y fuera, se lo moja
con el jugo de limón y se lo pone a orear (colgado para
que le dé el aire) durante una hora. Se coloca parte de
la manteca en una sartén, se agrega la cebolla picada,
la zanahoria cortada, los nabos y las papas tipo juliana, se adereza
con sal, pimienta y perejil picado y se cocina de 10 a 15 minutos.
Con esta preparación se rellena el pollo y se coloca en
una fuente para horno untada con el aceite y manteca sobrantes,
se colocan alrededor las manzanas cortadas en rodajas y se vierte
encima un vaso de vino blanco. Se cocina al horno y se sirve frío.
Flor
de ancua
Roseta de maíz que se produce al calentar éste.
Gaznate
Estos deliciosos pastelitos fritos envueltos sobre si mismos,
llevan un relleno de dulce de leche. Aquí tenemos una receta
publicada por Ediciones Pueblos Andinos.
Ingredientes:
• 6 yemas de huevo
• 1 cucharadita de granos de anís
• 1/2 cucharada de grasa de pella
• 1/2 cucharada de coñac
• 1/4 kg. de harina
• grasa para freír
• Dulce de leche (comercial o casero)
Batir las yemas hasta que queden casi blancas, añadir el
anís, el coñac y la harina necesaria para levantar
una masa blanda.
Se trabaja la masa hasta que se desprenda de las manos y de la
mesa, mientras se soba se agrega de apoco la grasa derretida.
Se estira finita la masa y se cortan cuadraditos de 6 centímetros
aproximadamente, luego se unen 2 de las puntas opuestas humedeciendo
las orillas.
Se fríe en grasa caliente. Se deja enfriar y luego se rellenan
con dulce de leche. Si se desea, se pueden confitar con almíbar
apunto alto.
Gofio
Maíz tostado y hecho polvo que se mezcla con azúcar.
Así se consume.
Gualapo
Noroeste. Comida preparada especialmente con algarroba molida,
maíz y agua.
Gualuncho
Salta. Se remoja en agua un poco de algarroba molida; se cuela
y se hace hervir, después se vuelve a colar, se echa en
otra olla donde se cocina frangollo de maíz. Resulta una
especie de sopa dulce. Frangollo: (interior de Argentina) maíz
pelado y pisado y por extensión a la sopa que se hace con
él.
Guatiar
Quichua. Huatiyar, asar en rescoldo o hornilla. Cocer en un poso
donde hubo fuego limpiando brazas, tapando con chapa y brazas,
luego tierra. Se mata al animal, se le vacía los intestinos,
se sazona, se cose nuevamente la piel y se mete en el poso.
Guiso
criollo
Se pone a dorar en aceite medio kilo de carne de lomo o pulpa
tierna cortada en pequeños trozos; estando dorada se le
añade una cebolla picada, dos zanahorias, dos nabos, una
batata, dos tomates (todo bien picado) y choclos desgranados;
se deja cocer media hora y se agregan dos papas, una manzana y
una pera; se deja cocer a fuego lento poniéndole agua o
caldo si se seca.
Guiso
guai curú
Plato del noroeste preparado en base a mandioca y charqui.
Guiso
tropero
Corrientes. Carne o charqui, mandioca, etc.. Los troperos siempre
llevan “el avío: el soó, la mandiog y el mbypape
jhtá” (la carne, o el charqui, la mandioca y el pan
duro o galleta.
Harina
con grasa
Plato sencillo de la campaña preparado con harina de maíz
o trigo y trocitos de grasa.
Higote
Plato típico del noroeste.
Hojarasca
Postre típico del noroeste.
Huascha
Locro
Sencillo plato regional que reemplaza al locro. Se prepara solamente
con maíz hervido en agua a la que únicamente se
agrega sal y grasa.
Huchillico
Plato típico noresteño preparado con papas y carne
y que en los Valles Calchaquíes se ofrece a los presentes
en la ceremonia llevada a cabo cuando se inicia la siembra de
maíz.
Huevos
quimbos
Se baten bien 2 docenas de yemas de huevo hasta que formen torrecitas;
cuando estén, se ponen al horno en moldecitos untados con
manteca. Aparte se hace un almíbar con 1,5 kilos de azúcar
y 1,5 litros de agua, cuando esté a punto se ponen los
huevos a pasar por el almíbar y después se bañan
con lo que queda.
Humita
Umita y en quichua huminta. Centro y noroeste de Argentina, Uruguay,
Bolivia, Chile y Perú. Choclo rallado, mezclado con una
preparación de tomate, cebolla y ají picado que
se fríe previamente. “Formar con todo una pasta,
y la envuelven en la hojas de la mazorca o sea la chala, de modo
que quede cerrada herméticamente para que no se deshagan.
Las porciones que así resulten las cuecen en baño
de María.
Humita
en chala
Ingredientes:
• Choclos : 18
• 1½ docena de choclos
• 1 cebolla
• 2 tomates
• 1 ají
• 1 cucharada manteca
• 2 cucharadas aceite
• sal, pimienta, azúcar a gusto
1° - Se prepara la "humita en olla" (rec. 181),
y se diferencia de ésta, en que no se deja cocer el choclo
pues se retira del fuego a los 5 minutos de cocción y se
deja enfriar.
2° - Las chalas que fueron reservadas se utilizan de la manera
siguiente: se toman 2 chalas y se ponen cruzadas, luego se pone
en el centro un poco de humita preparada y se doblan las chalas
en forma de un paquetito rectangular, atar para asegurar el contenido
con una tirita de chala. Repetir la operación hasta formar
todas las humitas.
3° - Poner al fuego una olla con abundante agua caliente y
sal al gusto. Echar dentro las humitas y dejar hervir durante
media hora.
NOTA: Si los choclos fuesen demasiado duros se los puede utilizar
mezclando la ralladura con ½ taza de leche y un poco de
zapallo hervido y bien desarmado. Las humitas en chala se sirven
calientes.
Humita en olla
1° - Elegir una docena y media de choclos bien granados, más
bien duros que blandos. No se debe sacar la chala a tirones, pues
se la destrozaría, en caso de querer utilizarla para preparar
"humita en chala". Se debe cortar alrededor del tronco
con cuchillo, y retirarla con cuidado, para que salga lo más
entera posible.
2° - Limpiar bien los choclos quitándole los estigmas,
llamados vulgarmente "barba de choclo".
3° - Rallarlos en un rallador colocado sobre un tazón
o sopera de modo que caiga dentro todo el choclo rallado. El marlo
se raspa con un cuchillo para extraerle toda la parte que siempre
queda adherida, después de rallado.
4° - Picar muy finamente una cebolla, dos tomates pelados
y un ají.
5° - Poner al fuego una cacerola con una cucharada de manteca
y dos de aceite. Cuando esté bien caliente se le agrega
la cebolla y se deja hasta que dore.
6° - Cuando está dorada la cebolla, se le agrega el
tomate, ají, choclo, sal, pimienta y azúcar al gusto.
(Por ejemplo una cucharada, o más, o nada). Dejar a fuego
lento durante media hora más o menos.
7° - Cuando esté cocido el choclo se retira del fuego
y se tapa.
8° - Se sirve caliente en fuente honda.
Illinchao
Plato típico de Santiago del Estero y provincias vecinas.
Se prepara con harina de maíz tostado a la que se agrega
ají, cebolla, pimienta y sal.
Korikori
Especie de tortilla (en algunas regiones del norte de Argentina)
da la mujer a su amante después de la posesión ilícita.
Lampreado
Salta. Carne cocida que se envuelve en harina y huevo.
Leche
asada
Mézclense 6 huevos, 3 con las claras, 1/2 litro de leche,
1/4 kilo de azúcar, vainilla y ralladura de limón.
Se revuelve todo y se pone al horno en asadera untada con manteca.
Leche asada, receta de fines de l800 enviada a Juana Manuela Gorriti
por su amiga A. Mónica Lde Soler de Buenos Aires:
Se llena de leche una fuente, con el azúcar necesaria a
bien endulzarla; se le echan, pasadas por un tamiz, treinta yemas
de huevo; se le añaden, un puñado de harina de trigo
y trocitos de canela. Se pone al fuego, y fuego activo, una olla
de agua. Cuando ésta esté hirviendo, se le pone,
como tapa, la fuente de leche, ya preparada, y se mueve con una
cuchara cual se hace con la mazamorra. Cuando ha entrado ya en
hervor, se cubre la fuente con una lata, y sobre ésta,
una capa de brazas vivas, al mismo tiempo que se activa el fuego
a la olla de agua que hierve, cociendo la leche en su fondo. Cuando
se calcula hecha la cocción, se destapa la fuente y se
punza la confección con una pajita, que si sale seca, indica
que está en punto de servirse.
Leche
de moza
Dulce hecho a base de leche, yema de huevo, chuño, azúcar
y cáscara de limón o vainilla.
Locro
Del quichua rokro. Maíz blanco o amarillo o bien trigo;
para ello se lo muele en el mortero y después del desprendimiento
de la cutícula, se le deja en remojo cerca de diez horas.
Se hierve el trigo o el maíz en agua y sal y se le añaden
batata, chorizo, trozos de carne de vaca, chorizos, tripa, etc.,
Alrededor de las cuatro horas puede considerarse cocido, y como
último condimento se le agrega entonces al espeso guiso
que ha resultado, pimentón, ají y grasa frita.
Locro de las "Hijas de María y Santa Filomena"
Ingredientes:
Maíz amarillo molido: 2 tazas
Porotos secos: 1 taza
Carne del pecho con huesos: 2 kilos
Chorizos: 1/2 kilo
Tocino: 1/4 kilo
Charqui (carne seca): 1/4 kilo
Grasa: 2 cucharadas
Cebolla picada: 2 cucharadas
Pimentón colorado: 1/2 cucharada
Zapallo: 1
Se lava el maíz y los porotos y se ponen a remojar en agua
fría abundante durante toda la noche.
En la mañana se pone una olla con agua fría hasta
más de la mitad, se echa el maíz y los porotos;
cuando hierve se agrega sal, la carne, el charqui, los chorizos,
el zapallo y el tocino; se hace hervir sin interrupción
sacando la espuma que se levante y teniendo cuidado de mezclar
con un mecedor de madera de tiempo en tiempo y aumentando agua
caliente cuando fuera necesario. Una vez que el maíz está
bien cocido recién se deja espesar. Por último se
le pone grasa frita que se prepara así: se calienta la
grasa, se fríe la cebolla; cuando está dorada se
agrega el pimentón, perejil picado, sal y comino si se
desea; se mezcla esta fritura con el locro y se sirve.
Locro receta de Eduardo René Ocaranza (especial)
Ingredientes:
• 200 grs. de panceta
• 500 grs. de mondongo
• 500 grs. de tripas
• 4 chorizos colorados (recomienda marca: Rondeños)
• 2 kgs patitas de chancho
• 1 1/2 kg de duro
• 2 kg zapallo
• 1 1/2 kg de maíz molido
• 750 grs. de porotos pallares
Lavar el maíz y porotos, remojar desde al día anterior;
cocinar las patitas y tripas (juntas).
Una vez frías, sacar el hueso a las patitas y cortar en
trocitos las tripas; conservar en una bolsa de plástico;
cortar en trocitos la panceta, el mondongo, los chorizos y la
carne.
Día del locro: Poner a hervir el maíz y los porotos,
después de una hora de ebullición añadir
todos los ingredientes, además: sal a gusto, adobo, ají
y un poco de pimentón, mecer con cuchara de madera (para
que no se pegue); pelar el zapallo y hacer hervir (con sal), triturarlo
a estado de puré, añadir en la olla y mecer continuamente
hasta el final.
SALSA FREIDA: poner bastante aceite en una olla, añadir
la cebolla picada y sal; una vez cocinada, sacar del fuego y en
caliente añadir: ají picante y pimentón.
Maschaco
Alimento preparado con harina de algarroba negra.
Matambre
o matahambre
Lonja de carne que se saca entre el cuero y el costillar de los
animales, sobre todo las vacas. Se lo prepara adobándolo
con ají, pimentón, orégano, cebolla, ajo
y se lo cubre con cebolla zanahoria, morrón, y huevo duro,
puede llevar alguna verdura más, se lo enrolla, se lo cose
y ata para ser cocido al horno o hervido, luego se lo corta en
finas rodajas para ser consumido, caliente o frío.
Matete
Alimento hecho especialmente a base de harina de trigo. En Salta:
mate cocido.
Mazamorra
Comida criolla compuesta de harina de maíz o simplemente
maíz partido, con azúcar y miel; a veces mezclada
con leche. También se llama api en Santiago del Estero
y noroeste de Argentina.
Se lava en varias aguas y se pone en remojo maíz blanco
pisado durante doce horas. Se vierte mucha agua y en una cacerola,
estando caliente se le echa el maíz y se deja hervir, revolviéndolo
con cuchara de madera. Si se seca se le va echando agua caliente.
Cuando el maíz esté blando se le echa una cucharada
de bicarbonato disuelto en agua fría, se deja espesar y
se saca del fuego. La mazamorra se toma fría como postre,
se sirve en platos soperos y se le pone azúcar molida y
leche cruda.
Mbaipï
o mbauipi
Plato típico correntino preparado con choclos, carne fresca
o charqui, grasa y pimienta. Sin carne y sólo con choclos
rayados, queso, ajo y cebolla, es un complemento especial del
soomi-chi o asado.
Ingredientes:
• Choclos: 12
• Leche: 1/2 taza
• Cebolla: 1
• Grasa: 2 cucharadas
• Queso fresco: 200 g.
• Sal
Rallar los choclos y mezclarles la leche y la sal. Dorar la cebolla
en grasa caliente, agregar el choclo con la leche mezclando constantemente,
incorporar el queso cortado en daditos. Seguir revolviendo durante
20 minutos. Retirar y dejar reposar unos minutos.
Mbeyú
Región correntina. Alimento confeccionado con almidón
de mandioca y agua, aunque también se le puede agregar
queso, huevos, grasa y leche. Se cocina sobre una paila y tiene
la forma de una tortilla fina o crêpe.
Ingredientes:
• Harina de mandioca: 1/2 kg.
• Grasa: 3 cucharadas
• Queso fresco: 1/4 kg.
• Sal
• Agua
Mezclar la harina de mandioca con el queso cortado y la grasa.
Añadir la salmuera preparada con sal disuelta en 1 taza
de agua hasta que resulte una pasta suave.
Trabajar la masa. Formar 2 tortas grandes, del tamaño de
la sartén que se va a usar. Untar ésta con grasa
y colocar sobre ella una de las tortas.
Otra receta que aprendí en el Paraguay: se baten tres huevos
con tres cucharadas de grasa, de a uno por vez hasta que se incorporen
bien, se agrega el medio kilo de almidón de mandioca y
el cuarto kilo de queso paraguay deshecho con las manos, sal y
se comienza a trabajar con las manos hasta que se convierta en
una especie de arena gruesa. Se calienta una paila o sartén
y se coloca un manojo de la mezcla, se va aprisionando con ayuda
de una cuchara hasta que desprenda y se da vuelta para cocinar
del otro lado.
Mbiapeipí
Variedad de pan tostado de la región guaraní.
Mondongo
Lenguaje popular. El estomago de la vaca. Caldo y guiso de estomago
de las reses vacunas, a los cuales se agregan las patas delanteras.
Receta de “Mondongo” enviada a Juana Manuela Gorriti
por su amiga Josefina del Valle de Chacaltana, de Buenos Aires,
a fines del 1800.
Se toma la parte más gruesa de la panza del cordero, se
la lava muy bien y diferentes veces, con agua caliente, raspándola
a cada una con un cuchillo. Se la lava hasta que haya perdido
todo olor. Se le dan tres hervores, y se le cambia agua, lavándola
nuevamente en cada uno de estos cambios.
Se le hace cocer hasta que a la presión se deshaga. Entonces
se le pica en menudos pedazos, y se le pone en una salsa confeccionada
de la manera siguiente:
Se pica muy menudo una o dos cabezas de cebolla, según
la cantidad, y se ponen a freír en una cacerola, con manteca
de puerco, un diente de ajo molido, el jugo de un tomate pasado
al tamiz, un poco de pimienta, y un poco, muy poco de cominos.
Cuando la cebolla se haya ligeramente dorado, se le echan cuatro
cucharadas de caldo; se le hace hervir un poco más, y se
le mezcla, en cantidad proporcionada, miga de pan desleída
en leche, a la que previamente se mezclarán dos yemas de
huevo batidas, y un poco de vinagre y aceite.
Incorpórese a la salsa el picado de panza, désele
medio hervor, y al servirlo y todavía en la cacerola, mézclesele
un vaso de crema de leche, o de leche buena.
Morones
Postre típico de Santiago del Estero en base a harina de
trigo. A veces mezclado con la de maíz, a la que se agrega
azúcar, canela, clavo de olor y grasa.
Moschi
Salta. Torta hecha con maíz molido.
Mote
de habas
Noroeste. Mote preparado con habas.
Mote
nacu
Plato hecho a base de harina de maíz, consumido especialmente
por los meleros norteños.
Mote
o Muti
Comida propia del noroeste Argentino preparada con maíz
en grano puesto en lejía de ceniza la noche anterior para
que se ablande y pueda pelarse y cocerse más fácilmente,
al día siguiente se pone a hervir agregándole sal,
grasa, a veces trozos de panza, papas, pero infaltablemente ají.
Su gusto es parecido al “tulpo” se le llama también
“molepela” o mutepela”.
Existen diversas recetas de este tradicional plato norteño,
pero gracias al prolijo trabajo de Margarita Elichondo en su "La
comida criolla", presentaremos los tipos de mote que hay:
el tradicional y el "tucumano", que por lo difundo,
este último, se convirtió en el "tradicional".
Mote tradicional
Ingredientes:
• Maíz capia: 1/2 kg.
• Ceniza: 2 cucharadas
Poner a remojar una noche el maíz en agua con la ceniza,
hervir en esa misma agua sin ponerle sal, para que no se endurezca,
escurrir y restregar el maíz para que se salga la cáscara.
Pasarlo a otra cacerola con agua fría y hervirlo hasta
que reviente.
Mote tucumano
Ingredientes:
• Maíz amarillo: 1/2 kg.
• Ceniza: 2 cucharadas
• Tripa gorda hervida: 1/2 kg.
• Chorizos criollos: 2
• Chorizos colorados: 2
• Cebolla: 1
• Grasa de chancho o de vaca: 2 cucharadas
• Ajíes: 2
• Tomates: 2
• Caldo: 1 cucharón
• Sal
• Ají molido
Remojar el maíz en el agua con ceniza durante la noche,
hervir en esa misma agua sin sal para que no se endurezca; escurrir
y restregar el maíz para que salga la cáscara. Poner
en una cacerola con agua fría y hervirlos de nuevo, agregar
la tripa gorda cortada en trozos y los chorizos enteros (pinchados),
y dejar hervir varias horas hasta que el maíz esté
tierno.
Aparte, dorar la cebolla y el ají en la grasa. Agregar
los tomates. Dejar cocinar. Incorporar la salsa al mote. Añadir
el caldo. Sazonar. Tapar y dejar hervir hasta que se reduzca el
caldo, cuidando que quede jugoso.
Niño
envuelto
Plato especial hecho de carne vuelta sobre sí misma en
forma arrollada o simplemente doblada en cuyo interior se pone
un relleno de huevo duro picado, ajo, cebolla, perejil y algún
ingrediente más variable.
Ñache
Alimento mapuche preparado con sangre de ganado vacuno o equino
degollado, a la que se agrega bastante cantidad de especias.
Olla
podrida
A pesar de su nombre, no hay que asustarse con esta antiquísima
y arraigada receta norteña... se comía en todo el
ámbito noroeste y actualmente sigue difundido.
Ingredientes:
• Carne de vaca: 1/2 kg.
• Pechito de cordero: 1/2 kg.
• Tocino o panceta: 1/2 kg.
• Orejas de chancho: 2
• Patas de chancho: 2
• Cola de chancho: 1
• Gallina: 1/2
• Perdiz: 1/2
• Chorizos colorados: 6
• Porotos: 300 g.
• Zapallo: 1/2 kg.
• Papas: 6
• Cebollas: 2
• Perejil
• Orégano
• Ajíes: 2
• Sal
Se remoja los porotos durante una noche. Poner la carne roja y
el tocino cortado en una olla grande, cubrir con agua, dejar hervir
y espumar. Agregar el perejil, el orégano, la cebolla y
los porotos remojados. Cocer durante 2 horas.
Incorporar la gallina y la perdiz troceadas y previamente horneadas,
los chorizos cortados en trozos, el zapallo y los ajíes
cortados en tiras, cocinar durante media hora. Echar las papas
peladas, salar y continuar la cocción a fuego moderado
hasta que las papas estén a punto. Servir carnes y verduras
en fuente y caldo en tazones.
Pan
de mujer
Centro y noroeste. Pan con grasa o pan criollo. Harina de trigo
a la que se agrega granitos de anís, se amasa agregando
grasa y salmuera.
Panitella
Alimento típico del noroeste.
Papas
humas
Mapuche. Papas enterradas en un foso tapado con piedra laja, en
donde puede correr el agua de las vertientes de deshielo. Se pueden
consumir después de varios meses siendo su gusto muy semejante
al del queso fresco de la región.
Pastel
de pollo
En una sartén o cacerola colocar un poco (trozo) de grasa
de vaca o chancho (cerdo); freír cebollas; añadir
un poco del caldo donde hirvieron los pollos; pimentón,
adobo y picante; luego añadir el pollo picado (pero trocitos
sacados a pellizcos) y huevos duros picados.
Ingredientes:
• Masa:
• 1 kg de harina
• 8 yemas de huevo
• 1/2 kg de manteca
• una cucharada sopera de canela en polvo
• un chorro de whisky o aguardiente
Unir sin amasar mucho, como para tartas, forrar el molde con trocitos
de esta masa; cocinar hasta que esté dorada; rellenar con
el pollo; cubrir con el resto de la masa por arriba; colocar en
la parte de abajo del horno hasta que esté dorada.
Si le gusta: con las claras hacer un merengue y cubrirlo; darle
un golpe de horno para dorar el merengue y comerlo caliente.
Patasca
Alimento popular del noroeste.
Picante
Plato común en la Puna semejante al “mote”
en su preparación aunque se pone en mayor cantidad papas,
panza y picante.
Picante
de panza
En toda la zona norte del Noroeste Argentino, es muy encontrar
entre las ofertas de las casas de cocina: "picante de cordero",
"picante de gallina", etc. Esta exquisita comida también
es muy conocida en la zona de Bolivia y es un plato "por
demás" rico, aquí le damos una receta de picante
de Margarita Elichondo para que Ud. practique:
Ingredientes:
• Mondongo: 3/4 kg.
• Cebollas: 3
• Zanahoria: 1
• Perejil
• Laurel: 1 hoja
• Grasa derretida: 1/2 taza
• Ajíes: 2
• Tomates: 2
• Ají Cumbarí (muy picante), o similar, seco
y molido: 1
• Papas grandes: 2
• Arvejas frescas: 1/2 kg.
• Arroz: 1/2 kg.
• Caldo: 200 g.
• Cebolla de verdeo: 3
• Sal, comino y pimentón a gusto
Limpiar el mondongo, sacarle la grasa, lavarlo y hervirlo en agua
salada con 1 cebolla entera, 1 zanahoria, perejil y 1 hoja de
laurel. Escurrirlo y cortarlo en tiras.
Por otro lado, calentar la grasa, y freír en ella 2 cebollas
bien picadas, los ajíes cortados en tiras y los tomates
sin semillas y pelados, cortados en trozos.
Después de unos minutos, salar y sazonar con laurel, comino,
pimentón y el ají cumbarí seco y molido.
En algunos casos, por ser éste muy picante, usan ají
molido. Verter el caldo de la cocción del mondongo, éste
cocido y cortado en tiritas, las papas cortadas en trozos y las
arvejas. Dejar hervir unos minutos, añadir el arroz y dejar
sobre el fuego 20 minutos más. Agregar caldo o agua caliente
en la medida que sea necesario. Servir con cebolla de verdeo cortada
muy finita.
Piri
Noroeste de Argentina. Preparación con trigo tostado, molido
en la pecana, que luego se cocina igual que el sanco.
Piriñaca
Alimento típico popular del noroeste.
Pirón
Plato típico correntino y entrerriano hecho con caldo gordo,
cebolla frita y fariña.
Puchero
Comida tradicional que alguna vez fue popular y ha pasado a convertirse
en un verdadero privilegio. Hervido, cocido o puchero, viene del
latín “Pultarrius”, de uso habitual ya en el
siglo XII. Pultarius era el nombre de la vasija en la que se cocinaba
el “puls”, una comida popular de los romanos.
Puchero
chico
Centro y noroeste, puchero criollo con ingredientes picados pequeño.
Puchero
criollo
Ingredientes:
• Carne de vaca (pecho): 1 kilo
• Carne de cerdo o cordero (con huesos): 1 kilo
• Charqui (carne seca): 1 kilo
• Chorizos criollos: 1 kilo
• Tocino: 1/4 kilo
• Arroz carolina: 4 tazas
• Porotos secos:: 2 tazas
• Repollo: 1
• Batatas: 4
• Zapallo: 1
• Grasa: 2 cucharadas
• Cebolla picada: 2 cucharadas
• Pimentón colorado: 1/2 cucharada
Se pone al fuego una olla con agua hasta más de la mitad;
cuando hierve se echa el repollo cortado en 4 partes y lavado
varias veces en agua fría, los porotos que se habrán
remojado la noche anterior, sal, la carne, el charqui, los chorizos,
el tocino, el zapallo y las batatas cortadas en pedazos; cuando
vuelve a soltar el hervor se echa el arroz se hace hervir sin
interrupción hasta que todo quede muy bien cocido, entonces
se deja espesar hasta que quede sin caldo. (Se tendrá cuidado
de aumentar agua caliente hasta la perfecta cocción de
todos los ingredientes y de mezclar con mecedor de madera, de
rato en rato). Por último se hace una grasa frita como
se explica para el locro y se sirve.
Pula
Típico del noroeste argentino, preparado con harina de
maíz y miel.
Quesadilla
o Guisadilla
Ingredientes:
Relleno
• Miel
• Harina: 1 cucharada colmada
• Canela: 3 cucharadas al ras
• Ralladura de la cáscara de 1 naranja
• Azúcar impalpable
Masa
• Harina: 300 g.
• Grasa refinada o margarina: 50 g.
• Yema: 1
• Leche (para unir)
Poner la harina en forma de corona. En el centro, colocar la grasa
o la margarina y la yema. Mezclar y formar la masa. Añadir
la leche hasta que alcance una consistencia más blanda.
Estirar con el palote para adelgazarla. Cortar discos pequeños
con un cazo. Ponerlos sobre una placa enmantecada y espolvoreada
con harina. Llevar a horno moderado hasta que comiencen a dorarse.
Cuando los discos estén tibios, untarlos con miel y espolvorear
con la harina cernida con la canela y la ralladura de naranja.
Espolvorear con azúcar impalpable.
Quevillo
Plato popular Santiagueño preparado a base de zapallo.
Quibebe
Alimento elaborado a base de zapallo y queso.
Ingredientes:
• Aceite
• Zapallo cáscara amarilla: 1 kg.
• Cebolla: 1
• Ajo: 1 diente
• Tomate: 1
• Leche con una cucharadita de maicena: 1/2 taza
• Queso rallado
• Queso fresco cortado en trozos: 1/4 kg.
• Sal y pimienta
Poner un poco de aceite en una olla, también la cebolla
picada, el diente de ajo, el tomate y el zapallo cortado en trocitos.
Se deja cocinar hasta que todo quede como puré. Se agrega
la leche con la maicena y se mezcla bien. Se agrega el queso rallado.
Una vez que todos los ingredientes estén bien mezclados,
se agrega el queso cortado en trozos y se condimenta a gusto con
sal y pimienta.
Quisadilla
Postre típico de Santiago del Estero y regiones vinculadas.
Se prepara en forma de alfajor, una pasta hecha con harina de
trigo amasada con grasa y secada en el horno. Entre dos tapas,
luego se agrega miel y harina, opcionalmente canela.
Reviro
Plato típico de Corrientes preparado con harina de trigo,
leche o agua y grasa de vaca.
Rosquetes
Ediciones Pueblos Andinos nos da una deliciosa receta de estas
masitas dulces en forma de rueda, hervida y posteriormente horneada,
recubierta con un baño de merengue.
Ingredientes:
• 12 yemas
• 4 huevos enteros
• 1 cucharadita de sal
• 2 cucharaditas de alcohol
• 2 cucharadas de margarina
• harina común (cantidad necesaria)
Ingredientes para el blanqueo:
• 2 claras de huevo
• 1 taza de azúcar
• 1 taza de agua
Batir las 12 yemas con los 4 huevos hasta que se espese, agregar
la harina tamizada, la sal y el alcohol, colocar luego la margarina
y amasar bastante. Formar los rosquetes de más o menos
5 centímetros y ponerlos a hervir en una olla. Luego se
los escurre y tienen que secarse unas 20 horas al sol; pasado
este tiempo, se los cocina en horno fuerte.
Para blanquearlos, se pone a hervir la taza de agua con la de
azúcar hasta que se forme el almíbar a punto hilo.
Por aparte, se baten las claras a punto de nieve y luego se agrega
el almíbar caliente, con unas gotitas de limón y
se sigue batiendo. Con esta preparación blanquear los rosquetes
con un pincel. Es costumbre prepararlos el 2 noviembre para homenajear
en la mesa a nuestros queridos difuntos.
Sanco
o Sancu
Plato típico del noroeste Argentino. Hecho exclusivamente
con harina de maíz o trigo espesado y sangre de animales
carneados.
Sasta
Comida popular del noroeste. Molinos, Salta, corta en trocitos
charqui y se lo muele; luego se mezcla con chicharrón también
molido, todo junto se fríe en la sartén con bastante
cebolla de verdeo, orégano, sal, ají, luego se agrega
un cucharón de caldo y se deja hervir un poco; por ultimo
se agrega huevo entero.
Soocui
Plato típico de Corrientes. Preparado con charquí
y arroz.
Suli
Alimento popular del noroeste preparado con algarroba blanca,
se hierve con el agua se cocina el maíz como para mazamorra.
Talhada
Dulce típico brasileño confeccionado con caña
de azúcar, jengibre y harina de mandioca.
Tamal
Del mexicano Tenamaxitl. Típico del noroeste Argentino,
se humedecen el maíz hasta poderlo quebrar en mortero (tipo
harina). Se humedece con agua y sal, se amasa con grasa. (zapallo
deshecho, opcional). En la masa se envuelve la carne desmenuzada
se coloca en chalas de maíz fresco o seco u hojas de achira,
se hierve y se sirve.
Ticholo
Dulce de guayabas envuelto en hojas de plátano.
Tistincho
Salta. Comida especial que se prepara la víspera de la
fiesta de San Santiago, con patas de cordero o de vaca, panza,
maíz de mazorca, habas maduras, repollo, col, cabeza de
cordeo, etc.
Torta
Criolla
Se baten bien 8 huevos enteros y se les pone 1/4 kilo de azúcar,
200 grs. de queso rallado, 1/4 kilo de manteca, 1/4 litro de leche,
una cucharada de polvo de hornear y ralladura de limón;
se mezcla bien todo y se pone al horno media hora, en una tortera
untada con manteca.
Tortilla
Campaña, Argentina. Pan sin levadura cocido al rescoldo.
En Catamarca la de acemita, fuera de la sal, lleva chicharrón
molido y grasa; la de harina, sal y grasa suficiente, pudiendo
ser humedecida la harina con huevo batido. Se fríe en grasa
o se asa en la parrilla o al rescoldo.
Tulpo
Turrón de miel de caña
El turrón de miel de caña está muy difundido
en el norte argentino, suele usarse para hacer alfajores o para
comer solo como postre. En este caso transcribimos una receta
de Ediciones Pueblos Andinos.
Ingredientes para las tapas:
• 12 yemas
• 1/2 kg. de harina común
• 2 cucharaditas de polvo para hornear
• 2 cucharaditas de grasa derretida
• 6 cucharadas de aguardiente
• 1/2 pocillo de anís de grano
Ingredientes para el turrón:
• 4 cucharadas de azúcar
• 12 claras
• miel de caña en cantidad que las claras
• 1/2 taza de agua
Para hacer las tapitas, se baten las yemas hasta el punto crema,
sin dejar de revolver se agrega la grasa, el aguardiente y el
anís en grano. Por aparte, cernir la harina con el polvo
de hornear, formar una corona y en el centro agregar la preparación
anterior. Unir y amasar hasta que a la masa le salgan como unos
globitos y quede tierna. Dejar reposar y luego dividir en pequeños
bollitos. Estirar la masa dejando un espesor de 3 mm., cortarla
en forma circular y pincharla bien con un tenedor.
Llevarla los primeros 4 minutos al horno fuerte, y una vez que
se han doblado las puntas bajar la temperatura del horno al mínimo.
Para hacer la crema, batir las claras a punto de nieve, por aparte
calentar a baño María la miel, el azúcar
y el agua, hasta alcanza el punto de hilo. Sin dejar de batir,
agregar la miel suavemente a las claras. Es conveniente seguir
cocinando este merengue a baño María mientras se
va agregando la miel.
Para finalizar se unta una generosa porción de crema en
las tapas, y se arman los alfajores.
Tushpo
Alimento regional del norte y noroeste Argentino. Consiste en
sopa de pescado mezclado con harina de trigo.
Ullpada
Alimento y refresco del noroeste argentino. Harina de maíz
mezclada con harina de algarroba desleídas en un chambao
con agua.
Ulpo
Harina de maíz hecha rosetas o auncas, mezclada con azúcar
y harina de algarroba y desleído con agua.
Vi
sacara
Noroeste. Matambre.
Yapará
Alimento típico de Corrientes, preparado en base a maíz
batata, charqui, mandioca y porotos.
Ingredientes:
• Maíz blanco: 1/4 kg.
• Charque: 1/4 kg. (puede sustituirse por carne asada, salada
y seca)
• Mandioca: 1/4 kg.
• Batatas: 3
• Porotos: 1/4 kg.
• Cebolla: 1
• Grasa: 1/2 taza
• Sal
Poner en remojo los porotos y maíz durante la noche. Cocinarlos
por separado, sin sal, para evitar endurecerlos. Freír
la cebolla picada en la grasa, agregar la mandioca y las batatas
cortadas en trocitos y el charque desmenuzado (o la carne). Sazonar.
Cuando el maíz esté tierno, incorporar esta salsa
y los porotos. Dejar cocinar todo junto durante 20 minutos más.
Zanco
Alimento típico en el interior de la Argentina, especialmente
en centro y noroeste, se prepara con harina de maíz tostado
al que se le agrega “bagre gordo”, sal, comino y cebolla.
Zareco
Locro hecho de harina de maíz tostado.
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