1	Subtítulos Notas de Cocina de Leonardo Da Vinci Cocina Americana del Siglo XVIII
	El alimento es una de las cosas que más deben preocupar en el cuidado de un enfermo; debe ser sabroso, y a la vez nutritivo y ligero, para despertar el apetito extinto, y fortificar, sin peligro de indigestión. Estas condiciones encuéntranse reunidas en el.

Tomado de: “Notas de cocina de Leonardo Da Vinci”, la afición desconocida de un genio.

Muslo de colimbo

El musco de colimbo es la mejor parte de un colimbo; así como un colimbo hervido es mejor que un colimbo asado, de la misma manera es más apetitoso el muslo de colimbo que la pechuga de colimbo. Un colimbo ha de ser colgado durante seis semanas antes de ser utilizado, después ha de hervirse en aguas de ajo sin otro condimento que una pequeña cantidad de pimienta. Y luego ha de dejarse para que se refresque en una pequeña cantidad de agua de rosas, y cuando empiece a tornarse verde habrá llegado el momento de consumirlo*.

*Probar ete palto nos planteó un pequeño problema, ya que nuestro pollaio local afirma que no había tenido un colimbo en su almacén desde hacía más de cuarenta años. Finalmente logramos convencer al conde Mario Alberti, renombrado gourmet y cazador, para que nos cazara un para de estas aves en la propiedad del duque Simone di San Clemente en Toscana, donde se encuentra una de las pocas colonias de colimbos que quedan en Italia. (Según nuestra noticia, este ave está más extendida en el Sur de España.) Estábamos decididos a colgar nuestros colimbos durante seis semanas, conforme a las instrucciones de Leonardo, pero las pobres aves tenían un aspecto tan lamentable tras sólo dos semanas, que decidimos cocinarlas entonces. Una de ellas la hervimos en agua con cuatro dientes de ajo, y la otra la asamos. Sacamos el colimbo hervido de la cazuela después de una hora y media, lo rociamos con agua de rosas, y como de todas formas ya había adquirido un tinte verdoso mientras estuvo colgado, no esperamos a que éste adquiriera un matiz más brillante y lo trinchamos inmediatamente. Encontramos incomestible tanto la pechuga como el muslo, duros y sosos, y en cuanto al colimbo asado sólo pudimos probar un poco del pellejo tostado. Su carne era como la del colimbo hervido.

Quizá fue culpa nuestra por no colgar las aves durante las seis semanas prescritas o, quizá, en los quinientos años transcurridos entre la redacción de la receta y nuestro ensayo la calidad de los colimbos haya cambiado. O, posiblemente, Leonardo se refería a colimbos domésticos, no salvajes.
-Paginas 104 y 105-

Pájaros escabechados

La mejor manera que conozco de escabechar pequeños pájaros es que los despluméis y los hirváis en un vino con vinagre, hierbas y sal; que los dejéis de esta forma y tornéis a hervirlos una vez cada mes hasta que todos los huesos se hayan ablandado. Esto ocurre normalmente a los tres meses, en el caso de las alondras, y a los seis si se trata de colimbos.
- Página 121-

Pavo real asado

El arte de cocinar estas aves precisa mucho tiempo y presenta muchos inconvenientes. Para matar un pavo real seguiréis el mismo procedimiento que se utiliza con las cabras: cortaréis su garganta y después con una aguja horadaréis su cerebro para dejar manar la sangre. A continuación, lo colgaréis de una higuera durante la noche para que se torne tierno, y antes habréis rellenado su cuerpo vaciado con ortigas y atado pesos a las dos patas.* Ahora cortaréis el pellejo en su superficie desde la garganta hasta la cola y lo pelaréis junto con las plumas y las patas todavía unidas a la piel. Esto lo pondréis aparte con cuidado. Colocad después la carcasa del ave en el horno, rellenada con semillas de clavel, y rociadla con hierbas perfumadas; y, lo más importante de todo, envolved su cuello y su cabeza con u pañuelo blanco que habrá de mantenerse húmedo todo el tiempo que esté cociendo, de manera que no los deforme el calor.

Cuando el ave esté asada –y en ello tardaréis dos o tres veces el tiempo necesario para un capón, pues su carne es otras tantas veces más dura-, la sacaréis del espetón y la recubrireís con su propio pellejo que antes habías dejado aparte; y para fingir que el ave se sostiene en pie, aseguraréis unas patas de hierro sobre la mesa y dispondréis el ave encima de ellas; este hierro debe atravesar el pájaro desde la cabeza hasta la cola, pero no ha de verse. Y, entonces, podéis introducir lana y alcanfor dentro de su pico y prenderlo. (Gallio no hace esto porque teme mucho al fuego).

De este modo, podéis fingir que trincháis el pavo para los invitados, pero en realidad lo que les serviréis será la carne de las hembras de estas aves que habréis asado al mismo tiempo que el macho, pero que es más tierna y será por ello más grata a vuestros invitados.
No se aconseja que aquellos que sufren del hígado y de la bilis coman de estas aves. Su carne es pesada y no muy nutritiva.

*Este pasaje aparece casi idéntico en la edición original de De Re Magiare, de Valturio, publicado por Joannes Nicolai, de Verona, en 1472 (y de la que existe una copia incompleta en la Biblioteca del Vaticano). Sin embargo, no aparece en la traducción de Ramusio para la edición de Milán de 1483, por lo que Leonardo debió copiarlo de la edición original en alguna fecha posterior a 1497, año en el que aprendió latín, a menos, por supuesto, que algún amigo se lo tradujera en una fecha anterior.
-Página 125-126-127-128-

Colimbo majado

El colimbo, que es la más sabrosa entre todas las aves pequeñas, se cuece en su propio jugo y luego ha de majarse ligeramente y ponerse en una olla de grasa de cerdo hirviente por no más de medio minuto. De donde surge crujiente y dispuesto para ser cubierto con pimienta y miel antes de comerse
-Página 130-

Cigüeña y grullas

Muy pocos comen cigüeñas o grullas en nuestro tiempo. Me pregunto cuál es la razón.
-Página 132-

Pollo sin cocer (pollo sensa farina)

Rellenad un pollo muerto con tantos limones cortados como quepan en la cavidad, y depués sumergidlo durante 48 horas en vuestro tarro de vinagre. Me han dicho que su sabor es muy bueno después de ese tiempo, pero que puede estar duro en los extremos.
-Página 216-

Aves en la Cocina Americana del Siglo XVIII

Tomado de: “Cocina ecléctica” de Juana Manuela Gorrite (publicado en 1890)

Cocido de gallina a la mejicana

Se prepara una gallina gorda, desplumándola esmeradamente; se la abre, lávasela repetidas veces con agua fría, así como sus menudos, mollejas, hígado y corazón; junto con un trozo de miga de pan tostado, se la rellena cosiendo con aguja e hilo la abertura, y se la pone en una olla de terra cotta o de fierro esmaltado, a cocer en un largo hervor, acompañada de un manojo de hojas tiernas de lechuga, perejil y hierba buena, y en el centro una cabeza de cebolla: todo esto liado en un hilo para que no se desparrame.
En razón a la prolongada cocción, se le pondrá muy poca sal, aumentándole cada vez que merme el caldo y sea necesario añadirle, ya una tacita, ya dos de agua.
Cuando a la presión en la pierna de la gallina se deshaga la carne, el cocido está ya a punto , y se sirve, tras un corto reposo, el caldo en una taza grande y de porcelana, a fin de darle mayor realce al líquido. La gallina se le ha de servir al enfermo entera, a fin de que él mismo elija las presas, y pueda darse el gusto de cortarlas por sí mismo. A al gallina debe acompañar una salsa, que se hace con los menudos que han servido de relleno, que se extraen cuidadosamente, y con la miga tostada, se muelen y se sazonan con aceite, vinagre y rodajas de cebolla, que con el manojo de hierbas ha cocido en el caldo.
Rosa Hidalgo de Díaz (Méjico)

Gallina a la tucumanita

Córtese el cuello a la gallina y recíbase la sangre en una taza. Se pela, abre, lava y despresa y cuece con un poco de sal. Se hace un aderezo con cebolla, tomates, tocino y chorizo, que habrán cocido con la gallina, así como los menudos y huevos duros: todo muy bien picado y sazonado con pimienta, orégano, una dedada de cominos y tres cucharadas de mantequilla.
Sobre este aderezo se echa una parte del caldo y las presas de la gallina, y se pone a cocer a fuego lento una media hora.
Mientras tanto, se tuestan y muelen una docena de granos de maní, y otras tantas almendras dulces; muélase con ellos un pedazo de migajón de pan remojado, y la sangre que se ha recogido. Mézclesé todo esto, y un rato antes de quitar la olla del fuego, échesele este último aderezo; revuélvase con la cuchara, se deja un momento a medio hervor, y se sirve.
Quien una vez ha probado este plato, lo recuerda siempre cuando piensa en Tucumán. Pero allí nadie conoce su confección, sino una servidora de ustedes.
Isabel Torrens de Madariaga (Tucumán)

Gallina fiambre

Se matan dos gallinas gordas. Lavadas y bien limpias, interior y exteriormente, se las pone a cocer en una olla de terra cotta, o de fierro esmaltada de porcelana, bien sumergidas en agua ligeramente sazonada de sal, junto con dos cabezas de cebolla enteras, dos docenas de granos de pimienta, y un manojo de hierbas finas, envuelto en un hilo, y presionando al echarlo a la olla.
Se hace hervir este cocido a fuego vivo durante tres horas, añadiéndole agua hirviente poco a poco, cuando con la prolongada cocción se disminuya.
Los menudos, molleja, hígado y corazón deben cocer juntos con las gallinas. Las tripas, vaciadas, lavadas en tres aguas y cortadas en trozos de cuatro centímetros. Ya bien limpias en su interior, que se habrá revuelto, se le unta un batido de aceite, vinagre, pimienta y sal; revueltas otra vez, se las asa en la parrilla, para, con los otros menudos, servir de relleno a la gallina.
Cuando la carne de la pierna o de la pechuga cede a la presión de dos dedos, la gallina está a punto.
Se las retira de la olla, y se las rellena, añadiendo a sus menudos cuatro huevos duros.
El caldo de esta cocción es excelente, sobre todo para los niños.
Loreto Barros de Sosa (La Rioja)

Gallina a la persa

Ayer, en la mesa, mi papá recordó haber comprado al cocinero de un restaurancito en el Pabellón de Persia, en la Exposición, la receta de un plato que saboreó allí con delicia, y cuya confección quiso traernos.
Y dejando el cubierto, echóse a buscar en los profundos compartimientos de su cartera.
Allí estaba al consabida receta, de la que –después de lectura general- me apoderé yo, gozosa de poder ofrecer algo, aunque no mío, a un libro redactado por tantas beldades.
Se prepara una gallina bien gorda, matándola día antes. Al vaciarla se tendrá cuidado de no arrancarle la gordura interior.
Se escogen manzanas muy dulces, jugosas y perfumadas; se las pica menudo, se les mezcla trocitos de pan, también muy menudos, y se los fríe en mantequilla. Durante la fritura, se le echa un poco de azúcar, muy poco, lo necesario para aumentar el dulzor de la manzana. Cuando esto haya bien cocido, se rellena la gallina, se la unta con mantequilla y se la pone a asar largamente, quitándola con frecuencia del fuego para rociarla con su mismo jugo alternando con unciones de mantequilla. El jueves tenemos convidados algunos amigos para estrenar este plato.
Trinidad Velarde (Buenos Aires)

Pollo apanado

Se mata, cortándole la cabeza, aun pollo gordo de cuatro meses. Se recoge la sangre, que, con la molleja, el hígado y el corazón, se cocerán con dos hervores en agua ligeramente salada. Todo esto muy bien picado y condimentado sirve de relleno al pollo que, desplumado y lavado, se le enjuga, presionándolo en una servilleta; se le unta todo entero con una pluma en una confección de aceite y vinagre, batidos con pimienta, sal y perejil molido. Se le revuelca en pan rallado, y se le pone en la parrilla, o asador, con un fuego bien encendido, pero no muy vivo.
Cuando el apanado comienza a costrar, vuelto una o dos veces, se le unta la confección de aceite y vinagre, y póngasele otra vez al fuego, avivándolo más.
Así hasta tres veces, en que se le dejará tomar el tostado dorado, señal de estar ya a punto de servirse. Se le volverá a untar, aunque muy ligeramente, la confección, al enviarlo a la mesa.
Clementina R. de Balestra (Buenos Aires)

Pollos al coñac

Se cuecen los pollos, y con su caldo se hace una salsa de este modo: se toma una cucharada de harina, que se deshace en mantequilla y se le pone el caldo necesario para regularizar el espesor. Se acomodan los pollos en presas, en fuente; se echa en la salsa una buena copa de coñac, se la vierte sobre las presas; se le ralla encima queso de Gruyére, de manera a cubrirlas, y se entran al horno, de donde se retiran cuando el queso haya dorado.
Elisa Velarde (Buenos Aires)

Pavo embozado a la regente

Preparado el pavo de la manera acostumbrada, rellenos con un revuelto de dos docenas de huevos batidos, tres panes de grasa rallados, media libra de queso también rallado, la sangre y menudos del pavo, hervidos y picados, una onza de perejil molido, sal, pimienta y cuatro cucharadas de aceite de oliva, mezclado todo al rellenar; listo ya, se le envuelve en un matambre que se habrá tenido durante ocho oras en un adobo de cebollas y ajos molidos, vinagre, aceite de oliva, pimienta, sal, orégano y cominos.
Con hilo fuerte y una aguja gruesa, se cosen de arriba abajo los bordes del matambre, sobre el lomo del pavo, cubriéndolo enteramente. Se unta el matambre con mantequilla, y se le entra al horno, que debe estar fuerte.
Cuando el matambre haya tomado un color dorado oscuro, se le trae a la puerta del horno, para volver el pavo del otro lado, y se le entra de nuevo.
Cuando este lado se haya igualmente dorado, se le retira del horno, se le quita el matambre, se le unta mantequilla, y se le entra otra vez a dorarse un momento, y acabar su cocción.
El matambre adobado, y bajo la acción del fuego, da a la carne del pavo un sabor tan exquisito, que es necesario gustarlo para poderlo apreciar.
Y el matambre mismo, en esa cocción en común con la carne del pavo, toma un gusto riquísimo.
Se le sirve en lonjas sobre una salsa de jugo de tomate, picado de hierbas finas, aceite, vinagre, pimienta y sopas de pan tostado en consomé hirviente.
Carmen Caballero (Buenos Aires)

Pichones a la délicieux

Así exclamó el otro día mi papá, al gustar este plato con que le obsequié en recompensa de una lindísima pulsera.
Y, pues que tal lo encontró una persona de buen gusto gastronómico, nada más natural que consagrarlo a la Cocina ecléctica.
Se despluman los pichones con mucho cuidado, para arrancarles los cabos ocultos a flor de piel; y vaciados, lavados, ya bien limpios, se les rellena con una fritura de sus menudos cocidos y picados, huevos batidos, pan tostado y rallado, almendras trituradas, pasa de Málaga, pimienta, sal, cominos y un trozo de mantequilla, con que se pondrá todo esto al fuego en una sartén durante diez minutos, revolviendo para que se incorpore.
Rellenos los pichones, se les sazona con sal y pimienta, y sobre este sazonamiento se les unta mantequilla; se les envuelve en papel también untado en mantequilla, y se les entra al horno, que debe estar bien caliente.
Se sirve con una salsa de perejil molido y desleído en jugo de tomate asado al rescoldo, y pasado por el tamiz. Esta salsa se sazona con la indispensable sal y pimienta, unas gotas de vinagre, y algo cargada de aceite puro de oliva.
Rosita Carreño (Buenos Aires)

Pichones a la Nevada

Ella enseñó esta riquísima confección a un fondista de cierta aldea, donde la diva, de paso, se detuvo a comer.
-¿Qué quiere la señora que se le sirva?- demandó el fondista, que, entusiasmado con la presencia de la cantatriz, se ocupaba en persona de aderezarle la mesa. Y añadió -:Grato habría de serme dar su nombre al plato que eligiera.
-Pues bien, querido huésped- dijo ella riendo- quisiera comer un pichoncito en tres condiciones: frito, rebozado, y asado al horno.
Limpios y preparados los pichones, se ponen a freír en mantequilla, después de rellenos con aceitunas, huevos duros en mitades, almendras y pasas de uva, convenientemente sazonados con sal y pimienta.
Ya fritos, se envuelven en una masa de hojaldra, y se entran al horno para hacer la rápida cocción de la hojaldra.
Se sirve caliente, llevándolo del horno a la mesa. Pero también pueden se un excelente fiambre.
Ana S. de Armstrong (Buenos Aires)

Pichones a la negrita

Se cuecen los pichones con dos cabezas de cebolla, ramas de apio, y sal. Se hace una salsa de harina en mantequilla, caldo de las aves, y su sangre, que se habrá recogido en una taza, con un cucharada de vinagre para que no se coagule, todo condimentado con sal y pimienta.
Se ponen los pichones en una fuente con el apio y las cabezas de cebolla deshojadas, y se les vierte encima la salsa.
Isaula Centeno (Buenos Aires)

Perdices arrepolladas

Preparadas las perdices, se ponen en una cazuela con cebolla, dos zanahorias, apio, perejil, un trozo de tocino fresco, una salchicha bien confeccionada, y un buen repollo, previamente macerado en agua hirviendo y bien estrujado. Se le vierte encima un litro de caldo sazonado con moscada, y se deja hervir tres horas.
Se sirve, poniendo el repollo en el fondo de la fuente, y sobre éste las perdices, alternando con ellas la salchicha y el tocino, cortados en pequeños trozos.
Es este un plato alsaciano, recogido en mis viajes.
Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires)

Perdices a la borrachita

Es cazuela de tierra, o de fierro ídem, se ponen cebolla cortadas en cuatro, dos tomates despepitados, dos cucharadas de aceite y dos de vinagre tinto; sal, pimienta y medio vaso de aguardiente. Se acomodan encima las perdices, entre lonjas de tocino fresco puestas abajo y encima, y se tapa bien, para que no se exhale el vapor. No se revuelve, sino que se sacude con frecuencia, para impedir que se queme en el fondo.
Elena Sagasta (Buenos Aires)

Pato a la limeña

Se deshuesa el pato, con cuidado de no deformarlo; se toman los menudos: hígado, molleja y corazón, se les cuece en el caldo del puchero; se les pica muy bien, junto con un pedazo de carne cocido también. Se pone a fundir y entibiar un trozo de mantequilla, se la bate hasta que dé espuma, se la mezclan cuatro huevos, pan rallado, leche, sal, pimienta, almendras pasas de Málaga. Se incorpora todo esto con la carne picada, se le agregan aceitunas y se rellena el pato cosiéndolo con algunas puntadas para impedir que el relleno se derrame, y se pone al horno, preparando para servirlo una salsa, ya sea del jugo del tomate asado, pasado al tamiz, con perejil y maní molidos en el mortero, y condimentada con aceite y vinagre, sal y pimienta; o bien de perejil, ralladuras de pan tostado, natas, o buena leche, cuatro yemas de huevo cocidas y molidas, y el indispensable condimento de aceite, vinagre, sal y pimienta.
Acomodado en la fuente en que ha de servirse, se vierte la salsa sobre el ave, y se deshace la costura que retiene el relleno.
Josefina Bustamante de la Puente (Lima)

Anticuchos de tortolitas

Se cuecen las tortolitas en un buen caldo de vaca. Cuando están ya bien cocidas, se las quita del caldo y se las deja enfriar. En seguida se las enjuga, se las unta en mantequilla, se las revuelca en ralladuras de pan, y envueltas en papel enmantecado, se ponen al horno hasta que doren.
Se sirven con salsa de ají amarillo, o mostaza inglesa.
Ester Castillo (Lima)

Jigote de pato a la tartera

Se deshuesa el pato y se le pica menudo, junto con un trozo de solomo de ternera, tocino fresco, perejil, cebolletas, tomillo, laurel, un diente de ajo, pimienta, un clavo de especia y sal al paladar. Todo esto muy bien molido, se mezcla e incorpora al picado de carnes.
Guarnézcase con lonjas de tocino fresco, una tartera cuya tapadera cierre bien. Sobre esta capa de tocino, se echa el picado de carnes. Se le añaden, aún, trocitos de tocino, rociando por encima con un vaso de coñac. Se cubre también con lonjas de tocino, y ajustando cuidadosamente la tapadera, se entrará al horno a cocer durante cuatro horas. Se sirve en la tartera, oculta en una fuente con ramas de perejil.
Angelina Dehesa de Escalera (Córdoba).