Dentro del reino animal las aves ocupan un gran papel dentro de la incorporación de proteínas por parte del hombre, desde tiempos remotos la humanidad se ha valido de ellas para su alimento, ya sea a través de su carne o de sus huevos.

En textos antiguos podemos observar que se comían: grullas, cisnes, flamencos, tordos, zorzales, calandrias, palomas, faisanes, pavos reales, codornices, perdices, martinetas, patos, gallinetas, gallinas, avestruz, ñandú, gansos, cotorras, loros, etc.

Cada 100g de pollo encontramos:

• 88grs de calorías,
• 18g de proteínas,
• 2,5g de lípidos,
• 2mg de calcio,
• 200mg de fósforo
• 5mg de hierro,
• 119 mg de sodio,
• 192mg de potasio,
• 0,08mg de vitamina B1
• 0,16mg de vitamina B2

Se recomienda para la producción y formación de hormonas y enzimas, y la reparación de los tejidos. También en anemias o trastornos gástricos e intestinales. Favorece el crecimiento y el desarrollo. Es malo para dietas bajas en proteínas, en ácido úrico y purinas; y si se come con piel, para regímenes bajos en calorías y colesterol. Es nocivo también para enfermos renales graves.
Para regímenes bajos en colesterol es mejor prepararlo sin la piel. Los nutricionistas, además, recomiendan no comer los menudos de pollo industriales, y menos el hígado, donde se deposita lo peor de su alimentación artificial.

Los médicos nunca supieron demasiado sobre los placeres culinarios.

Nada como un buen paté de higaditos, flambeados con cognac, aunque hasta al cocinero más viril le puede suceder; de repente, afloran atractivos femeninos, y es común ver en hombres de pelo en pecho que se abultan formando senos turgentes; esta metamorfosis se debe a una exagerada ingesta de los menudos del pollo que sobran en el restaurante, sobre todo cogote e hígado, lugar preferido por las hormonas; y a los pollos, de criadero, lamentablemente, se los hormonea a troche y moche cual vedette en climaterio.

Actualmente es difícil conseguir un pollo de corral o un pollo casero, como llaman en las provincias al pollo criado en forma artesanal. Si se puede conseguir, ¡vive la différence!. Ahora han empezado a aparecer criaderos experimentales de pollos orgánicos. Equivalentes a los pollos de campo, pero mucho más prolijos, y más caros, por supuesto.

La cría artesanal no es rentable, sí lo es la industrial. El pollo producido en batería que recibe el nombre (más elegante) de industrial, y es llevado al criadero cuando tiene entre 6 y 8 semanas de edad. El criadero es una inmensa nave donde en estantes superpuestos, en un espacio minúsculo, viven miles y miles de pollos aturdidos con una sola obligación: comer. También beber para que su carne se hinche. A fin de que beban y coman más, la luz artificial los mantiene despiertos. El aire debería ser acondicionado, y a veces lo es.

Los mejores pollos son los de tamaño y peso medianos. La carne debe estar apretada (tierna y elástica) y no debe ser blanda. La piel, lisa –los pollos industriales indefectiblemente tienen la piel granulosa y un poco más gruesa pero tenemos que tratar que sea lo más lisa posible-. Las patas, finas y brillantes, de aspecto escamado y con uñas blandas. El pico blando y el hueso de la pechuga flexible indican un pollo joven y tierno. Un mal indicio en los pollos congelados y embolsados es la piel despegada de la carne y de color amarillo. Hay que cuidar que esté bien congelado; si hay líquido en la bandeja o hielo pegado no ha sido correctamente congelado. Los hay de piel blanca, y no está mal, pero los de piel rosada también son muy buenos.

Detalles a tener en cuenta a la hora de cocinar un pollo

• Para deshuesarlo se necesita un cuchillo bien afilado, filoso, si no lo quiere mutilar
• Para dorar las presas de pollo el aceite debe ser abundante y tiene que crepitar; si no, las presas quedan como hervidas. Cuide de igual forma que no se queme el aceite. Es un proceso largo, por lo menos de 15 a 30 minutos.
• El pollo al horno debe ir con horno un poco más fuerte que moderado así se dora bien. No a horno bajo, cuide que no quede crudo porque resultará incomible.
• Si el pollo se sirve caliente y si sabe trinchar muy bien puede hacerlo, inmediatamente después de cocido, en la mesa. El pollo no debe desmembrarse, desollarse o deshuesarse mucho antes de servirlo. La carne del pollo es magra y seca por naturaleza y una vez que se han quitado los huesos, la piel se reseca muy pronto. También puede trincharlo en la cocina y cortarlo en porciones o si va a servir sólo pechugas las puede filetear, y que queden más prolijas. Lo mismo para las gallinas.
• Cuando lo sirva frío quítele la piel, ya sea pollo o gallina, porque no tiene buen sabor y resulta un tanto pesado. Además, sí hay un colesterofóbico en la mesa, de esos que abundan, desmayará de horror. En crudo, la piel se saca muy fácil con la mano, pero puede ayudarse con un repasador.
• Hay muchas recetas que indican carne de pollo cocida; se puede cocinar un pollo expresamente para ello o usar los restos como en el salpicón.
• El pollo debe ir atado si se cocina entero para que conserve su forma. Se le cruzan las patitas y se las ata con un piolín. Si quiere, también puede poner un palito de brochete para sostener las patas y que el pollo adquiera una presentación mejor, con las patas más altas.

Que hacer con los restos de pollo

• Caldo de pollo con los huesos tostados al horno
• Con masa comprada puede elaborar un pastel de pollo, con una salsa blanca (bechamel), se le añade el pollo cortadito, jamón cocido (de York), mucho perejil, sal y pimienta. Si quiere un pastel, tapado; si se le antoja tarta, al descubierto, con unos pedacitos de mantequilla por arriba. El mismo relleno sirve para empanadas; con masa comprada o casera.
• Canapés, con una salsa blanca o mayonesa, donde se puede añadir crema de leche (nata) o en la bechamel se reemplaza la leche por caldo de pollo; esto sobre tostadas o panes.
• Sopa de pollo criolla, como en Salta. Al caldo de pollo le agrega los trocitos de pollo , acelga cortadita y arroz. Cocine hasta que el arroz esté listo. Sirva con una salsita picante y vino de los Valles Calchaquíes.
• Haga tomates rellenos con una mezcla de carne de pollo, atún, anchoas, mayonesa y huevos duros. A los tomates debe sacarles las pepas (semillas), ahuecarlos y ponerlos boca abajo para que escurran. Mezclar los ingredientes con la mayonesa y decorar con huevo duro.
• Sándwichs: Mezcle los restos de pollo picaditos con mayonesa aderezada con una cucharadita de mostaza, agregue unas hojas de lechuga enteras y sírvalos en pan de centeno. O combínelo con apio y nueces picaditas. O con palata (aguacate/abocado) y mayonesa picantona, con unas gostas del salsa Tabasco o similar.
• Mezcle el pollo cortado en cubitos con una lata de choclo (maíz/elote) desgranado, media lata de tomate triturado, un poco de caldo de pollo en cubitos y ají molido. Sirva en cazuelas este guisito criollo instantáneo.
• Cubra la superficie de una pizza con salsa de tomate, pollo picado, queso grullere y algunas lonjas de panceta (tocino) frito, complete con algunas aceitunas verdes y hojas picadas de albahaca (basílico).

Rendimiento de la carne cocida según el tamaño del pollo:

• pollo de 1,400kg = 600gr de carne
• pollo de 1,500kg = 700gr de carne
• pollo de 1,800kg = 800gr de carne
• pollo de 2,000kg = 950gr de carne
• pollo de 2,250kg = 1,150kg de carne

Tiempo de cocción para la carne:

• Pollo: 25 minutos por cada ½ kilo
• Gallina: 45 a 60 minutos por cada ½ kilo

Espero que hallas disfrutado por este paseo en el mundo de las aves comestibles.

Norberto E. Petryk, chef, escritor e investigador

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