1	Subtítulos Recetario
	Los patos son aves migratorias, domesticados en China y en Europa; estrictamente hablando, son exóticos en lugares como Bali, donde se pueden ver bandadas marchando hacia el arrozal, detrás de un niño con una bandera blanca.

La gallina común de corral desciende de las aves salvajes que habitaban la selva del sudeste asiático; todo el que haya viajado por las carreteras de Indonesia sabe que estas aves aún conservan un comportamiento salvaje e impredecible.

Recetas asiáticas, las que continúan fueron tomadas del libro “La cocina asiática clásica” de Sri Owen.

Tsoi Pe Tsa Ji Gal
Pollo frito crujiente (China)

La preparación de este plato cantonés se parece mucho a la del Pato de Pekín, en esta receta, para que la piel quede crocante se fríe dos veces
Ingredientes:
- 1 cucharada de polvo de cinco especias
- 1 cucharadita de sal
- 2 cucharadita de azúcar
- 1 pollo de 1,5 a 1,75kg, escaldado en agua hirviendo
- 2 cucharadas de vinagre de arroz
- 3 cucharadas de miel clara
- alrededor de 1,25litros de aceite vegetal, para freír
- 3 cebollas de verdeo/ cebolletas cortadas en 3 trozos cada una
- 3 rodajas gruesas de raíz de jengibre frescas, pelada
Preparación:
1- Mezclar el polvo de cinco especias, la sal y el azúcar y frotar con la mezcla el exterior y el interior del pollo. Mezclar el vinagre con el aceite e impregnar bien la piel.
2- Poner un gancho al pollo y colgar en un lugar fresco y aireado por espacio de 2 a 3 horas.
3- Calentar un wok grande, agregar el aceite y llevar a una temperatura de 160°C. Meter la cebolla de verdeo y el jengibre dentro del pollo.
4- Freír el pollo en el wok unos 8 minutos, hasta que la piel se dore. Retirar y dejar escurrir en un colador.
5- Justo antes de servir, volver a calentar el wok con el aceite. Pinchar bien la piel del pollo con un tenedor y freír durante 10 minutos, hasta que esté bien cocido, con la piel un poco más dorada y crujiente. Retirar, dejar escurrir bien en papel de cocina, cortar en cuartos y servir.

BAAK GING AP
Pato a la Pekín con panqueques y salsa hoisin (China)

Este plato no es difícil de preparar, como lo demuestra mi amigo Simón Yung, chef del restaurante oriental del hotel Dorchester, Londres. Si se desea, se puede comprar en los comercios chinos un pato de Pekín congelado, ya preparado, llevar al horno y servir con el acompañamiento indicado a continuación: Para 4-6 personas, como plato principal.
Ingredientes:
- 1 pato de 1 ½ a 2 kg.
- 3 cucharadas de miel clara
- 2 cucharadas de vinagre rojo chino
- 3 cucharadas de vino Shaohsing (vino de arroz dulce)
- 250 ml de agua caliente
- sal
- un trozo de 5 cm de raíz de jengibre fresca, pelada y picada
- 10 cebollas de verdeo/cebolletas, la parte verde y la blanca separadas
Para acompañar:
- 1 pepino cortado en palillos finos
- salsa hoisin o salsa de porotos amarillos
- 2-3 paquetes de panqueques/crepes mandarines
Preparación:
Escaldar el pato con agua hirviendo y poner en una fuente grande.
Mezclar la miel, el vinagre, el vino Shaohsing, si se usa, y el agua caliente. Derramar la mezcla sobre toda la superficie del pato; con lo que quede en la fuente pincelar las partes menos accesibles
Poner al ave un gancho por debajo de las alas. Colgar en un lugar fresco y aireado durante 12-24 horas, hasta que se seque la piel.
Echar un poco de sal en el interior del pato y agregar el jengibre y la parte verde de la cebolla de verdeo
Poner el pato con la pechuga hacia arriba sobre la parrilla de una bandeja para horno. Cocinar durante 20-25 minutos en horno calentado a 160°C/Gas 3, dar vuelta y hornarlo 30 minutos más, hasta que esté dorado. Dar vuelta nuevamente, elevar la temperatura a 180° C/gas 4 y asar 15 minutos más.
Dejar reposar en el plato 5-10 minutos.
Cortar la parte blanca de las cebollas de verdeo en tiras delgadas y disponer en una fuente junto con el pepino. Llevar la salsa hoisin a un recipiente. Poner los panqueques en un cocedor y cocer al vapor durante 10 minutos. Separar los panqueques con cuidado, doblar por la mitad y acomodar en una fuente tibia.
Quitar la piel del pato, cortarla en trozos pequeños y poner en un plato. Cortar la carne en trozos de tamaño parejo y agregar al pato.
Extender un panqueque en un plato, verter con una cuchara y desparramar un poco de salsa hoisin en el centro. Agregar encima uno o dos trozos de piel y de carne de pato. Añadir unas rodajas de cebolla de verdeo y pepino y enrollar el panqueque.
Panqueques /crepes Mandarines
Están elaborados con harina común, agua y aceite de sésamo. Se venden por lo general congelados en los comercios chinos.
Para prepararlos hay que descongelarlos completamente y luego cocerlos al vapor durante 8-10 minutos. Deben mantenerse cubiertos con un plato o envueltos en un paño de cocina o servilleta porque se secan muy rápido.

Oseng Oseng Ayam Degan Sayuran
Pollo salteado con vegetales (Indonesia)

Esta clase de cocción –saltear un poco de carne con muchos vegetales- es típica de muchos países del sudeste de Asia, donde la carne es cara y las verduras baratas y abundantes. En lugar de pollo se pueden usar carne vacuna, cerdo o cordero.
Ingredientes:
- 3 cucharadas de aceite de maní /cacahuete
- 2 chalotes /echalotes/ cebollitas azules, cortados en rodajas delgadas
- 1 cucharadita de raíz de jengibre fresca cortada en rodajas delgadas
- 1 ají/ chile/ guindilla/ hot pepper, rojo fresco, grande, sin semillas, en rodajas
- 1 cuacharadita de azúcar de palmera o azúcar demerara
- 1 cucharadita de pasta de camarones secos, optativo.
- 1 pechuga de pollo, sin piel, cortada en tajadas gruesas
- 1 cucharada de salsa de soja clara
- 90ml de agua caliente
- 175g de espárragos finos, las puntas separadas de los tallos y los tallos cortados en diagonal por la mitad.
- 175g de champiñones pequeños
- 175g de choclos/ elotes/ mazorcas baby/ maíz, cortados longitudinalmente por la mitad
- 1 pimiento amarillo grande, sin semillas y cortado en 8-10 tiras
- 125g de chauchas/ejotes/judias verdes/porotos verdes, cortadas por la mitad en diagonal si son grandes.
- Sal y pimienta negra recién molida, a gusto
Preparación:
1- Calentar el aceite en un wok y saltear el chalote, el jengibre el ají 1-2 minutos. Agregar el azúcar y la pasta de camarones y mezclar ligeramente.
2- Añadir el pollo y saltear 3-4 minutos. Incorporar la salsa de soja y el agua caliente y cocinar 3 minutos.
3- Agregar los tallos de espárragos, los champiñones y los choclos baby; revolver, reducir la llama, tapar y cocinar unos 3 minutos.
4- Incorporar las puntas de espárragos, el pimiento amarillo y las chauchas; saltear durante 2 minutos, sazonar a gusto, saltear 2 minutos más y servir.

Kyet Thar Hin
Curry de pollo con limas (Birmania)

Este curry lleva lima, lo que indica que está más vinculado a los currys de Tailandia que a los de India.
Ingredientes:
- 3 cucharadas de aceite vegetal
- 1 cucharadita de aceite de sésamo
- 3 cebollas medianas bien picadas
- 2 dientes de ajo picados
- 1 cucharadita de cúrcuma molida
- 1 cucharadita semillas de coriandro (cilantro, culantro, curatú) molido
- 2 ramas de canela
- 4 clavos de olor
- 3 hojas frescas de lima kaffir
- 4 muslos y 4 pechugas de pollo
- 3 cucharadas de balachaung
- 1 tallo de limoncillo fresco (lemon grase), cortado en 3 trozos
- 175g de tomates en lata, picados
- 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
- 1 cucharada de salsa de pescado
- el jugo de 2 limas
- sal a gusto
- 1 lima cortada en gajos, para decorar.
Preparación:
1- Mezclar el aceite vegetal y el de sésamo en un recipiente, poner en una cacerola grande apta para horno y llevar a fuego moderado. Agregar la cebolla y freír durante 5 minutos, revolviendo frecuentemente.
2- Incorporar el ajo, la cúrcuma, el coriandro, la canela, los clavos de olor y las hojas de lima; mezclar, añadir las piezas de pollo y revolver hasta que queden bien impregnadas.
3- Agregar el balachaung y saltear durante 2 minutos; incorporar el limoncillo y el tomate, tapar y cocinar durante 30 minutos.
4- Destapar la cacerola, aumentar un poco la llama y añadir la pimienta negra, la salsa de pescado y el jugo de lima. Si la mezcla está demasiado espesa, agregar un poco de agua caliente.
5- Cocinar el pollo durante 10 minutos más y salar, si es necesario. Servir inmediatamente o bien cocinar el pollo un poco más, hasta que esté muy tierno y la carne casi separándose de hueso.
6- Si se desea cocinar el curry aún más, tapar la cacerola y llevar al horno calentado a 160°C/gas 3 y cocinar durante 20 minutos. Reducir la temperatura a 110°C/gas ¼ y cocinar hasta 1 hora más.
7- Retirar las ramas de canela, los clavos de olor, las hojas de lima y el limoncillo. Para servir, desgrasar un poco la salsa y decorar con gajos de lima.
Balachaung
Aderezo de ají picante y camarones secos (Birmania)
Este aderezo puede comerse crudo o combinado con verduras cocidas al vapor, como acompañamiento del arroz.
Se puede adquirir en la mayoría de los comercios de alimentos asiáticos; generalmente es picante y con gusto a ajo. Rinde unos 300g.
Ingredientes:
- 250g de camarones/gambas, secos
- 3 cucharadas de aceite de maní /cacahuete o aceite vegetal
- 2 cebollas bien picadas
- 8 dientes de ajo cortados en láminas finas
- 2 cucharaditas de aceite de sésamo
- 3-8 ajíes/chiles/guindillas/hot pepper, frescos, grandes, sin semillas y picados
- 2 cucharaditas de raíz de jengibre fresca, bien picada
- ½ cucharadita de cúrcuma molida
- 1 cucharada de salsa de pescado (nan pla)
- ½ cucharadita de sal, y cantidad adicional a gusto
- 1 cucharadita de azúcar, optativo
- el jugo de 2 limas o limones
Preparación:
1- Poner los camarones secos en un recipiente, cubrir con agua caliente, dejar en remojo durante 10 minutos y escurrir en un colador. Picar bien o triturar con un mortero o en la procesadora de alimentos.
2- Calentar el aceite en un wok y freír las cebollas y el ajo durante 5-8 minutos, revolviendo continuamente. Retirar del wok con una espumadera y poner en un recipiente.
3- Poner en el wok el aceite de sésamo, el ají, el jengibre, la cúrcuma, la salsa de pescado, la sal y el azúcar y saltear 3 minutos. Añadir los camarones y saltear 4 minutos.
4- Si la preparación está muy seca, agregar unas 4 cucharadas de agua y saltear 2-3 minutos más. Incorporar la cebolla y el ajo, revolver y echar más sal, si es necesario.
5- Saltear durante 1-2 minutos, añadir el jugo de lima y revolver unos segundos más. Retirar el wok del fuego y dejar enfriar. Envasar la preparación en un frasco hermético de vidrio. Se conserva en el refrigerador hasta 4 semanas.

Gaeng Ped Kai
Curry rojo de pollo (Tailandia)

En Tailandia existen tres clases principales de curry: el verde, el rojo y el massaman. Los dos primeros son “de la ciudad” y se contraponen con el último, que “selvático”, mucho más fuerte y condimentado. Acompañar con arroz hervido.
Ingredientes:
- 750g de muslos y pechugas de pollo, deshuesado, cortados en cubos ce 2 cm
- 2,5 litros de leche de coco
- 250g de papas/patatas nuevas pequeñas
Para la pasta
- 4 chalotes/ echalotes/cebollas azules bien picados
- 3 dientes de ajo, bien picados
- un trozo de limoncillo de 5cm, sin las hojas exteriores, con el centro picado
- un trozo de 2cm de galanga, bien picada
- 1 cucharadita de cáscara rallada de lima kaffir
- 1 cucharadita de pimienta negra molida
- 1 cucharada de semillas de coriandro (cilantro/culantro/curatú) tostadas y ligeramente trituradas
- 1 cucharadita de semillas de comino tostadas, ligeramente trituradas
- ½ cucharadita de macís molida y ½ de nuez moscada rallada
- 5 ajíes/chile/guindilla rojos frescos, sin semilla y picados
- 1 pimiento rojo, sin semillas y picado, opcional
- 1 cucharadita de pasta de camarones secos
- 2 cucharadas de agua y 2 de aceite vegetal
- 2 cucharadas de agua de tamarindo
Para acompañar
- 1 cucharada de ajíes/ chiles/ guindillas rojos frescos, picados
- 1 cucharada de hojas de coriandro (cilantro/cualantro/curatú) frescas picadas
- 2 cucharadas de maní/cacahuete tostado, ligeramente picados.
Preparación:
1- Procesar bien todos los ingredientes de la pasta hasta obtener una mezcla uniforme y cocinar en una olla grande 4 minutos, removiendo con frecuencia.
2- Agregar el pollo, revolver hasta que esté bien cubierto, tapar la olla y cocinar 4 minutos, revolviendo frecuentemente. Sazonar a gusto.
3- Añadir las papas (patatas) y cocinar 10-15 minutos, o hasta que estén tiernas, revolviendo con frecuencia. Esparcir por encima el ají, el coriandro y el maní.

Pipian
Pollo y cerdo con salsa de maní (Filipinas)

Se acostumbra preparar el Pipian como una mezcla muy espesa de harina de arroz, carne y manteca de maní, ésta es una versión más suave, que lleva pollo, cerdo y jamón hervidos, cortados en rodajas, y salsa de maní. Para 8-10 personas, acompañado con arroz.
Ingredientes:
- 1 pollo de alrededor de 1,5kg, cortado por la mitad
- 1kg de paleta de cerdo en un trozo, sin piel
- 500g de jamón sin cocinar, en un trozo, deshuesado, sin piel
- 1 cebolla mediana cortada por la mitad
- 4 dientes de ajo
- 2,5 litros de agua
Para la salsa de maní
- 3 cucharadas de aceite vegetal
- 4 chalotes cortados en rodajas finas
- 3 dientes de ajo cortado en rodajas finas
- 2 cucharaditas de paprika/ pimentón dulce
- ½ cucharada de cúrcuma molida
- ½ cucharadita de pimienta blanca recién molida y cantidad adicional a gusto
- 125g de maní / cacahuetes sin cáscara, fritos y bien molidos
- 2 cucharadas de agua de tamarindo o jugo de limón
- sal a gusto
Preparación:
1- Poner en una olla grande el agua, el pollo, el cerdo, el jamón y el ajo. Cuando hierva, cocinar a fuego suave durante 1-1 ¼ hora.
2- Retirar la carne y dejar enfriar en un recipiente. Separar 600ml del caldo, degrasar y poner en otro recipiente.
3- Deshuesar el pollo, desgrasar el cerdo y quitar las partes duras del jamón. Cortar toda la carne en tajadas finas y reservar.
4- Para preparar la salsa, calentar el aceite en una sartén o en un wok y freír el chalote y el ajo durante 2 minutos, revolviendo continuamente. Agregar la paprika, la cúrcuma molida la pimienta y mezclar.
5- Incorporar los 600ml de caldo, hacer hervir y luego cocinar 2 minutos. Añadir el maní, revolver una vez y cocinar otros 5 minutos; agregar el agua de tamarindo y sazonar a gusto.
6- Echar toda la carne en la salsa y cocinar 3 minutos más, hasta que esté bien caliente. Servir de inmediato. Como alternativa, poner la carne fría en una fuente y servir con la salsa por separado.

Dui Ga Nhot Thit
Patas de pollo rellenas (Vietnan)

Tradicionalmente, este plato se prepara con un pollo entero, deshuesado desde la abertura en el cuello para que la piel quede intacta. El resultado es bastante espectacular, pero requiere mucho tiempo y habilidad. Esta versión, más sencilla, lleva solamente patas de pollo. Se sirve caliente, como plato principal, o frío, cortado en tajadas finas, acompañado con un aderezo como el Nuoc Chan.
Ingredientes
- 4 patas de pollo y sus muslos (la pata y el muslo en una sola pieza), grandes, sin hueso
- el jugo de medio limón
- sal y pimienta negra recién molida, a gusto
- 2 cucharadas de aceite vegetal o manteca clarificada
Para el relleno
- 2 muslos de pollo deshuesados y sin piel, picados
- 175g de lomo / solomillo de cerdo, picado
- 2 ajíes/chiles/guindillas/hot pepper, rojos frescos, grandes, sin semillas y picados
- 3 chalotes/cebollitas azules picados
- 2 dientes de ajo picados
- 2 tallos de limoncillo / lemon grase, fresco, sin las hojas exteriores, el centro picado
- 1 cucharadita de azúcar
- 2 cucharadas de salsa de pescado (nuoc man)
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- 30g de hongos /setas/champiñones/cayampas, oreja de Judas, remojados
- 60g de fideos de celofán, remojados en agua caliente durante 5 minutos y rescurridos.
Los fideos de celofán también se conocen con el nombre de fideos de mung o hebras de mung (se elaboran con la fécula del poroto/grano mung) o como vermicelli de vidrio, pues parecen lana de vidrio. No es necesario hervirlos; simplemente se remojan en agua caliente durante 10-15 minutos.
Referente a las salsas de pescado podemos decir que son con sabor penetrante, son populares en el sudeste de Asia. La versión tailandesa se llama “nam pla”; la vietnamita “nuoc man”. Usar la que se especifica en cada receta.
Preparación:
1- Poner las piezas de pollo en un recipiente y sazonar con el jugo de limón, la sal y la pimienta. Tapar y dejar en el refrigerador mientras se prepara el relleno.
2- Para el relleno, pasar el cerdo y el pollo picados por una procesadora de alimentos durante unos segundos y llevar a un recipiente.
3- Procesar el resto de los ingredientes del relleno, menos los hongos y los fideos, hasta obtener una pasta. Agregar la carne molida y mezclar bien.
4- Cortar los hongos en tiras delgadas y los fideos en trozos cortos con una tijera e incorporar a la mezcla del relleno.
5- Calentar un poco del aceite en una sartén, agregar una cucharada del relleno y freír hasta que esté bien cocido. Agregar sal y pimienta al resto del relleno si es necesario y mezclar bien.
6- Con una cuchara, rellenar el centro de las patas y los muslos con cuidado de que la carne y el piel lo mantengan en su lugar.
7- Poner el pollo relleno en una bandeja para horno, pincelar con el resto del aceite y cocinar 45-50 minutos a horno calentado a 160°C/Gas 3. Servir caliente o frío, cortado en tajadas.
Nuoc Cham
Salsa para aderezar (Vietnan/Laos)
Casi todos los aperitivos y entremeses picantes de Vietnan se sirven con esta salsa, que debe ser salada, picante, con gusto a ajo y agridulce. La cantidad de los ingredientes puede modificarse teniendo en cuenta el gusto personal y el plato que ha de acompañar. La zanahoria, además de dar color, es conveniente para los que no quieren salsas muy picantes o saladas.
Ingredientes
- 4 cucharadas de salsa de pescado (nuoc mam)
- 2 cucharadas de jugo de lima o limón
- 2 cucharaditas de azúcar
- 2-5 ajíes/chiles rojos frescos pequeños, bien picados
- 1-2 dientes de ajo triturados
- 1 zanahoria cortada en tiras
- 1-2 cucharaditas de hojas de coriandro (cilantro/culantro/curatú) frescas bien picadas
Preparación
1- Mezclar la salsa de pescado, el jugo de lima, el azúcar, el ají y el ajo en un recipiente de vidrio. Revolver bien, tapar y guardar en el refrigerador.
2- Unas 2-3 horas antes de servir, incorporar la zanahoria y las hojas de coriandro. Mantener la salsa en el refrigerador hasta el momento de servir. Prepararla y consumirla el mismo día.

Dhansak
Pollo con lentejas y vegetales (India)

Ésta es una adaptación algo simplificada de un excelente plato parsi. Se acostumbra acompañarlo sólo con arroz pues ya contiene vegetales.
Ingredientes:
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- 1 cucharadita de semillas de comino
- 1 cebolla mediana cortada en rodajas finas
- 8 muslos de pollo deshuesados, sin piel
- 1 cucharadita de raíz de jengibre fresca, bien picada
- 6 dientes de ajo
- 1 berenjena mediana, cortada en 4 rodajas, cada una cortada en cuatro
- 2 cucharadas de hojas de berro griego / alholva picadas, opcional
- 1 y ½ cucharadita de sal, y cantidad extra a gusto
- ¼ cucharadita de garam masala
Para las lentejas
- 2 cucharaditas de coriandro molido
- ½ cucharadita de comino molido
- ½ cucharadita de mostaza en polvo
- ¼ cucharadita de semillas de heno griego/ alholva molidas
- ½ cucharadita de cúrcuma molida
- 125g de lentejas verdes, enjuagadas
- 600ml de agua fría
- 1 papa / patata mediana cortada en 8 trozos
Preparación:
1- Poner todos los ingredientes para las lentejas en una olla grande, llevar a ebullición, tapar y cocinar durante 20 minutos. Retirar la olla del fuego y aplastar ligeramente la lentejas y las papas con una cuchara o un pisapapas.
2- Calentar el aceite en otra cacerola y freír las semillas de comino y la cebolla durante 2-3 minutos, revolviendo frecuentemente. Agregar el pollo y el jengibre y cocinar 2 minutos más, mezclando bien.
3- Incorporar el ajo, la berenjena, el heno griego, la sal y la pimienta; tapar y cocinar durante 20 minutos. Añadir la mezcla de lentejas, tapar y cocinar 5 minutos. Agregar el garam masala y más sal, si es necesario. Llevar la preparación a una fuente y servir de inmediato.
Garam Masala
Es una mezcla de especias tradicional de la India y como sucede con todas las mezclas de especias, los ingredientes y las proporciones varían según el gusto personal. Se puede comprar el garam masala ya hecho o prepararlo en casa. Usualmente, los ingredientes básicos son: 1-2 partes de clavo de olor, un poco de canela, 2 partes de granos de pimienta negra, 2 semillas de comino, 3-4 partes de semillas de coriandro (cilantro/culantro), 3-4 partes de semillas de cardamomo y un poco de nuez moscada rallada.
Triturar ligeramente las especias y molerlas con un mortero o en un molinillo eléctrico de especias. El comino y el coriandro se pueden tostar ligeramente antes de moler, si se desea.

Sze Chuan Jar Gai
Pollo frito al estilo de Szechuan (China)

Para este plato de Szechuan se usan preferentemente patas y muslos de pollos. Se acostumbra servirlos con ajíes picantes rojos y verdes, pero yo los he sustituido con ajíes picantes rojos y pimientos verdes dulces para que no resulte tan picante. Acompañar con arroz.
Ingredientes:
- 4 patas y 4 muslos de pollo, deshuesados, con piel, cortados en cubos de 2 cm
- la clara de 1 huevo pequeño
- 1 cucharada de harina de maíz
- 1 cucharada de salsa de soja oscura
- 125ml de aceite vegetal
- 3 ajíes/chiles/guindillas/hot pepper, rojos, frescos, grandes, sin semillas y cortados en cuadrados de 1cm.
- 1-2 cucharadas de ajo triturado
- 1 pimiento verde dulce grande, sin semillas y cortado en cuadrados de 1cm
- un manojo de perejil de hoja plana fresco
- 2 cucharadas de vino de arroz o jerez semiseco
- 1 cucharadita de aceite de sésamo
Para la salsa
- 2 cucharadas de salsa de soja clara
- ½ cucharadita de sal
- 1 cucharadita de azúcar
- ½ cucharadita de ají / chile en polvo o pimienta negra molida
- 2 cucharaditas de vinagre de arroz
- 1 cucharadita de harina de maíz
- 2 cucharadas de agua fría
Preparación:
1- En un recipiente de vidrio mezclar los trozos de pollo, la clara, la harina de maíz y la salsa de soja oscura; dejar reposar en lugar fresco durante 20 minutos.
2- Mezclar bien todos los ingredientes de la salsa en otro recipiente. Poner el aceite en un wok y calentar a fuego máximo.
3- Freír el pollo en el wok durante 2 minutos, revolviendo rápidamente. Retirar con una espumadera y poner en una fuente.
4- Echar los ajíes al wok y freír 2 minutos. Retirar con la espumadera y esparcir sobre el pollo. Sacar todo el aceite del wok dejando sólo 3 cucharadas.
5- Volver a calentar el aceite en el wok y freír el ajo durante unos segundos, revolviendo vigorosamente. Agregar el pimiento verde, saltear 1 minuto, agregar el perejil y el pollo con los ajíes.
6- Incorporar el vino o el jerez y la mezcla de la salsa, saltear durante 1 minuto a fuego máximo, agregar el aceite de sésamo y servir de inmediato.

Murgh Salar Jung
Pollo con salsa de coco y castañas de cajú (India)

Ésta es la adaptación de una receta que me dio mi amiga Joyce Westrip. Se acompaña con arroz.
Ingredientes:
- 4 pechugas de pollo sin piel
- 120m de aceite vegetal
- 3 cebollas grandes, cortadas en rodajas finas
- 400 ml de leche de coco
- 2 cucharadas de serundeng, para acompañar
Para la marinada
- 300 ml de yogur natural, ligeramente batido
- ½ cucharadita de hebras de azafrán desmenuzadas remojadas durante 15 minutos en 3 cucharadas de leche caliente
- ¼ cucharadita de clavos de olor y de canela, ambos molidos
- ½ cucharadita de sal
Para la pasta
- 2 cucharaditas de semillas blancas de amapola ligeramente trituradas
- 10 castañas de cajú / anacardos picados
- 2 chalotes / cebollitas azules picados
- 3 cucharaditas de raíz de jengibre fresca picada
- 1 cucharadita de ajo bien picado
- 2-3 ajíes/chiles/ guindillas rojos secos, picados
- 1 cucharadita de semillas de coriandro (cilantro/culantro/curatú) tostadas ligeramente trituradas
- ½ cucharadita de semillas de comino tostadas ligeramente trituradas
- 2 vainas de cardamomo verde, ligeramente trituradas
- 1 cucharadita de semillas de comino, ligeramente triturado
- ½ cucharadita de sal, y cantidad adicional a gusto
- 3 cucharadas de aceite vegetal
- 125ml de agua caliente
Preparación:
1- Mezclar todos los ingredientes de la marinada en un recipiente. Agregar el pollo y dejar macerar durante 4 horas en un lugar fresco o toda la noche en el refrigerador.
2- Procesar bien todos los ingredientes de la pasta hasta obtener una mezcla homogénea.
3- Calentar el aceite vegetal en un wok y freír la cebolla hasta que esté bien dorada. Retirar con una espumadera; poner la mitad en una olla grande y dejar escurrir el resto en papel de cocina.
4- Calentar la olla con la cebolla, añadir la pasta y llevar al hervor; reducir la llama y cocinar durante 6-8 minutos, revolviendo frecuentemente.
5- Incorporar el pollo y la marinada, mezclando bien. Cocinar 10 minutos y agregar la leche de coco.
6- Después de que comience a hervir, cocinar a fuego moderado durante 25-30 minutos. Sazonar a gusto. Llevar a una fuente tibia, echar encima la cebolla frita reservada, el serundeng y servir.
Serundeng
Coco rallado salteado (Indonesia)
En varios países asiáticos sirve el coco salteado como guarnición. En Indonesia, sin embargo, es algo más que un simple acompañamiento, pues contiene además otros ingredientes que hacen que el coco sea más sabroso y aromático. Generalmente se mezcla con maníes fritos o pequeños trozos de carne frita o asada, y se sirve como plato integrante de un menú.
Ingredientes:
- 250g de coco recién rallado o 250g de coco rallado seco y remojado en 125ml de agua fría durante 5 minutos
- 5 hojas frescas de lima kaffir
Para la pasta
- 5 chalotes/cebollitas azules picados
- 3 dientes de ajo picados
- 2 cucharaditas de coriandro molido (semillas de cilantro/culantro)
- 1 cucharadita de comino molido
- 1-2 ajíes/chiles/guindillas rojos pequeños, secos
- 1 cucharadita de pasta de camarones /gambas secos, opcional
- 2 cucharadas de agua de tamarindo
- 3 cucharadas de aceite vegetal
- 1 cucharadita de sal, y cantidad adicional a gusto.
Preparación:
1- Procesar bien todos los ingredientes de la pasta, poner en un wok y cocinar durante 3 minutos, revolviendo frecuentemente.
2- Agregar el coco y las hojas de lima y cocinar a fuego moderado hasta que el coco se dore, revolviendo frecuentemente. Agregar más sal, si se desea, y retirar del fuego.
3- Servir enseguida o guardar en un recipiente hermético. Se conserva en lugar fresco hasta 2 semanas.

Ayam Goreng Jawa
Pollo frito de Java (Indonesia)

Si no se desea freír el pollo, servir al finalizar el paso 3; el resultado es igualmente bueno. Acompañar con arroz y un plato de verduras, como el Orak-arik.
Ingredientes:
- 600ml de leche de coco
- 1 pollo de alrededor de 1,75kg, cortado en 8-10 piezas
- sal, opcional
- unos 600ml de aceite vegetal, para freír
Para la pasta
- 6 chalotes/cebollitas azules picados
- 1 cucharadita de coriandro molido
- 3 nueces vela o 5 almendras sin piel, picadas
- 1 ají/chile/guindilla rojo fresco, grande, sin semillas y picado
- ¼ cucharadita de cúrcuma molida
- un trozo de 1 cm de galanga fresca pelada y picada
- un trozo de 5cm de limoncillo fresco, sin las hojas exteriores, con el centro picado
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de azúcar de palmera o azúcar demeraza
Preparación:
1- Procesar bien todos los ingredientes de la pasta con 90ml de la leche de coco. Llevar la preparación a un olla grande y cocinar durante 6 minutos, revolviendo frecuentemente.
2- Incorporar el pollo, mezclar bien, añadir el resto de la leche de coco y llevar al punto de ebullición.
3- Reducir la llama y cocinar si tapar durante 1 hora o hasta que el líquido se haya reducido. Salar, si es necesario. Retirar del fuego y servir, o bien dejar que se enfríe.
4- Calentar el aceite en un wok grande y freír la mitad del pollo durante 10-12 minutos, hasta que la piel esté dorada y crocante, revolviendo ocasionalmente. Retirar del fuego y dejar escurrir en papel de cocina. Freír el resto del pollo y servir frío o tibio.
Orak-Arik
Repollo salteado con huevo (Indonesia)
No es una exageración afirmar que en Java casi todo el mundo sabe preparar este sencillo plato, muy familiar y que gusta a todos. Para 4-6 personas, servido como guarnición.
Ingredientes
- 3-4 cucharadas de aceite vegetal
- 4 chalotes/cebollitas azules cortados en rodajas delgadas
- 2 dientes de ajo bien picados
- 1 cucharadita de raíz de jengibre fresca bien picada, opcional
- 500-750g de repollo/col blanco, cortado fino
- 1 cucharadita de sal, y cantidad adicional a gusto
- 75ml (5 cucharadas) de agua caliente
- ¼ - ½ cucharadita de pimienta blanca molida, y cantidad adicional a gusto
- 2-3 huevos, ligeramente batidos
Preparación:
1- Calentar el aceite en un wok y saltear el chalote, el ajo y el jengibre durante 2-3 minutos.
2- Agregar el repollo y la sal y saltear unos 3 minutos. Añadir el agua caliente y la pimienta, revolver nuevamente, tapar el wok y cocinar otros 2-3 minutos.
3- Destapar el wok, aumentar la llama y mezclar continuamente durante 1 minuto; incorporar los huevos y revolver vigorosamente hasta que estén cocidos. Sazonar a gusto y servir de inmediato.

Bebek Betutu
Pato al horno tradicional del Bali (Indonesia)

Acostumbro a usar col rizada para rellenar este pato en lugar de las típicas hojas de mandioca; de todas maneras, lleva la tradicional mezcla de especias de Bali. Para 4-6 personas, acompañado con arroz.
Ingredientes:
- 175-250g de col /repollo, rizada o espinaca, hervida durante 2 minutos, exprimida y cortada en tiras
- 1 pato de 1,75 – 2 kg
Para la pasta
- 5 chalotes/cebollitas azules o 2 cebollas medianas, picados
- 4 dientes de ajo picados
- 5 ajíes/chiles/guindillas rojos frescos, sin semillas, picados
- 2 nueces vela o nueces macadamias, picadas (opcional)
- 2 cucharaditas de semillas de coriandro, ligeramente trituradas
- 1 cucharadita de semillas de comino, ligeramente trituradas
- 2 clavos de olor, ligeramente triturados
- 2 vainas de cardamomo verde, ligeramente trituradas
- un trozo de 2,5 cm de canela en rama, ligeramente triturada
- ¼ cucharadita de nuez moscada, rallada o triturada
- ½ cucharadita de cúrcuma molida
- ¼ cucharadita de pimienta blanca molida y cantidad adicional a gusto
- un trozo de 1cm de galanga fresca, pelada y picada
- un trozo de 5cm de limoncillo / lemon grase fresco, sin las hojas exteriores, el centro picado
- 1 cucharadita de pasta de camrones/gambas secos
- 3 cucharadas de agua de tamarindo o jugo de lima
- 2 cucharadas de aceite de maní/ cacahuete y 2 de agua
- 1 cucharadita de sal y cantidad adicional a gusto
Preparación
1- Procesar bien todos los ingredientes de la pasta hasta obtener una mezcla homogénea y luego cocinar durante 6-8 minutos, revolviendo frecuentemente. Condimentar a gusto y dejar enfriar en un recipiente de vidrio.
2- Mezclar la mitad de la pasta con la col o la espinaca. Frotar el resto de la pasta sobre el pato, por dentro y por fuera, rellenar con la hojas verdes y envolver con 2 o 3 hojas de papel de aluminio, plegándolas arriba para cerrar.
3- Poner el pato en una bandeja para horno, llevar a la rejilla central de un horno calentado a 160°C/Gas 3 y cocinar durante 2 horas; reducir la temperatura a 120°C/Gas ½ y hornear 3-4 horas más.
4- Retirar el papel de aluminio y poner el pato en una fuente grande. Desgrasar los jugos de cocción. Para preparar la salsa, verter el líquido en una cacerola, incorporar el relleno del pato y calentar.
5- Cortar el pato –estará muy tierno; la carne se desprenderá fácilmente del hueso- y colocar en una fuente tibia. Rociar con la salsa, o servir en un recipiente por separado, y llevar a la mesa.

Hak Tjan Nah Hiu
Pato frito con pimienta negra (China)

Un plato frito como éste realza su sabor si se marina previamente la carne; además queda mucho más tierno si se fríe en abundante aceite caliente.
Ingredientes:
- 4 pechugas de pato, cada una cortada en diagonal en 6 tajadas delgadas
- 125ml de aceite vegetal
- 8 cebollas de verdeo/cebolletas cortadas en 3 trozos cada una
- 2 cucharadas de vino Shaohsing, o jerez seco
- 1 cucharada de salsa de soja oscura
- sal y pimienta negra recién molida, a gusto
Para la marinada
- 1 cucharada de salsa de soja clara
- 1 cucharada de vino Shaohsing, o jerez seco
- 1 cucharadita de jugo de jengibre
- ½ cucharadita de aceite de ají/chile
- ¼ cucharadita de pimienta negra molida
Preparación
1- Mezclar todos los ingredientes de la marinada en un recipiente grande. Agregar el pato revolviendo para impregnar bien, y dejar marinar en lugar fresco durante 2-3 horas.
2- Calentar un wok, echar el aceite y dorar el pato durante 2 minutos, de ambos lados. Retirar con un espumadera y poner en una fuente.
3- Quitar con cuidado casi todo el aceite del wok menos 1 cucharada. Llevar nuevamente el wok al fuego, saltear la cebolla de verdeo durante 30 segundos y añadir el pato.
4- Incorporar el vino e inclinar el wok de modo que se encienda el alcohol o encender con un fósforo. Cuando se apague el fuego, añadir la salsa de soja, sal y pimienta, saltear unos 30 segundos más y servir de inmediato.

Kalio Bebek
Pato troceado con salsa de coco (Indonesia)

En el resto del los países asiáticos, el Kalio se conoce con el nombre de “curry indonesio”. En realidad no es un verdadero curry, porque no contiene las especias que normalmente lleva ese plato.
Ingredientes:
- 1 pato de unos 2 kg, cortado en 8-10 piezas casi totalmente desgrasado
- 2 cucharadas de vinagre blanco destilado
- 2 litros de agua hirviendo
- 2 litros de leche de coco
- 5 chalotes/cebollitas azules bien picados
- 4 dientes de ajo bien picados
- 2-6 ajíes/pimientos rojos grandes frescos, sin semillas y bien picados
- ½ -1 cucharadita de ají/chile/guindilla en polvo, opcional
- 2 cucharaditas de raíz de jengibre fresca bien picada
- 1 cucharadita de cúrcuma molida
- un trozo de 2cm de galanga fresca
- 1 tallo de limoncillo fresco, cortado en 2 trozos
- 1 cucharadita de sal, y cantidad adicional a gusto
- pimienta negra recién molida, a gusto
Preparación
1- Lavar las piezas de pato con agua fría y poner en un recipiente. Frotar con el vinagre, verter encima el agua hirviendo y dejar reposar durante 5 minutos (el vinagre ayuda a eliminar el olor del pato y el agua caliente derrite la grasa que está debajo de la piel). Escurrir en un colador.
2- Poner el pato en una olla grande junto con el resto de lo ingredientes y llevar al fuego. Cuando comience a hervir, reducir la llama de modo que la leche de coco borbotee suavemente.
3- Cocinar con la olla destapada durante 1 ½ hora, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa esté bien espesa y la carne tierna. Sazone a gusto, retirar la galanga y el limoncillo y servir.

Batakh Vindaloo
Curry de pato (India)

Este curry es una variante del clásico cerdo vindaloo de Goa; lleva bastante ajo y ají picante y tiene poco grasa. Se sirve con arroz.
Ingredientes
- 4-6 pechugas de pato sin piel, cada una cortada transversalmente en 5 trozos
- 90ml (6 cucharadas) de aceite vegetal
- 2 cebollas rojas grandes, cortadas en rodajas finas
- 125 ml de agua caliente
- sal y pimienta negra recién molida, a gusto
Para la marinada
- 3 cucharadas de vinagre de vino tinto
- ½ cucharadita de ají/chile/guindilla en polvo
- ½ cucharadita de sal
Para la pasta
- 3 chalotes/cebollitas azules picados
- 5-8 dientes de ajo picados
- un trozo de 1cm de raíz de jengibre fresca, pelada y picada
- 4-8 ajíes/chiles rojos grandes, sin semillas y picados
- 1 pimiento morrón rojo mediano, sin semillas y picado
- 1 cucharadita de semillas de comino, ligeramente trituradas
- 2 cucharaditas de semillas de coriandro/cilantro/culantro ligeramente trituradas
- un trozo de 1cm de canela en rama, ligeramente triturada
- 2 clavos de olor, ligeramente triturados
- 1 cucharadita de azúcar de palmera o azúcar demerara
- 2 cucharaditas de aceite vegetal
- 1 cucharada de vinagre blanco destilado
- 2 cucharadas de agua de tamarindo
Preparación
1- Poner los trozos de pato en un recipiente. Mezclar los ingredientes de la marinada y verter sobre el pato, impregnando bien. Marinar durante 10 minutos.
2- Procesar bien todos los ingredientes de la pasta hasta obtener una mezcla homogénea.
3- Calentar el aceite en un wok y freír la cebolla durante 6-8 minutos, o hasta que comience a dorarse. Retirar con una espumadera y llevar a una olla grande.
4- Agregar al wok la mitad de los trozos de pato y cocinar 3 minutos, revolviendo frecuentemente. Retirar con la espumadera y dejar en un recipiente. Freír el resto de los trozos.
5- Volver a calentar la cebolla en la olla, mezclar durante unos segundos, añadir la mezcla de la pasta y cocinar durante 8 minutos, removiendo con frecuencia.
6- Incorporar los trozos de pato junto con su jugo de cocción del recipiente. Revolver una o dos veces, agregar el agua caliente, tapar la olla y hacer hervir. Luego cocinar durante 40 minutos. Destapar la olla, sazonar a gusto y cocinar 10-15 minutos más. Servir caliente.

Sech Tea Ang-Krueng
Pato al horno con especias (Camboya)

Esta receta es de Rosine Ek, cocinera y propietaria del Chez Rosine du Cambodge, París. El pato puede prepararse con cerdo, cordero o carne vacuna, pero yo prefiero introducir una pequeña variante y usar pechugas de pato. Se sirve con arroz y ensalada verde o algunas verduras crudas.
Ingredientes:
- 4 pechugas de pato
Para la marinada
- 2 cucharaditas de limoncillo bien picado, solamente el centro
- 1 diente de ajo bien picado
- 2 chalotes/cebollitas azules bien picados
- 2 cucharaditas de salsa de soja oscura
- ½ cucharadita de pimienta negra recién molida
- 2 cucharaditas de salsa de pescado (nuoc mam)
- 2 cucharadas de leche de coco
Para la salsa
- 125ml de agua
- 2 cucharaditas de salsa de pescado (nuoc mam)
- 1 cucharada de vinagre blanco destilado
- ½ cucharadita de azúcar
- 2-3 cucharadas de maní/cacahuetes, tostados y triturados
- 4 cucharadas de leche de coco
- sal a gusto
Preparación
1- Mezclar los ingredientes de la marinada en un recipiente de vidrio, agregar las pechugas de pato y dejarlas macerar durante 2 horas, o bien toda la noche en el refrigerador
2- Para preparar la salsa, mezclar el agua, la salsa de pescado, el vinagre y el azúcar en una cacerola, llevar a ebullición y hervir durante 5 minutos. Retirar del fuego y reservar.
3- Retirar las pechugas de la marinada, poner en una bandeja para horno y hornear durante 20-25 minutos en horno calentado a 180°C/Gas 4; dar vuelta una vez. Luego pasar al gratinador del horno ya caliente para dorar un poco más.
4- Cortar las pechugas diagonalmente en 4 tajadas y poner en una fuente. Volver a calentar la salsa; cuando comience a hervir, agregar los maníes y cocinar 1 minuto, mezclando bien. Incorporar la leche de coco, salar si es necesario, y cocinar 2 minutos más. Verter la salsa sobre el pato y servir enseguida.