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Recetas
Urogallo
Coq de Bruyére
Ingredientes
para 1 persona:
-
½ o 1 urogallo, perdiz, faisán, quizá martineta
- 15g de manteca
- 1 cucharada de madeira u oporto
- sal y pimienta
- 1 rebanada de pan
- berro para guarnición
Procedimiento
Encienda
el horno, calor fuerte.
Saque las cortezas del pan. Derrita la mitad de la manteca en
un sartén y fría el pan de ambos lados hasta que
cruja. Derrita más manteca y viértala dentro y sobre
el ave. Espolvoree con sal y pimienta. Coloque el ave con la pechuga
hacia abajo, en una asadera y añádale un poco de
madeira. Ponga a hornear 15 minutos. De vuelta el ave con la pechuga
hacia arriba, rocíe nuevamente y hornee otros 10-15 minutos.
Para servir, coloque el ave sobre la tostada, en una fuente de
horno, y mantenga caliente en el horno, bajando la temperatura.
Prepare la salsa desglasando la asadera con un poco de agua o
caldo a fuego mediano, raspando bien los costados y el fondo y
añadiendo un poco más de madeira. Cocine, condimente
y sirva separadamente. Decore con berro.
Gallina
Hervida y Rellena
Poule au Pot
Este
plato es parecido a la petite marmite o pot au fue. La gallina
hervida se rellena y se cocina bastante tiempo con carne de ternera
y verduras. La gallina y la ternera se sirven con el caldo y las
verduras frescas cocidas.
Ingredientes
para 6 personas:
-
1 gallina entera que pese 2kg
- 1Kg de carne de ternera (cogote, jarrete)
- 3 nabos
- 4 zanahorias
- 3 cebollas
- 3 puerros
- 1 cucharada de sal
- pimienta
En un bouquet garni:
- 3 ramitas de perejil
- 3 ramos de tomillo
- 1 hoja de laurel
Relleno:
- 230g de cerdo
- 120g de jamón
- 2 echalotes
- 3 rebanadas de pan blanco (sin corteza) remojado en leche y
exprimido
- 1 cucharada de perejil picado
- sal
- pimienta
- 1 huevo, batido
- el hígado de la gallina (opiconal)
Procedimiento
Corte
el cerdo y el jamón en dados. Pele y pique los echalotes.
Pase por la máquina de picar el cerdo, el jamón,
el hígado (si lo utiliza) y los echalotes.
Mezcle bien junto con el pan, el perejil, sal, pimienta y el huevo
batido.
Rellene la gallina con esta preparación. Cosa la apertura
con hilo de coser o con cordel fino.
Pele los nabos, raspe las zanahorias y córtelas a lo largo.
Corte los cabos de las cebollas, pero déjelas enteras y
sin pelar. Pele los puerros, lávelos bien, átelos
en un ramo.
Coloque la carne de ternera, la gallina, los menudos, las verduras
y el bouquet garni en una cacerola grande y llénela con
agua fría.
Póngala a cocinar a fuego mediano. Tardará más
o menos media hora en romper el hervor: en ese momento saque la
espuma que se forma en la superficie. Un colador de nylon fino
es el mejor utensilio para esto, pero una espumadera también
puede servir.
El fuego debe estar muy bajo, para que la sopa sólo borbotee
suavemente. Cúbrala parcialmente con una tapa para que
algo del vapor pueda escapar. Cocine 2 horas y media, añadiendo
sal y pimienta durante la última hora.
Descarte los menudos y las verduras, que se han recocinado. El
caldo puede servirse como una sopa (petite marmite) o se guardará
para otro uso.
Sirva la gallina y la ternera con algo de caldo, y los puerros
y las zanahorias cocinados aparte.
Pollo
Asado
Poulet Röti
Ingredientes
para 6 personas:
-
1 pollo entero que pese 1,5 o 2kg
- ½ limón
- sal
- pimienta negra en grano
- 30g de mantequilla
- 1-2 ramos de estragón fresco o 1 cucharadita de estragón
seco
- 1 cebolla pequeña, pelada y cortada por la mitad
Procedimiento
Encienda
el horno, calor moderado.
Frote el pollo con el limón y sazónelo por dentro
con sal y pimienta. Inserte la mitad de la manteca bajo la piel
junto con 10 o 12 hojas de estragón, presionando hacia
abajo la pechuga y los muslos. Póngasele sal y pimienta
al pollo entero y coloque la cebolla en el interior. Úntelo
con manteca y colóquelo en una asadera con la pechuga hacia
abajo, con una cucharada de agua. Cocine durante 25 minutos y
luego coloque la pechuga hacia arriba y cocine otra hora, rociándolo
con el jugo de tanto en tanto. Cuando el pollo está cocinado
las patas se desprenden fácilmente.
Puede servirse caliente o frío.
Pollo
a la Financiére
Poulet Financiére
Ingredientes
para 4 o 5 personas:
-
1 pollo entero, que pese 1,8kg
- 1-2 trufas negras, frescas o en lata
- 1 cebolla
- 2 zanahorias
- 3 ramos de perejil
- 2 cucharadas de caldo de pollo (o agua)
- 230g de hongos
- 45g de mantequilla
- 120g de mollejas, ya preparadas
- jugo de limón
- sal
- pimienta
- 3 cucharadas de madeira u oporto
Para las quenelles de pollo
- 120g de pechuga de pollo
- 60g de miga de pan fresco
- 1 yema de huevo
- 1 cucharada de crema (nata)
- sal
Procedimiento
Si
las trufas son frescas, quíteles la piel y resérvela.
Córtelas en rodajas finitas y saltéelas en mantequilla
más o menos un minutos; no deben secarse. Écheles
madeira hasta cubrirlas y manténgalas calientes. Si son
de lata no necesitan cocinarse, solamente se las calentará
en madeira u oporto.
Derrita dos tercios de la mantequilla en una cacerola grande y
dore bien el pollo a fuego mediano. Pique las cebollas y el perejil
y ralle las zanahorias. Corte los tallos de los hongos y píquelos,
conservando los hongos enteros.
Saque el pollo de la cacerola y dore allí las cebollas,
el perejil, las zanahorias y los tallos de los hongos en la mantequilla
restante.
Vuelva a colocar el pollo en la cacerola, póngale sal y
pimienta, y échele el caldo de pollo. Tápelo y deje
cocinar una hora, dándolo vuelta, después de 20
o 30 minutos, untándolo con aceite y poniendo la pechuga
hacia arriba los últimos 45 minutos.
Prepare las quenelles de pollo. Saque el hueso y la piel a las
pechugas y páselas por la licuadora (batidora). Añada
la miga de pan (dos rebanadas de pan blanco, pasadas por la licuadora)
y mezcle todo bien. Añada la yema de huevo, sal y crema
(nata), revuelva, y deje enfriar en la heladera (refrigerador)
media hora.
Luego deles las formas de bolitas y échelas en agua hirviendo
10 minutos.
Sáquelas con una espumadera y manténgalas calientes.
Limpie los hongos y saltéelos en 15g de mantequilla, 2
o 3 minutos, hasta que pierdan su humedad. Póngales jugo
de limón y manténgalos calientes. Caliente las mollejas
en mantequilla y manténgalas al calor.
Cuando el pollo esté cocinando colóquelo en una
fuente. Córtelo en trozos o déjelo entero según
lo prefiera. Acompáñelo con las mollejas, cortadas
en pequeños trozos, las quenelles, los hongos y trufas,
y mantenga la preparación caliente en el horno a fuego
bajo.
Cuele los jugos y las verduras en una cacerola, preparando bien
las verduras. Añada la piel de la trufa y/o su jugo, el
madeira u oporto donde fueron cocinadas, el reto del madeira u
oporto, y hierva 15 minutos hasta que la salsa se reduzca. Cuélela
sobre el pollo y sirva.
Mollejas
Ris de Veau
Se
usa en la receta de pollo a la financiére
Ingredientes
-
120g de mollejas
- ½ cucharadita de sal
- 15g de mantequilla
- jugo de limón
- sal y pimienta
Procedimiento
Remoje
las mollejas en agua 2-3 horas, para quitarles la sangre, cambiando
el agua si es necesario. Escúrralas y colóquelas
en una cacerola con agua y sal. Póngalas a fuego bajo y
cocine 5 minutos. Escúrralas y cuando estén suficientemente
tibias para asirlas con la mano, quíteles los cartílagos
y otros pedazos no comestibles, pero no saque la tela que las
envuelve.
Pueden cocinarse así, pero si tiene tiempo, es una buena
idea envolverlas en papel engrasado y ponerles encima un peso
que haga presión.
Esto ayuda a que las fibras se rompan y no se enrocarán
o doblarán mientras se cocinan.
Corte las mollejas en trozos pequeños de aproximadamente
2 cm. Fríalos en manteca 5 minutos, dándolos vuelta
cuando estén dorados. Póngales sal, pimienta y jugo
de limón.
Pato
al Vino Tinto
Canard au Vin Rouge
Ingredientes
para 4 personas
-
1 pato, que alrededor de 2kg., con menudos
- 430ml de vino Bordeaux
- 125g de panceta (tocino)
- 125g de hongos grandes (aproximadamente 6) o 230g de champiñones
- 1 cebolla pequeña
- ½ limón
- sal y pimienta
- ½ cucharadita de tomillo
- 1 cucharada de aceite
- un ramo de berros para decorar
Procedimiento
Encienda
el horno, calor fuerte. Saque las pequeñas glándulas
de la cola del pato, porque su gusto fuerte puede transmitirse
a la carne. Frote la piel del pato con medio limón.
Pele la cebolla, córtela en mitades y colóquelas
dentro del pato para darle sabor. Con un tenedor, pinche el pato
a ambos lados. Esto ayuda a que la grasa salga y eventualmente
a que la piel se dore. Póngale sal y pimienta por dentro
y por fuera y acomódelo en una asadera, con la pechuga
hacia abajo. Esto ayudará a que la carne no se seque. Échele
2 cucharas de vino encima y póngalo a cocinar.
Lave la molleja, el corazón y el cogote y colóquelos
en una cacerola con agua fría, hirviéndolos mientras
se cocina el pato. Conserve el hígado para otra receta
(como el foie gras).
Cuando hayan transcurrido tres cuartos de hora, pinche nuevamente
la piel del pato, colóquelo con la pechuga haca arriba,
sacando con una cuchara la grasa que esté en la asadera.
Rocíelo nuevamente con vino y cocine durante media hora
más. Vuelva a sacar la grasa y échele más
vino por dentro. El vino le dará gusto, aun si buena parte
se va con la grasa.
Mientras tanto, cocine la panceta (tocino) hasta que se dore,
y cuando esté fría, córtela en trozos de
2 cm.
Corte los trozos de los hongos grandes, acomódelos en una
asadera, póngales sal, pimienta, tomillo y una cucharada
de aceite. Si utiliza campiñones, lávelos, córtelos
en rodajas y cocínelos en 60gr de mantequilla un minuto
o dos para que se evapore su humedad. Resérvelos.
Para cocinarse bien, el pato necesita una hora y media. Un cuarto
de hora antes de finalizar el tiempo de cocción, saque
la grasa restante (guardándola para otro uso*) y añada
el resto del vino. El pato estará cocinado cuando sus patas
puedan desprenderse fácilmente.
Saque el pato del horno, córtelo y acomódelo en
una fuente de horno. Vuelva a colocarlo en el horno con el fuego
más bajo, para que su piel se dore.
Utilice la asadera para terminar la salsa, añada el tocino
y tres cucharadas de caldo de menudos al vino y los jugos que
han quedado en ella.
Hierva a fuego bajo 5 minutos, raspando bien los costados y el
fondo. Eche la salsa sobre el pato, acompáñelo con
los hongos y decórelo con el berro.
* La grasa del pato se conserva bien en la heladera durante 2
a 3 semanas y se excelente para freír o saltear. Para conservarla,
enfríe la grasa en un bol, luego colóquela en el
congelador. Cuando se haya endurecido, pásela a otro bol,
separando los jugos (que quedarán en el fondo) de la grasa.
Los jugos pueden usarse para dar gusto a otras salsas.
Ganzo
Asado
Oie Rötie
Ingredientes
para 8 personas
-
1 ganso, con menudos, que pese aproximadamente 4kg
- ½ limón
- sal y pimienta
- 230ml de vino tinto
- 15g de mantequilla
Relleno:
- 2 cebollas, picadas finitas
- 230g de hongos
- 60g de mantequilla
- 230g de salchicha de cerdo*
- 350g de carne de cerdo picada*
- 175g de miga de pan
- 2 huevos
- 1 cucharada de pasas de uva
- ajo, picado fino
- sal, pimienta
- una pizca de tomillo
- 2 cucharadas de cognac
- 2 cucharaditas de maicena (opcional)
- perejil para guarnición
* Si el ganso es muy gordo, reemplace la salchicha de cerdo y
la carne de cerdo picada por 350grs de carne de ternera picada
y añada 60grs de mantequilla en el relleno.
Procedimiento
Encienda
el horno, calor fuerte.
Lave la molleja, el corazón y el cogote del ganso y colóquelos
en una cacerola con agua fría; hierva mientras se cocina
el ganso.
Derrita 60grs de manteca en una sartén, añada las
cebollas, y cocine a fuego mediano hasta que estén tiernas
y de color dorado. Corte los hongos finitos y añádalos
a las cebollas. Fría 3 minutos para que pierda su humedad
y añada la carne de la salchicha de cerdo y la carne de
cerdo picada. Revuelva bien y cocine otros 7 minutos. Ponga el
resto de los ingredientes del relleno en un bol y añádales
las carnes cocidas. Mezcle bien y rellene el ganso. Cierre el
ganso con escarbadientes o cósalo con hilo fuerte.
Frote el ganso con el limón y póngale sal y pimienta.
Pinche con un tenedor los costados para permitir que la grasa
salga mientras se cocina.
Colóquelo en una asadera, con la pechuga hacia abajo (para
que la carne no se seque) y échele encima la mitad del
vino. Si el ganso es muy gordo, colóquelo sobre una rejilla
y en la asadera, ya que no necesita estar sobre su propia grasa.
Cocine 45 minutos, rociándolo una o dos veces. Saque la
grasa que se ha acumulado, guardándola para otro uso, y
dé vuelta el ganso con la pechuga hacia arriba. Échele
más vino, vuelva a pincharlo en los costados con un tenedor
y cocine durante otra hora u hora y cuarto, rociándolo
de tanto en tanto. Cuando las patas puedan moverse fácilmente,
el ganso estará tierno para comerlo. Colóquelo en
una fuente y manténgalo en un lugar caliente durante 10
minutos para que la carne se afirme y sea más fácil
de trinchar.
Haga la salsa sacando la grasa de la asadera, y añadiendo
15 grs de manteca, el resto del vino y 230ml de caldo de menudos.
Cocine a fuego mediano, raspando bien los lados y el fondo de
la asadera. Cuele en una cacerolita y pruebe para condimentarlo.
Si le parece, póngale sal y pimienta y continúe
cocinando hasta que sea necesario. La salsa puede espesarse añadiéndole
2 cucharaditas de maicena disuelta en agua fría o beurre
manie (manteca 50g, harina 20g). Revuelva eta mezcla en el jugo
y caliéntelo hasta que se espese.
Se trincha el ganso, separando las articulaciones de las patas
y de las alas, y cortando la pechuga y vuelva a colocar las tajadas
en su lugar para que el ganso pueda llevarse entero a la mesa.
Saque los escarbadientes o el hilo con que ha cocido la apertura.
Sírvalo con el jugo y decórelo con ramos de perejil.
Puede acompañarlo con repollo colorado, castañas
asadas, cebollas glacés, o puré de papas (patatas).
Pavo
a la Normanda
Dindonneau á la Normande
Ingredientes
para 6-8 personas:
-
1 pavo entero, que pese 2,5kg
- 60g de mantequilla
- 1 cebolla mediana
- 1 zanahoria mediana
- 3 ramos de perejil
- 4 cucharadas de crema (nata)
- 2 cucharadas de Calvados
Marinada:
- 300ml de vino blanco seco
- 2 ramos de romillo
Relleno:
- un hígado y un corazón de pavo
- 230g de salchichas de cerdo
- 1 cebolla mediana
- 5 rebanadas de pan blanco
- 6 ciruelas cocinadas
- 2 cucharadas de pasas de uva
- sal y pimienta
- 1 cucharada de Calvados
- 2 cucharadas de crema
Procedimiento
Marine
el pavo durante toda la noche, colocándolo en un recipiente
grande, con la pechuga hacia abajo, vino y tomillo.
Para hacer el relleno pase por la máquina de picar el hígado,
el corazón y la cebolla juntos. Saque la corteza del pan
y páselo por la licuadora. Mezcle todos los ingredientes
del relleno, y rellene la cavidad del pavo y el final del pescuezo.
Cierre con escarbadientes (montadientes/palillos) o cosa con hilo
grueso.
Pique la cebolla y el perejil y raspe las zanahorias. En una cacerola
suficientemente grande como para que entre el pavo, derrita la
manteca, añada la cebolla, el perejil y las zanahorias
y dórelos un poquito. También dore el pavo de ambos
lados. Cuele la marinada encima.
Encienda el horno, calor suave. Coloque el pavo en la cacerola,
tape y cocine dos horas y media o tres, dándolo vuelta
cada 45 minutos: póngalo primero de un lado, luego del
otro, después con la pechuga hacia abajo y, finalmente,
con la pechuga hacia arriba.
Cuando esté cocinado póngalo en una fuente y manténgalo
caliente en el horno mientras hace la salsa. Cuele todos los jugos
y verduras en un cacerola pequeña y pise gran parte de
las verduras en ella. Saque la grasa. Ponga las salsa a hervir
y cocine a fuego bajo 10-15 minutos hasta que se reduzca, aproximadamente
300ml. Añada la crema (nata) y el Calvados, hierva durante
2 minutos y viértala sobre el pavo.
Sírvalo con puré de castañas o puré
de papas.
Faisanes
Rellenos
Faisans Farcis
Ingredientes
para 4 personas
-
175g de hígados de pollo
- 2 hígados de faisán
- 175g de hongos
- 1 cucharada de grasa de ganso o pato; si no se consigue, se
puede usar mantequilla
- 30g de mantequilla
- 2 echalotes o cebollas picadas
- 1 cucharada de nueces picadas
- 1 cucharada de perejil picado
- sal y pimienta
- 1 cucharada de cognac
- 2 tajadas de panceta (tocino), para bardear los faisanes
- 2 cucharadas de madeira para la salsa
- un par de fisanes, macho y hembra, limpios.
Procedimiento
Encienda
el horno, calor fuerte.
Derrita la grasa de pato o ganso en una sartén y cocine
los hígados de pollo y de faisán hasta que comiencen
a dorarse. Retírelos de la sartén y déjelos
enfriar.
Derrita una cucharada de mantequilla en una sartén y cocine
las cebollas o echalotes hasta que doren. Lave y pique los hongos,
añádalos a las cebollas y cocine un minuto o dos
hasta que pierdan algo de su humedad.
Pique los hígados de pollo y de faisán en trozos
pequeños, póngalos en un recipiente y añada
el resto de los ingredientes del relleno, rociándolo con
el cognac.
Rellene los faisanes y cierre la abertura con palillos o cósala
con un hilo fuerte. Ate las tajadas de pancena (tocino) en cada
una de las pechugas y coloque los faisanes con la pechuga hacia
abajo (para conservar la carne húmeda) las patas descansando
a los costados de la asadera. Unte el dorso con mantequilla y
añada 2 cucharadas de agua a la asadera.
Cocine
en el horno durante media hora, luego baje la temperatura y de
vuelta los faisanes, la pechuga hacia arriba. Rocíe con
el jugo. Cocine otros 20 minutos, saque la panceta, rocíelos
nuevamente y deje que se doren otros 10 minutos. El tiempo total
de cocción para un faisán tamaño normal es
de una hora.
Coloque los faisanes en una fuente y manténgalos calientes.
Saque gran parte de la gras que se ha acumulado en la asadera,
eche allí media cucharada de harina, y a fuego bajo, en
una hornalla, revuelva, raspando bien los costados y el fondo
de la asadera. Añada una o dos cucharadas de agua si no
hay suficiente líquido para hacer la salsa. Añada
2 cucharadas de madeira, hierva un minuto, condimente, y cuele
en una salsera.
Codornices
en Canpés
Cailles sur Canapés
Ingredientes
para 1 persona
-
1-2 codornices, limpias (se separan y conservan los hígados)
- 60g de uvas blancas
- 1-2 rebanadas de pan blanco, sin corteza
- mantequilla
- sal y pimienta
Procedimiento
Corte
el pan del mismo tamaño que la codorniz. Fríalo
en manteca de ambos lados hasta que esté bien dorado.
Parta las uvas por la mitad, quíteles las semillas (pepas)
y mezcle la mitad de ellas con los hígados de la codorniz.
Rellene la codorniz con esta mezcla y cierre la abertura con escarbadientes.
Encienda el horno, calor fuerte. Unte la codorniz con manteca,
échele sal y pimienta y colóquela en una rejilla
sobre la asadera.
Cocine en el horno 25 minutos, bajando la temperatura después
de 15 minutos y rociándola con mantequilla al mismo tiempo.
Saque los palillos y sírvala sobre el crouton, acompañándola
con las uvas restantes, que se han cortado por la mitad, sin semillas,
y salteadas en un poco de mantequilla.
Perdices
con Trufas
Perdreaux Truffés
Ingredientes
para 2 personas
-
2 perdices
- 1 trufa
- 2 cucharadas de grasa de pato, ganso o pollo
- 30g de mantequilla
- 2 hojas de parra
- sal y pimienta
- 1 cucharada de cognac
- 3 cucharadas de caldo
- berro para decorar
Procedimiento
Veinticuatro
horas antes de servir, corte la trufa en rodajas finas e inserte
4 pequeñas rodajas bajo la piel de la pechuga de las perdices.
Coloque el resto de las trufas dentro de las aves con la grasa.
Déjelas en la heladera o en un lugar fresco para que el
aroma de las trufas impregne las perdices.
Encienda el horno, calor fuerte. Unte las perdices con mantequilla,
póngale sal y pimienta, y áteles la hoja de parra
sobre las pechugas.
Coloque las perdices en una asadera, con la pechuga hacia abajo
y las patas contra los costados, y viértales encima el
cognac. Hornee 30 minutos y dándolas vuelta hacia arriba
después de 15 minutos, y rociándolas. Saque el hilo.
Coloque las perdices en una fuente de servir y consérvelas
calientes en el horno. Añada 3 cucharadas de caldo o agua
a la asadera, raspe los costados y el fondo, póngale sal
y pimienta, y cocine a fuego mediano 2 minutos. Cuele el jugo
en una asadera. Decórelas con berro.
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