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Norberto
E. Petryk / Chef
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| Pertenece
a la familia de las Musáceas, la cual incluye
los plátanos comestibles crudos (Musa cavendishii),
los bananitos o plátanos enanos (Musa x paradisiaca)
y los plátanos machos o para cocer (Musa paradisiaca). |
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Al
plátano macho también se lo conoce como "plátano
de guisar o hartón", más grande y menos dulce
que el resto de variedades de su misma familia.
Origen
y variedades
El plátano
tiene su origen en Asia meridional, siendo conocido en el Mediterráneo
desde el año 650 d.C. La especie llegó a Canarias
en el siglo XV y desde allí fue llevado a América
en el año 1516. El cultivo comercial se inicia en Canarias
a finales del siglo XIX y principios del siglo XX. El plátano
macho y el bananito son propios del Sudoeste Asiático,
su cultivo se ha extendido a muchas regiones de Centroamérica
y Sudamérica, así como de África subtropical;
constituyendo la base de la alimentación de muchas regiones
tropicales.
El plátano
es el cuarto cultivo de frutas más importante del mundo.
Los países latinoamericanos y del Caribe producen el grueso
de los plátanos que entran en el comercio internacional,
unos 10 millones de toneladas, del total mundial de 12 millones
de toneladas. Es considerado el principal cultivo de las regiones
húmedas y cálidas del sudoeste asiático.
Los consumidores del norte lo aprecian sólo como un postre,
pero constituye una parte esencial de la dieta diaria para los
habitantes de más de cien países tropicales y subtropicales.
Las variedades más destacables
son
Existe un
gran número de variedades de cultivo en Oriente; cada región
tiene sus propias variedades adaptadas a las condiciones climáticas
locales. Sin embargo, las variedades introducidas en los trópicos
americanos son mucho más limitadas.
Entre dichas
variedades destinadas a la exportación destaca Gros Michel,
por poseer cualidades extraordinarias en cuanto al manejo y a
la conservación. Las variedades de plátano enano
procedentes de las Islas Canarias son las únicas que producen
fruta con excelentes cualidades de conservación, que se
pueden cultivar en un clima típicamente subtropical, destacando
la variedad tradicional Pequeña enana. En la actualidad
también se cultiva en Canarias la variedad Gran enana y
en los últimos años, otras dos selecciones locales
llamadas Brier y Gruesa.
El cultivar
Zelig es fruto de la selección israelita intermedia en
altura entre Pequeña y Gran Enana. Lacatan es una variedad
muy cultivada en la región del Caribe y Sudamérica.
La variedad Poyo procede de Guadalupe, la variedad Grande Naine
de Martinica y la variedad Laider de Oceanía, todas ellas
del grupo enano. Curraré Rosado es una variedad de extraordinario
sabor.
Dominico
es una variedad caracterizada por su sabor dulce. Balangon es
la variedad más cultivada en Filipinas, de sabor muy agradable,
cuya fruta madura entre los 90 y 100 días después
de la última cosecha.
Su
mejor epoca
Se puede
encontrar esta deliciosa y nutritiva fruta en el mercado durante
todo el año.
Caracteristicas
Forma:
tienen forma oblonga, alargada y algo curvada.
Tamaño
y peso: el peso del plátano macho es de los más
grandes, llegando a pesar unos 200 gramos o más cada unidad.
El bananito es mucho más pequeño que el resto de
plátanos y su peso oscila en torno a los 100-120 gramos.
Color:
en función de la variedad, la piel puede ser de color amarillo
verdoso, amarillo, amarillo-rojizo o rojo. El plátano macho
tiene una piel gruesa y verdosa y su pulpa es blanca. En el bananito,
la pulpa es de color marfil y la piel, fina y amarilla.
Sabor:
el plátano y el bananito destacan porque su sabor es dulce,
intenso y perfumado. En el plátano macho, la pulpa tiene
una consistencia harinosa y su sabor, a diferencia del resto de
plátanos de consumo en crudo, no es dulce ya que apenas
contiene hidratos de carbono sencillos.
Los plátanos
se pueden recolectar todo el año y son más o menos
abundantes según la estación. Se cortan cuando han
alcanzado su completo desarrollo y cuando empiezan a amarillear.
Con frecuencia,
y especialmente en invierno, se anticipa la recolección
y se dejan madurar los frutos suspendiéndolos en un local
cerrado, seco y cálido, conservado en la oscuridad. El
envasado se realiza en cajas de cartón con un peso aproximado
de 12 kilogramos o de 15 kilogramos. El transporte de la fruta
se realiza en vehículos refrigerados con una temperatura
aproximada de 14ºC.
Cómo elegirlo y conservarlo
Siempre han
de estar intactos, sin golpes ni magulladuras.
En el plátano
de consumo crudo y el bananito, el color de la piel es indicativo
del grado de madurez del fruto. Se han de descartar los ejemplares
que están excesivamente blandos. La presencia de manchas
y puntos negros o marrones en la piel no afecta a la calidad de
la pieza.
Esta fruta
no requiere unas condiciones especiales de conservación,
basta mantenerlos en un lugar fresco, seco y protegido de la luz
directa del sol. Si se conservan en el frigorífico, la
cáscara del plátano se ennegrece por lo que se altera
su aspecto externo, pero esto no afecta en absoluto a su calidad
nutritiva. El oscurecimiento de la piel puede evitarse si se envuelven
en papel de periódico.
Los plátanos
también se pueden congelar, de forma que se conservan durante
unos 2 meses. Los bananitos, además, se conservan mejor
en racimo y no sueltos, y se han de consumir lo antes posible
una vez han alcanzada su madurez.
Propiedades
Nutritivas
Destaca su
contenido de hidratos de carbono, por lo que su valor calórico
es elevado. Los nutrientes más representativos del plátano
son el potasio, el magnesio, el ácido fólico y sustancias
de acción astringente; sin despreciar su elevado aporte
de fibra, del tipo fruto-oligosacáridos.
Estas últimas
lo convierten en una fruta apropiada para quienes sufren de procesos
diarreicos. El potasio es un mineral necesario para la transmisión
y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular
normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de
la célula. El magnesio se relaciona con el funcionamiento
de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos
y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.
El ácido fólico interviene en la producción
de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis material
genético y la formación anticuerpos del sistema
inmunológico. Contribuye a tratar o prevenir anemias y
de espina bífida en el embarazo.
Composición
por 100 gramos de porción comestible
- Calorías
85,2
- Hidratos
de carbono (g) 20,8
- Fibra
(g) 2,5
- Magnesio
(mg) 36,4
- Potasio
(mg) 350
- Provitamina
A (mcg) 18
- Vitamina
C (mg) 11,5
- Acido
fólico (mcg) 20
- mcg =
microgramos
En
relacion con la salud
Esta fruta
dulce, sabrosa y fácil de comer; basta con pelarla para
apreciar su exquisito sabor, es la más popular entre la
población infantil. Por sus propiedades nutritivas, su
consumo es muy recomendable para los niños, los jóvenes,
los adultos, los deportistas, las mujeres embarazadas o madres
lactantes y las personas mayores.
Es una fruta
que tiene cabida en casi todas las dietas, incluidas las de diabetes
y adelgazamiento, eso sí, teniendo en cuenta la ración
de consumo. A pesar de que muchas personas piensan que es una
de las frutas más calóricas, en comparación
con una manzana, tiene un menor aporte calórico. Este error
tan extendido es común, ya que muchas personas suelen fijarse
en el aporte de calorías de las frutas y de otros alimentos
de una forma no demasiado adecuada: observando unas tablas que
expresan el contenido energético o calórico y nutritivo
por cada 100 gramos de porción comestible. Los datos realmente
fidedignos tienen que hacer referencia a "medidas caseras",
es decir, lo que realmente nos comemos. No tomamos 100 gramos
de yogur, nos comemos una unidad comercial de 125 gramos. Así,
un plátano de tamaño mediano y sin piel pesa aproximadamente
80 gramos, mientras que una manzana mediana sin piel ni pepitas
pesa aproximadamente 150 gramos, y las calorías para una
y otra fruta son 66 y 70, respectivamente.
La riqueza
en taninos de acción astringente en el plátano maduro
los hace especialmente interesantes para personas que sufren episodios
diarreicos. Su aporte de fructo-oligosacáridos (FOS) confiere
al plátano la capacidad de estimular el crecimiento de
las bacterias beneficiosas (bífido bacterias o lactobacilos)
del colon. Los FOS son un tipo de fibra soluble que al ser fermentados
por la propia flora intestinal, dan lugar a ciertas sustancias
(ácido butírico y propiónico, entre otras)
con los siguientes efectos: regulación del tránsito
intestinal, efecto protector frente al cáncer de colon
al inhibir el crecimiento de las células tumorales mediante
diferentes mecanismos y estimulación del sistema inmunológico.
Por su elevado
contenido en potasio y bajo en sodio, resultan muy recomendables
para aquellas personas que sufren hipertensión arterial
o afecciones de vasos sanguíneos y corazón. No obstante,
el plátano es una de las frutas más ricas en este
mineral, por lo que su consumo deberán tenerlo en cuenta
las personas que padecen de insuficiencia renal y que requieren
de dietas especiales controladas en este mineral. Sin embargo,
a quienes toman diuréticos que eliminan potasio y a las
personas con bulimia, debido a los episodios de vómitos
autoinducidos que provocan grandes pérdidas de este mineral,
les conviene el consumo de plátano.
Comentario
dietetico
Desaconsejado:
Enfermedad renal que requiere de una dieta de control de potasio
e estreñimiento, hipertrigliceridemia y alergia a la proteína
de la leche de vaca. Celiaquía, salvo que se omita el chocolate.
Adecuado:
Exceso de peso, diabetes y diarrea, sin el azúcar
ni el chocolate.
Muy adecuado: Para todas las edades, deportistas. Hipercolesterolemia,
hipertensión y riesgo cardiovascular, situaciones de estrés
y defensas disminuidas, etc. En caso de bulimia y para personas
que toman diuréticos que eliminan potasio.
Curiosidades:
El plátano
macho, en diversos países tropicales, sirve para producir
una harina que se utiliza para la elaboración de pan de
alto valor alimenticio que se obtiene por deshidratación
de la pulpa.
Cómo prepararla
Lo habitual
es comer el plátano y el bananito como fruta fresca (de
postre o ingrediente de batidos, ensaladas...), ya que es la mejor
forma de aprovechar todas sus virtudes nutritivas.
También
se emplean con fines culinarios; para elaborar batidos, compotas
y multitud de postres. Se puede consumir frito, caramelizado...,
y de esta manera puede servir de guarnición de platos tanto
de carne como de pescado. El plátano macho es una fruta
que se consume exclusivamente cocinado, sin que la cocción
altere su contenido de hidratos de carbono (almidón).
Por lo general,
se guisa de igual modo que se cocinan las patatas y las hortalizas
(cocido, frito, asado, al horno...) y también se puede
emplear como ingrediente de ciertas sopas.
Datos tomados de: Fundación Grupo Eroski
Desde tiempos
antiguos en el Ramayana y en el Mahabarata se ha mencionado a
la banana (plátano) como una fruta de privilegio para un
cuerpo y mente sana y hasta con estímulos eróticos;
los alemanes acaban de publicar extensamente todo lo beneficioso
del banano y agregan que la serotonina se extiende sobre la superficie
de la tierra como una alfombra espiritual luminosa; la banana
además de contener proteína, calcio, fósforo,
vitaminas, zinc, magnesio, potasio y glucosa que son elementos
indispensables pare el correcto funcionamiento de las neuronas
cerebrales, también contiene "serotonina" como
no la posee ningún otro alimento.
Recetas
con
Platanos / Bananas
Ya hemos
visto que es una fruta con múltiples adaptaciones, la podemos
tomar cruda o cocida y tanto en preparaciones dulces como saladas.
Ideas
para acompañar helados o mousse:
- Caramelizar
las bananas enteras o en rodajas pasándolas por caramelo
liquido, a gusto se le podrán pegar al caramelo almendras
molidas, semillas de sésamo (ajonjolí) o cáscaras
de naranja secas y molidas.
- Bañar
al banana en chocolate cobertura, ya sea entera o en rodajas,
tanto puede ser chocolate negro amargo como dulce o con leche
o chocolate blanco.
- Cubrir
la banana entera o en rodajas con dulce de leche de pastelería
y bañar en chocolate.
- Bañar
la banana con fondant o glasé real.
- Tejer
sobre su superficie una maraña de hilos de caramelo o
chocolate.
- Bañar
con miel o pulpa de frutos rojos.
Ideas
para decorar postres o comidas:
- Cortar
la banana en finas láminas con ayuda de una mandolina
o máquina de cortar fiambres, si es para decoraciones
dulces pasar por un almíbar liviano, si es para saladas
por una salmuera; colocar sobre un silpat o papel sulfurado
o enmantado y llevar al horno hasta secar totalmente, de esta
forma obtendremos unos crujientes de banana a los que luego
podemos bañas en parte o totalmente con caramelo o chocolate
o utilizar tal cual.
Para
acompañar platos salados:
- Sofreír
la banana en mantequilla con sal y pimienta negra.
- Pasar
por harina, huevo batido con sal y pimienta, luego pasar por
pan rallado o galleta molida y freír.
- Cubrir
la banana con laminas finas (fetas) de panceta (tocino-bacón)
y asar a la parrilla, plancha o sartén (paila).
Como
bebida:
- Poner
en una batidora (licuadora) banana, azúcar y leche, batir
hasta integrar todo y servir bien frío.
- Hacer
lo mismo pero con yoghurt (natural o de frutas).
Como
integrante de postres:
- Hacer
las mezclas normales para una tarta (torta / pastel) y agregarles
banana en trocitos pequeños o rodajas, o incorporarla
a la masa en forma de puré.
- Poner
a hervir leche, agregarle puré de bananas (1 litro de
leche, 3 bananas), incorporar cuando esté tibio 8 huevos
batidos, un poco de canela molida (o canela en rama en la leche
al hervir), acaramelar un molde o varios pequeños para
flan y llenar con la mezcla, cocer a baño de María
en el horno.
- Forrar
un molde con masa hojaldre o la que guste, cocer a medio punto
en el horno, cubrir con bananas en rodajas mezcladas con mantequilla,
azúcar, harina y nueces (las comunes o las pecán).
4 bananas, 100g de mantequilla, 100g de azúcar, 2 cucharadas
de harina y 100g de nueces molidas groseramente. Llevar al horno
hasta que se termine de cocinar la masa y se forme una capa
crujiente sobre la superficie de la torta.
- Cortada
en rodajas en cualquier ensalada de frutas o solo con fresas
(frutillas), coco rallado, menta fresca, miel, yoghurt o semillas
de sésamo.
Bueno, como
más te guste, la banana, plátano puede estar siempre
en tus comidas. |
