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un gran producto, el mar al lado, la huerta... todo
pero estábamos con miedo a arriesgar. Nos encontramos
entre el bien y el notable y hay que ir hacia el sobresaliente". |
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Koldo
Rodero, del Restaurante Rodero y director académico de
esta iniciativa fue el primero en elaborar sus "platos más
representativos del año": gazpacho de cerezas; papada
de cerdo ibérico con guindas y vinagreta, atún-toro
cocinado al vacío con escabeche de marmitako; y dos postres,
una paella dulce; y uno de frutas, flores y bayas, con un helado
de rosas y azahar. Rodero afirmó que Navarra se encuentra
en "el momento de la ebullición", y comparó
la cocina navarra con una bella durmiente.
La
Bella Durmiente en la Cocina Actual
A
continuación los alumnos pudieron ver a Elena Arzak, hija
del cocinero guipuzcoano Juan Mari Arzak quien quiso demostrar
la evolución de una serie de recetas propias, cuyo protagonista
era el huevo, con la explicación del plato Graffiti de
huevo elíptico. Asimismo, en una combinación de
tradición y nuevas técnicas preparó Carabineros
Express y Natillas de Cacao Express , todo ello cocinado en una
cafetera.
Para
Elena Arzak, "es muy importante transmitir a las personas
lo que hacemos. Queremos que llegue a todo el mundo, que la gente
entienda cómo se cocina y por qué se cocina. No
sólo mezclamos cosas por mezclar, hay mucho más
detrás". Arzak dijo que "la cocina de vanguardia
ha subido muchísimo en los últimos quince años,
en parte gracias a la labor de Ferrán Adriá".
La cocinera donostiarra manifestó su opinión sobre
cómo cree que va a evolucionar este sector en nuestro país.
"Lo más importante de la cocina es el gusto. Creo
que la gastronomía española evolucionará
en una combinación de técnica, gusto y un respeto
y defensa total de la materia prima. Además, como los cocineros
somos personas, el factor humano también será importante".
La
tarde del primer día se reservó para Mikel Zeberio,
escritor de vinos y gastronomía, que ofreció una
charla y una cata sobre los "vinos de garaje" que recuperan
un estilo artesanal.
El
segundo día fue el turno de las demostraciones prácticas
de Dani García, del Restaurante Tragabuches, en Ronda (Málaga)
y de Andoni Luis Aduriz, del Restaurante Mugaritz, de Errenteria
(Gipuzkoa), dos grandes cocineros con diferentes estilos y en
opiniòn de Koldo Rodero "los dos cocineros más
importantes del panorama gastronómico actual".
Dani
García definió su cocina como "muy potente
de sabores. Buscamos muchísimo los contrastes de sabores,
que no haya nunca más de dos o tres ingredientes, pero
que tenga muchísimos matices: dulces, ácidos, salados,
amargos, ahumados". Este cocinero, famoso por sus sopas frías
y por introducir en la alta cocina ingredientes o platos, como
la ortiguilla o el gazpacho, comenta que su intención es
"hacer una cocina divertida, gustosa, sabrosa, muy apegada
a la tierra y si técnicamente puede haber algo que sorprenda,
muchísimo mejor", pero recalcó, "siempre
la técnica tiene que estar al servicio del gusto".
A
pesar de defender una gastronomía muy vinculada con su
memoria gustativa, García cuenta con la ayuda de dos científicos
granadinos, gracias a los cuales ha conseguido aplicar el nitrógeno
líquido en la cocina: "En nuestro caso esta nueva
técnica nos ha permitido lograr texturas diferentes para
las sopas frías: bolitas de gazpacho, tubitos de gazpacho
rellenos… e incluso congelar aceite de oliva, cosa que antes
era impensable y que ha levantado mucho interés entre los
productores. El aceite de oliva en sémola helada pasado
por nitrógeno, produce una sensación en la boca
muy agradable y muy diferente a la que estamos acostumbrados".
Los
alumnos pudieron también ver ese día a Andoni Luis
Aduriz, un magnífico cocinero de fama internacional quien
señaló que "yo tan sólo intento dibujar
historias en cada plato. Cada receta la trato como si fuera un
pequeño cuento, donde siempre dejo un espacio para que
el comensal aporte o ponga algo por su parte". Aduriz destacó
la importancia de la proporcionalidad en la gastronomía.
"Muchos ingredientes son fantásticos en una proporción
muy limitada, que es la que te va a suministrar placer, mientras
que el abuso puede llegar a hartar".
Además
este prestigioso restaurador señaló que "una
de las revoluciones de la cocina española ha consistido
en darle a cada ingrediente la cocción exacta, y por lo
tanto es conveniente servirlo a la misma temperatura".
Por
la tarde, intervino Pepe Barrena, productor y crítico gastronómico
sobre "Productos de lujo: ¿un adiós definitivo?".
En esta conferencia, se analizaron el presente y el futuro de
manjares míticos como el caviar, la angula, el jamón
ibérico, etc.; productos que por muchos motivos o están
desvirtuados o están a punto de desaparecer. |
