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trata de una plata herbácea cultivada como hortaliza;
en Argentina es considerada una hierba mala ya que crece
salvamente y esta cubierta de espinas, su origen se
sitúa en el Mediterráneo europeo y norte
de África. |
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Milanesas
de cardo con caracú gratinado
Ingredientes:
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1 o 2 platas de cardo
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1 o 2kg de hueso con tuétano (caracú)
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pan rallado, cantidad necesaria
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3 a 6 huevos
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miga de pan rallado, cantidad necesaria
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queso rallado, cantidad necesaria (opcional)
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aceite de oliva o maíz, cantidad necesaria para freír
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sal y pimienta a gusto
Procedimiento:
Para limpiar los cardos aconsejo utilizar guantes de goma o descartables,
sino quedaran totalmente negras. Con un cuchillo pequeño
bien afilado se irá retirando las espinas, se separan las
hojas enteras de la planta, descartando las nervaduras secundarias
y su parte correspondiente de lámina y ápice. Se
remueven las márgenes de las nervaduras centrales con un
corte que se prolonga hasta la base. Se raspan con un cuchillo
o un pelapapas la penca para separar las fibras más duras.
Se
corta lo obtenido a gusto del cocinero y se procede a hervir.
Con el agregado de limón al agua se evita el oscurecimiento
de las pencas durante la cocción. Cuando están tiernas
se retiran y se escurren. Se secan bien y se las pasa por huevo
batido con sal y pimienta, luego por pan rallado y se las deja
estacionar un tiempo dentro de la nevera (heladera o frigorífico)
para que se adhiera bien el rebozado. Se las fríe en aceite
bien caliente hasta que se vean bien doradas, se las retira y
coloca sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasas.
Mientras
tanto o antes, ya habremos puesto nuestro hueso con tuétano
dentro de una olla con abundante agua caliente (si colocamos agua
fría se perderá gran parte de sus componentes) y
dejaremos hervir suavemente entre 30 minutos a una hora. Dejamos
que se enfríe dentro de la misma agua. Parte del tuétano
puede soltarse dentro del agua de cocción por lo que hay
que recuperarlo, el que siga dentro del hueso lo retiraremos con
sumo cuidado y lo colocaremos en un colador de malla fina para
que escurra.
Si usamos hueso con carne podemos agregar al agua algunas verduras
y convertirlo en un nutritivo caldo.
Colocaremos las milanesas de cardo en una placa o fuente para
horno, pondremos sobre cada una el tuétano y cubriremos
con un poco se miga de pan rallado (si se quiere mezclado con
queso rallado) y llevaremos a gratinar dentro del horno antes
de servir.
Serviremos de inmediato como bocaditos para antes de una comida
o bien como entrada o acompañando a un plato principal
que podría componerse por estas milanesas, la carne ya
cocida y desmechada a un costado, porotos negros (frijoles, alubias,
judías negras, caraotas) que habremos guisado hasta que
se pongan bien tiernos formando una crema, puede ser también
un poco de arroz blanco, rodajas de palta (avocado – aguacate
– abacate – cura) y si te gusta un tostón o
rodaja de plátano frito.
Cardo
Crece espontáneamente, en ribazos, bordes de carreteras,
pedregales y zonas áridas y asoleadas. Ampliamente cultivado,
resulta popular en España, Italia y Francia. Introducido
por los conquistadores europeas se ha adaptado a algunas partes
de América como Argentina y otros países sudamericanos
donde la resistencia de esta planta y el hecho de estas zonas
presentan un clima adecuado para su desarrollo convirtiéndolo
en una especie invasiva.
Caracú / Tuétano / Médula / Osobuco
En Argentina, Uruguay, Chile, Paraguay y Bolivia: Hueso con tuétano.
Karakú: en idioma guaranì que significa lo mismo.
kanku/karqaku: en idioma quechua que deriva del aymará
significa lo mismo.
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