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| "Es
una escuela de pastelería, pero enfocada a que
la gente que estudie allí salga con los conocimientos
necesarios para crear una carta de postres de restaurante,
pastelería en plato, y por las noches abrimos
un restaurante de postres" |
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La
última jornada del curso contó con la presencia
de Manolo de la Osa, del restaurante Las Rejas, y Jordi Butrón,
del Espaisucre. Según Rodero, Manolo de la Osa supuso para
los participantes del curso un soplo de aire fresco. "Ha
dado una clase magistral de sencillez, de cómo se pueden
hacer las cosas cocinando casi como en casa".
Este
conquense siempre tuvo muy claro que lo que quería era
estar en su tierra y por ello su restaurante, Las Rejas , se encuentra
en su localidad, Las Pedroñeras. De la Osa, que aprendió
a cocinar "de gente sencilla, como era mi madre, mi tía,
mis abuelas...", concibe la gastronomía "dentro
de esa sencillez. No digo que en ciertos momentos no nos apliquemos
un poco para ser más atrevidos y hacer una cocina actualizada,
pero el concepto son cosas tremendamente sencillas".
Este
cocinero ha hecho suya la tradición y la cocina manchega
y es que "no encuentra ningún sitio mejor que su tierra".
Hace más de diez años empezó a darle vueltas
a una idea que le rondaba la cabeza, hacer un homenaje a su pueblo.
Para ello aprovechó la Fiesta internacional del ajo, que
se celebra del 5 al 8 de agosto, y comenzó a trabajar sobre
uno de los platos más emblemáticos. "Me impliqué
mucho y nos costó bastante tiempo. Finalmente el año
pasado conseguimos el equilibrio de la receta de la sopa fría
de ajo. Ahora es el caldo más perfecto que hemos hecho
en mucho tiempo", explicó.
Carta
de Postres
La
presencia de Jordi Butrón en el curso dio paso a la cocina
dulce que en los últimos años ha sufrido una revolución.
Este pastelero catalán ha sido uno de los motores que la
han hecho posible. Con EspaiSucre, su restaurante escuela, Butron
unió sus dos aficiones: la enseñanza y la pastelería.
"Es una escuela de pastelería, pero enfocada a que
la gente que estudie allí salga con los conocimientos necesarios
para crear una carta de postres de restaurante, pastelería
en plato, y por las noches abrimos un restaurante de postres".
En este establecimiento no hay carta de postres, sino que hay
menús.
Este
gran gourmet destacó la "gran relación entre
el mundo de la pastelería y de la cocina. Los cocineros
nos roban a los pasteleros técnicas, ingredientes, y nosotros
a ellos también". Según el pastelero catalán,
esta relación tan estrecha es una de las causas por las
que la cocina española ha avanzado creativamente.
En
cuanto a los postres Butrón señaló que la
tendencia es "rebajar sobre todo grasas y niveles de azúcar,
e introducir ingredientes y técnicas que hasta ahora estaban
vedados, como las verduras o especias". A la tarde el crítico
gastronómico Pepe Barrena analizó el presente y
futuro de manjares míticos, conferencia con la que se cerró
esta segunda edición del curso de verano.
Tomado
de: “Universidad pública de Navarra” |
