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| El
cacao en polvo se obtiene a partir de los granos de
cacao, que son las semillas del Theobroma cacao. |
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El
cultivo de cacao se ha extendido fuera de América, pero
en una área confinada dentro de los 20° de latitud
al norte y al sur del ecuador, y la mayor parte de la cosecha
se desarrolla dentro de unos límites todavía más
estrechos comprendidos entre unos 10°. Solo en esta región
el clima proporciona la gran cantidad de lluvias y la temperatura
constantemente alta que necesitan esos árboles. También
se requiere suelo rico y profundo para obtener buenas cosechas.
Los
árboles de cacao necesitan sombra y deben estar resguardados
del viento. El árbol adulto del cacao tiene de seis a nueve
metros de altura (un tronco corto y una media docena de ramas
principales). Antes de que el árbol de frutos han de pasar
cuatro o cinco años. Unas flores pálidas aparecen
directamente sobre el tronco y en las ramas principales y son
seguidas por las bayas. Éstas constituyen los frutos y
se hacen amarillos o rojas cuando están maduras. Cada baya
contiene hasta unos cuarenta granos o semillas, y la cosecha anual
por árbol puede ser de veinte a treinta bayas. Esto corresponde,
aproximadamente, a un kilogramo de semillas, una vez secas.
Los frutos se cosechan, normalmente de octubre a diciembre (la
estación seca en África Oriental). En Ghana y países
vecinos se recoge otra cosecha mucho más pequeña
en junio y julio. Las bayas se abren y se sacan las purpúreas
semillas (de color púrpura), junto con la jugosa pulpa.
Las semillas se colocan en montones y se cubren con hojas, o pueden
ponerse en cajas, durante unos días, para que fermenten.
El calor generado en los montones mata las semillas y ayuda a
que se desarrolle el sabor del chocolate; es por tanto, un paso
muy importante. Luego de la fermentación, se las seca al
sol o en espacios interiores, por medio de aire caliente.
Las
semillas secas tienen un color chocolate y pesan, como máximo,
la mitad de cuando están frescas. Cuando llegan a la factoría,
las semillas se clasifican y limpian, y luego se tuestan, durante
una hora, a 135°C. Su cubierta (cascarilla) se vuelve frágil,
y el sabor de chocolate se desarrolla por completo. Después,
se las rompe en un molino y la cascarilla se separa aventándola
(por corrientes de aire). Las pequeñas piezas de semilla
tostada que quedan se llaman grano de cacao y pasan a un molino
triturador.
El grano contiene al rededor de un 50% de grasa y , cuando se
muele, se convierte en un líquido espeso, llamado masa
o licor de chocolate.
El
que se destina a ser convertido en polvo de cacao es desviado
y se lo somete a grandes presiones en una prensa hidráulica.
Una gran proporción de la grasa (manteca de cacao) fluye
como un líquido dorado. Los terrones sólidos que
quedan se muelen y tamizan, y, finalmente se envasan para su venta
como cacao o chocolate en polvo.
Los granos destinados a la fabricación de chocolate se
muelen (el dulce con azúcar) y se mezclan con el exceso
de manteca de cacao obtenido en las prensas. El líquido
espeso que resulta ya es chocolate, y se pasa a unos moldes, donde
se solidifica.
Para producir chocolate con leche se añaden sólidos
de la leche a la mezcla. Lo mismo que para el mal llamado chocolate
blanco, se añaden sólidos de leche a la manteca
de cacao.
Proceso
Alcalino
El
cacao puede recibir una serie de tratamientos, tales como ser
sometido a vapor de agua, o mezclado con disoluciones de malta,
sólidos de leche, ácidos débiles, etc.; también
puede ser oreado, calentado, desodorizado y sometido a luz ultravioleta.
De todos estos tratamientos, el más importante es el que
se conoce con el nombre de proceso holandés o más
descriptivamente, proceso alcalino.
Este proceso incluye el tratamiento de las grasas de cacao, el
licor del chocolate o el cacao en polvo, con carbonato, bicarbonato
o hidróxido sódico, potásico o amónico,
o cualquier combinación de esos álcalis en pequeña
cantidad ( del 1 al 3 % según los casos), disueltos en
agua. En comparación con el cacao natural elaborado con
el mismo tipo de granos no sometidos al proceso alcalino, el producto
resultante de este tratamiento es muchos más oscuro y menos
ácido. Y es más soluble en líquidos como
agua o leche.
Fabricación
del Chocolate Dulce
Primero
se mezclan el azúcar, el licor de chocolate (producto del
molido de las semillas), la leche o los elementos necesarios para
darle los sabores especiales requeridos (almendras, nueces, canela,
clavo de olor, vainilla, esencias, etc.) y la manteca de cacao.
Esta parte, de consistencia grosera, se "refina", pasándola
por rodillos de acero que la convierten en una masa pulverulenta,
que contiene una textura más suave. Puede ser necesaria
la adición de pequeñas cantidades de manteca de
cacao. Luego de refinarse se lo somete a un proceso muy importante,
consiste en calentar, airear y batir la masa pastosa, con lo cual
se consigue que el chocolate adquiera una viscosidad menor y una
suavidad extrema, con un sabor más suave.
Las temperaturas a que se trata el chocolate suelen estar comprendidas
entre los 54-82°C., aunque, en el caso del chocolate con leche,
nunca se pasa de los 60°C.
La operación puede durar 12 horas para chocolates ordinarios;
pero los de alta calidad puede durar hasta 120 horas, y en casos
especiales de chocolates de lujo, llegan de 5 a 8 días,
en procesos no continuos, desde luego.
Una
vez batido puede modelarse en bloques de 5 Kg. con destino a otros
fabricantes, o en pequeñas barras para el consumo público.
La
transición del chocolate líquido al sólido
es una de las más importantes manipulaciones de todo el
proceso, que se llama, normalmente, temperado. En este proceso,
hay que enfriar el chocolate líquido a una temperatura
por debajo del punto de fusión de la manteca de cacao (al
rededor de los 32°C), y mantenerla (27-29°C) para conseguir
una solidificación regular.
Esto
se consigue mezclando continuamente la masa y controlando el enfriamiento,
para que la manteca se vaya espesando y se solidifique, hasta
cementar los sólidos suspendidos, formando un bloque compacto
de una textura fina.
Acotación
Final
Con
respecto a las cantidades a mezclar de licor de chocolate (pulpa
de semillas molidas) y manteca de cacao, como de otros ingredientes
a incorporar como azúcar, o esencias, o semillas y frutas;
te aconsejo hacerlo en pequeñas porciones y todo pesado
con precisión, para poder evaluar resultados finales y
ajustarse a la muestra una vez decidido cual es la de tu elección
o la que más satisface como resultado final. Las mejores
experiencias se logran de pruebas de "acierto-error".
Siempre anotando metódicamente cada paso, temperatura utilizada,
tiempos y peso de cada producto. Porque puedes alcanzar un resultado
final excelente por prueba de "acierto-error" pero al
tratar de repetirlo puede resultar distinto.
Tipos
de Cacao y sus Principales Paises Productores
Criollo
Venezuela
Chocolates muy finos. Venezuela
Trinitario Venezuela, Trinidad y Grenada
Chocolates finos. Venezuela
Cacao Arriba Brasil, Costa de Marfil, Ghana, Indonesia y Malasia
Chocolate con leche. Ghana
Amelonado Ecuador
Chocolates finos. Ecuador
En
México, su origen, se utilizaba como dinero en lugar de
monedas, y con ocho semillas se compraba un conejo.
Se
creía el cacao tenía poderes afrodisíacos,
que tenía poderes y daba fuerza y vigor sobre quienes lo
bebían, pues estaba constituida por una mezcla de vino
o puré fermentado, con el agregado de especias, pimentón
y pimienta. Para ese entonces esta bebida era bastante amarga,
pero al parecer muy enriquecedora en el campo del amor.
Templado
Técnicas
de templado
Medio kilo de chocolate es una cantidad adecuada para las primeras
pruebas.
Para fundirlo caliéntelo a una temperatura aproximada de
45°C a 50°C, a baño maría, removiendo permanentemente
con cuchara de madera para que los componentes del chocolate queden
íntimamente mezclados y la temperatura resulte pareja en
toda la masa. De no proceder así corre el riesgo de quemar
el chocolate por contacto con las paredes del recipiente. Una
vez fundido se procede a darle temple. Primero se enfría
el chocolate fundido mediante un baño maría inverso
hasta que se espese tanto que ya no pueda revolverlo.
El
baño maría inverso es similar al otro pero se hace
un agua fría con hielo.
El siguiente paso consiste en procurar que alcance la temperatura
adecuada para trabajarlo, por lo tanto se lo vuelve al baño
maría, esta vez caliente. Se cuenta hasta 10, se retira
del baño y se mezcla, repitiendo la maniobra hasta que
el chocolate recupere la fluidez, alcanzando una temperatura de
27 a 29°C en verano y de 29 a 31°C en invierno.
Comprobación: moje la punta de un cuchillo en el chocolate
y llévelo a la heladera durante 5 minutos. Si al retirarlo
el chocolate aparece seco, de color parejo y brillo suavemente
satinado, alcanzó la temperatura correcta de temple. Si
aparece seco pero opaco y con vetas más claras, hay que
calentarlo ligeramente porque aún no ha alcanzado la temperatura
de temple. Si por el contrario resulta blanduzco, medio pringoso
y muy brillante, se pasó de temple. Enfríelo un
poco.
Bueno,
como ves, hasta el temple requiere una técnica. Así
que para la elaboración deben existir más de una
técnica. Sé que existen diferentes tipos de cacao,
segun su país de origen, procedencia, y forma de fermentarlo
y tostarlo, hacen que varíe su sabor.
Las casas especializadas en chocolate tienen formulas secretas
para cada tipo de chocolate elaborado, ya sea mezclando diversos
tipos de cacao, integrándoles otros ingredientes como especias
o esencias, o en la cantidad de manteca de cacao que los compone.
El
chocolate blanco, en realidad no es chocolate, sino manteca de
cacao, un sub-producto del cacao con sólidos lacteos.
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