La cocina paraguay tiene un origen neolítico con presencia de varias etnias con mayoría de Tupí-Guaraní y luego la influencia de la cocina española que la conquista y la portuguesa por varias invasiones e influencia por ser limítrofe.

Se utiliza mucho la mandioca y el maíz, es de destacar que también los porotos ya sea en ensaladas o sopas (porotos negros y blancos), la mandioca hervida (caliente) reemplaza al pan en la mesa diaria.

Se consumen muchos guisos, y sopas, una de las más ricas es la realizada con base de verduras sofritas a la que se agrega carne picada remojada en agua fría (no se revuelve hasta que hierva) y se sirve con “tortillitas” que se hacen con una mezcla de huevos, leche y harina de trigo y a las que se puede agregar queso paraguay (tipo como una mezcla para crepes espesa) –solo significa carne-. La sopa paraguaya es infaltable en cualquier fiesta (casamientos, compromisos, cumpleaños, navidades, fin de año, etc.). Es típico la “cabeza de vaca enterrada” en las fiestas de casamiento y quinces.

Se consume mucho el asado acompañado de mandioca y los chorizos, hay una variedad denominada “besito” que son pequeños y suelen ser bien picantes. Es costumbre con los guisos y fideos con salsa de tomate consumir ensaladas de hojas verdes con tomate fresco. Las empanadas se consumen acompañadas de pan.

Las comidas más típicas son:

“sopa paraguaya”, “Chipá guazú”, “payagua mascada”, “pastel mandió”, “surubí a la parrilla”, “sopa de pescado” (igual que las europeas pero a la que se incluye leche y queso paraguay), “caldo avá”, “sopa soo”, “chipa”, “chipa soo”, “sopa de porotos”. “borí-borí” y “borí – borí con puchero de gallina”, “puchero” más líquido que el nuestro de argentina, empanadas de carne, pollo, queso, etc., “polenta”, “guiso de pollo o carne vacuna con arroz o papas” (es una de las comidas diarias más habituales), y dentro de los postres: “arroz con leche”, “coserevá”, “queso paraguay con miel negra”, “cascos de guayabas y mamón en almíbar”.

Sobre los chef de allí en realidad solo conozco a uno con el que estuve compartiendo amistad y trabajo que es “Enrique Landó” (hermano de la famosa conductora de televisión Vivi Landó), con el estuve en Canal 13 de Asunción (con Menchi Barriocanal) y luego estando en el Polo, Yacht y Golf Club” en Canal 9 de Asunción en “las mañanas de cada día” con Adela Mercado (viví 7 años en Asunción del Paraguay) Por esos tiempos estuvo allí el Gato Dumas en “Casa Pueblo” y Francis Mallman en el “Mburicaó”.

Las materias primas son las originales de nuestra América tropical:

• Mandioca y sus derivados
• Maíz
• Pescados de rió (surubí, piraña, pacú, etc.)
• Carnes salvajes (carne de yacaré, carne de jabalí, etc.)
• Frutos tropicales
• Ají morrón (Locote)
• Zapallo (Andahí)

Más las introducidas por la conquista europea (española y portuguesa sobre todo), aunque no olvidemos que en Paraguay hay comunidades alemanas:

• harina de trigo
• carne vacuna, porcina o ovina
• arroz
• productos lácteos

Pastel Mandio
Especie de empanada con masa de mandioca
Autor: Norberto E. Petryk

Ingredientes Masa:

1kg de mandioca hervida
1 huevo
1 cucharada de harina de trigo

Relleno:

Cualquiera para empanadas de carne (pero sin pasas de uvas o dulces)

Procedimiento:

Se pelan y se hierven las mandiocas. El secreto está en no hervir hasta que se ablanden totalmente, sino hasta que estén al dente, de esta forma absorben menos grasa o aceite.

Se retiran del agua, se les extrae el hilo que llevan dentro, y se las pasa por un molino para obtener un puré.

Se incorporan la harina y el huevo, y se amasa. Se hace un cilindro de unos 10-15 cm., de diámetro y se cortan discos de 1a 1,5 mm los cuales se estiran con un palote o botella, sobre una mesa con harina de trigo o de maíz; se coloca el relleno en el centro y se sierra como una empanada, mojando los bordes.
Se dejan descansar en frío 1-2 horas y se fríen en abundante aceite o grasa, a alta temperatura, -es importante, ya que si la temperatura del aceite o grasa es baja, se desarman por absorberla-. Se sirven calientes.

Nota: Leí en un libro de cocina española, una receta similar, pero con puré de papas.

¿Un postre que amen los paraguayos?: “arroz con leche”, y si no, queso paraguay con miel de caña.

Chicharón trenzado con mandió chyryry
Chef Norberto E. Petryk

Dentro de los platos típicos del Paraguay éste es uno de mis preferidos y muy rico para justificar unas cervecitas bien frías.

Ingredientes para dos:

• 500 g de matambre
• 1 diente de ajo
• ¼ de una cebolla
• 1 cucharada de orégano
• 1 cucharadita de ají molido
• sal
• el jugo de dos naranjas amargas o lima o limón
• aceite o grasa para freír
• ½ Kg. de mandioca pelada y hervida en agua con sal.

Procedimiento:

Limpiar de grasa y membranas al matambre. Cortarlo en tiras finas y largas. Tomar tres tiras del mismo largo y atarlas por un extremo. Trenzarlas fuertemente y atar el otro extremo para que mantenga su forma. Proceder del mismo modo con toda la carne. Picar el ajo y la cebolla y mezclar con el orégano, ají molido y el jugo de la naranja (puede sustituirse el jugo por vinagre blanco). Se maceran allí las trenzas por una hora.

En una cacerola (puede usarse una olla a presión) se coloca la carne con agua y el líquido de maceración. Se cocina hasta que la carne esté súper tierna. Se deja enfriar allí mismo y una vez frío se retira cuidadosamente para que no se rompa y se deja escurrir muy bien. Se pueden guardar en la heladera o freezer hasta el momento de ser utilizadas.

Se calienta a temperatura alta aceite o grasa y se fríen las trenzas hasta que queden crocantes por fuera y súper tiernas por dentro (no olvides que ya están cocidas). Se sirve de inmediato y se pueden acompañar de mandió chyryry, que es mandioca frita, (previamente hervida en agua con sal y luego cortada en bastones).

De postre yo prefiero una porción de queso paraguay con miel negra, y para beber alguna de las cervezas de CERVEPAR.

Cocina Neolítica

“Caldo avá”
caldo de menudencias vacunas y verduras
Chef Norberto E. Petryk

Ingredientes para un batallón de famélicos:

• 1/2kg de rabo de vaca
• ½ Kg. De entraña gruesa de vaca
• 1 seso de vaca
• 1 corazón de vaca
• 1 lengua de vaca
• ½ Kg. de hígado de vaca
• ½ Kg. de riñón de vaca
• ½ Kg. de molleja de vaca
• ½ Kg. de nuez de quijada de vaca
• ½ Kg. de mondongo
• ½ Kg. de redecilla
• ½ Kg. de librillo
• ½ Kg. de cuajo
• ½ Kg. de baso, aorta y tendones
• ½ Kg. de chinchulines de vaca
• ½ Kg. de zanahoria
• ½ Kg. de zapallo
• ½ Kg. de papa (patata)
• ½ Kg. de batata (boñato, patata dulce)
• ¼ Kg. de ají morrón
• ½ Kg. de cebolla
• 1 cabeza de ajo
• ½ Kg. de acelga
• 2 plantas de ajo porro (puerro)
• 4 plantas de cebolla de verdeo
• 2 tazas de maíz desgranado (choclo)
• 2 tazas de porotos (colorados, blancos, negros) a gusto
• 2 ají (chili / guindilla)
• sal

Procedimiento:

Lavar bien todos los ingredientes y cortarlos en trozos pequeños, colocarlos en una olla “bien grande” (tipo del ejército) con abundante agua fría. Hacer hervir durante varias horas, hasta que todo se deshaga (o casi se desintegre, ya que parte de las carnes permanecerán enteras), debe quedar un caldo espeso pero muy jugoso.
Se sirve con mandioca hervida.

Algo más sobre esta Receta

Este es un caldo, que según dicen en los pagos del noroeste de la Argentina y en el Paraguay, puede reconstituir al más aturdido por el alcohol (doy fe), dejar de cama por varios días a los debilitados porque les inyecta tal cantidad de vitaminas que necesitan de ella para recuperarse, y alienta fogosamente a los amantes.

Había sentido algo acerca de él, pero fue en una madrugada, al salir de una discoteca, cuando una amiga me invitó a desayunar en el mercado, es costumbre del campesino el desayuno fuerte, más de los trabajadores del mercado que arrancan sus tareas tan de madrugada. Allí estábamos degustando este placer de dioses, yo ya iba por el segundo plato, cuando me enteré de la historia de esta comida, “avá” en guaraní significa “los hombres”, y había sido que antes y aun durante la llegada de los españoles, los guaraníes ya lo consumían pero con sus enemigos dentro.

Fueron los Jesuitas los encargados, cansados de ir a parar dentro de las hoyas, de cambiarles los gustos…

Los guaraníes eran antropófagos, al igual que muchos pueblos de cultura amazónica, eran comedores de carne humana, pero esto solo iba dirigido a los prisioneros de guerra y tenía carácter ritual, a los prisioneros que no se mataba en el acto, se les trataba bien, se les daba mujer y mucha comida para engordarlos, podía pasar más de un año antes de que se lo sacrificara y lo mismo se hacía con su descendencia ya que los guaraníes solo la reconocen como propia por la rama patriarcal. El sacrificio mismo se efectuaba en un acto público, frente a una gran multitud, y uno de los guerreros era designado para ejecutar al prisionero con una macana, después de muerto se despedazaba el cuerpo y se repartían los trozos, todo el mundo debía tomar y probar la carne, y dice el padre Lozano, que cuando ella no alcanzaba por ser varios millares los concurrentes, entonces se hacía hervir un buen pedazo y se repartía el caldo; hasta las madres daban un sorbo a sus hijos. El gustar la carne de un enemigo sacrificado daba derecho o imponía la obligación de cambiarse el nombre.

Pero estos salvajes, como así los pintaban los conquistadores europeos, no lo eran tanto y tenían profundas creencias religiosas, tal es así que ellos sostenían que “el mundo se ha vuelto demasiado malo para permanecer en él mucho más tiempo; lo abandonamos para instalarnos en la tierra donde el mal está ausente” (profecías guaraníes, siglo XV y XVII); abandonaban Ywy mba´e e megua ( la mala tierra o la tierra imperfecta) para alcanzar Ywy marrey (la tierra sin mal) y esperaban que los dioses les anunciasen la venida de los tiempos de las cosas que no mueren, de la plenitud acabada, de ese estado de perfección en y por el cual los hombres trascienden su condición.

Pero veamos, no eran los únicos en ese tipo de gustos gastronómicos, la receta de cadáveres cocidos, preferida por los aztecas, consistía en un estofado condimentado con pimientos y tomates, de Sahagún afirma que ponían flores aromáticas en la carne.

En muchos sitios el surgimiento de estados e imperios contribuyó a la desaparición de las pautas caníbales de sacrificio humano. A diferencia de los dioses aztecas, los máximos dioses del viejo mundo declaraban tabú el consumo de carne humana, solo en Mesoamérica los dioses alentaron el canibalismo, hay autores que afirman que el motivo aparente podía haber sido un agotamiento del ecosistema y la carne humana se constituía en fuente de proteínas; hace incluso cincuenta o cien años el sacrificio de prisioneros de guerra a pequeña escala y la redistribución de su carne eran practicas comunes en cientos de sociedades preestateles diseminadas en África, al sur del Sahara, en el sudeste asiático, Malasia, Indonesia y Oceanía.

En la Europa posromana el canibalismo era tenido por delito tan grande que solo las brujas, los seres humanos transformados en lobos, los vampiros y los judíos eran considerados capaces de practicarlo.

Las personas pueden aprender que el gusto de la carne humana les agrada o les desagrada, del mismo modo que pueden aprender que la tortura les divierte o les horroriza; comerse al enemigo es, literalmente extraer fuerzas de su aniquilación, en consecuencia, es necesario explicar porque las culturas que no tienen escrúpulos en matar a sus enemigos se abstienen de comerlos.

De ese origen es también la palabra “barbacoa” que proviene del “carib” “barbricot”; los aborígenes carib, de allí la palabra “caníbal”, utilizaban la barbricot, una parrilla hecha con ramas verdes, para preparar sus festines caníbales. Pero veamos, la palabra “hostia” deriva de “hostis” que significa “sacrificio”, los primeros rituales de comunión consistían en sacrificios de hombres, más tarde animales, ofrecido a los dioses y luego comidos por la comunidad, de allí la palabra comunión; no por nada en el cristianismo el pan representa a la carne y el vino a la sangre de Jesús sacrificado para salvar a los hombres; bueno, acá vemos una vez más la integración de la comida con la religión y como el cristianismo no se puede escapar de esas raíces paganas para seguir manteniendo la adherencia de sus seguidores.

Leyendo “El retorno de los brujos” de Loüis Pauwels y Jacques Bergier: “la vida del hombre sólo se justifica por el esfuerzo, aun desdichado, para comprender mejor, y la mejor comprensión es la mejor adherencia. Cuanto más comprendo más amo: porque todo lo comprendido es bueno”, me doy cuenta de lo mucho que nos alejamos de nuestros orígenes, pero también de lo mucho que nos falta para llegar al Ywy maraey de los guaraníes.

La Cocina del Paraguay

CHIPA SO´O

Ingredientes

• 2kg de harina de maíz
• 10 huevos
• 500g de queso
• 250g de grasa (manteca de cerdo)
• ½ litro de leche
• sal a gusto

Procedimiento:

Batir el huevo con la grasa, con la mano hasta que se integre bien (ello dicen que hasta que no tenga más olor), luego se le coloca el queso, la leche y la harina de maíz, se condimenta con un poco de sal, se mezcla todo muy bien y se amasa muy bien con la mano. Se hacen bollos, se los parte al medio y se agrega el relleno, que es el mismo que para una empanada de carne (carne picada/molida, cebolla, ají morrón/locote/pimiento, grasa/mantequilla de cerdo, comino, orégano, sal y ají molido). Se cocinan en el horno de barro/horno de leños/tatacua, hasta que estén doraditos.
Aconsejo a los muy golosos no más de uno, suelen ser un tanto pesados.

CHIPA

Ingredientes

• 2k de almidón
• 1kg de maíz harinado
• 1k de queso Paraguay (tipo queso rústico de campo, entre fresco y seco)
• 500g de grasa (manteca de cerdo)
• ¾ litro de leche
• 1 docena de huevos
• sal y semillas de anís a gusto

Procedimiento

Batir en un bol el huevo y la grasa hasta que no tenga más olor a huevo, luego agregar el queso desgranado con la mano o cortado en pequeños cuadraditos, junto con la leche salada, mezclar todo muy bien y agregar el almidón y el maíz con el anís. Mezclar todo junto, dejar un rato tapado con un paño y luego amasar y dar la forma deseada, ya se de pancitos alargados o de roscas, pequeños o grandes. Cocinar en el horno de leña/horno de barro/tatacua, u horno de cocina, hasta que estén dorados, pero no mucho.

CHIPA GUASÚ

En realidad se trata de una especie de torta/tarta de maíz/choclo/elote fresco.

Ingredientes

• 1kg de maíz fresco (choclo/elote), preferentemente blanco, desgrandado
• ½ kg de cebolla cortada a medio y luego en finas láminas (plumé)
• ½ litro de leche o cuajada
• ¼ kg de grasa (manteca de cerdo)
• 1kg de queso Paraguay (queso rústico de campo, se puede suplantar con queso fresco o ricota un tanto seca)
• 1 docena de huevos

Procedimiento:

Se ralla el choclo/ maíz o se lo desgrana, la mitad es pasado por la batidora/licuadora o mortero para molerlo bien.
En la grasa o manteca se fríe la cebolla y se deja que baje la temperatura.

Se baten muy bien los huevos hasta que espumen bien, se les agrega la leche.

Se mezcla el maíz, mitad grano entero y mitad molido con la cebolla junto con su grasa, el queso desgranado con la mano o cortado en pequeños cubitos y la leche con los huevos. Debe quedar semilíquido. Se coloca en una fuente para horno previamente enmantecada y enharinada o cubierta con hoja de banano/plátano, se lo introduce al horno hasta que cuaje bien como una torta, debe quedar sequito pero con cierta humedad. Se corta en cuadrados grandes o pequeños y se sirve. Puede guardarse en el refrigerador y calentar en el momento de ser servido.

SOPA PARAGUAYA

En realidad no se trata de una sopa, pero se cuenta que en sus orígenes se trataba de una denominada “borí-borí” y que la cocinera de un presidente al olvidarla en el fuego cuando vio que se le hizo una pasta decide agregarle un poco de leche y huevos y la lleva al horno, al momento de servirla el presidente le dice: “que rico, ¿qué es esto?”, a lo que ella le responde: “Sopa”, y de allí le ha quedado este nombre.

En fin es como una torta/tarta de polenta, pero ni intentes hacerla si no cuentas con la harina de maíz fresca del noreste argentino (Misiones, Corrientes, Chaco, Formosa) o la del Paraguay, ya que solo sale bien si utilizas ese tipo de maíz que allí se cultiva y si la harina es fresca. Infaltable en cumpleaños, casamientos, compromisos o fiestas de fin de años.

Ingredientes

• 1kg de harina de maíz muy fresca
• 1kg de queso Paraguay (o queso de campo fresco, o ricota medio secona)
• 1 docena de huevos frescos
• 1 litro de leche
• ¼ kg de grasa / manteca de cerdo
• 1kg o ½ de cebolla (a gusto)
• sal y pimienta (a gusto)

Procedimiento:

Freír la cebolla finamente cortada en la grasa, enfriar un poco. Mezclar la harina de maíz con la leche y esponjar bien, incorporarle los huevos muy bien batidos, hasta que espumen , la cebolla con su grasa y el queso Paraguay desgranado con las manos o cortado en pequeños cuadraditos, sal y pimienta a gusto.

Enmantecar y enharinar una fuente de horno un tanto profunda o cubrirla con hoja de banano/plátano. Llenar con la mezcla esparciendola pareja y dando una altura de entre 5 a 8cm y llevar al horno caliente (si es un horno de lenós/barro/tatacua mucho mejor) cocinar como una torta hasta que esté sequita. Se corta en cuadrados o rectángulos grandes o pequeños y se sirve, ya sea sola como antipasto o para acompañar una cerveza bien helada o como guarnición de una comida. Generalmente es tomada como un aperitivo antes de la comidas principales.

BORÍ-BORÍ

Se trata de una sopa con tropezones (tipo ñoquis) de harina de maíz y queso Paraguay. Para lo cual se parte de una sopa o puchero de gallina o de carne vacuna, cuando llega casi a estar listo se procede a hacer los tropezones o bolitas con:

Ingredientes:

• ½ kg de harina de maíz
• ¼ kg de queso paraguay
• 1 cucharón de caldo bien caliente

Procedimiento:

Se desgrana muy bien el queso con las manos y se mezcla con la harina de maíz muy fresca, se une todo con el caldo caliente y se hacen pequeñas bolitas.

15 minutos antes de servir el plato se introducen las bolitas en la olla junto con el puchero o sopa y se cocina sin revolver. Se apaga el fuego y se sirve de inmediato pescando con el cucharón, del fondo bolitas para cada plato junto con el caldo, parte de las verduras y una presa de pollo o carne.

Payaguá mascada

-La traducción textual es: chicle de perro, pero puede hacer alusión a lo que comían los aborígenes “payagua” que habitaban frente a Asunción del Paraguay, cruzando el río Paraguay-
La forma es la de una hamburguesa o albóndiga aplastada que se realiza con un puré de mandiocas mezclado con carne desmechada (sobrante del puchero), ají morrón picado y cebolla picada. Se fríen en abundante aceite o grasa bien caliente y se consumen bien caliente

KOSEREVA
-conserva de naranjas apepú en miel negra-

Se utilizan las naranjas amargas (salvajes) a la que se raspa la cáscara y luego se hierven en agua con sal, se dejan enfriar en esa misma agua, se cuelan y se vuelve a repetir el procedimiento (hervir) al día siguiente pero solo con agua, se repite la operación por tres cuatro días más, se parten las naranjas al medio al 5to día y se vuelven a hervir en agua con azúcar y miel negra (miel de caña), se dejan enfriar y se vuelven a hervir en la misma agua por dos días más. Se envasa en frascos herméticamente serrados como cualquier conserva de dulces. Se comen solas o con queso paraguay.