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Chef Norberto E. Petryk
¿Qué
difícil nos resulta, no es así?,
La mayoría de las personas piensa que todo
lo rico engorda (contiene muchas calorías)
y no siempre es cierto, existen muchos mitos referentes
a los alimentos, muchas modas que van y vienen e infinitos
conceptos erróneos.
 Por
ejemplo el chocolate, producto derivado de las semillas
de la planta de cacao (Teobroma cacao), además
de ser un excelente alimento es energizante y para
todos aquellos que hacen dieta no hay nada mejor que
su consumo, claro que deberán elegir aquel
producto que contenga la menor cantidad de azúcar,
porque es ese el elemento que hay que reducir en las
dietas hipocalóricas.
Bueno, yo soy chef de cocina, lo más adecuado
para una dieta es la consulta con un profesional médico
y el asesoramiento de un nutricionista, ya que no
todas las personas responden a los mismos parámetros
y siempre una dieta deberá estar controlada
por un especialista porque en caso contrario se corre
el riesgo de causar serias lesiones a nuestro organismo.
 Pero
seguro me dirás que cada vez que vas a un especialista
te obliga a una dieta estricta, cansadora y que termina
por aburrirte; bueno, ¿qué te parece
si le ponemos un poco de imaginación y jugamos
con los alimentos?, las formas de presentarlos en
el plato, los colores y los sabores que le podemos
imprimir con especias y salsas permitidas harán
de cada plato una fiesta para los sentidos; comer
sano no es comer aburrido.
Cuando
me plantearon hacer ésta sección se
presentó el problema del tema de referencia,
por un lado los especialistas con sus dietas estrictas
y controladas con números y cálculos
exactos como si en vez de tratar a una persona estuviesen
tratando un problema de contabilidad o matemático,
y por el otro el de los cocineros o chef de cocina
que no les interesa si tienen más o menos contenidos
de grasas y calorías los platos por ellos elaborados,
con el consecuente aumento del colesterol.
Por
suerte la cocina actual se va adaptando a las necesidades
y urgencias del público consumidor y en muchísimos
lugares se toman las medidas adecuadas para que cada
plato de comida se encuentre perfectamente balanceado
y mantenga las características de ser sano,
rico y nutritivo, y agradable a la vista, olfato y
sabor, contando además con los cuidados que
merece la higiene y control de los mismos, y que los
lugares de procesamiento y acopio sean los más
adecuados.
Contaminación
Cruzada
 Me
ha pasado de ingresar a cocinas de restaurantes a
donde hubiese preferido no hacerlo, porque luego de
ello me costó mucho el poder comer tranquilo,
no solo por la presencia de cucarachas sino por la
falta de higiene total, lugares en donde no se prestaba
atención a los riesgos de contaminación
y ni hablar de la contaminación cruzada, esto
último ocurre por ejemplo si utilizamos una
tabla de cocina para cortar carne cruda y sin lavarla
bien la volvemos a utilizar con algún tipo
de verduras, pescado u otro ingrediente, o en el peor
de los casos con carnes ya cocidas que van directamente
al plato, porque si bien podemos eliminar las bacterias
de Escherischia coli o Salmonella con la debida cocción
de los alimentos, si esos alimentos ya cocidos vuelven
a tomar contacto con lugares infectados se recontaminan,
y si algún alimento no contaminado toma contacto
con un lugar utilizado con otro que si lo estaba se
contamina de igual forma, y esto es lo que llamamos
contaminación cruzada.
Otro de los problemas surgidos es que al parecer los
chef de cocina solo preparamos platos de comida con
productos caros o de difícil acceso para el
público en general, y sí, a veces lo
hacemos porque es una forma de demostrar nuestras
habilidades, pero no siempre es así, en muchos
casos utilizamos productos de otros mercados como
los orientales o algunos que para nuestra cultura
de consumo se encuentran limitados o no son de uso
frecuente.
Me encanta salir de compras a los mercados, y cada
vez que tengo en suerte viajar a otro país
lo primero que hago es visitarlos, porque ellos me
ofrecen la muestra en síntesis de la cultura
de cada pueblo y la relación que tienen sus
habitantes con los alimentos; comer en los mismos
mercados platos típicos de la región
y deleitarme con nuevos sabores y sensaciones es algo
que no me puedo perder.
El año pasado estaba en el sur del Brasil,
en el estado de Santa Caterina, recorriendo el mercado
de Florianópolis pude deleitarme con el hallazgo
de varias variedades de papa, cosa nada común
en nuestra Buenos Aires, salvo en mercados determinados
de la Capital, también encontré un montón
de variedades de porotos, desde los blancos a los
negros pasando por toda una variedad de pintos, acá
al ir al supermercado solo me tengo que conformar
con dos o tres, y bueno, como corresponde a un mercado
del Brasil la exquisita variedad de frutas tropicales,
pescados y mariscos. Para ellos es algo común,
de todos los días, como para los habitantes
del Piamonte lo son los tartufos biancos, tan exóticos
y caros para nosotros.
Cada país tiene una cultura gastronómica
que lo distingue, y, lo que para algunas personas
el bueno y delicioso para otras, con otra cultura
distinta, es malo y desagradable.
Partiendo de esa base de selección cultural
el tema radica en saber elegir los alimentos que vamos
a ingerir tratando de que sean los más sanos
y adecuados a nuestro organismo, y hacerlo de forma
racional y equilibradamente.
En una oportunidad un conocido contrató a una
empresa que se dedicaba a la elaboración de
comidas de dieta, le hicieron el envío para
la primer semana y él lo consumió todo
en el primer día, aguantó el hambre
al siguiente pero después quería devorar
hasta las paredes. Su problema consistía en
no tener una buena educación alimenticia, lo
vio tan rico y tentador que no se pudo detener hasta
acabar con todo pensando que como se trataba de comida
dietética no le afectaría.
La
Alimentación adecuada
 Bueno,
éste es uno de los primeros puntos a tener
en cuenta, abstenerse de consumir alimentos obliga
al organismo a quemar las grasas de reserva o el exceso
de grasas acumuladas en él pero también
reduce el aporte de muchos elementos nutrientes y
energéticos muy necesarios para el desenvolvimiento
adecuado de nuestras actividades, y puede provocar
un gran desequilibrio colocando a la persona, en muchos
casos, al borde de la muerte o sin defensas para posibles
enfermedades, a veces llevándole a un estado
de anorexia y debilitamiento total, sin entrar en
detalles de todos los riesgos del proceso de desnutrición.
El
tema pasa más bien por la elección adecuada
de los alimentos y su consumo equilibrado, eso conlleva
a reeducarnos para su adquisición, de nada
sirve si por la mañana tomo un yogurt que me
promete un montón de ventajas si después
no cuido mi sana alimentación; no hay que dejar
de comer sino hacerlo de forma inteligente y eso no
implica que sea aburrido.
Conceptos
Alimenticios
El otro tema radica en que si bien hay productos con
bajas calorías pero los consumo en grandes
cantidades se transforman en una trampa.
La idea es comer adecuadamente a las necesidades de
nuestro cuerpo y ritmo de vida, nunca puede ser igual
la dieta, comparando los requerimientos, de un niño
en proceso de crecimiento que la de un adulto que
lleva una vida sedentaria o la de un deportista.
Existen
infinidad de conceptos en cuanto a la alimentación
se refiere pero no hay nada mejor que regularla a
cada individuo en particular, tarea más que
difícil para una ama de casa que además
de cocinar trabaja ocho o más horas diarias;
normalmente se prepara una solo comida para todos
los integrantes de la familia ya sean niños,
ancianos, jóvenes o adultos, y en la mayoría
de los casos se consume alguna de las comidas diarias
fuera de la casa que consiste en comida chatarra,
éste último termino no es por desvirtuar
las características de los alimentos así
llamados, ya que si sabemos elegirlos correctamente
pueden constituir el aporte adecuado a nuestro organismo.
Tengo
en mis manos “El TAO de la cocina”, de Erich Bauer
y Uwe Karstädt, como subtitulo: “El arte de comer
inteligentemente utilizando el equilibrio Yin-Yang
de los alimentos”, y más que un libro de cocina,
aunque incluye recetas, se trata de un libro de la
filosofía de un tipo de cocina, la taoísta.
Intenté
hacerlo leer a varios de mis ayudantes de cocina siempre
sin éxito, así que de ningún
modo pienso que una ama de casa con poco tiempo y
en muchos casos sin los recursos adecuados pueda dedicarle
la atención requerida, para los que así
les pueda interesar en él se hace hincapié
sobre los alimentos ricos en “Qi” (bioenergéticos)
y en las fuerzas Yin (femeninas/negativas) y Yang
(masculinas/positivas) de cada alimento, como así
también del elemento al que pertenecen dándole
caracteres adecuados para el cuerpo y el espíritu;
toma también en cuenta los siete chakras o
centros energéticos del cuerpo para el bienestar
físico, contempla la meditación y la
relación “comer es meditar” en donde se explica
que según el Tao, debe hacerse un gran hincapié
en el tipo de preparación de los alimentos
como su elección ya que un taoísta ve
en todo (y por tanto, también en su alimentación)
una expresión de su fuerza creadora divina;
continúa con una sección de cocina tantrica:
vivir, amar, comer, referente a la sexualidad y los
alimentos, para concluir con una relación hombre
/ naturaleza y ciclos estacionales; aconsejando siempre
el consumo de alimentos naturales sin ningún
tipo de tratamiento genético o químico,
y sobremanera hace hincapié en el consumo de
frutas y verduras maduradas al sol, en plantas cultivadas
sin abonos artificiales; el consumo de productos de
origen animal procedentes de ganadería adaptada
a las especies concretas, y el uso de agua de manantiales
naturales; se aconseja el consumo de alimentos frescos,
crudos o cuidadosamente cocidos o ligeramente rehogados;
aconseja también no consumir alimentos en conserva,
congelados o cocidos por largo tiempo, como el de
no calentarlos o cocinarlos en microondas, y el no
freírlos por largo tiempo.
En fin, si ya es difícil seguir los lineamientos
de nuestra conducta cultural ¿te imaginas incorporar
los canones de la cultura taoísta?. Lo que
yo te aconsejo está casi encerrado en el siguiente
dicho:
“Desayunar como un rey, almorzar como un príncipe
y cenar como un mendigo”
Elegir
los Alimentos
 Elegir
en tus salidas de compras a los mercados aquellos
productos más adecuados a tu economía
que aseguren las condiciones de higiene, frescura
y valores nutritivos y energéticos con el mayor
grado de calidad para los requerimientos de uso; en
lo posible no hacer gran acopio de productos envasados
en conserva, y siempre llevar una lista clara y precisa
de lo que tienes que adquirir. Más adelante
iremos viendo producto por producto como hacer la
mejor elección.
Y no olvides que tenemos un solo cuerpo que es el
que nos va a acompañar durante toda nuestra
existencia, que cada vez que introducimos algo en
nuestra boca para alimentarnos estamos aportando energía
a nuestras células y que además de procurarnos
placer debemos intentar ser inteligentes para con
nosotros mismos. Nos lo debemos.
Hasta
la próxima, espero encontrarte en este sitio
y seguir comunicándonos.
Norberto E. Petryk
Chef
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