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¿Qué
difícil nos resulta, no es así?,
La mayoría de las personas piensa que todo lo
rico engorda (contiene muchas calorías) y no
siempre es cierto, existen muchos mitos referentes a
los alimentos, muchas modas que van y vienen e infinitos
conceptos erróneos. |
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Por
ejemplo el chocolate, producto derivado de las semillas de la
planta de cacao (Teobroma cacao), además de ser un excelente
alimento es energizante y para todos aquellos que hacen dieta
no hay nada mejor que su consumo, claro que deberán elegir
aquel producto que contenga la menor cantidad de azúcar,
porque es ese el elemento que hay que reducir en las dietas hipocalóricas.
Bueno, yo soy chef de cocina, lo más adecuado para una
dieta es la consulta con un profesional médico y el asesoramiento
de un nutricionista, ya que no todas las personas responden a
los mismos parámetros y siempre una dieta deberá
estar controlada por un especialista porque en caso contrario
se corre el riesgo de causar serias lesiones a nuestro organismo.
Pero seguro me dirás que cada vez que vas a un especialista
te obliga a una dieta estricta, cansadora y que termina por aburrirte;
bueno, ¿qué te parece si le ponemos un poco de imaginación
y jugamos con los alimentos?, las formas de presentarlos en el
plato, los colores y los sabores que le podemos imprimir con especias
y salsas permitidas harán de cada plato una fiesta para
los sentidos; comer sano no es comer aburrido.
Cuando
me plantearon hacer ésta sección se presentó
el problema del tema de referencia, por un lado los especialistas
con sus dietas estrictas y controladas con números y cálculos
exactos como si en vez de tratar a una persona estuviesen tratando
un problema de contabilidad o matemático, y por el otro
el de los cocineros o chef de cocina que no les interesa si tienen
más o menos contenidos de grasas y calorías los
platos por ellos elaborados, con el consecuente aumento del colesterol.
Por
suerte la cocina actual se va adaptando a las necesidades y urgencias
del público consumidor y en muchísimos lugares se
toman las medidas adecuadas para que cada plato de comida se encuentre
perfectamente balanceado y mantenga las características
de ser sano, rico y nutritivo, y agradable a la vista, olfato
y sabor, contando además con los cuidados que merece la
higiene y control de los mismos, y que los lugares de procesamiento
y acopio sean los más adecuados.
Contaminación
Cruzada
Me ha pasado de ingresar a cocinas de restaurantes a donde hubiese
preferido no hacerlo, porque luego de ello me costó mucho
el poder comer tranquilo, no solo por la presencia de cucarachas
sino por la falta de higiene total, lugares en donde no se prestaba
atención a los riesgos de contaminación y ni hablar
de la contaminación cruzada, esto último ocurre
por ejemplo si utilizamos una tabla de cocina para cortar carne
cruda y sin lavarla bien la volvemos a utilizar con algún
tipo de verduras, pescado u otro ingrediente, o en el peor de
los casos con carnes ya cocidas que van directamente al plato,
porque si bien podemos eliminar las bacterias de Escherischia
coli o Salmonella con la debida cocción de los alimentos,
si esos alimentos ya cocidos vuelven a tomar contacto con lugares
infectados se recontaminan, y si algún alimento no contaminado
toma contacto con un lugar utilizado con otro que si lo estaba
se contamina de igual forma, y esto es lo que llamamos contaminación
cruzada.
Otro de los problemas surgidos es que al parecer los chef de cocina
solo preparamos platos de comida con productos caros o de difícil
acceso para el público en general, y sí, a veces
lo hacemos porque es una forma de demostrar nuestras habilidades,
pero no siempre es así, en muchos casos utilizamos productos
de otros mercados como los orientales o algunos que para nuestra
cultura de consumo se encuentran limitados o no son de uso frecuente.
Me encanta salir de compras a los mercados, y cada vez que tengo
en suerte viajar a otro país lo primero que hago es visitarlos,
porque ellos me ofrecen la muestra en síntesis de la cultura
de cada pueblo y la relación que tienen sus habitantes
con los alimentos; comer en los mismos mercados platos típicos
de la región y deleitarme con nuevos sabores y sensaciones
es algo que no me puedo perder.
El año pasado estaba en el sur del Brasil, en el estado
de Santa Caterina, recorriendo el mercado de Florianópolis
pude deleitarme con el hallazgo de varias variedades de papa,
cosa nada común en nuestra Buenos Aires, salvo en mercados
determinados de la Capital, también encontré un
montón de variedades de porotos, desde los blancos a los
negros pasando por toda una variedad de pintos, acá al
ir al supermercado solo me tengo que conformar con dos o tres,
y bueno, como corresponde a un mercado del Brasil la exquisita
variedad de frutas tropicales, pescados y mariscos. Para ellos
es algo común, de todos los días, como para los
habitantes del Piamonte lo son los tartufos biancos, tan exóticos
y caros para nosotros.
Cada país tiene una cultura gastronómica que lo
distingue, y, lo que para algunas personas el bueno y delicioso
para otras, con otra cultura distinta, es malo y desagradable.
Partiendo de esa base de selección cultural el tema radica
en saber elegir los alimentos que vamos a ingerir tratando de
que sean los más sanos y adecuados a nuestro organismo,
y hacerlo de forma racional y equilibradamente.
En una oportunidad un conocido contrató a una empresa que
se dedicaba a la elaboración de comidas de dieta, le hicieron
el envío para la primer semana y él lo consumió
todo en el primer día, aguantó el hambre al siguiente
pero después quería devorar hasta las paredes. Su
problema consistía en no tener una buena educación
alimenticia, lo vio tan rico y tentador que no se pudo detener
hasta acabar con todo pensando que como se trataba de comida dietética
no le afectaría.
La
Alimentación adecuada
 Bueno,
éste es uno de los primeros puntos a tener en cuenta, abstenerse
de consumir alimentos obliga al organismo a quemar las grasas
de reserva o el exceso de grasas acumuladas en él pero
también reduce el aporte de muchos elementos nutrientes
y energéticos muy necesarios para el desenvolvimiento adecuado
de nuestras actividades, y puede provocar un gran desequilibrio
colocando a la persona, en muchos casos, al borde de la muerte
o sin defensas para posibles enfermedades, a veces llevándole
a un estado de anorexia y debilitamiento total, sin entrar en
detalles de todos los riesgos del proceso de desnutrición.
El
tema pasa más bien por la elección adecuada de los
alimentos y su consumo equilibrado, eso conlleva a reeducarnos
para su adquisición, de nada sirve si por la mañana
tomo un yogurt que me promete un montón de ventajas si
después no cuido mi sana alimentación; no hay que
dejar de comer sino hacerlo de forma inteligente y eso no implica
que sea aburrido.
Conceptos
Alimenticios
El otro tema radica en que si bien hay productos con bajas calorías
pero los consumo en grandes cantidades se transforman en una trampa.
La idea es comer adecuadamente a las necesidades de nuestro cuerpo
y ritmo de vida, nunca puede ser igual la dieta, comparando los
requerimientos, de un niño en proceso de crecimiento que
la de un adulto que lleva una vida sedentaria o la de un deportista.
Existen
infinidad de conceptos en cuanto a la alimentación se refiere
pero no hay nada mejor que regularla a cada individuo en particular,
tarea más que difícil para una ama de casa que además
de cocinar trabaja ocho o más horas diarias; normalmente
se prepara una solo comida para todos los integrantes de la familia
ya sean niños, ancianos, jóvenes o adultos, y en
la mayoría de los casos se consume alguna de las comidas
diarias fuera de la casa que consiste en comida chatarra, éste
último termino no es por desvirtuar las características
de los alimentos así llamados, ya que si sabemos elegirlos
correctamente pueden constituir el aporte adecuado a nuestro organismo.
Tengo
en mis manos “El TAO de la cocina”, de Erich Bauer y Uwe Karstädt,
como subtitulo: “El arte de comer inteligentemente utilizando
el equilibrio Yin-Yang de los alimentos”, y más que un
libro de cocina, aunque incluye recetas, se trata de un libro
de la filosofía de un tipo de cocina, la taoísta.
Intenté
hacerlo leer a varios de mis ayudantes de cocina siempre sin éxito,
así que de ningún modo pienso que una ama de casa
con poco tiempo y en muchos casos sin los recursos adecuados pueda
dedicarle la atención requerida, para los que así
les pueda interesar en él se hace hincapié sobre
los alimentos ricos en “Qi” (bioenergéticos) y en las fuerzas
Yin (femeninas/negativas) y Yang (masculinas/positivas) de cada
alimento, como así también del elemento al que pertenecen
dándole caracteres adecuados para el cuerpo y el espíritu;
toma también en cuenta los siete chakras o centros energéticos
del cuerpo para el bienestar físico, contempla la meditación
y la relación “comer es meditar” en donde se explica que
según el Tao, debe hacerse un gran hincapié en el
tipo de preparación de los alimentos como su elección
ya que un taoísta ve en todo (y por tanto, también
en su alimentación) una expresión de su fuerza creadora
divina; continúa con una sección de cocina tantrica:
vivir, amar, comer, referente a la sexualidad y los alimentos,
para concluir con una relación hombre / naturaleza y ciclos
estacionales; aconsejando siempre el consumo de alimentos naturales
sin ningún tipo de tratamiento genético o químico,
y sobremanera hace hincapié en el consumo de frutas y verduras
maduradas al sol, en plantas cultivadas sin abonos artificiales;
el consumo de productos de origen animal procedentes de ganadería
adaptada a las especies concretas, y el uso de agua de manantiales
naturales; se aconseja el consumo de alimentos frescos, crudos
o cuidadosamente cocidos o ligeramente rehogados; aconseja también
no consumir alimentos en conserva, congelados o cocidos por largo
tiempo, como el de no calentarlos o cocinarlos en microondas,
y el no freírlos por largo tiempo.
En fin, si ya es difícil seguir los lineamientos de nuestra
conducta cultural ¿te imaginas incorporar los canones de
la cultura taoísta?. Lo que yo te aconsejo está
casi encerrado en el siguiente dicho:
“Desayunar como un rey, almorzar como un príncipe y cenar
como un mendigo”
Elegir
los Alimentos
 Elegir
en tus salidas de compras a los mercados aquellos productos más
adecuados a tu economía que aseguren las condiciones de
higiene, frescura y valores nutritivos y energéticos con
el mayor grado de calidad para los requerimientos de uso; en lo
posible no hacer gran acopio de productos envasados en conserva,
y siempre llevar una lista clara y precisa de lo que tienes que
adquirir. Más adelante iremos viendo producto por producto
como hacer la mejor elección.
Y no olvides que tenemos un solo cuerpo que es el que nos va a
acompañar durante toda nuestra existencia, que cada vez
que introducimos algo en nuestra boca para alimentarnos estamos
aportando energía a nuestras células y que además
de procurarnos placer debemos intentar ser inteligentes para con
nosotros mismos. Nos lo debemos.
Hasta
la próxima, espero encontrarte en este sitio y seguir comunicándonos.
Norberto E. Petryk - Chef
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