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Todas las
personas tienen derecho a esperar que los alimentos
que comen sean inocuos y aptos para el consumo. |
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Las
enfermedades de transmisión alimentaria y los daños
provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos, desagradables,
y en el peor pueden ser fatales.
Pero
hay, además otras consecuencias Los brotes de enfermedades
transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al comercio y
al turismo y provocar pérdidas de ingresos, desempleo y
pleitos. El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas,
es costoso y puede influir negativamente en el comercio y en la
confianza de los consumidores.
El
comercio internacional de productos alimenticios y los viajes
al extranjero van en aumento, proporcionando importantes beneficios
sociales y económicos. Pero ello facilita también
la propagación de enfermedades en el mundo. Los hábitos
de consumo de alimentos también han sufrido cambios importantes
en muchos países durante los dos últimos decenios
y, en consecuencia, se han perfeccionado nuevas técnicas
de producción, preparación y distribución
de alimentos.
Por
consiguiente, es imprescindible un control eficaz de la higiene,
a fin de evitar las consecuencias perjudiciales que derivan de
las enfermedades y los daños provocados por los alimentos
y por el deterioro de los mismos, para la salud y la economía.
Todos, agricultores y cultivadores, fabricantes y elaboradores,
manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad
de asegurarse de que los alimentos sean inocuos y aptos para el
consumo.
Los
Principios Generales del Codex sobre higiene de los Alimentos
identifican los principios esenciales de higiene de los alimentos
aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la
producción primaria hasta el consumidor final), a fin de
lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para
el consumo humano.
Recomiendan
la aplicación de criterios basados en el sistema de HACCP
para elevar el nivel de inocuidad alimentaria.
Indican
cómo fomentar la aplicación de esos principios.
Facilitan
orientación para códigos específicos que
puedan necesitarse para los sectores de la cadena alimentaria,
los procesos o los productos básicos, con objeto de ampliar
los requisitos de higiene específicos para esos sectores.
Para los fines del presente Código, las siguientes expresiones
tienen el significado que se indica a continuación:
Contaminación:
La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos
o en el medio ambiente alimentario.
Contaminante:
Cualquier agente biológico o químico, materia extraña
u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos
y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
Desinfección:
La reducción del número de microorganismos presentes
en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o
métodos físicos, a un nivel que no comprometa la
inocuidad o la aptitud del alimento.
Higiene
de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias
para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas
las fases de la cadena alimentaria.
Idoneidad
de los alimentos: La garantía de que los alimentos
son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso a
que se destinan.
Inocuidad
de los alimentos: La garantía de que los alimentos
no causarán daño al consumidor cuando se preparen
y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
Instalación:
Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos,
y sus inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una
misma dirección.
Limpieza:
La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad,
grasa u otras materias objetables.
Manipulador
de alimentos: Toda persona que manipule directamente
alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados
para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los
alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos
de higiene de los alimentos.
Peligro:
Un agente biológico, químico o físico presente
en el alimento, o bien la condición en que éste
se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Producción
primaria: Las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar,
por ejemplo, la cosecha, el sacrificio, el ordeño, la pesca.
Sistema
de HACCP: Un sistema que permite identificar, evaluar
y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Producción
Primaria
Higiene del medio
Hay que tener en cuenta las posibles fuentes de contaminación
del medio ambiente. En particular, la producción primaria
de alimentos no deberá llevarse a cabo en zonas donde la
presencia de sustancias posiblemente peligrosas conduzca a un
nivel inaceptable de tales sustancias en los productos alimenticios.
Produccion higiénica de materias primas de los alimentos
Se han de tener presentes en todo momento los posibles efectos
de las actividades de producción primaria sobre la inocuidad
y la aptitud de los alimentos. En particular, hay que identificar
todos los puntos concretos de tales actividades en que pueda existir
un riesgo elevado de contaminación y adoptar medidas específicas
para reducir al mínimo dicho riesgo. El enfoque basado
en el Sistema de HACCP ayuda a llevar a cabo tales medidas. Véase
Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos
de Control (HACCP) y Directrices para su Aplicación (Anexo).
Los
productores deberán aplicar en lo posible medidas para:
controlar la contaminación procedente del aire, suelo,
agua, los piensos, los fertilizantes (incluidos los abonos naturales),
los plaguicidas, los medicamentos veterinarios, o cualquier otro
agente utilizado en la producción primaria;
controlar
el estado de salud de animales y plantas, de manera que no originen
ninguna amenaza para la salud humana por medio del consumo de
alimentos o menoscaben la aptitud del producto; y
proteger las materias primas alimentarias de la contaminación
fecal y de otra índole.
En
particular, hay que tener cuidado en tratar los desechos y almacenar
las sustancias nocivas de manera apropiada. En las explotaciones
agrícolas, los programas destinados a lograr objetivos
específicos de inocuidad de los alimentos están
constituyendo parte importante de la producción primaria,
por lo que deberían promoverse.
Manipulación, almacenamiento y transporte
Deberán establecerse procedimientos para:
-
Seleccionar los alimentos y sus ingredientes con el fin de
separar todo material que manifiestamente no sea apto para
el consumo humano
-
Eliminar de manera higiénica toda materia rechazada
-
Proteger los alimentos y los ingredientes para alimentos de
la contaminación de plagas o de contaminantes químicos,
físicos o microbiológicos, así como de
otras sustancias objetables durante la manipulación,
el almacenamiento y el transporte.
Deberá
tenerse cuidado en impedir, en la medida en que sea razonablemente
posible, el deterioro y la descomposición, aplicando medidas
como el control de la temperatura y la humedad y/u otros controles.
Lompieza,
mantenimiento e higiene del personal en la producción primaria
Deberá disponerse de instalaciones y procedimientos apropiados
que aseguren:
-
Que toda operación necesaria de limpieza y mantenimiento
se lleve a cabo de manera eficaz;
-
Que se mantenga un grado apropiado de higiene personal.
Control
de los Riesgos Alimentarios
Quienes tienen empresas alimentarias deberán controlar
los peligros alimentarios mediante el uso de sistemas como el
de HACCP. Por tanto, deberán:
-
identificar todas las fases de sus operaciones que
sean fundamentales para la inocuidad de los alimentos
-
aplicar procedimientos eficaces de control en esas
fases
- vigilar
los procedimientos de control para asegurar su eficacia
constante
-
examinar los procedimientos de control periódicamente
y siempre que cambien las operaciones.
Dichos
sistemas deberán aplicarse a lo largo de toda la cadena
alimentaria, con el fin de controlar la higiene de los alimentos
durante toda su duración en almacén mediante la
formulación de productos y procesos apropiados.
Los
procedimientos de control pueden ser sencillos, por ejemplo la
comprobación de la rotación de existencias, la calibración
del equipo, o la carga correcta de las vitrinas refrigeradas.
En algunos casos puede ser conveniente un sistema basado en el
asesoramiento de un experto y el uso de documentación.
El Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos
de Control (HACCP) y Directrices para su Aplicación (Anexo)
ofrece un modelo de dicho sistema para la inocuidad de los alimentos.
Aspectos fundamentales de los sistemas de control
de la higiene
Control del tiempo y de la temperatura
El
control inadecuado de la temperatura de los alimentos es una de
las causas más frecuentes de enfermedades transmitidas
por los productos alimenticios o del deterioro de éstos.
Tales controles comprenden la duración y la temperatura
de cocción, enfriamiento, elaboración y almacenamiento.
Debe haber sistemas que aseguren un control eficaz de la temperatura
cuando ésta sea fundamental para la inocuidad y la aptitud
de los alimentos.
En
los sistemas de control de la temperatura deberán tenerse
en cuenta:
-
la naturaleza del alimento, por ejemplo su actividad acuosa,
su pH y el probable nivel inicial y tipos de microorganismos
-
la duración prevista del producto en el almacén
-
los métodos de envasado y elaboración
-
la modalidad de uso del producto, por ejemplo, con una cocción/elaboración
ulterior o bien listo para el consumo.
En
tales sistemas deberán especificarse también los
límites tolerables de las variaciones de tiempo y temperatura.
Los
dispositivos de registro de la temperatura deberán inspeccionarse
a intervalos regulares y se comprobará su exactitud.
Fases de Procesos específicos
Entre
las fases de los otros procesos que contribuyen a la higiene de
los alimentos, pueden incluirse, por ejemplo:
-
el enfriamiento
-
el tratamiento térmico
-
la irradiación
-
la desecación
-
la preservación por medios químicos
-
el envasado en vacío o en atmósfera modificada
Especificaciones microbiológicas y de otra indole
Los
sistemas de gestión descritos en el párrafo 5.1
constituyen un medio eficaz para asegurar la inocuidad y la aptitud
de los alimentos. Cuando en un sistema de control de los alimentos
se utilicen especificaciones microbiológicas, químicas
o físicas, éstas deberán basarse en principios
científicos sólidos, indicándose, cuando
proceda, los procedimientos de vigilancia, los métodos
analíticos y los límites de actuación.
Contaminación
microbiológica
Los
microorganismos patógenos pueden pasar de un alimento a
otro por contacto directo o bien a través de quienes los
manipulan, de las superficies de contacto o del aire. Los alimentos
sin elaborar deberán estar claramente separados, en el
espacio o en el tiempo, de los productos alimenticios listos para
el consumo, efectuándose una limpieza intermedia eficaz
y, cuando proceda, una desinfección.
Puede
ser preciso restringir o controlar el acceso a las áreas
de elaboración. Cuando los riesgos sean particularmente
altos, puede ser necesario que el acceso a las áreas de
elaboración se realice exclusivamente pasando a través
de un vestuario. Se podrá tal vez exigir al personal que
se ponga ropa protectora limpia, incluido el calzado, y que se
lave las manos antes de entrar.
Las
superficies, los utensilios, el equipo, los aparatos y los muebles
se limpiarán cuidadosamente y, en caso necesario, se desinfectarán
después de manipular o elaborar materias primas alimenticias,
en particular la carne.
Contaminación fisica y química
Deberá
haber sistemas que permitan reducir el riesgo de contaminación
de los alimentos por cuerpos extraños, como fragmentos
de vidrio o de metal de la maquinaria, polvo, humo nocivo y sustancias
químicas indeseables. En la fabricación y elaboración
se utilizarán, en caso necesario, dispositivos apropiados
de detección o de selección.
Mantenimiento y limpieza
Consideraciones generales
Las
instalaciones y el equipo deberán mantenerse en un estado
apropiado de reparación y condiciones para:
-
facilitar todos los procedimientos de saneamiento
-
poder funcionar según lo previsto, sobre todo en las
etapas decisivas (véase la sección 5.1)
-
evitar la contaminación de los alimentos, por ejemplo
a causa de fragmentos de metales, desprendimiento de yeso,
residuos y productos químicos.
En
la limpieza deberán eliminarse los residuos de alimentos
y la suciedad que puedan constituir una fuente de contaminación.
Los métodos y materiales necesarios para la limpieza dependerán
del tipo de empresa alimentaria. Puede ser necesaria la desinfección
después de la limpieza.
Los
productos químicos de limpieza deberán manipularse
y utilizarse con cuidado y de acuerdo con las instrucciones del
fabricante y almacenarse, cuando sea necesario, separados de los
alimentos, en contenedores claramente identificados, a fin de
evitar el riesgo de contaminación de los alimentos.
Procedimientos y metodos de limpieza
La
limpieza puede realizarse utilizando por separado o conjuntamente
métodos físicos, por ejemplo fregando, utilizando
calor o una corriente turbulenta, aspiradoras u otros métodos
que evitan el uso del agua, y métodos químicos,
en los que se empleen detergentes, álcalis o ácidos.
Los
procedimientos de limpieza consistirán, cuando proceda,
en lo siguiente:
-
eliminar los residuos gruesos de las superficies
-
aplicar una solución detergente para desprender la
capa de suciedad y de bacterias y mantenerla en solución
o suspensión
-
enjuagar con agua que satisfaga los requisitos de la sección
IV, para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de
detergente
-
lavar en seco o aplicar otros métodos apropiados para
quitar y recoger residuos y desechos
-
desinfectar, en caso necesario.
Aseo Personal
Quienes manipulan los alimentos deberán mantener un grado
elevado de aseo personal y, cuando proceda, llevar ropa protectora,
cubrecabeza y calzado adecuados. Los cortes y las heridas del
personal, cuando a éste se le permita seguir trabajando,
deberán cubrirse con vendajes impermeables apropiados.
El
personal deberá lavarse siempre las manos, cuando su nivel
de limpieza pueda afectar a la inocuidad de los alimentos, por
ejemplo:
-
antes de comenzar las actividades de manipulación de
alimentos
-
inmediatamente después de hacer uso del retrete
-
después de manipular alimentos sin elaborar o cualquier
material contaminado, en caso de que éstos puedan contaminar
otros productos alimenticios; cuando proceda, deberán
evitar manipular alimentos listos para el consumo.
Comportamiento Personal
Las personas empleadas en actividades de manipulación de
los alimentos deberán evitar comportamientos que puedan
contaminar los alimentos, por ejemplo:
-
fumar
-
escupir
-
masticar o comer
-
estornudar o toser sobre alimentos no protegidos
En
las zonas donde se manipulan alimentos no deberán llevarse
puestos ni introducirse efectos personales como joyas, relojes,
broches u otros objetos si representan una amenaza para la inocuidad
y la aptitud de los alimentos.
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