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| Las
costumbre culinarias forman parte de la cultura humana
y nos brindan la posibilidad de observar los distintos
tipos de gustos que se van manifestando a través
del tiempo, ¿vemos que ocurría en la antigua
Roma y como era un banquete y orgía griega? |
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Las
Comidas del Día
El
almuerzo de la mañana o la merienda que el niño
se llevaba a la escuela se llamaba “ientaculum”; la
refección del medio día, “prandium”.
En ciertos casos también el prandium se servia en el “triclinium”,
pero por lo común se despachaba un bocado de cualquier
manera (manjar frío, la mayor parte de las veces restos
del día anterior), sin sentarse siquiera: “sine mensa
prandium, post quod non sunt lavanda e manus” (Séneca,
Epist., 83,6). La comida principal es la cena (comida). Los antiguos
cenaban en el “atrium” y más tarde, en un aposento
(cenaculum; Cfr. Pág. 35), constituido por un entresuelo
sobre el “tablinum”; pero en la época en que
nos ocupamos, cuando se había hecho general la costumbre
griega de comer acostados, a la “cena” se le reservaba
un aposento especial, el “triclino”. Había
triclinios para el verano y para el invierno, la diferencia consistía
en la orientación. Era usual el triclinio al aire libre,
como el de que habla Plinio y los triclinios de albañilería
que se ven en algunos jardines de Pompeya.
El típico triclinio ponpeyano consistía de un recinto
cuadrado o rectangular con una puerta de ingreso, a los costados
tres estructuras rectangulares (adosadas a la pared) y en el centro
de los mismos una mesa (también del mismo material); ingresando
al recinto, el primer lecho sobre la derecha toma el nombre de
“lectus summus”, el que se encuentra detrás
y contra la pared posterior se denomina “lectus medius”,
y el de la izquierda “lectus imus”.
Los
tres lechos eran llamados, yendo de derecha a izquierda, summus,
medius, imus, y los tres sitios usuales de cada lecho se llamaban,
siempre contando en la misma dirección, locus summus, locus
medius, locus imus. En cuanto al sitio de honor hay alguna incertidumbre;
parece que era el imus in medio, llamado locus consularis, el
sitio que permite recibir recados por el lado exterior del lecho.
Obsérvese, no obstante, que dado el poco espacio del triclinio
usual, difícilmente había un lado exterior accesible,
puesto que los lechos eran adosados a las paredes. Es cosa más
notable que en la cena en casa de Eutrapelo, narrada por Cicerón,
el orador, que es el más distinguido entre los asistentes,
no ocupa el immus in medio, sino el medius in medio. Aquel sitio
en la cena de Nasidieno (Ad Fam., IX, 26) está ocupado
por una “Umbra”, un personaje secundario, cuando no
un parásito. Podría ser que la costumbre fuese oscilante
o que, entre amigos, no se hiciesen tantos cumplidos. El sitio
del dueño de casa es el “locus summus in imo”;
como es natural, está junto a la persona de mayor respeto.
Pero tampoco en esto había regla fija. En la sátira
horaciana, en efecto Nasidieno no está junto a Mecenas.
En
lugar de los tres lechos dispuestos en ángulo, en la época
imperial se hizo de moda un lecho arqueado, donde hallaban sitio
seis, siete y hasta ocho comensales (exaclinon heptaclinon, octoclinon),
y era llamado “sigma”, por analogía con el
sigma lunado griego (C), o bien “stibadium” o “accubitum”.
El puesto de honor estaba en la extremidad (cornua), donde se
sentía menos la molestia de estar apretados.
De las mesas, que eran los muebles, más
hermosos de la casa, y de las cuales se mostraban los hombres
tan ambiciosos como las mujeres de las joyas. La mesa que servía
a los comensales cómodamente echados en los lechos triclinares,
era redonda; en ella eran puestos los manjares y un recipiente
con el vino (lagoena): los comensales se podían servir
a su voluntad. También el salero (salinum) quedaba siempre
a su disposición, y la botella del vinagre (acetabulum).
Para sostener los platos con los manjares, se usaba un mueble
especial llamado “repositorium”. Este sistema era
cómodo, pero podía dar motivo a discusiones si no
mostraban todos un sentido de discreción al servirse. En
los grandes banquetes, donde los manjares ofrecidos eran muchos
y los camareros en gran número, las comidas eran rápidamente
sustituidas y aun hay quien supone que sólo eran ofrecidas
sin ser puestas en el repositorium. El mantel (mantele) hace su
aparición en el siglo I de Jesucristo. La servilleta (mappa)
era suministrada por el anfitrión, pero algunos la llevaban
consigo para poner en ella los restos de la comida, según
fea costumbre que la sociedad romana toleraba.
Los comensales comían echados de través
con el codo del brazo izquierdo apoyado en un cojín y los
pies vueltos hacia la derecha. Los sitios estaban separados mediante
cojines, puestos –según parece- no encima, sino debajo
de las ropas del lecho triclinar. El plato (platina, patella,
o si era hondo, catinus) era mantenido con la mano izquierda;
la comida se tomaba con los dedos, pues no se conocía entonces
el tenedor. Era señal de elegancia comer con la punta de
los dedos, cuidando de no embadurnarse las manos ni la cara. “Carpe
cibos digitis, est quiddam gestus efendi; ora nec in munda tota
perunge manu” (toma los manjares con la punta de los dedos;
hay también buenas maneras en el comer; mira que tu mano
sucia no te manche todos los labios. –T.-), enseña
Ovidio (Ars. Am., III, vs. 755-56). Antes de ser servidos, los
manjares eran preparados por un esclavo (scissor, carptor, structor)
que los cortaba en pequeñas porciones (pulmenta). Esto
hacía también que el cuchillo fuese inútil,
el cual, sin embargo, vemos en la mano de algún comensal
en representaciones figuradas de los que tomaban parte en estos
festines. Más usada era la cuchara (coclear o ligla), y
variaba de forma según el uso para que servía.
La vajilla era riquísima. Si la gente
pobre se servía de objetos de barro (los vasa Saguntina),
en los grandes banquetes platos y vasos eran de plata (argentum
escarium y potorium); las copas (pocula), de cristal, de electro
(el electrum era una liga de cuatro partes de oro y una de plata
que no debe confundirse con el ámbar –sucinum-),
de oro, de murra (los murriná), piedra especial, opaca,
costosísima, que aumentaba, decían, la fragancia
del vino; muy raramente estas copas eran lisas (pura), más
a menudo adornadas de relieves trabajados en abolladura o aplicados,
o de piedras preciosas (pocula gemmata). La forma era también
diversa: anchas y sin asa ni pie (paterrae), altas con pie y asas
que en algunos tipos sobresalían del borde (cálices),
en forma de barquitas (cymbium, sacphium), o de cuero (rhytion),
etc.
Siendo costumbre de los romanos tomar la bebida caliente y aguar
el vino –que era servido puro sólo para las libaciones
rituales-, en el triclinio estaban el recipiente del vino (oenophorus),
el del agua caliente (caldarium) y la crátera (creterra).
Era éste un gran vaso donde se mezclaba en determinadas
proporciones el agua con el vino y del cual se sacaba el líquido,
para escanciarlo en las copas mediante un pequeño recipiente
de largo mango llamdo cyathus. También eras usual el filtro
(sacculus, solum) porque los antiguos, por falta de técnica,
no llegaron jamás a producir vino perfectamente límpido;
por eso liquare, “filtrar”, es palabra usada por los
poetas como sinónimo de “escanciar”.
Los comensales vestían un jubón
muy atildado, synthesis, y calzaban sandalias soleane. Los esclavos
empleados en el servicio eran diversos, según su habilidad
y la gracia de su rostro. Los esclavos más bellos escanciaban
el vino (ministri, pueri a cyatho) o cortaban los manjares, poniendo
también cuidado en cumplir su oficio con gestos graciosos.
Iban vestidos con trajes de colores variados y vivos, y llevaban
los cabellos largos y ensortijados. En cambio, los esclavos que,
a pesar de hacer servicio en el triclínio estaban encargados
de oficios secundarios y más groseros, se cubrían
con toscos vestidos, y llevaban los cabellos afeitados. Entre
éstos se cuentan los socparti (sustituidos más tarde
por los analectae), que habían de recoger y llevarse los
restos tirados por los comensales debajo de la mesa. ¡Así
lo quería la costumbre! (En la antigüedad se hacía
así en todas partes; y en la época alejandrina,
a un artista, Sosos, se le ocurrió la idea de representar
en mosaicos un pavimento diseminado de desperdicios, la llamaba
“sala sin barrer”; cfr. Plinio XXXVI, 184). Y es increíble
lo que la urbanidad del banquete de los antiguos tenía
de menos rigurosa que la muestra. Cada comensal llevaba consigo
un esclavo de confianza, que debemos suponer sería joven
y bello (puer ad pedes), el cual asistía al banquete, permaneciendo
en continua espera de las órdenes de su amo y prestándole
servicios aunque fuesen humildes y desagradables, si como alguna
vez sucedía, comía demasiado. Un triclinarcha, experto
en ceremonial, estaba encargado por el dueño de la casa
de vigilar la ordenación del banquete.
La
Ordenación del Banquete
Cuando
los comensales se habían acomodado en el sitio señalado,
los esclavos presentaban el agua para la ablución de las
manos, y el banquete comenzaba. La cena tenía su obediencia
a un régimen uniforme; había en ella tres momentos:
1) El gustus o gustatio, entremeses, formados de manjares ligeros
y propios para estimular el apetito; en él se bebía
el mulsum, brebaje de vino y miel. Plato de cajón era el
huevo; es célebre la expresión horaciana “ab
ovousque ad mala” (Sat. I, 3, vs. 6-7. “Comensar ab
ovo”, en cambio, deriva del Ars poet., v. 147 –Desde
el huevo hasta la manzana. –T.-) por decir desde el principio
al fin del banquete.
2) Cena propiamente dicha (de varios platos, dada uno de los cuales
era llamado Ferculum o cena; por lo tanto: prima, secunda, tertia
cena), durante la cual se bebía el vino.
3) Secundae mensae (los postres), que en los grandes banquetes
se convertían en un simposio, llamado comissatio; en ella
se comían cosas picantes o secas, que excitaban la sed,
y se bebía copiosamente. Entre la cena y las secundae mesae
se traían y se colocaban sobre la mesa las estatuillas
de los lares; entonces se hacían libaciones, pronunciando
palabras de buen augurio.
La parte principal del banquete era, pues, la cena, durante la
cual se alternaban con abundancia los platos más deliciosos
y más raros. También se rendía culto al arte
por el arte, escogiendo platos sorpresa, donde un manjar se ocultaba
bajo apariencia de otro manjar diverso. Los comensales comían
aves, conchylia, pisces, longe dissimilem noto cen tantia sucum
(Horacio, Sat. II, 8.vs. 27-28 –“Aves, mariscos, peces,
que ocultaban su conocido jugo con otro muy diferente”.
–T-), En la cena de Trimaleión (Petronio, 69) un
ganso engordado, rodeado de peces y pájaros es todo él
carne de cerdo. “¡Grande hombre mi cocinero! –dice
el anfitrión (Ibid. 70) –Queriendo él, de
una perdiz hace un pez de un pernil una tórtola, de un
pastel una gallina”. Macrobio (III, 13, 13.) habla de animales
rellenos y cocidos con otros animales. Trimalción hace
servir (Petronio, 33 y 40) huevos de pavo real que llevan dentro
becafigos con salsa de pimienta, o un jabalí cocido lleno
de tordos vivos. Aun admitiendo que haya exageración en
todo esto, tal es el estilo de la época.
Durante la Comissatio, los comensales se ponían guirnaldas
de flores y se untaban con gran profusión de ungüento
perfumado. Un “rex convivii” (o magíster o
arbiter bibendi) – (Rey del convite, o maestro, o árbitro
de la bebida –T.-) determinaba en que proporción
se debía mezclar el agua con el vino y cuándo se
había de beber. Esta costumbre era griega (Graeco more
bibere), pero tan antigua, que Cicerón la consideraba como
institución de los antepasados (De sen., 14, 46.): Magisteria…
a maioribus instituta. Durante la comissatio se hacían
numerosos brindis; a la salud de algún comensal, de los
ausentes, de las amigas; en la época imperial, también
del príncipe y de los ejércitos. La manera más
común de hacer un brindis a un presente era ésta:
se llenaba de vino la copa, se bebía de un trago a su salud
y se mandaba llevarle la copa, nuevamente llena de vino, para
que el bebiera a su vez.
En aquella embriaguez de la vida, recordar la necesidad de la
muerte era a un mismo tiempo admonición e invitación
a gozar (la costumbre es antigua. Cuenta Herodoto –III,
78 – que en los banquetes egipcios se hacía pasar
de mano en mano de los comensales una pequeña escultura
de madera donde se representaba un muerto dentro del ataúd.
Había escrito: “Mirándolo, bebe y diviértete;
porque, muerto, serás como él”). Y había
quien alegremente en copas de plata que un fino cincelador adornaba
de esqueletos gesticulantes. Aquellas imágenes macabras
daban sabor al vino. En la cena de Trimalción (Petronio,
34), después de la gustatio, es mostrado un esqueletito
de plata con las articulaciones sueltas, que se inclina y toma
varias posturas, mientras el dueño de la casa filosofa
acerca del él. Un pavimento de mosaico de triclinio romano
está adornado de una gran calavera con las cavidades de
los ojos vaciadas; otra figura a un esqueleto que se retuerce
sobre una enorme parrilla con garfios. “Conócete
a ti mismo”, hay escrito debajo, todo esto, sin duda, inducía
a pensamientos prudentes; pero, según los indicios, no
hacía perder el apetito.
En la época republicana, senadoconsultos
y leyes (leges sumptuariae) probaban a imponer restricciones al
lujo de los banquetes, limitando al gasto relativo, o los géneros
de comidas usados; o también la aceptación del convite
por parte de altos magistrados (Aulo Gelio, II, 24; Macrobio,
III, 17.); pero la última de estas leyes se tuvo bajo Augusto,
y eran leyes tales que pronto caían en desuso. En el período
imperial, el lujo de los banquetes aumentó; los señores
estaban rodeados de una nube de clientes a quienes el espejismo
de una buena comida disponía para los servicios más
humildes y para la más estúpida adulación;
pompa inmoderada alcanzó sobre todo la ostentación
de los libertinos enriquecidos. Para muchos, ofrecer un banquete
era una dávida, algo más liberal que la mísera
cantidad de dinero, la sportula, que se daba al cliente. Y a los
invitados pobres la mayoría les hacían sentir la
distancia que los separaba de ellos; era, en efecto, bastante
común la costumbre de no tratar a todos de la misma manera.
Pero las personas más finas no aprobaban este sistema.
Yo, a los comensales –escribe- Plinio (II. 6, 3: Eadem ómnibus
pono, ad cenam enim, non ad notam invito cunetisque rebus exaequo
quos mensaet toro aequavi. Ofrezco lo mismo a todos; los invito
a una cena, no a una afrenta, y en todas las cosas igualo a los
que trato, lo mismo en la cena que en el lecho –del banquete
–T.-), los invito a comer y no a aguantar humillaciones”.
El banquete entre los antiguos duraba horas y horas: poco más
o menos desde las tres de la tarde (lora nona) hasta entrada la
noche. Era, en efecto, la manera de reunirse más común
y más agradable. Hoy, quien desea encontrarse por la noche
con los amigos, los busca en le círculo o en el café;
quien quiere pasar la velada distrayéndose va, según
sus gustos, al teatro, al café concierto, al cinematógrafo.
Los espectáculos teatrales de todo género, en nuestra
época, se han convertido en diversión usual; han
perdido en solemnidad, pero han entrado a formar parte de la vida
cotidiana. El teatro, en efecto, de periódico que era en
la antigüedad, se ha convertido en diario, ha multiplicado
sus formas, se ha adaptado a las diversas exigencias de esta civilización
nuestra, que lo ha organizado todo, hasta las diversiones. Pero
entre los antiguos no era así. De día, si se quería
charlar o pasar el rato con los amigos, se iba a las grandes termas
o a la tienda del barbero; pero a la noche, cuando se quería
uno poner algo alegre, no había otra manera sino reunirse
en un banquete con los amigos.
Naturalmente, no se debe pensar que en todas aquellas horas no
se hacía sino comer y beber. Además de conversar
y discutir, pasatiempo que siempre ha tenido su atractivo entre
gente fina, había distracciones y entretenimientos de varias
clases. Comenzando por los que Plinio llamaría “los
honestos” y Marcial “los aburridos”, muy en
uso estaban las lecturas que un esclavo (lector, Anagnostes) hacía
a los comensales; o bien las recitaciones efectuadas por el comoedus,
que declaraba con gustos amplios y alta voz; o las audiciones
musicales: artistas hábiles en tocar la lira (lyristae)
o en cantar (choraules) hacían muestra de su arte espléndidamente
remunerados. No todos, sin embargo, se divertían con esto,
y los amigos de francachelas preferían los banquetes en
que se jugaba a juegos de azar, o en que los chistes y las impertinencias
de los bufones (derisores) hacían reír a los reunidos;
y se asistía a espectáculos que en la edad nuestra
han ido a parar en gran parte a los teatros de variedades; a muelles
danzas de muchachas gaditanae (que todas fuesen de Cádiz
nadie lo juraría), o los ejércitos de acróbatas
(petauristarii) etc. Además había la diversión
que ofrecían los moriones, enanillos medio idiotas que
con sus estupideces regocijaban a los reunidos. Marcial (VI, 30
vs. 15-16.) nos presenta uno, “que tiene la cabeza puntiaguda,
y las orejas largas, y las mueve como los asnos”. Estuvieron
muy de moda en la época imperial, y hacían furor,
aunque las personas serias no estuvieron conformes con aquel espectáculo
(Plinio. Epist., IX, 17). Cuando más tontos eran más
caros costaban; y hasta es de creer (Marcial, VII, 13.) que a
veces no eran tan necios como fingían parecer; porque esto
sucede casi siempre: querer pasar por inbéciles sin serlo
de veras, es una de tantas maneras de engañar al mundo.
En los banquetes más ricos se hacían distribuciones
de “apophoreta”, regalos por medio de loterías;
los regalos eran de valor muy diverso, lo cual aumentaba el interés
del sorteo. Una de tantas afirmaciones debidas al sistema de dar
por usual lo que es excepcional y extraño, es la de que
a los banquetes se llamaba también a los gladiadores, para
luchar o matarse. Es verdad que algún emperador recurrió,
para hacer algo nuevo, a tales espectáculos; pero no es
por ello cierto que los romanos prefirieran aquellos banquetes
en que se vertía vino y sangre.
Los
Manjares
Diversidad
de gustos entre los romanos y nosotros.
Los romanos primitivos eran frugalísimos; pero sus descendientes,
sobre todo en la época imperial, tenían tal predilección
por la buena mesa, que no escatimaban cuidados ni reparaban en
gastos. Los goces del banquete eran preparados con sabiduría
metódica y con previsión. En las villas se criaban
racionalmente peces, salvajina, pájaros; había piscinae,
aviaria, leporaria, etc. Se había hallado la manera de
engordar, no sólo las aves de corral (altilia), las liebres,
los lirones, sino también ostras. A donde no llegaba la
producción indígena proveía el comercio;
de todas las partes del mundo conocido llegaban a Roma vinos exquisitos
y golosinas. Con todo, es probable que si uno de nosotros hubiese
de asistir a un convite como el de los romanos, saldría
de él con el estómago revuelto.
Los más complicados guisados, para preparar los cuales
cocineros comprados a carísimo precio ahondaban en todas
las inversiones de su arte, empleando ingredientes de gran precio,
nos parecerían incomibles.
El gusto humano, contrariamente a lo que podría parecer,
es capaz de grandes variaciones de pueblo a pueblo y de un tiempo
a otro. Hablando de los tártaros. Maraco Polo (traducción
de L. Fl Benedetto, Milán, Treves –Treccani –
Tumminelli, 1932, páginas 85 – 86.) escribía:
“Comen a veces icneumones (o mangosta), que abundan en verano
por aquellas llanuras y por todas partes. Comen además
carne de caballo y de perro, y en general de toda carne”
(quien no se sienta el estómago fuerte hará bien
en no ejercer demasiado su fantasía en las palabras “en
general”). También en nuestros tiempos los etnólogos
han hecho a este propósito amplias indagaciones, cuyos
resultados son tales que muchos se quedarían asombrados.
Los chinos comen, además de los célebres nidos de
golondrinas, perros, gatos y ratas. “El primer espectáculo
que detiene las miradas del viajero es el de las hileras de ratas
colgadas por el rabo a los techos de las casas, como el maíz
en Italia o las cebollas en el norte de Europa. La sopa con caldo
de topo es para el chino una cosa divina” (Esto y los datos
siguientes está sacado del libro de A. Gougnet, “Il
ventre dei popoli”, Turín, Bocca, 1905.). Los japoneses,
en cambio, consideran como refinamiento la ensalada de crisantemos
aderezada con vinagre, salmuera de pescado y azúcar. De
los pueblos asiáticos, los canchadales se comen los peces
crudos después de hacerlos pudrir en las zanjas, y sin
no están bien corrompidos no se los comen. Los zelandeses
se nutren de insectos, perros, tallos de helechos cocidos al horno
y encima beben aceite rancio. Los cafre, población de África,
se perecen por las tripas crudas de cabras y bueyes, y comen de
todo, hasta hormigas. Muchos son los pueblos en los cuales los
reptiles, sin excluir las serpientes, son manjar exquisito; si
no fuese una de las cosas más sabidas, nos resistiríamos
a creerlo. Por otra parte, parece inexplicable que para uso de
los condimentos se revelan los gustos más dispares; vemos
usado el aceite de ricino, el agua de mar, la grasa humana (entre
los ñam-ñam) y delicias por el estilo.
Después de este preámbulo, no causará maravilla
la gran diferencia de gusto que notamos entre los romanos y nosotros.
Aunque el precisar en esta materia sea peligroso, puesto que no
se pueden siempre identificar con seguridad manjares y condimentos,
cierto es que nos parecería estropear la gracia de Dios
si, como aconsejan las recetas aspicianas (Apicio- colección
de recetas culinarias; época imperial –VI, 4, 2 -224-),
se cocinasen los pichones en un guisado formado, además
de ciertos ingredientes –de que no se conoce el precio correspondiente
nuestro, pero que inspiran grave desconfianza -, con pimienta,
dátiles, miel, vinagre, vino, aceite y mostaza; o si, cuando
se tienen pájaros, en vez de ponerlos en el asador, se
los dejase cocer en un líquido compuesto de vinagre, miel,
aceite, uvas pasas (o bien ciruelas de Damasco, que les daba lo
mismo), vino, menta, pimienta y una infinidad de hierbas de sabor
fuerte (Ibíd. V, 1 -227-.); esto nos hace pensar en la
ensalada de crisantemos de los japoneses.
La diferencia de gustos entre los romanos y nosotros es todavía
más grave de lo que podría parecer si nos dejásemos
engañar por aparentes coincidencias; como nosotros, los
romanos se perecían por setas, pero las cocían con
miel (Ibíd., VII, 15, 5 -318-); apreciaban mucho los buenos
albérchigos, pero los trataban poco más o menos
como hacemos nosotros con las anguilas escabechadas (Ibíd.,
I, 12, 11-26-); tenían predilección por muchos de
los pescados que también hoy vemos con gusto en la mesa,
pero los preparaban con cierto revoltillos, llamémoslos
así, que nos preocupan, en que entraba un poco de todo,
sin excluir las ciruelas y los albaricoques desmenuzados y un
puré de membrillos. Si alguien tuerce aquí el gesto,
hace mal. Debe recordarse que mientras los romanos preferían
el queso fresco, nosotros hacemos buena cara al queso Gorgonzola,
a pesar de reconocer y decir que apesta: un queso está
podrido y que se paga y se aprecia tanto más cuanto más
sabiamente se le ha hecho pudrir. Los romanos arrugaban la nariz
ante el jabalí rancio; a nosotros nos parece echarlo a
perder si lo comemos fresco, y lo cocinamos sólo cuando
está más que mortificado y sabe a carne pasada.
“Es el sabor de la salvajina”, se dirá. “No;
es el hedor del cadáver”, respondería un romano.
Evidentemente, entre tantos proverbios como hay, el más
verdadero y más ecuánime es el que todos los gastos
son gustos y sobre gustos no hay disputa.
Añádase que el gusto moderno de los europeos muestra
predilección también por ciertas bebidas y géneros
de alimentos que los antiguos no conocieron; harto sabido es que
en tiempo de los romanos no había ni café, ni té,
ni azúcar, ni licores, ni ciradillas, ni patatas, ni judías;
desconocidos los tomates, rarísimos y no de nuestros países
los frutos agrios, como limones, naranjas, etc. Los dulces se
hacían con miel, con mosto cocido, a veces con miel y con
queso, como la Placenta.
Una bebida regocijante, el vino; hasta en los bares (Thermopolia)
que, a juzgar por lo que vemos en Ponpeya, eran numerosos como
entre nosotros, se bebía vino caliente. Hasta la técnica
culinaria era diversa. Entre otras cosas, no se había descubierto
sino muy elementalmente los servicios que puede prestar un huevo,
como cohesivo, por ejemplo, esto es, para dar resistencia a las
comidas manipuladas con varios ingredientes. Y como a los romanos
les gustaban los revoltijos y los sabores variados, recurrían
al sistema de embutir en una tripa de cerdo los picadillos y pasta
elaborados de los mil modos que el arte enseñaba. La virtuosidad
del cocinero consistía sobre todo en preparar Botella y
Farcimina.
Más que fundamentales diferencia de gusto había
que atribuir al capricho de la moda el hecho, varias veces citado
por los autores, de que también entre los romanos en mismo
manjar era, según los tiempos, muy buscado o despreciado.
Los
principales manjares romanos.
Hagamos una rápida reseña de las comidas y las bebidas
más comunes entre los romanos: El uso del pan no parece
haber llegado a ser general sólo hasta principios del segundo
siglo antes de Jesucristo (siglo II a.C.). En los primeros siglos,
el trigo servía para preparar la puls (unas sopas de trigo
que los autores distinguen de la polenta, la uaca de los griegos,
hecha con cebada tostada y triturada). De pan, además de
algunos tipos especiales, como el pan de cebada, de espelta, etc.,
había tres calidades: 1) el pan negro de harina basta cernida
(panis acerosus, plebeius, rusticus, castransis, sordidus, etc.);
2) el panis secundarius, más blanco, pero no muy fino;
3) el pan de lujo (panis candidus, mundos). También se
cita el pan de perro (panis furfureus). El pan se cocía
en horno o en recipientes especiales, como el clibanus (panis
clibanicus). De las legumbres, las más usadas eran las
habas, las lentejas y los garbanzos; de las hortalizas, las lechugas,
la col y el puerro; también se hacía mucho consumo
de hierbas laxantes (malvas, acelgas, etc.). Los espárragos
y las alcachofas (carduus) eran más raros que entre nosotros,
y sólo comparecían en las mesas de los riscos.
Los romanos gustaban grandemente de las setas, sobre todo de los
Boleti (tal vez la seta común), como lo demuestran numerosos
pasajes de autores, especialmente de Marcial. Muchos más
en honor que en nuestra mesa estaba la aceituna, indispensable
en los entremeses.
Las frutas de uso común eran también las que más
se consumen entre nosotros, con excepción de los frutos
ácidos mencionados, que venían de Oriente y comenzaron
a arraigarse en Italia hacia el cuarto siglo después de
Jesucristo. Manzanas (male), peras (pira), cerezos (cerasa), ciruelas
(pruna), uva (fresca o pasa, o también conservadas en recipientes
de barro: uvae ollares), nueces, almendras (nux amigdale), castañas.
El cultivo de las cerezas se introdujo del todo durante las guerras
mitridáticas; en los primeros siglos no se conocía
de ellas más que una calidad silvestre, llamada cornum.
Entre las manzanas, era conocido el membrillo (malum cydonium),
del cual se hacían ya entonces mermeladas. De Armenia había
venido el albaricoque (Malum Armeniacum, o praecox); y entraba
en la composición de ciertos platos, por ejemplo, en el
picadillo de lomo de cerdo (Apico, IV, 3, 6 -176-). Muy comunes
parece que fueron los dátiles (dactyli, palmae, caryotae),
que eran importados de los países cálidos.
El mundo animal contribuía con sus carnes a la mesa romana
con alguna mayor diversidad que en nuestra época. En efecto,
además del buey y el cerdo, a que eran aficionadísimos,
comían carne de ciervo, de asno salvaje (onager), de lirón
en los Gliraria se aplicaban cuidados escrupulosos. En cuanto
a la salvajina –mucho más apreciada que el modesto
pollo, que los romanos tenían en muy poco-, había
la costumbre de criarla como a los animales domésticos,
sistema que, según parece, había de perjudicar a
su sabor. Animales desaparecidos hoy de nuestra mesa, pero de
honor en aquel tiempo, eran el fenicóptero, del cual se
apreciaba de modo particular la lengua; la cigüeña,
la grulla y hasta el sítaco, un pajarillo parlero de la
familia de los papagayos. Inusitado manjar entre nosotros y, con
todo, objeto para los romanos de grande entusiasmo gastronómico,
eran la tórtola y el pavo real.
Pero a todos los otros manjares, los romanos preferían
el pescado de calidad fina. En general se hacían en Roma
gran consumo de pescado; desde los pececitos conservados en salmuera
(gerres, maenae, etc.), cosa barata que se despachaba entre le
pueblo bajo, hasta los más buscados, como el rodaballo,
los salmonetes, especialmente si eran muy gruesos, el escaro (cerebrum
Iovis paene supremi, lo llama Enio), es esturión, etc.
Sería inútil dar una lista de ellos que la dificultad
de la identificación haría insegura. Es notable
observar que dos calidades de pescados –aparte la manera
de cocinarlos- parecen haberse sustraído a los cambios
del gusto y a los caprichos de la moda y tener el singular privilegio
de ser siempre muy apreciados: los salmonetes y los lenguados.
El
“garum” y el “allec”
Más que en los manjares, la diferencia entre nuestro gusto
y el de los romanos se muestra en los condimentos. Se ha visto
que era usual entre ellos mezclar sabores fuertes con sabores
dulzones, por lo cual en los mismos platos, junto al vinagre y
a la menta se empleaba la miel, el mosto cocido (defrutum) y las
frutas desmenuzadas. Pero la principal característica de
la cocina romana consiste en el uso abundante que se hacía
de algunas salsas de pescado, no preparadas de cualquier manera,
sino obtenidas por largo proceso y conservadas en ánforas
en las bodegas.
Eran raros los manjares en que no ponía una dosis de ellas.
Garum, liquamen, muria, allec. Se preparaban de mil maneras; las
diferencias de sabor dependían en parte del método
de preparación, en parte de la calidad de los peces empleados.
Por una escrupulosa receta que se nos ha conservado en un manual
griego de agricultura (Gjeiponica, XX, 46, I.) nos enteramos de
que ante todo se preparaba el liquamen; esto es, se ponían
en un recipiente las entrañas de los peces mezclando en
ellas pedacitos de pescado o pescados menudos, y se mezclaba todo
hasta convertirlo en una pasta homogénea. Esta pasta se
exponía al sol y se agitaba y batía a menudo para
que fermentase. Cuando, por la acción del sol, la parte
líquida se había reducido mucho, se inmergía
un confín en el recipiente lleno de liquamen.
El líquido que lentamente se filtraba en el confín
era el garum, la parte más exquisita; lo que quedaba –
la lez del garum, para entendernos- era el allec. En cuanto a
la Muria, como término genérico, significa agua
salada o salmuera, pero la palabra vino después a indicar
también un tipo especial de garum.
El buen sabor de los manjares dependía en gran parte de
la habilidad del cocinero en dosificar el garum. Bastaba a veces
una cantidad insignificante; un para de huevos con alguna gotita
de buen garum (marcial, XII, 40.), he aquí un manjar sencillo
y delicioso.
El garum era un producto que exigía cuidados, trabajo y
gastos. Por esto costaba carísimo. Con todo, se hacía
tan grande consumo de él que había centros de su
producción hasta fuera de Roma. La industria del garum,
por ejemplo, florecía en la laboriosa Pompeya. No se puede
adivinar con precisión el sabor que tendría, por
le método con que se obtenía el fácil deducir
que sería un sabor ácido, fuerte, nauseabundo. Lo
confirma un epigrama de Marcial (VII. 94): Unguentum fuerat quod
onyx modo parva gerebat: olfecit postquan papilus, ecce, garum
est. (Papilo –quiere decir el poeta- es un hombre a quien
le hiede terriblemente el aliento; basta una tufarada de aquel
su aliento pestilencial para transformar un ungüento perfumado…
en garum) con esto está dicho todo. Es probable que un
manjar preparado con el garum no sería tolerado por nuestros
estómagos.
El
Triclinium
Sólo con el desarrollo de una civilización más
refinada los romanos comenzaron a construir en sus casas triclinios
(triclinia), esto es, estancias que servían sólo
para comedores. Esto ocurrió cuando se hubo introducido
en Roma el uso griego de cenar echados (cfr. Pág. 77).
Anteriormente se cenaba en le atrio, en el tablinium o en un piso
sobre el tablinum (cenaculum en el sentido primitivo) (Por ser
el cenaculum una división del tabinum, la palabra tomó
después el sentido de “desván”). Los
triclinios de las casas pompeyanas nos dan sólo una idea
aproximada de los suntuosos triclinios de las casas señoriales
de Roma, grandiosas salas destinadas a hospedar una muchedumbre
de comensales. Los de Pompeya son relativamente pequeños,
los tres lechos apenas podían hallar sitio en ellos, y
estaban adosados a las paredes del triclinio; quedaba muy poco
espacio para los esclavos que servían la comida. Mayores
comodidades ofrecían el oecus corinthius, dispuesto, como
es verosímil, para triclinio; los lechos triclinares estaban
dispuestos en el espacio interior entre las columnas, de modo
que entre éstas y las paredes quedase como un corredor
libre.
La
Cocina
Escribía
Séneca (Epist. 114, 26. –Mira nuestras cocinas y
a los cocineros corriendo de acá para allá entre
tantos fogones –T.-): “adspice culinas nostras concursantes
iter tot ignes coquos”, y nosotros imaginamos un cuarto
vastísimo, donde hay lugar para muchos fogones, de albañilería
y portátiles, en derredor de los cuales se atarean cocineros,
pinches, mozos, un verdadero ejército a las órdenes
del cocinero jefe (archimagirus), supremo jerarca de la cocina.
La complejidad y la grandiosidad del convite romano hacen pensar
necesariamente en una cocina vasta, rica de cachivaches variados,
con grande ir y venir de sirvientes. Verdad es que este tipo de
cocina debía de ser una excepción, rarísima
excepción en las grandes casas: la regla es representada
por la muy modesta cocina que hallamos en Pompeya, en Ostia, en
la Domus Liviae del Palatino: un cuchitril ocupado en gran parte
por un fogón de albañilería, donde si los
empleados en ella eran más de uno no se comprende cómo
lograrían moverse sin estorbarse mutuamente. El recinto
es pequeño y sobrio. El humo sale o por una ventana o por
una abertura practicada en el techo, y se va como puede, porque
es raro que se construya campana sobre el fogón y encima
del tejado no hay chimenea (En algunos frescos pompeyanos está
representado el exterior de una casa y se ve su tejado: pero sobre
éste no hay chimeneas. Esta ausencia de chimeneas es confirmada
por el modo como en la Domus liviae del Palatino está construido
el fogón de la cocina.); por esto falta el tiro. Y ello
es incómodo y peligroso. La escena de la cocina que se
incendia, descrita en una de las sátiras de Horacio (Sat.
I, 5, vs. 73-74- Porque, consumida la lumbre, una llama errabunda
por la vieja cocina se daba prisa a lamer lo alto del techo -
-T.-), debía de ser una realidad bastante a menudo. //
“Nam vaga per veterem dilapso flamma culinam// volcano summum
properabat lambere tectum.”//
Además del hogar, había un pequeño horno
para el pan, y un albañal (conflunium, fusorium) para el
desagüe.
La cocina es, por decirlo así, la Cenicienta de la casa
romana; no hay en el esquema típico de la casa un lugar
fijo destinado a ella, la encontramos ora en un sitio, ora en
otro, donde pueda hallarse un espacio libre, de modo subordinado
al plan general de la construcción. Y esto no debe causar
maravilla: el destinar una habitación especial para cocina
es ya un refinamiento y un progreso.
Los antiguos romanos no tenían cocina; preparaban su cena
en le atrium o, si hallaban manera, al aire libre, parecidos en
esto a los héroes homéricos, que vivían en
suntuosos palacios reales, pero carentes de cocina (G. Finsler,
Homero Leipzig, 1941, 2° edición, pág. 121).
Anexos a la cocina estaban los retretes y el baño.
Tomado de: “URBS”; la vida en la Roma antigua (URBS
– Vita Romana), autor: Ugo Enrico Paoli (traducción:
I. Farrán y Mayoral) Ed. Iberia-Joaquin Gil-Muntaner, 180-Barcelona,
1944-
Sobre
los grandes banquetes griegos y la orgía
“… gustaban postres y pastas diferentes hechas con
sésamo y miel ya que el azúcar no era conocido entonces.
… vino… Cuando lo tomaban caliente lo mezclaban con
especias y miel… los banquetes… Decoraban el comedor
con ramas verdes y cubrían el suelo con flores. A mediad
que llegaban los invitados eran recibidos por esclavos que les
quitaban el calzado y lavaban sus pies y manos. Luego, se pasaba
al interior de la casa y se discurría algunos momentos
tratando de demostrar espiritualidad.
Al cabo de un rato se acercaban los invitados al comedor, lugar
donde se iba a celebrar la orgía. Allí, coronados
con guirnaldas de flores y abundantemente perfumados, se recostaban
sobre amplios divanes teniendo a su lado una mesa baja en la cual
los esclavos iban colocando los diversos platos. La comida comenzaba
con libaciones de vino puro que se empleaba en aquella época
como aperitivo. Llegaba después el primer plato que generalmente
consistía en verduras y carnes ya cortadas en trozos que
se tomaban con la mano. Luego se retiraban las mesas y eran reemplazadas
por otras en las que se servía los entremeses, dulces y
frutas. Se nombraba un maestro de ceremonias y aparecían
varios jóvenes, elegidos entre los esclavos más
hermosos, con grandes recipientes de vino al cual agregaban especies,
miel o agua según el gusto de los invitados. Comenzaban
a circular pequeños platos cuya finalidad era provocar
la sed e incitar a beber a los invitados.
Queso salado, cebolla frita, salchicha muy sazonada o anchoas.
Se hacían las libaciones de rigor en honor a los dioses
y comenzaba la verdadera orgía.
Entraban prestidigitadores, juglares, acróbatas, actores
y payasos, llegaban luego las flautistas y las bailarinas ricamente
adornadas y muy maquilladas. Se cantaban las scolia o canciones
del vino y los mismos invitados tomaban parte en la fiesta ya
cantando, ya tañendo la cítara o tocando la flauta.
En esa atmósfera, sobrecogedora por el olor de las comidas,
de los perfumes y los seres humanos, los invitados ya entrados
en calor comenzaban a despojarse de sus ropas quedando con el
torso completamente desnudo y brillante por los aceites y el sudor.
En esa época existía un juego muy común que
consistía en dar en el blanco con el vino contenido en
los jarros que se arrojaba a otros recipientes, muchos jugadores,
por supuesto, no triunfaban y al cabo de un tiempo comenzaban
a formarse arroyuelos de vino en el piso del comedor. La excitación
iba en aumento y pronto las flautistas o las bailarinas dejaban
su arte para caer en brazos de los invitados, que todavía
eran capaces de desearlas. Hacía ya rato que muchos descansaban
sobre el vino que el estómago ya no soportaba. Al amanecer
veíase salir de la casa algunas figuras tambaleantes que
trataban de recordar el camino que las conducía a las suyas.
Los otros dormían dentro del la sala del banquete el sueño
de los ebrios. Y así terminaba uno de aquellos banquetes
lésbicos.
Comprendemos fácilmente que Safo no tomara parte de ellos
y prefiriera caminar por los bosques y los jardines.”
-Tomado de Safo de Lesbos; Arthur Weigall, Ed. Schapiere S.R.L.
1954-
La
descripción de un banquete
En el Satiricón de Petronio se puede observar todo el desarrollo
de un banquete en donde luego de todo el servicio se sirve una
enorme fuente con comidas.
Alexis de Thurium, poeta cónico más antiguo de Menandro,
describe así según referencia de Suidas, un aparato
parecido:
“Dispusieron una mesa en la cual se sirvió, no queso
ni aceitunas, ni guisantes ni otros platos comunes, sino una fuente
magnifica que representaba la mitad del cielo, y en cuyas divisiones
se había colocado todo lo mejor del firmamento: peces,
cabritos, cangrejos, y todo los signos del Zodíaco: en
Aries, había garbanzos; en Tauro, un trozo de carne de
vaca; en Géminis, riñones y criadillas; en Cáncer,
una corona; en Leo, higos africanos; en Virgo, la matriz de una
cerda; en Libra, una balanza que un platillo tenía una
torta y un pastel en el otro; en Escorpio, un pececillo; en Sagitario,
una liebre; en Capricornio, una langosta; en Acuario, un pato;
en Piscis, dos bardos marinados. En el centro del globo, una mata
de césped bien imitada, sostenía un panal de abejas.”-Athenea,
libro II, c. 18.-
Un esclavo egipcio iba repartiendo panes calientes de un hornillo
de oro y plata, otros cuatro en una bandeja finamente decorada
traían un cisne entero –que llevó horas cocinarlo
a fuego muy bajo para que no se le quemara ni una de sus plumas-.
Inmediatamente aparecieron al compás de la orquesta cuatro
bellísimos esclavos que quitaron la parte superior del
globo. Súbitamente aparecieron manjares selectos: aves
cebadas, ubres de cerda, una liebre alada, figurando un Pegaso.
Vimos también en los ángulos del centro de la mesa,
cuatro sátiros con odres, de los cuales brotaban chorros
de salmuera, que caían en un lago donde flotaban pescados
condimentados.
Los
grandes cocineros
La importancia de ser cocinero o cocinera arranca desde la más
remota antigüedad. Los grandes señores romanos y griegos
acostumbraban a destinar una importante suma de sus rentas al
ejercicio de la gastronomía. A tal punto, que cuando Apicio
(famoso gastrónomo romano contemporáneo de Tiberio),
al tener que reducir sus gastos para “comilonería”
de 20 millones de sextercios a 10… ¡Se suicidó!
El prefería morir en la abundancia y no en la miseria,
postura muy común entre los paganos, ya que Tácito
–si bien no era muy comilón que digamos- decía
algo parecido a esto: “Una muerte honrosa es preferible
a una vida de deshonra”.
Entre los sibaritas tanta importancia se daba a la comida (ergo:
a los cocineros…) que aquel 5 estrellas (¿o 5 laureles?)
que inventaba un nuevo plato, gozaba todo el año de sus
“derechos de autor”. Por su parte, los griegos solían
oponer a los “Siete sabios de Grecia” una lista de
“Los siete cocineros más famosos”. Estos eran:
Egís de Rodas, el único que sabía asar perfectamente
un pescado; Nereo de Chío, un experto en la preparación
de “caldo de congrio”; Caríades de Atenas,
una estrella en ciencia culinaria; Lamprías, inventor de
“la salsa negra”; Aftonetes: ¡inventor de la
morcilla!; Eutrymo, maestro en preparar lentejas; Ariston: un
mago para inventar nuevos guisos… Lo que diríamos,
en términos modernos: “¡cocina de autor!”.
-Blanca Cota; Rev. Diario Clarín, 28/10/2001-
Después
de dar este pequeño paseo por la Roma y Grecia antigua
podemos entender un poquito más nuestras costumbres y observar
de que forma tan acelerada fue el crecimiento cultural culinario
que tuvo proceso en este corto tiempo, para nuestro paso por la
tierra, si pensamos que el hombre actual se origina hace, entre
4 y 6 millones de años, y todo este modernismo tan solo
ocurre en los últimos milenios; ni que hablar de los adelantos
del siglo XX.
Como siempre para un apasionado de la cocina y el conocimiento
del hombre todo esto es más que interesante.
Espero lo hayas disfrutado y nos encontramos como siempre en esta
sección:
Norberto E. Petryk / Chef, escritor e investigador
chef@alimentacion-sana.com.ar
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