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Norberto E. Petryk, chef, escritor
e investigador
Azúcares
Referido
a Azúcar, harinas blancas, productos de pastelería
y panadería
No necesitamos añadir azúcar a nuestra
alimentación pues se encuentra en todas partes
(pan, pastas, frutas). La búsqueda del sabor
dulce es innata.
Para otros, resultaría de un condicionamiento
social y cultural, probablemente también psicoanalítico:
la madre que conquista a su hijo presentándose
como la única fuente autorizada de dulces;
el niño castigado por haber comido muchos caramelos.
El azúcar
pura en cantidad excesiva puede ser peligrosa porque
desajusta los delicados mecanismos de regulación
que permiten almacenar y “quemar” los
azúcares simples.
Este desajuste favorece la gordura (almacenamiento
de azúcar en forma de grasa por intermedio
del hígado). Favorece también la diabetes
(respuesta incorrecta a la producción de insulina
por el páncreas); fatiga las células
del páncreas.
¿Por
qué y Cómo?
¿Qué
pasa cuando comemos un trozo de pan (azúcares
complejos de asimilación lenta) o cuando comemos
un terrón de azúcar (azúcar simple
de asimilación ultrarrápida)?
PAN:
Durante la digestión,
las largas cadenas del almidón se fraccionan
en azúcares simples (glucosa).
Estos azúcares se vierten poco a poco en la
sangre.
El páncreas produce insulina a medida que va
llegando azúcar a la sangre.
La insulina ayuda a almacenar la glucosa en el hígado,
en forma de glucógeno, para su utilización
posterior.
Este mecanismo es producto de una evolución
de millones de anos. La cantidad de insulina y de
ácidos grasos en la sangre se mantiene a un
nivel optimo, “inventado” por la evolución
biológica.
AZÚCAR:
Las pequeñas
moléculas
de azúcar se vierten rápidamente en
la sangre en forma de glucosa.
La llegada del azúcar se produce masivamente,
como un torrente que estimula una fuerte rápida
producción de insulina por el páncreas
(pico de insulina).
La cantidad de insulina
circulando por la sangre es entonces demasiado grande.
Su nivel se hace muy alto. El azúcar es rápidamente
almacenada y quemada, pero la acción de la
insulina es demasiado eficaz y el nivel de azúcar
en la sangre desciende por debajo del normal: es el
estado de hipoglucemia.
Este estado se caracteriza
por síntomas bien conocidos como el “bajón”
de las 11 Hs.: fatiga, depresión, falta de
concentración, que pueden acarrear accidentes
de trabajo o de la circulación.
En estado de hipoglucemia se busca azúcar o
café, que tiene como efecto liberar el glucógeno
del hígado y asestar un “latigazo”
inmediato por la acción indirecta de la adrenalina
y el derrame de azúcar en la sangre. Se crea
así un circulo vicioso peligroso, una dependencia
similar a la de una droga.
Paradójicamente, consumir azúcar puro,
lleva a disminuir la taza de azúcar en la sangre
y al tiempo... volver a consumirlo.
¿Qué
Hacer para Evitar el Exceso de Azúcar?
No agregarla en demasía
a la alimentación. Poner cada vez menos en
las bebidas, el yogur, la fruta.
Tratar de suprimirla totalmente (uno se habitúa
bastante rápidamente).
Evitar el alcohol y ciertos alimentos muy azucarados.
Si a pesar de todo queremos comer un poco de azúcar,
más vale agregar miel o melaza, antes que azúcar
refinado.
Edulcorantes
Calóricos
Procesados:
• El azúcar de pastelería (también
conocido como azúcar pulverizada) es sacarosa
finamente triturada.
• Los edulcorantes de maíz son azúcares
que se obtienen del maíz (por ejemplo, el almíbar
del maíz). El almíbar del maíz,
líquido resultante de la combinación
de maltosa, glucosa y dextrosa, se emplea con frecuencia
en bebidas carbonatadas, productos horneados, y algunos
productos enlatados.
• La dextrosa es glucosa combinada con agua.
• El azúcar invertido es un azúcar
que se obtiene al dividir la sacarosa en sus dos partes:
glucosa y fructosa. Más dulce que la sacarosa
y empleado en forma líquida, el azúcar
invertido, ayuda a mantener el sabor dulce de las
conservas y de los productos horneados.
• La sacarosa está presente en: azúcar
sin refinar, azúcar granulada, azúcar
morena, azúcar de repostería, y azúcar
turbinado. Se compone de glucosa y fructosa y se fabrica
al concentrar el azúcar de la remolacha y/o
la caña de azúcar.
• El azúcar turbinado se fabrica refinando
más el azúcar y haciéndolo más
puro.
No procesados:
• El azúcar sin refinar es granulado,
sólido o grueso y de color café. Se
obtiene por la evaporación de la humedad del
jugo de la caña de azúcar.
• El azúcar moreno se fabrica a partir
de los cristales de azúcar obtenidos del almíbar
de la melaza.
• La fructosa es el azúcar que está
en forma natural en todas las frutas. También
se llama levulosa o azúcar frutal.
• La glucosa se encuentra en las frutas pero
en cantidades limitadas; también es un almíbar
formado de la harina de maíz.
• La miel que producen las abejas es una combinación
de fructosa, glucosa y agua.
• La lactosa (azúcar de la leche) es
el carbohidrato que se encuentra en la leche y está
compuesta de glucosa y galactosa.
• La maltosa (azúcar de la malta) se
produce durante el proceso de fermentación
y se encuentra en la cerveza y el pan.
• El manitol es un subproducto de la producción
de alcohol pero no contiene alcohol y tiene un efecto
laxante, cuando se consume en grandes cantidades.
Se emplea en productos alimenticios dietéticos.
• El azúcar de arce se obtiene de la
savia del árbol de arce. Se compone de sacarosa,
fructosa y glucosa.
• La melaza se obtiene del residuo del procesamiento
de la caña de azúcar.
• El sorbitol se emplea en muchos productos
alimenticios dietéticos. Se produce de la glucosa
y también se encuentra en forma natural en
ciertas bayas y frutas. El organismo la absorbe a
un ritmo mucho más lento que el azúcar.
Edulcorantes
no Calóricos
• El aspartamo
es una combinación de fenilalanina y ácido
aspártico que son dos aminoácidos. También
se conoce por sus nombres comerciales de Equal, disponible
como edulcorante empacado y como NutraSweet cuando
se emplea en productos comestibles y bebidas. Es entre
180 y 220 veces más dulce que el azúcar.
• El Ace-sulfame K es un edulcorante artificial,
conocido también como Sunette. Es estable al
calor y se puede emplear para cocinar y hornear. También
está disponible como edulcorante de mesa, vendido
en el mercado bajo el nombre de Sweet One. En Estados
Unidos, está aprobado por la Administración
Federal de Drogas y Alimentos (Food and Drug Administration,
FDA) y se usa en combinación con otros edulcorantes
tales como la sacarina, en bebidas carbonatadas bajas
en calorías y otros productos.
• La sacarina es 300 veces más dulce
que el azúcar. Es el primer edulcorante artificial
y se emplea en varios alimentos y bebidas dietéticos.
• Los ciclamatos son 30 veces más dulces
que el azúcar y están prohibidos los
Estados Unidos, debido a que en 1970 se descubrió
que causaban cáncer de vejiga en animales.
• Stevia es un endulzante natural alternativo
al azúcar y a los endulzantes artificiales
obtenido a partir de un arbusto originario de Paraguay
y Brasil. Ha sido usado desde muy antiguo, como endulzante,
por los indios guaranís y que en países
como Japón, hoy en día, supone el 41
% de los endulzantes consumidos.
Azúcar
invertido
El azúcar invertido
se puede comprar ya elaborado, ya que numerosas empresas
proveedoras de pastelería lo comercializan
también se puede obtener a partir del azúcar
común o sacarosa. Con una solución de
agua y azúcar tratada con ácido, por
medio de la cual se separa la molécula de sacarosa
en dos componentes: glucosa y fructuosa.
Preparación
del azúcar invertido
Azúcar 10 kg
Agua 3 l
Ácido cítrico 50 g
Bicarbonato sódico 50 g
Elaboración
Se mezcla el ácido cítrico con el azúcar.
Se añade el agua, mezclar y poner a hervir.
Una vez ha comenzado a hervir se retira del fuego.
Se enfría (hasta aproximadamente los 50º)
y se añade el bicarbonato, mezclándolo
para que de esta forma el azúcar invertido
no tenga un pH desequilibrado.
Caracteristicas del
azúcar invertido
Si uno toma sacarosa cuyo poder edulcorante es 100
-valor de referencia que se ha tomado en forma convencional-
observamos que el azúcar invertido tiene un
poder edulcorante de 130.
Se elabora a calentando
una solución de azúcar común,
en presencia de ácido y enzima específicas.
Cada molécula
de los hidratos de carbono reaccionan con el agua.
Se obtienen moléculas de: D-glucosa y D-fructosa
conocidas comúnmente como dextrosa y levulosa,
respectivamente. La combinación por partes
iguales de levulosa y dextrosa se llama Azúcar
Invertido.
Tabla reducida de poder
edulcorante de algunos azucares:
Fructosa 173
Azúcar invertida 130
Sacarosa 100
Glucosa 73
Lactosa (la de menor poder edulcorante) 16
De acuerdo a cómo
participe el azúcar invertido en una receta
puede dar la sensación que endulza más
o menos que el azúcar común.
Lo que es seguro que tiene un alto poder de retención
de agua y que da color mucho más rápidamente
que el azúcar común. Esto se debe tener
en cuenta en el proceso de cocción del producto.
Todos los azúcares que mencionamos tienen buena
resistencia a las contaminaciones microbiológicas.
Es mayor en el azúcar invertido por su presión
osmótica superior, (quien se lo hubiera imaginado).
Podemos concluir que
conociendo sus características y comportamiento
es útil en determinadas recetas.
Es fundamental que
los maestros artesanos conozcan a fondo las materias
primas
para lograr productos de calidad a precios competitivos,
Para no usar polvos desconocidos que en general encarecen
el producto final y muchas veces deterioran la calidad.
Los productos elaborados artesanalmente y respetando
las reglas del arte, tienen demanda creciente.
Cada día se nota más la demanda de productos
denominados "VERDES",
o sea de origen natural: sin aditivos , sin pesticidas,
sin antimohos,...etc...
Sustitutos
del azúcar (sacarosa)
Glucosa
La oxidación
de la glucosa en la célula produce energía
y es el principal monosacárido que existe en
estado libre en la sangre y fluidos del cuerpo. Es
el principal y quizás el único combustible
para el cerebro. La glucosa ( dextrosa, azúcar
de la uva o azúcar del maíz) es la forma
de hidrato de carbono que los tejidos del cuerpo pueden
usar mejor; es un sólido cristalino blanco,
es soluble en agua, y tiene un sabor ligeramente dulce.
Puede sintetizarse de otros hidratos de carbono como
el almidón y sacarosa, y también de
las proteínas.
Debido a los átomos
de carbono asimétricos en la molécula,
las soluciones de glucosa pueden cambiar la luz polarizada
a la derecha; el nombre alternativo en la industria
es dextrosa y se produce comercialmente por medio
de la hidrolisis del almidón. Las fuentes de
comida que contienen este monosacarido son miel, frutas,
y jarabe de maíz. (Nizel, AE. Nutrition in
preventive dentistry. Science and practice, page 31.
Second edition, 1981).
Fructosa
La fructosa ( levulosa,
azúcar de fruta) se relaciona estructuralmente
y estrechamente a la glucosa. Es el el más
dulce de todos los azúcares y se encuentra
en la miel, frutas y jarabe de maíz. También
la encontramos en el azúcar común. Una
solución de fructosa gira la luz polarizada
a la izquierda y se llama levulosa. (Nizel, AE. Nutrition
in preventive dentistry. Science and practice, page
31. Second edition, 1981).
Azúcar
invertido
El azúcar invertido
es una mezcla de partes iguales de dextrosa y levulosa
que es el resultado de la hidrólisis de la
sacarosa (calentándolo en presencia de agua
y ácido) o tratándolo con enzimas. El
azúcar invertido tiene las propiedades de retener
la humedad y prolongar la frescura para los productos
de repostería. Se usa en forma de jarabes,
en bebidas, preservadores, y glaseadores. (Nizel,
AE. Nutrition in preventive dentistry. Science and
practice, page 42. Second edition, 1981).
Lycasine
Es un jarabe inodoro
con sabor dulce . Es principalmente usado en los dulces
duros, chupetines. Su dulzura es aproximadamente 0,75
veces el de la sacarosa a igual peso (Developments
in sweeteners-2, Grenby, Parker, Lindley 1979).. Lycasin
es una marca de fábrica y consiste en una mezcla
de sorbitol, maltitol y alcoholes de azúcar
de alto peso molecular. (Textbook of Clinical Cariology
1994, Second Edition).
Sorbitol
El sorbitol es el
endulcorante normalmente usado en las medicinas, chicles
y comprimidos. Varios estudios han mostrado que el
sorbitol es menos cariogenico que la sacarosa.
El sorbitol se encuentra naturalmente en las cerezas,
ciruelas, peras, manzanas, bayas, algas marinas, y
algas. Es preparado industrialmente de la glucosa
por hidrogenación a alta presión ó
por reducción electrolítica. Es ligeramente
dulce ( la mitad de la sacarosa) y relativamente barato.
No pueden guardarse dulces que contienen sólo
sorbitol durante mucho tiempo. Actúa como un
laxante debido al traslado osmótico de agua
en el intestino. (Newbrun, E. Cariology. Third ed.
Quintessence Publ Co. Inc. 1989, p 145-8).
Xylitol
El xylitol es bastante
caro, se usa en chicles , sustitutos de la saliva,
pastas dentífricas, comprimidos de flúor,
etc. Muchos estudios han mostrado que el xylitol pueden
ser considerado no cariogénico y también
puede tener un efecto antimicrobiano, porque se ha
observado menor acumulacón de placa dental
despues de su consumo.
El xylitol es un penta
alcohol encontrado naturalmente en una variedad de
frutas y verduras (las frambuesas, las fresas, las
ciruelas, la lechuga, el coliflor, los hongos, los
alazanes) y se obtiene comercialmente de los árboles
de abedul, cáscaras de semilla de algodón,
y cáscaras de coco. Tiene una dulzura similar
a la sacarosa y un efecto refrescante en la boca.
Se ha propuesto como un posible suplente del azúcar
para los pacientes diabéticos, aunque en altas
dosis puede causar diarrea en humanos y ratas.
En Turcu, Finlandia
se ha realizado estudios en una población de
una media de edad de 27, 5 años, dónde
un grupo consumía sacarosa, otro fructuosa
y otro grupo consumía xilitol. Estas son las
conclusiones;
• Después
de dos años el grupo de Xylitol tenía
una 90% menos de incidencia de caries que el grupo
que consumía sacarosa.
• El grupo de
Fructosa sólo tenía una 25% menos caries
que el grupo de sacarosa.
• La cantidad
de placa dental estaba reducida en un 50% en el grupo
del Xylitol comparado al grupo de sacarosa.
• El Xylitol
produjo una reducción significante de Candida
albicans (aproximadamente 60-70%).
• Un año
después de que el estudio finalizó la
cantidad de S. mutans todavía era significativamente
baja en el grupo de Xylitol.
• Una importante
reducción de caries se encontró en el
grupo de Xylitol, y una más baja reducción
en el grupo de Fructosa comparado al grupo de Sacarosa.
Aspartame
El aspartame es un
ester del dipeptido del ácido aspártico
y de la fenilalanina. Tiene un sabor dulce pronunciado,
aproximadamente 180 veces más dulce que la
sacarosa en solucion acuosa. Es estable en forma de
líquido a pH 3, pero es inestable en rangos
de pH extremos dónde puede formar el diketopiperazine
que no es dulce. Esta inestabilidad se muestra por
la pérdida de dulzura durante el almacenamiento
y cocción. El endulcorante fué primero
aceptado por la FDA en 1974, pero por su inestabilidad
fué quitado del mercado. Cuando se relizarón
nuevas pruebas fué nuevamente autorizado en
el año de 1981.. Puede usarse en por ejemplo,
bebidas calientes, café instantáneo
y té, chicles, bebidas en polvo, cereales fríos,
gelatinas, budines de postre (Newbrun, E. Cariology.
Third ed. Quintessence Publ Co. Inc. 1989, page 153).
Cyclamato
El ciclamato es aproximadamente
30 veces más dulce que la sacarosa, tiene un
sabor agradable y es soluble en agua. Fue aceptado
ampliamente en EEUU, en 1970 la FDA lo prohíbió
basda en la sospecha de que puede producir cáncer
en humanos pero no se ha mostrado evidencia sobre
el tema. Los ciclamato continúan siendo vendidos
en Canadá, Europa y Latinoamerica (Newbrun,
E. Cariology. Third ed. Quintessence Publ Co. Inc.
1989, page 162).
El ciclamato es un dulcificante satisfactorio, desde
el punto de vista de su sabor. El mayor uso del ciclamato
ha estado en la mezcla con la sacarina en una proporción
de ciclamato:sacarina de 10:1. En esta proporción,
el costo-efectividad y calidad de la mezcla, mejora
eliminando el gusto amargo de la sacarina. Ya no se
permiten tales mezclas como aditivos en las comidas
elaboradas por la industria alimentaria, en el Reino
Unido y los EE.UU., pero sigue utilizandose como endulcorante
por las personas individuales. (Developments in sweeteners-2,
Grenby, Parker, Lindley 1979, p 235).
Sacarina
La sacarina es un
compuesto orgánico aromático usado principalmente
en la forma de sal de sodio. Es uno de los endulcorantes
más difundidos. Más de 0.1% de concentración,
su sabor tiende a ser amargo. Es principalmente usado
en bebidas dietéticas, pero también
en las comidas dietéticas (por ejemplo, frutas
en conserva, mermeladas, helado), enjuagues bucales
y preparaciones médicas (Newbrun, E. Cariology.
Third ed. Quintessence Publ Co. Inc. 1989, page 160).
"El primer preparado de sacarina fue realizado
en 1879 por Remsen y Fahlberg. Se ha reconocido durante
muchos años que la sacarina tiene un sabor
amargo o metálico, y se ha demostrado claramente
que el gusto es una característica intrínseca
de la molécula de sacarina y no una propiedad
de impureza o producto en descomposición".
(Developments in sweeteners-2, Grenby, Parker, Lindley
1979, p 234-5). Es usado en bebidas dietéticas
junto con el aspartame. (Birkhed, Johansson, Kost
och oral hälsa, Invest-Odont AB. 1988).
Acesulfam K
Acesulfam K puede
usarse en productos de comida secos, (chicle, café
y té instantáneo), pero también
en bebidas dietéticas, dulces, pastas dentífricas,
enjuagues y preparaciones farmacológicas.
Acesulfam-K fué
formulado por alemanes a fines de los 60s. Este endulcorante
no calórico artificial (también llamó
As-K) es aceptado en los Estados Unidos por la Federal
Drugs Administration desde 1988. Es 200 veces más
dulce que el azúcar y el aspartame, retiene
su dulzura cuando es calentado, haciéndolo
conveniente para cocinar. Cuando se usa en grandes
cantidades suele tener gusto amargo. Este endulcorante
está compuesto de carbono, nitrógeno,
oxígeno, hidrógeno, azufre y potasio.
Se usa ampliamente en un rango ancho de productos
comerciales que incluyen los termoprocesados, dulces
y producto lácteos artificiales. "The
food lover's companion, 2nd edition, by Sharon Tyler
Herbst, Barron's Educational Services, Inc."
Sucralosa
El sucralose se descubrió
en 1976. Es unas 500 veces más dulce que la
sacarosa No se acepta todavía en EEUU. Pero
la FDA está realizando las pruebas correspondientes.
Alamite
El alamite se produce
por síntesis química y es 2000 veces
más dulce que la sacarosa. (Sakligt om socker
Nr 2, 1995).
Palatinose
El palatinose es aproximadamente 0,4 veces tan dulce
como la sacarosa (Newbrun, E. Cariology. Third ed.
Quintessence Publ Co. Inc. 1989, page 138). (More
information will come).
Erythritol
Erythritol (sin información al presente).
La
Stevia
inicio
Sustituto Natural
del Azúcar: Stevia Rebaudiana
Estudios anotan su actividad antibiótica, especialmente
contra las bacterias e.Coli, stafilococos aureus,
y Corynebacterium difteriae así como también
contra el hongo Cándida Albicans productor
frecuente de vaginitis en la mujer.
El sabor dulce de la
planta se debe a un glucósido llamado esteviosida,
compuesto de glucosa, y rebaudiosida.
La Stevia en su forma natural es 15 veces más
dulce que el azúcar de mesa (sucrosa). Y el
extracto es de 100 a 300 veces más dulce que
el azúcar.
No afecta los niveles
de azúcar sanguíneo, por el contrario,
estudios han demostrado su propiedades hipoglucémicas,
mejora la tolerancia a la glucosa y es por eso que
es recomendado para los pacientes diabéticos.
La Stevia es importante
para la gente que desea perder peso, no solo porque
les ayudará a disminuir la ingesta de calorías,
sino porque reduce los antojos o la necesidad de estar
comiendo dulces.
A la Stevia también se le confieren propiedades
para el control de la presión arterial, ya
que tiene efecto vasodilatador, diurético y
cardiotónico (regula la presión y los
latidos del corazón).
Puede disolver el polvo en agua y luego usarla por
gotas o cucharadas o cucharaditas.
Se puede utilizar en
todo, como en el cereal, horneados, galletas, refrescos,
en la preparación de cualquier alimento.
La Stevia se encuentra en las tiendas de productos
naturales en forma de extracto (polvo) o en su forma
natural.
Esta hierba, usada desde hace mucho tiempo por los
indios guaraníes, es conocida también
como Hierba Dulce, Ka-á he-é o Caá-jhe-é,
y ofrece una gran cantidad de beneficios para nuestra
salud.
Su importancia en
el tratamiento de la Diabetes:
Según un informe del Instituto Internacional
de Diabetes, publicado en Helsinki, esta enfermedad
afecta a unos 135 millones de personas en el mundo,
con una predicción de 300 millones para el
año 2025 realizada por la Organización
Mundial de la Salud. La diabetes, causa la muerte
de 3 millones de personas por año, convirtiéndose
en epidemia en algunos países donde es la causa
principal de fallecimientos. También sabemos
que produce trastornos de la erección.
El Instituto señala
que, el tratamiento por medicamentos, ha cambiado
muy poco el panorama, desde el desarrollo de las inyecciones
de insulina en 1921. Apuntan, en cambio, a modificar
el estilo de vida de las personas, con un énfasis
renovado en el ejercicio físico y la dieta
saludable.
Propiedades
Consultando multitud
de estudios se deduce que es una planta antiácida,
antibacteriana bucal, antidiabética, cardiotónica,
digestiva, diurética, edulcorante, hipoglucemiante,
hipotensora, mejoradora del metabolismo y vasodilatadora.
Tiene efectos beneficiosos en la absorción
de la grasa y la presión arterial.
Algunos estudios indican
su actividad antibiótica, especialmente contra
las bacterias que atacan las mucosas bucales y los
hongos que originan la vaginitis en la mujer.
Otras aplicaciones
tradicionales (sobre todo en América Latina)
incluyen las siguientes: contrarresta la fatiga, facilita
la digestión y las funciones gastrointestinales,
regula los niveles de glucosa en la sangre, nutre
el hígado, el páncreas y el bazo.
En aplicaciones externas
se usa para el tratamiento de la piel con manchas
y granos (con este fin podemos encontrarla en Europa).
También alivia las “hambres falsas”
y ayuda a promover la sensación de bienestar.
menu
Propiedades Químicas
La concentración
de steviósidos y rebaudiósidos en la
hoja seca es de 6% a 10%, habiéndose registrado
ocasionalmente valores extremos de 14%.
Diversos análisis de laboratorio han demostrado
que la Stevia es extraordinariamente rica en: hierro,
manganeso y cobalto.
No contiene cafeína.
Peso molecular = 804
Fórmula: C 38 H 60 O 18
Los cristales en estado de pureza funden a 238°
C.
Se mantiene su sabor estable a altas y bajas temperaturas.
No fermenta.
Es soluble en agua, alcohol etílico y metílico.
Informe Nutricional
Calorías: 0
Grasas saturadas: 0
Azúcares: 0
Colesterol: 0
Total de carbohidratos: 0
Las propiedades edulcorantes
de la hierba dulce son ideales para satisfacer las
necesidades de consumidores que deben controlar la
ingesta de azúcares por padecer problemas de
salud vinculados a desórdenes metabólicos
como la diabetes. También para aquellas personas
con dificultades para ingerir azúcar en exceso,
ya sea por intolerancia o problemas vinculados a la
obesidad.
Stevia puede usarse en infusión y beberse como
cualquier té o bien utilizar el preparado para
endulzar otras bebidas o alimentos.
El extracto obtenido de la Stevia es usado como edulcorante
de mesa y como aditivo para endulzar diversos tipos
de preparados tales como bebidas, gaseosas, confituras,
repostería, salsas, pickles, productos medicinales,
de higiene bucal, gomas de mascar y golosinas.
menu
La
Stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni)
Stevia
es un
endulzante natural alternativo al azúcar y
a los endulzantes artificiales obtenido a partir de
un arbusto originario de Paraguay y Brasil. Ha sido
usado desde muy antiguo, como endulzante, por los
indios guaranís y que en países como
Japón, hoy en día, supone el 41 % de
los endulzantes consumidos.
Las hojas de la planta son 30 veces más dulces
que el azúcar y el estracto unas 200 veces
más.
La Stevia es un pequeño
arbusto nativo del Norte del Paraguay y de las zonas
adjacentes de Brasil. Las hojas de la planta han sido
utilizadas por la tribu de Indios Guaraní desde
los tiempos pre-colombinos, para endulzar los alimentos.
Sin embargo, no fue sino hasta 1887 que el científico
americano Anthony Bertoni la descubrió.
La Stevia no tiene
calorías y tiene efectos beneficiosos en la
absorción de la grasa y la presión arterial.
Contiene carbohidratos, proteínas, vitaminas
y minerales.
No se reportan efectos secundarios de ninguna clase,
como efectos mutagénicos u otros efectos que
dañen la salud. 1 taza de azúcar equivale
a 1 ½ a 2 cucharadas de la hierba fresca o
¼ de cucharadita del polvo de extracto.
Estudios anotan su actividad antibiótica, especialmente
contra las bacterias e.Coli, stafilococos aureus,
y Corynebacterium difteriae así como también
contra el hongo Cándida Albicans productor
frecuente de vaginitis en la mujer.
El sabor dulce de la planta se debe a un glucósido
llamado esteviosida, compuesto de glucosa, y rebaudiosida.
La Stevia en su forma natural es 15 veces más
dulce que el azúcar de mesa (sucrosa). Y el
extracto es de 100 a 300 veces más dulce que
el azúcar.
No afecta los niveles
de azúcar sanguíneo, por el contrario,
estudios han demostrado su propiedades hipoglucémicas,
mejora la tolerancia a la glucosa y es por eso que
es recomendado para los pacientes diabéticos.
La Stevia es importante para la gente que desea perder
peso, no solo porque les ayudará a disminuir
la ingesta de calorías, sino porque reduce
los antojos o la necesidad de estar comiendo dulces.
A la Stevia también se le confieren propiedades
para el control de la presión arterial, ya
que tiene efecto vasodilatador, diurético y
cardiotónico (regula la presión y los
latidos del corazón).
Puede disolver el polvo en agua y luego usarla por
gotas o cucharadas o cucharaditas.
Se puede utilizar en
todo, como en el cereal, horneados, galletas, refrescos,
en la preparación de cualquier alimento.
Al comprobar la composición
de hierbas, cosa que hago siempre para evitarme sorpresas,
observé que un pequeño porcentaje del
compuesto era de una planta llamada “stevia”,
planta que yo desconocía hasta ese momento
ya que en Europa no se encontraba casi ningún
libro sobre plantas medicinales en el que fuera descrita,
por lo que mi curiosidad me llevo a indagar y hacer
preguntas sobre la misma, hasta saber con que objeto
se añadía a la tisana antes citada,
comprobando que se usaba para paliar el amargor de
las otras plantas constitutivas de la fórmula,
de por sí intensamente amargas, y es de esta
forma como entré en conocimiento de esta hierba
maravillosa que por las restricciones que imponen
algunos Organismos Oficiales, es casi desconocida
por el gran público de los países europeos.
menu
¿Qué
es?
La Stevia es una planta
originaria de la flora sudamericana que se criaba
espontáneamente en el hábitat semiárido
de las laderas montañosas de Paraguay. La stevia
está aumentando su renombre fuera de la UE.
después de haberse probado a conciencia la
ausencia de toxicidad, y en la mayor parte del mundo
se considera totalmente segura para el consumo humano.
Es una planta increíblemente
dulce. El edulcorante (esteviósido), que se
extrae de ella es aproximadamente 300 veces más
dulce que el azúcar, las hojas tiernas tienen
un agradable sabor a regaliz y se puede usar para
reemplazar el azúcar refinado. En efecto, las
hojas contienen glucósidos de sabor dulce pero
que no son metabolizables y tampoco contienen calorías.
La mayor parte de los glucósidos consisten
en moléculas de esteviósido. Las hojas
secas son entre 20 y 35 veces más dulces que
el azúcar.
Muchos de los usos de stevia son conocidos, como:
edulcorante de mesa, en bebidas, en pastelería,
en dulces, en confituras, en mermeladas, en yogures,
en chicles, etc. etc.
Aunque los conquistadores
españoles tuvieron conocimiento de la stevia
durante el siglo XVI, no atrajo la atención
de los europeos hasta finales del siglo XIX gracia
al Dr. Bertoni. Antes de tener conocimiento en Europa,
la planta lógicamente ya era conocida desde
la antigüedad por los indios guaraníes
de cuyos campos era nativa, la llamaban “kaá-heé”,
lo que en esa lengua significa “hierba dulce”.
Esta planta tiene excelentes propiedades edulcorantes
y medicinales, destacando su acción antidiabética.
La Stevia rebaudiana Bertoni ha superado con éxito
los estudios de laboratorio, por lo que en muchos
los países se han autorizado sus extractos.
El cultivo puede realizarse en la mayoría de
los suelos de los países cálidos o templados.
La stevia natural,
sin refinar, contiene más de 100 elementos
y aceites volátiles identificados. Eso ya lo
aprovecharon desde los tiempos precolombinos los indios
guaraníes, los cuales la usaban para endulzar
sus bebidas o simplemente masticaban las hojas a modo
de una golosina, como hacen los niños de hoy
cuando lamen el néctar de las flores de la
planta llamada “lengua de buey” o más
popularmente “lenguaza” (Anchusa azurea),
néctar que también es más dulce
que el azúcar y sobre el cual no se conocen
estudios.
En los EEUU, la FDA (Food and Drug Administration),
aprobó en septiembre de 1995, a la stevia,
aunque solo podría venderse en tiendas naturistas,
así no interfiere con los intereses de las
industrias productoras de los otros edulcorantes no
naturales.
Esta planta cuyo nombre científico es Stevia
rebaudiana Bertoni, puede usarse de muchas formas,
cada una de ellas con un fin diferente: como una simple
infusión, en forma líquida o en forma
de cristales solubles, y cada una de estas tendrá
diferentes propiedades o aplicaciones.
Aunque se usa ampliamente
en muchos países como una alternativa para
endulzar, la Stevia rebaudiana es poco familiar para
la mayoría de la gente, sin embargo, ahora
está empezando a conocerse, sí bien
en Europa se ha prohibido su “publicidad y venta”
argumentando dicha prohibición ante el consumidor
potencial, de que “se van a realizar nuevos
estudios” y de esta forma su conocimiento se
demorará sin duda. Pero |
