También llamadas pasteles o
pastelillos tienen un origen tan antiguo como el pan (2.500 años
a. C.), su cuna es Persia; es muy probable que el inicio de esta
costumbre culinaria haya sido el clima riguroso de su origen, el
calor del desierto que obligo a los hombres a inventar una forma
de proteger a los alimentos para que no queden expuestos a la intemperie,
de por sí las especies y condimentos a más de tornarlos
mucho más agradables al gusto permiten una mejor conservación
y ayudan en muchos casos a la digestión. Empanadas criollas fritas
(Argentina)  Empanada
Gallega (Argentina)Masa: 30g de levadura de cerveza, 700g de harina, 4 cucharadas de aceite, ½ cucharada de sal fina, leche tibia o agua. Relleno: 1 taza de aceite, 2 cebollas grandes, 2 tomates, 1 lata de morrones, sardinas o pescado fresco o bacalao, 1 dedalito de azafrán, aceitunas verdes, sal, pimienta. Procedimiento: Deshacer la levadura en una taza de leche o agua tibia. Poner la harina sobre la mesa, agregarle la sal, el aceite, levadura y formar una masa agregándole leche o agua tibia. Amasarla muy bien y dejarla levar, tapada con una servilleta. Preparar el relleno, calentar el aceite y ponerle la cebolla cortada en rodajas muy finitas, y una vez cocinada, agregarle los tomates bien deshechos, dejar cocinar bien y ponerle el azafrán, sal y pimienta y, a último momento, los morrones cortados en tiras. Una vez levada la masa, se divide en dos partes, se estiran en forma redonda, se pone una en un molde enmantecado y enharinado, se le coloca el relleno, se le ponen las sardinas, aceitunas sin los carozos, se cubre con la otra masa, se pinta con huevo batido y se deja levar. Una vez ya hinchadita, se introduce en horno de temperatura regular y se cocina más o menos en una hora de tiempo.  Empanaditas
a la coquetuelaReceta recibida y publicada por Juana Manuela Gorriti en su “cocina ecléctica” por 1890 y que le fue enviada por su amiga Silvia Sagasta, de Buenos Aires: Llámanlas así mis amigas, por una razón toda suya: diz que hay coquetería en la manera con que muevo mis manos al hacer estas confecciones. Si quienes las saboreen las encontrasen ricas, ¡bendita sea la coquetería con que convierto una libra de harina en masa! Primero sobada hasta tornarla banda y suave, gracias a la fuerza del puño y a dos onzas de grasa de chancho, poco a poco mezclada al sobarla, y que entonces transformo en una hojaldra de seis hojas, extendiendo primero… Pero, ¿Quién ignora cómo se hace la hojaldra? Pues, vamos al relleno, dejando cortada en cuadraditos la masa, ya adelgazada por medio del palote, y puesta sobre un mantel. Se hace un picadillo muy aderezado con pimienta, un tantico de cominos, cebolla blanca frita, molido y frito también un diente de ajo. Almendras y pasa de uva. Se pone el relleno y se tapa, mojando antes con agua, sopando en ella el dedo, en torno del borde inferior de la masa de abajo, para que al ponerle la superior, peguen ambas, a fin de que no se salga el relleno y la hojaldra se abra. Se ponen al horno en latas, y asentadas sobre papel. También se fríen en grasa de chancho. Arrolladitos primavera (empanadas orientales de China) Shuen Guen Se dice que datan de la época de la dinastía Tang (siglos VII – IX d. C.) en aquel entonces, el relleno se preparaba con los primeros brotes vegetales de la primavera. El nombre y la idea de este plato no han cambiado, pero los rellenos se fueron transformando para adecuarse a los recursos y los diferentes países. Ingredientes para 20 unidades: 20 envolturas medianas para arrolladito primavera (se adquieren en tiendas de productos orientales), de 21 a 24 cm. de lado, descongelados, 1 clara de huevo ligeramente batida, 450ml de aceite vegetal, para freír. Para el relleno: 3 cucharadas de aceite de maní –cacahuete- o aceite vegetal, 500g de zanahoria cortadas en tiras finas, 125g de repollo –col blanco- cortado en fina juliana, 200g (peso escurrido) de brotes de bambú en lata enjuagados y cortados en palillos finos, 375 g de chauchas –ejotes- judías verdes planas o redondas cortadas diagonalmente en rodajas finas, 8 a 10 hongos –setas- shïtake –secos- remojados sin su tallo y bien picados, 250g de champignons –hongos París- cortados en láminas finas, 2 cucharaditas de raíz de jengibre fresca bien picada, 3 cucharadas de salsa de soja clara, 175g de fideos de celofán, remojados en agua caliente durante 5 minutos, colados y cortados en trozos con tijera (se adquieren en tiendas de productos orientales), 6 a 8 cebollas de verdeo –cebollines- cortadas en rodajas finas, sal y pimienta negra recién molida a gusto. Procedimiento: Para el relleno, calentar el aceite en un wok y saltear la zanahoria, el repollo y los brotes de bambú durante 2 minutos. Agregar la chaucha, los hongos, el jengibre y la salsa de soja, cocinar 3 minutos revolviendo. Añadir los fideos y la cebolla de verdeo y saltear rápidamente 2 minutos hasta que el líquido se haya evaporado y los vegetales estén todavía húmedos. Sazonar a gusto, retirar el wok y dejar enfriar. Extender un rectángulo de masa sobre una superficie plana, poner 2 cucharadas de relleno en un extremo, aplastarlo un poco y comenzar a enrollar. Doblar los bordes del costado un poco hacia adentro. Pincelar el extremo opuesto del rectángulo con un poco de clara de huevo y continuar enrollando hasta formar un envoltorio bien cerrado. Repetir el procedimiento con el resto de las envolturas. En una sartén profunda o un wok, calentar el aceite a 180° C y echar 4 arrolladitos. Retirar con una espumadera y dejar escurrir sobre papel de cocina. Mantener los arrolladitos calientes en el horno mientras se fríe el resto. Al finalizar servir de inmediato; si se desea se puede dejar enfriar y volver a freír brevemente justo antes de servir. Los arrolladitos ya fritos se pueden congelar y mantener así hasta 4 semanas. Para servirlos calentar aceite 150° C y freír durante 6 a 8 minutos, hasta que el relleno esté caliente y la envoltura crocante. El aceite no deberá estar demasiado caliente, pues se formarían ampollas en la masa y se escaparía el relleno antes de estar bien caliente. Empanadas de Sri Lanka Patties Estas empanaditas se pueden congelar sin ningún inconveniente. Ingredientes para 25 a 30 unidades: Aproximadamente 450ml de aceite de maní –cacahuete- para freír. Para la masa: 375g de masa para empanadas o 375g de harina común y cantidad adicional para enharinar, una pizca de sal, yema de huevo ligeramente batida, 4 cucharadas de manteca –mantequilla derretida-, 90 ml (6 cucharadas) de leche de coco espesa. Para el relleno: 125 a 175 g de pechuga de pollo deshuesada y sin piel, 125 g de lomo de cordero en un trozo, 125g de carme de cerdo –lomo-, ½ cucharada de sal y cantidad adicional a gusto, 1 cucharada de aceite vegetal, 1 cebolla roja mediana cortada en rodajas finas, 4 lonjas de panceta entreverada, sin piel, cortada en dados pequeños, 1 cucharadita de coriandro en polvo, ½ cucharadita de comino molido, ½ cucharadita de cúrcuma molida, ¼ cucharadita de ají –chile, guindilla- molido, una pizca de clavo de olor molido, una cucharadita de canela molida, las semillas de una vaina de cardamomo verde, un trozo de 3 cm. de limoncillo fresco –lemon gras- machacado (de agradable sabor cítrico, se compra en tiendas de alimentos orientales), 3 hojas frescas o secas de curry, 125 ml de leche de coco espesa, pimienta negra recién molida a gusto, 3 huevos duros picados grueso. Procedimiento: En caso de preparar la masa, mezclar la harina, la sal, el huevo, la manteca y la leche de coco en una procesadora de alimentos hasta obtener una masa blanda. Envolver la masa con una película plástica (film) y dejar en el refrigerador durante 30 minutos. Para preparar el relleno, poner sobre el fuego una olla con el pollo, el cerdo, el cordero y bastante agua con sal, hacer hervir y luego cocinar durante 30 minutos. Retirar la carne y dejar enfriar –el caldo se puede guardar para usarlo en otra receta-. Picar bien las carnes a cuchillo o con una picadora. Dejar en un lugar fresco. Calentar el aceite vegetal en un wok o una cacerola y freír la cebolla durante 2 minutos, revolviendo continuamente. Añadir la panceta y saltear durante 1 minuto. Incorporar la carne picada, todas las especias molidas, las semillas de cardamomo, el limoncillo y las hojas de curry y cocinar durante 1 minuto. Agregar la leche de coco y cocinar 10 minutos o hasta que se haya absorbido toda la leche. Sazonar a gusto y dejar enfriar en un recipiente. Quitar el limoncillo y las hojas de curry y añadir los huevos. Retirar la masa del refrigerador y dejar reposar unos minutos para que se ablande un poco. Estirar sobre una superficie enharinada hasta que esté bien fina. Con un cortador de bizcochos de 8 cm. de diámetro, cortar aproximadamente 20 discos, unir y volver a estirar los restos de masa y cortar unos 5 a 10 discos más. Descartar la masa sobrante. Para rellenar, tomar un disco de masa y poner en le centro una cucharadita colmada de relleno. Doblar la masa a la mitad, formando una medialuna, sellar los bordes con los dedos y luego con un tenedor mojado. Rellenar el resto de los discos de la misma forma. Calentar el aceite de maní a 180° C en una sartén profunda o wok. Poner 4 o 5 empanadillas y freír durante 4 a 5 minutos, hasta que se doren. Retirar de la sartén y dejar escurrir sobre papel de cocina. Cocinar el resto y servir calientes, tibias o frías. Empanadas hindúes Samosa Pastelitos vegetales. Estos clásicos pastelillos indios ya son conocidos en casi todo el mundo. Son muy fáciles de hacer, sobre todo cuando se usa masa ya preparada. El relleno puede ser carne vacuna, cordero o verduras. Ingredientes para unas 30 unidades: 10 envolturas grandes para arrolladitos primavera, de 28 a 30 cm. de lado, descongelados, 1 huevo batido, unos 450ml de aceite vegetal para freír. Para el relleno: dos cucharadas de ghee –característico de la India, es muy similar a la manteca clarificada pero con un sabor más pronunciado, se adquiere en las tiendas de alimentos hindúes, en lata o en tuvo- o aceite vegetal, 6 chalotes –cebollitas azules- o 1 cebolla grande bien picados, 2 dientes de ajo bien picados –opcional-, un trozo de 1 cm. de raíz de jengibre fresca, pelada y picada, 1 cucharada de coriandro molido, ½ cucharadita de cúrcuma molida, ¼ cucharadita de ají –chili, guindilla- en polvo o pimienta negra recién molida, una pizca de nuez moscada rallada, una pizca de clavo de olor molido, 4 papas –patatas- medianas en dados, 60 a 90 ml de agua, 1 cucharadita de sal, y cantidad adicional a gusto, 3 cucharadas de cebolla de verdeo o cebolleta picada, 2 cucharadas de hojas frescas de menta picadas. Procedimiento: Cortar con la tijera cada rectángulo de masa en 3 tiras iguales. Apilar las tiras, envolver con un paño de cocina húmedo para evitar que se sequen y dejar en el refrigerador mientras se prepara el relleno. Para lo cual se calienta el ghee o el aceite vegetal en un wok o una cacerola y freír el chalote, el ajo y el jengibre durante 2 minutos, revolviendo continuamente. Agregar todas las especies molidas, mezclar un poco, incorporar la papa y la zanahoria y cocinar durante 2 minutos, revolviendo con frecuencia. Incorporar a la cacerola el agua y la sal, tapar y cocinar durante 8 a 10 minutos, revolviendo ocasionalmente. Sazonar a gusto, añadir la cebolla de verdeo y la menta y cocinar 1 minuto; la preparación debe quedar húmeda. Poner en un recipiente y dejar enfriar. Con una cuchara de postre poner una cucharada de relleno en cada una de las tiras. Tomar una tira de masa, envolver el resto en un paño de cocina húmedo. Doblar una esquina en una ángulo de 30° y pincelar con un poco de huevo batido. Doblar nuevamente hacia adentro la esquina doblada de modo alineada con uno de los lados. Apretar el borde pincelando con huevo para sellar, formando un bolsillo. Poner una cucharada de relleno en el bolsillo. Apoyar la masa en la superficie de trabajo y doblar el bolsillo sobre la masa restante pincelando el borde con huevo para sellar –quedan de forma triangular-. Es importante sellar bien los bordes para que al freír los pastelillos no entre aceite en el relleno. Calentar el aceite vegetal a 180° C en un wok, echar 3 a 4 pastelillos y freír durante 5 a 6 minutos, moviendo frecuentemente con una espátula hasta que estén dorados. Retirar de la sartén con la espumadera, escurrir en papel de cocina y mantener en horno tibio mientras se fríe el resto. Servir caliente o tibios. Pastel Mandió (Paraguay) Empanadas Paraguayas con masa de mandioca. Típicas de la cocina guaraní llevan el mismo relleno que las empanadas de carne pero su masa se realiza a partir de un puré de mandioca. Masa: 1 Kg. de mandioca pelada y hervida; el secreto para que no absorban gran cantidad de grasa al freírlas es retirar la mandioca del agua cuando este cocida pero no blanda, debe quedar algo durita., se le retira el filamento central y se pasa por un molino de carne o pisa papas, es mejor lo primero para que no queden grumos. Se le agrega un huevo entero y una cucharada de harina de trigo, se trabaja bien amasándolo y se le da forma de rodillo o cilindro con un diámetro de unos 8 cm. Se cortan discos de uno a 2 cm. de espesor y se depositan sobre la mesa de trabajo previamente espolvoreada de harina de trigo o harina de maíz. Con un palo de amasar se extiende un poco la masa para disminuir su grosor pero manteniendo su forma hasta dejarla de ½ cm. de espesor. Se mojan sus bordes con agua y se rellenan con una mezcla de carne picada –molida- con cebolla, ajo, locote –morrón- , fritos y condimentados con sal, pimienta y comino. Una vez frío el relleno se coloca una cucharada en el disco de masa y se cierran como una empanada, presionando bien los bordes. Se dejan reposar una ½ hora en la heladera y se fríen en aceite o grasa muy caliente, porque de no ser así se deshacen. Una vez doradas se retiran con una espumadera de la fritura y se las coloca sobre papel de cocina. Se sirven bien calientes. Empanadas de papa (españolas) La receta es exactamente la misma que la del pastel Mandió pero se cambia la mandioca por puré de papas y la técnica es la misma. La leí en un libro de cocina española y me llamó la atención sobre el parecido pero con ese cambio. Es muy probable que al ingresar la costumbre culinaria de las empanadas a América y mimetizarse con la cultura guaraní se haya aplicado la técnica del uso de la mandioca tan bien manejada por los aborígenes y que llevada la técnica del Pastel Mandió a España, con la ausencia de mandioca se haya cambiado la misma por papa. Ambas son exquisitas y de una sutileza increíble. Empanadas Chilenas Ingredientes
masa (aproximadamente 20 unidades): Empanadas Fueguinas Relleno: EMPANADA CHUQUISAQUEÑA (Bolivia) Ingredientes de la masa: 6 Tazas de harina tipo 000 6 Yemas de huevo 1/2 Libra de mantequilla - margarina 1 Litro de leche Pil 1 Sobre de Polvo Royal Sal y azúcar al gusto Ingredientes del complemento: 1 Pollo grande (3 Kg.) 1/2 Kilo carne finamente picada 1 Kilo de cebolla picada 3 1/2 Cucharillas de sal 7 Vainas de aji amarillo 1 Cucharilla de palillo 1 Cucharilla de pimienta 1 Cucharilla de comino 3 Dientes de ajo 3 Cucharillas de orégano 2 Cucharas de perejil picado 3 Locotos PREPARACION: Haga cocer el pollo en 2 litros de agua con una cebolla grande partida en cuatro partes, 1/2 cucharilla de pimienta, 1/2 cucharilla de curry, 1 diente de ajo picado y 1 cucharilla de orégano, hasta que este tierno y pueda deshilacharse y deshacerse. En una olla retostar la carne en un poco de aceite agregando el comino, pimienta, ajo, orégano y el aji amarillo molido; el resto de la cebolla más una cola de cebolla finamente picada, el locoto picado; se agrega un poco del caldo de pollo para que no quede muy seco y dejar cocer por espacio de hora y media. Con el cocimiento de todos estos condimentos prácticamente desaparece la cebolla, entonces agregar al preparado 2 cucharillas de orégano, 2 cucharas de perejil y mezclar con el pollo deshilachado (sin huesos) agregando 10 cucharillas de azúcar. Con la mesa hacer bolitas de aproximadamente 60 grs. que se estiran hasta el tamaño deseado, las dobla por la mitad con el jigote dentro (2 cucharas) se repulga el contorno y se pinta con la mezcla de yema y clara de 1 huevo; se rocía de azúcar por encima y se hornea por espacio de 30 minutos en horno caliente . La preparación del jigote se la debe realizar el dia anterior necesariamente y una vez frío, conservar en el refrigerador para que se mantenga cuajado. SALTEÑA POTOSINA Ingredientes: 2 1/2 Tazas de harina de trigo cernidas 3/4 Libras de manteca de cerdo 3 Yemas de huevo 3/4 Cucharillas de sal 1/2 Taza de agua tibia 1 1/2 Cucharillas de polvo de hornear Relleno: 1/2 Kilo de pulpa cadera 2 Cebollas finamente picadas 1 Cucharilla de azúcar 1 Taza de gelatina de pata 1/2 Libra de aji colorado en vainas Aceitunas pequeñas PREPARACION: Mezcle la harina con la manteca, agua tibia con sal, polvo de hornear y las yemas de huevo sin batir, amase bien; sobe hasta que la mesa quede elástica y reviente. Forme pequeñas bolitas y deje reposar. Prepare el relleno: Corte la carne en pedazos pequeños condimente y retueste en un poco de aceite. Muela el aji colorado despepitado y pasado por la llama del fuego; hágalo cocer en aceite bien caliente. Junte el aji con la cebolla finamente picada y agregue a la carne; añada la gelatina de pata y el azúcar hasta que se incorporen. Deje reposar en refrigerador hasta el día siguiente. Estire las bolitas de mesa, con el uslero, que queden bastante delgadas y fines, dándole forma ovalada, coloque al centro un poco de jigote y tres o cuatro aceitunas. Pinte el contorno con agua azucarada, doble pare darle la forma definitiva y repulgue menudo. Pinte cada salteña por encima con el resto del aji colorado. Hornee a temperatura caliente hasta que estén cocidas. Sírvalas calientes. EMPANADAS TUCUMANAS Ingredientes de la masa: 4 tazas de harina, 3 cucharadas de manteca, 1 ½ taza medianas de agua hervida, 4 huevos, 2 cucharaditas de sal, 4cucharaditas de azúcar, 1 cucharadita de polvo para hornear. Jigote: 1 pata de res, ¼ libra de tuétano picado, ½ vaina de ajì colorado –molida-, 2 cebollas grandes finamente picadas, 1kg de cadera picada, 6 papas picadas en cuadraditos, 1 platillo de perejil finamente picado, 1 taza de arvejas cocidas, 1 cucharada colmada de azúcar, ½ cucharadita de pimienta, 3 huevos duros picados, sal a gusto y aceite. PREPARACION:
EMPANADAS RIOJANAS Masa: ~ 1 kilo de harina ~ 200 gs. de grasa derretida ~ Salmuera Relleno: ~ 1/2 kilo de carne picada con cuchillo ~ 100 gs. de grasa de pella picada con cuchillo ~ 1/4 kilo de cebolla ~ Sal y pimienta ~ 4 pasas de uva por empanada ~ 1/4 de huevo duro para cada empanada Cocinar todos los ingredientes del relleno hasta formar una especie de pasta y dejar enfriar. Colocar la harina en forma de corona con la grasa tibia y la salmuera. Formar la masa hasta que quede suave y forme ampollas. Cortar la masa en trozos y hacer discos de 15 cm. de diámetro. Rellenar cada disco con una cucharada colmada de relleno, 4 pasas de uva y 1/4 de huevo duro. Cerrar y cocinar en horno caliente durante 8 a 10 minutos. Empanadas Cordobesas INGREDIENTES MASA: PROCEDIMIENTO MASA ARMADO Y COCCION EMPANADAS SANTIAGUEÑAS Ingredientes: Primera Preparación: 1 Kg. de Grasa de vaca, 1 Kg. de cebolla blanca, 1 cucharada de pimentón, 1 cucharada de ají picante molido, sal. Segunda Preparación: 1 Kg. de carnaza tierna, sin venas (la ternera mamona es especial), sal, comino molido, 1 cucharada de vinagre, 1 cucharadita de ají picante molido. Tercera Preparación: 1 Kg. de harina, 300 gr. de grasa de vaca, agua, 1 cucharada de sal fina. Varios: 5 Huevos duros, 150 gr. de pasa de uva. Primera Preparación: Cocinara la cebolla picada en la grasa y antes que se dore, agregarle el pimentón, el ají, 1 cucharada de agua y sal, dejara hervir un minuto, retirar y dejar enfriar. Segunda Preparación: Cortar en pequeños daditos la carnaza tierna, sin venas, y pasarla rápidamente por agua hirviendo, luego por un colador y acomodarla en una fuente grande, bien desparramada, para que se enfríe. Una vez casi fría se condimenta con sal, comino molido, vinagre y ají picante molido. Tercera preparación: Poner en la mesa, en forma de corona, la harina de muy buena clase, en el medio, agregarle la grasa de vaca y agua con sal, teniendo cuidado de no salarla demasiado; formar una masa algo dura, dejarla descansar un cuarto de hora tapada con una servilleta, sobarla bien después, cortar en pedacitos, formar unos bollitos, dejarlos descansar, estirarlos dándole forma redonda, y dejarlos algo finos. Una vez todo listo, preparar también los huevos duros y las pasa de uva, a las que se habrá quitado las semillas. Poner encima de cada masa una cucharada bien llena de carne, encima una cucharada de salsa después un poco de huevo duro picado y las pasas de uva; humedecer los bordes y formar la empanada, haciéndole el repulgo. Acomodarlas en una mesa espolvoreada apenas con harina y cubrirlas con un mantelito. Hornearlas en horno bien caliente; lo máximo que deben estar en el horno son 12 minutos; antes de ponerlas a cocinar se les da 2 pinchazos en la parte superior. Se las puede hacer mas picante. Empanadas mendocinas Ingredientes Masa: 1 kilo de harina, 300 gramos de grasa de cerdo (o mitad de manteca y mitad de grasa), 350 cc. de agua con una cucharadita de sal. Relleno: 150 gramos de grasa colorada, 700 gramos de cebolla picada, 500 gramos de carne cortada a cuchillo en cuadraditos, 4 huevos duros picados, 2 cebollas de verdeo, 100 gramos de aceitunas negras fileteadas, 1 cucharada de ají molido, pimienta, orégano, sal. Preparación Para la elaboración del relleno se empieza a rehogar la cebolla picada en la grasa, una vez trasparente se agrega la carne picada a mano y se hace tomar color, luego la sal, el ají molido dulce, la pimienta y algo de orégano, Retirar del fuego y añadir la dos cebollas de verdeo bien picadas y las aceitunas negra fileteada. Enfriar y hacer descansar este relleno unas cuantas hora en la heladera. Para la elaboración de la masa se pone la harina sobre tabla dándole forma de corona y en el centro se vierte la grasa derretida y tibia. Se toma la masa y agregando la salmuera también tibia se trabaja el bollo hasta obtener una masa lisa y suave. Es tradicional hacer rollos de unos cinco centímetros de diámetro y hacerlos descansar una o dos horas al frío. Al momento de hacer las tapas se corta el rollo de masa en tajadas de dos centímetros, se lo aplana con un palote hasta que quede un disco de 10/13 cms. Se recorta con corta-pasta. Para realizar el armado de la empanada, se disponen sobre la mesa varias tapas, se les acomoda una cucharada de relleno y una cucharadita de huevo duro picado fino. Se mojan los bordes y se repulgan. Se hornean a temperatura alta y previamente pueden pintarse con grasa derretida. EMPANADAS SANJUANINAS INGREDIENTES Relleno : 1 cucharón de grasa 3/4 kilo de carnaza de lomo 1 cucharada de sal 10 aceitunas 3 huevos duros 2 pimientos morrones 2 cucharadas de salsa de tomates 3 cebollas de verdeo 1 cucharada de pimienta Masa: 2 yemas 3/4 kilo de harina 300 gr de grasa 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de azúcar Poner
en la sartén un poco de grasa y una vez que está caliente
echar las cebollas cortadas en rebanadas. Empanadas catamarqueñas Ingredientes Masa: 1 kilo de harina 000, 3 yemas, 1 clara, 1 cucharadita de azúcar, 2 cucharaditas de polvo de hornear, 200 cc. de salmuera, 4/5 cucharadas de grasa de pella. Relleno: 1 kilo de carne tierna (nalga, roast-beef, cuadrada) cortada a cuchillos en daditos, 4 papas medianas hervidas cortadas en cuadraditos, 3 cebollas picadas, 1 diente de ajo picado, 4 cucharadas de grasa de pella, sal, pimienta y ají molido, caldo, 100 gramos de pasas sin semillas, 150 gramos de aceitunas verdes picadas, 6 huevos duros. Preparación Empanada gallega (España) Para comenzar, aunque existen muchas maneras y fórmulas para elaborar empanadas, exponemos aquí una receta básica que nos parece muy adecuada. Primero elaboraremos el guiso, y con bastante aceite, pues después usaremos parte de él para elaborar la masa. Usaremos levadura prensada de panadería (puedes adquirirla en panaderías o similares) o en su lugar una cantidad equivalente del mismo tipo de levadura pero en polvo deshidratada (la venden en supermercados). El guiso: - 300 gr. de atún en conserva - 1 huevo cocido (opcional) - 2 o 3 cebollas medianas - 1 pimiento mediano - 1 tomate - ajo y perejil - sal y especies (pimentón dulce y pimienta blanca) Pica las hortalizas menudas, reserva el tomate y rehogalas a fuego suave en aceite abundante (pues luego usarás parte para hacer la masa). A media coccion añádele el tomate, sal-pimentalo y déjalo hacer hasta que todo este pochado, es decir, caldoso y la cebolla transparente. Al final añádele una pizca de pimentón dulce para que coja color. Déjalo enfriar. Masa: - 500 gr. harina - 200 cc. de agua tibia - 12 cucharadas soperas del aceite del guiso - 1 avellana de levadura prensada de panadería - 1 cucharadilla de pimentón dulce - 1 cucharadilla de sal Pon la harina en un bol, haz un hoyo en el centro y vierte en el todos los ingredientes junto con la levadura desmenuzada. Comienza a mezclar poco a poco con los dedos o cuchara de palo, haciendo circulo y de dentro hacia fuera hasta tener todo mezclado. Termina luego de amasar a mano sobre una superficie lisa enharinada hasta obtener una masa suave, elástica y no pegajosa, añadiendo algo mas de harina o agua si hiciese falta. Forma una bola y déjala fermentar tapada como una hora. Confeccion de la empanada: Una vez reposada, divide la bola de masa en dos, una sera para hacer la base y otra la tapa. Sobre una superficie enharinada extiende en forma redonda o cuadrada la parte de base hasta tenerla como de 1 mm de grosor. Forra con ella el molde o bandeja de horno previamente engrasado con aceite del guiso y reparte por encima el sofrito, ya frío y escurrido, pero que vaya algo aceitoso y caldoso, y por encima reparte el atún desmenuzado y el huevo picado. Estira igualmente la parte de tapa y cubre con ella la base, aprieta los bordes, decórala con tiras de masa sobrantes y trénzala fuerte con los dedos alrededor. Hazle un agujero en el centro, picala simétricamente por varios sitios para que no ingle al cocer y píntala uniformemente con huevo batido. Cuécela en horno previamente caliente, fuego fuerte (200-220) y altura media hasta que este dorada y en su punto (45 minutos). Trucos y consejos: - Para saber si la masa ha cojido liga y esta bien amasada coje un pequeño pedazo, forma una bolita y estírala circularmente ayudandote de los dedos. Si logras estirarla hasta que este casi transparente es que tiene velo y la masa esta en su punto, si rompe con facilidad debes de seguir amasando. - Cuanta mas levadura uses en la receta mas gruesa y esponjosa te saldra la masa de la empanada, y aunque depende de gustos, la cantidad que indicamos aqui creemos que es la mas adecuada. - El pimento dulce es lo que dará color a la masa y hara que la empanada adquiera un bonito color dorado, usalo siempre de muy buena calidad. - El guiso de empanada no debe de quedar frito sino pochado y caldoso. Para esto debes hacerlo a fuego muy suave y añadir el tomate al final, o en su lugar una pizca de agua, caldo o vino blanco. Esto ayudará a suavizar el guiso y a pocharlo. Empanada asturiana: Ingredientes • Para la
masa: • Para el relleno: Se deshace la levadura en el aceite
que tendremos en un bol, se le añade a continuación
la mantequilla fundida, la sal y un chorrito de vinagre, así
como el huevo batido, reservando un poco para pintar la empanada.
Se le va añadiendo la harina que admita y se amasa por espacio
de unos diez minutos, pues estas masas de levadura deben ser bien
amasadas; se coge una bolita de masa y se echa en un vaso de agua
templada, cuando salga a la superficie será señal
de que ha fermentado la masa, la cual se tiene en una fuente espolvoreada
con harina y cubierta con un paño en un lugar caliente a
unos veinticinco grados; el lugar ideal es encender el horno y cuando
quede templado se apaga y se mete en él la masa. ESFIJA (EMPANADA ARABE CERRADA) FATAY(ABIERTA) Ingredientes: Preparado: Empanada napolitana Ingredientes para 4 personas 12 tapas de empanadas Para el relleno 300g de ricotta - 200g de queso mozarella rallado o en cubos - 150g de longaniza calabresa picada - 100g de queso parmesano rallado - 1 huevos a medio batir (reservar un poco para pintar) - 1 tomate pelado, sin semillas cortado en cubos - Sal y pimienta a gusto Preparación: En un recipiente mezclar la ricotta, con la mozarrella, el tomate, la longaniza picada, el queso parmesano y el huevo y condimentar con un poco de sal y pimienta. Rellenar los discos de empanadas humedecer los bordes con agua y cerrar las empanadas haciendo el repulgo. Pintar con el resto de huevo reservado y hornear en horno bien caliente sobre placa aceitada hasta que la masa esté dorada. Empanada griega Tirópita Tipiquísima empanada de hojaldre con queso feta. Varias Diferentes tipos de empanadas del mundo: Beerocks: Es una receta alemana - con una masa de hojaldre rellena de carne y repollo, usualmente al horno. Bolsillos De Pizza O Simplemente Bolsillos: Una variedad de calzones. Booregs: Pasteles del medio oriente rellenos de carne Bridie: Es una versión escocesa del pastie. Entre las más famosas está "el bridie de Forfar" de la población de Forfar en Escocia. Contiene carne de res, cebolla picada, condimentos y un poco de sebo. Calzones: Es un plato italiano que significa pantalones muy anchos. Los calzones se hacían con masas suaves o esponjosas, suficientemente fuertes para ser manejadas cuando se cocinan. Los calzones se hacen de muy diferentes masas pero uno de los más populares es una masa con levadura o más comúnmente la masa de pizza. Los calzones pueden cocinarse al horno o freirse y algunos se fríen un poco para asentar la levadura y la textura exterior y luego se ponen al horno para terminarlos. Los calzones como las pasties y las empanadas se han convertido en un producto de fácil consumo que puede contener toda clase de rellenos. Algunos de los rellenos son: todos vegetarianos, frutas, mezclas de verduras y carnes y todos los ingredientes que se usan en la pizza. Un ejemplo sencillo es masa de pizza rellena de queso, salsa de pizza y peperoni o salchicha. Casi cualquier sabor de relleno resulta bien con una masa de corteza de pizza. Chilipanzingas: Empanadas del sur de Texas rellenas con jamón picado, queso y pimentón verde. Normalmente fritas en un recipiente lleno de aceite. Dim Sum: Un pequeño bocado relleno con mezclas sazonadas de carne, pescado o verduras. hay variedades que pueden ser horneadas, fritas o hervidas. Las empanadas pueden ser horneadas o fritas. Lahmajoon: Es un delicioso pastel de carne Armenio, horneado o frito. Panzarottis: Como un calzone pero freído en recipiente lleno de aceite.. Pastelillos Rellenos: Un pastel Colombiano relleno de carne. Una versión de la empanada rellena de cerdo. Pastelillos: Un pastel de carne de Puerto Rico y las islas de cultura hispana del Caribe. Está hecho con harina de trigo o de yuca en una masa con levadura rellena con cerdo, jamón, cebolla, aceitunas, uvas pasas, alcaparras y huevo. Pastelitos Fritos: Una empanada frita Brasileña. Con masa de hojaldre rellena con carne, pollo o queso. Pasties: Este era el plato favorito de los mineros de Cornish que vinieron de Inglaterra. Hay muchas variedades pero la más original está rellena con papas y verduras y, cuando los mineros tenían suficiente dinero les agregaban carne picada. Esta mezcla se envolvía en una masa de corteza durable y se llevaba a las minas donde el minero podía descansar comiendo su sopa y su "pastie" y gozar una bebida caliente. Con los años se han añadido otros ingredientes tales como pollo, pavo y legumbres. En actualidad el nombre de "pastie" se adapta a cualquier clase de relleno que al cocinero se le ocurra. Patties: Empanadas Jamai canas o del Caribe rellenas con carnes condimentadas, horneadas o fritas. Pierogies: Empanadas Polacas - normalmente servidas como un plato complementario. Pueden estar rellenas con papa, queso o verdura, y también frutas o combinaciones de estas. Hervidas. Pies De Fruta: Están rellenas con frutas tales como mora, fresa, manzana, durazno o limón. Se hacen con masa de hojaldre que puede ser frita o al horno o con masa de pan que ha sido endulzada (masa dulce) o masa de hojaldre en capas. Los "pies" fritos son una deliciosa tradición del Sur de los Estados Unidos. Piroshkis: Empanadas Rusas de carne y papa normalmente en una masa de hojaldre. Horneadas o fritas. Risoles: Empanada Brasileña. La masa hervida está rellena con carne, queso, langostinos o palmitos o una mezcla de estas ingredientes. Antes de freír las empanadas se les aplica una capa de huevo aguado y se sumergen en harina de mandioca. Salteña:Son pasteles de carne Peruanos y Chilenos que contienen carnes, papa, queso, cebolla, rebanadas de huevo duro y aceitunas picadas. Horneadas. Sambosak Hulow: Empanada del medio oriente hecha en forma de media luna con una masa de galleta y con dátiles picados, sazonados con azúcar, mantequilla, semillas de sésame, canela y clavos. Samosas: Empanadas del Este de la India algunas veces rellenas con alverjas, perejil, cebada, cordero, cebolla y condimentos. Tradicionalmente se moldean en la forma de una pirámide y se fríen. Sanbousic:Una empanadita pequeña del medio oriente favorita por todo el mundo árabe. Usualmente se les llama bizcochos fritos de queso. El relleno consiste en quesos picados de feta, mozzarela, Jarlsburg u otros quesos duros o semi-duros. Está sazonada con eneldo picado y se sirven calientes o frías una vez fritas. Shumai: Empanadas Coreanas, rellenas con verduras y carne. Spanokopitas: Se hacen en Grecia con espinaca, queso fresco, feta y aceitunas. Horneadas. Strombolis: Es parecido al calzone. Puede hacerse con cualquier clase de relleno de carne. Bueno, después de este pequeño paseo por el mundo de las empanadas podemos observar a simple vista que “el arte es largo y la vida muy corta”. Puedes elegir la forma o sabor que más te guste o prepara una variedad de ellas para festejar el encuentro con amigos. Como siempre te espero en esta sección para seguir disfrutando del placer de cocinar y comer. Norberto E. Petryk / Chef chef@alimentacion-sana.com.ar
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El
Vasto Mundo de la Empanada