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Las empanadas son una figura recurrente en casi todas
las cocinas de América Latina, habiendo llegado
entre los hábitos alimentarios de los conquistadores.
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Hay
que anotar las empanadas fritas del Paraguay, las bolivianas,
y en Chile las empanadas de horno rellenas con pino de carne y
cebollas, que pasan como plato más característico
de la cocina chilena. Sin embargo, esta preparación ya
era parte de la cocina medieval de España -y aun europea-,
apareciendo referencias en la Galicia del siglo X y recetas de
empanadas de carne y de pescado en el "Libro de guisados"
de Ruperto de Nola (publicado en 1525 en Toledo y en 1529 en Logroño),
además de fórmulas de preparación en el resto
de la península.
Las empanadas pertenecen a la familia que recibe el nombre genérico
de pasties (tipo de pastel) o empanadillas. Se trata de paquetes
de pasta rellenos con una infinidad de variantes. Estas empanadillas
se obtienen envolviendo un relleno en masa o pasta, sellando sus
bordes y friendo u horneando según la receta. Tanto las
masas como los rellenos son de una enorme variación, pero
para América Latina y nuestro país puede decirse
que la fórmula tradicional básica consiste principalmente
de un picadillo de carne envuelto en una masa de harina de trigo
con algo de grasa como elementos primordiales. Claro está
que hoy en día se han diversificado los rellenos posibles
con la enorme variedad de elementos de que dispone cada región,
y las masas ofrecen a su vez una gran gama de posibilidades.
Bases
para preparar las empanadas
 Las
bases para preparar empanadas son sencillas, pero demandan atención
a un número de detalles.
La
constitución de la masa es parte fundamental del preparado,
así como la temperatura del horno y de la grasa (si va
a freírse). Los expertos insisten que el detalle más
importante reside en el relleno, especialmente en las de carne,
que componen más o menos el 80% de las empanadas que se
elaboran. La cuestión aquí no es la composición
del relleno sino el modo de cortar la carne: se trata de que la
empanada se rellene con carne cortada a mano, y no pasada por
una máquina de picar. De esto depende lo jugoso de la carne
y de la empanada.
Casi todas las provincias argentinas poseen sus empanadas, y se
distinguen por la inclusión de algún ingrediente
especial o combinación diversa de ingredientes. Huevos
duros, aceitunas, pimiento morrón y papa son algunos. El
picante es otra diferencia entre una provincia y otra.
El
tamaño es otro factor: las empanadas picantes salteñas
son más pequeñas que las mendocinas, más
suaves. Así como los rellenos son muchos, las masas se
reducen a dos: para freír y para hornear. La estructura
básica es una masa similar (harina, sal y agua) y la carne
como principal ingrediente en el relleno. Las variaciones tienen
que ver con el resto del relleno.
Los métodos para hacer los picadillos también son
muchos: los de carne de vaca son los más comunes en la
Argentina. Por otra parte, las empanadas fritas se hacen en grasa
de vaca o de cerdo, en un recipiente de hierro pesado y profundo.
Se fríen unas pocas a la vez, en grasa muy caliente, ya
que únicamente es necesario dorar la masa.
Las
horneadas se hacen asimismo en horno fuerte y en pocos minutos,
porque los rellenos están ya cocinados y sólo es
necesario calentarlos. Como se ha dicho, los ingredientes, condimentos
y procedimientos de preparación deben responder a una tipología
culinaria históricamente delimitada.
 Aunque
la empanada es en la actualidad un plato distribuido por todo
el territorio nacional, su núcleo principal se ubica en
la región del Noroeste, especialmente en las provincias
de Salta y Tucumán, adonde la receta parece haber llegado
con el conjunto de prácticas urbanas criollas procedentes
del Perú, demostrando cómo una preparación
tan marcadamente "propia" se ha hecho con elementos
procedentes de espacios diversos.
Aun cuando no son abundantes los trabajos de reconstrucción
de las dietas argentinas, es posible acudir a los recetarios tradicionales
y los registros etnográficos que desde el siglo XIX permiten
reconstruir las semejanzas y diferencias locales y regionales.
Durante ese siglo Buenos Aires ignoró las cocinas del interior.
Lucio V. Mansilla recuerda que las empanadas se comían
rara vez, pues "eran muy pesadas. Por otra parte, para tener
las buenas había que ir al interior. No era comida del
litoral".
Con auxilio de las fuentes bibliográficas actualmente disponibles
se puede trazar una cartografía de las empanadas, especialmente
en el contexto regional definido por las provincias de Salta,
Jujuy, Tucumán, Catamarca, Santiago del Estero y La Rioja,
y luego las de Cuyo y el Centro. Así, se puede registrar
una secuencia que informa sobre las formulaciones básicas.
En la provincia de Catamarca, la empanada se hace calentando un
poco de grasa en una olla, agrega carne cortada en pequeños
trozos, luego cebolla, y cuando la carne está blanda, papas
y los mixtos a gusto; huevos duros picados en bastante cantidad
y con picante. Mientras tanto, a la harina en batea se le hace
un hueco, se echa grasa derretida y se moja con salmuera caliente;
se soba bien la masa, se corta en pedazos redondos, se estira
cada uno en forma redondeada, se le coloca entonces el picadillo,
se mojan los bordes y luego se repulga para después freírlas
en grasa o cocinarlas en el horno.
La versión salteña se diferencia en que lleva morrones,
además de todo lo anterior. Las empanadas salteñas
suelen ser las más chicas en tamaño, lo que permite
un mayor consumo. Llevan carne de ternera, papa hervida, cebolla
de verdeo, huevos y, en muchos casos, arvejas, y con todo el relleno
se forma una especie de guiso. El relleno de las empanadas salteñas
tiene ese gusto picante que le aporta el pimentón diluido
en un cucharón de aceite, antes de ser incorporado. En
sus "Tradiciones históricas", Bernardo Frías
refiere las prácticas alimentarias salteñas anteriores
a la década de 1880: empanadas y caldo eran platos de todos
los días, mientras el asado era "el emperador de la
cena". En 1899, Roberto J. Payró visita Salta y deja
constancia de que se cocina con grasa de cerdo y aun más
con grasa de vaca.
La
empanada goza de tanto predicamento que "suele aparecer en
las mesas más delicadas junto a los refinamientos de la
cocina francesa" (son esas empanadas que por la época
empiezan a ser conocidas en Buenos Aires, hechas por mujeres que
habían sido llevadas desde Tucumán). En 1944 escribe
Ernesto Aráoz: "La cocina salteña ha constituido
tradicionalmente uno de los mejores halagos de la vida provinciana,
pero nuestros antepasados comían demasiado. El locro de
chucoca en chalona, los caldos substanciosos de cordero o de gallina,
las clásicas empanadas salteñas, la patasca, las
humitas, los tamales, la carbonada, la chanfaina y los guisos
con ají, constituían la base de esas comidas abundosas,
verdaderas provocaciones culinarias que según una expresión
del doctor Luis Güemes, servían para acortar la vida
de los salteños".
Las empanadas jujeñas se integran con carne picada a cuchillo,
cebolla de verdeo, huevo duro, pasas, aceitunas y arvejas; en
esta provincia las empanadas tienen un vocabulario propio: el
repulgue se llama "simbado", el relleno "recado"
y la carne no se pica sino que se "muele".
Las empanadas riojanas son escasas en ingredientes: llevan carne
picada a cuchillo, cebolla de verdeo, huevos duros, pasas de uva,
comino, pimentón y sal; pero allí hay que pedirlas
"criollas" porque las comunes son las "árabes"
(aportes de otra inmigración). La diferencia que estas
empanadas tienen con sus semejantes de la región es que
los ingredientes del relleno se cocinan juntos hasta que quede
como una pasta.
En
Tucumán, las empanadas se rellenan con carne picada a cuchillo
que se ablanda en agua caliente; luego se escurre y se agregan
pasas de uva, huevo picado, sal, pimentón dulce y ají
picante. Aparte se fríen cebollas de cabeza -el doble de
la cantidad de carne- picadas y de verdeo; una vez doradas se
les agrega un chorrito de agua caliente y se deja hervir dos minutos;
se enfrían y luego se mezclan con la carne. Con este recado
se rellenan las tapas y se repulgan antes de freír u hornear;
las tucumanas se caracterizan por ser bien saladas. La masa de
las empanadas tucumanas es igual a la de las santiagueñas,
aunque según viejos libros de cocina, antes llevaba yema
de huevo. El relleno, por su parte, tiene cebolla de verdeo, inconseguible
en Santiago del Estero.
La masa de la santiagueña se hace con harina de trigo mojada
con salmuera, grasa y leche; la pasta que la rellena incluye carne
picada a cuchillo, morrones, cebolla de verdeo, abundantes huevos
duros, pasas de uva, pimienta, ají del monte, comino y
sal. Claro que, en términos de recetarios, los santiagueños
han reconocido principalmente el aporte de la cocinera Doña
Petrona C. De Gandulfo. El Libro de Doña Petrona refleja
muchos de los cambios ocurridos en la sociedad argentina en las
primeras décadas del siglo XX y representa el surgimiento
de la clase media en la Argentina.
Doña
Petrona nació en Santiago del Estero pero fue una de las
muchas provincianas argentinas que migraron a la capital en la
década de 1930; su libro contiene muchas recetas de alta
cocina, pero asimismo contiene recetas provinciales argentinas.
En su receta de las empanadas, los ingredientes de la masa incluyen:
1kg de harina, 300 grs. de grasa de pella y agua, todo espolvoreado
con sal. Formando una masa resistente se la deja descansar 15
minutos. Luego se la amasa bien y se la corta en trocitos formando
bollitos. Para el relleno: 1kg de cebolla blanca cocinada en 1kg
de grasa de pella, sin dejar dorar. Se agrega pimienta, sal y
una cucharada de agua. Se retira del fuego y se deja enfriar.
La carne se corta en pequeños daditos, se pasa por agua
hirviendo y se escurre. Luego de condimentada con comino y vinagre
se pone sobre cada medallón de masa una cucharada de carne
y encima una de salsa. Se aplica con huevo y pasas. Luego se hornean
en horno bien caliente durante doce minutos.
En la región de Cuyo, la tradición mendocina impuso
las empanadas grandes, seguramente por influencia chilena. La
masa se enriquece con yemas y leche y el relleno se reduce a carne,
cebolla, morrón, aceitunas y pimentón. Una de sus
condiciones es que la cebolla que se utiliza para relleno debe
duplicar la carne. La empanada tradicional mendocina se fríe
en grasa de pella, lleva una aceituna por unidad y tiene un repulgue
grueso. La literatura guarda testimonios de los principales platos,
postres y bebidas de la región cuyana: "Los principales
platos que se preparaban eran: puchero, mazamorra, le decían
api, asado al asador, asado con cuero, cazuela de gallina, cazuela
de chivito, pasteles fritos, empanadas, pasteles de choclo, locro,
humita en olla, humita en chala, carbonada, charquicán,
chivo asado con chanfaina (le llamaban "relleno"), carne
rebozada, tomaticán, albóndigas, tortilla de huevos,
lechón asado, huevos fritos, caldillo de huevos, bastiaca
y guisos varios. Todos estos platos eran cuidadosamente sazonados
y servidos a punto y en su momento oportuno. Además se
preparaban: quesos, manteca, quesillos, chorizos, arrollados de
carne de cerdo y de carne de vaca, longanizas, jamones, mote,
alfajores (a los que se les llamaban "tabletas"), arrope
de chañar, arrope de tunas, arrope de piquillín,
sopaipillas, bizcochos, merengues, pan, tortas asadas al rescoldo,
dulce de zapallo, choclos asados al rescoldo, dulce de sandilleja,
dulce de leche, dulce de alcayota, dulce de cáscara de
sandía; y por cierto, que no falten los chicharrones para
molerlos y agregar al locro, a las tortas y al chipaco. También
se preparaban algunas bebidas alimenticias, por ejemplo: leche
candeal, chocolate, refrescos de miel, sangría de vino
tinto, fermento de algarroba, chicha y otros."
Las sanjuaninas son muy parecidas, llevan aceitunas picadas y
tomates pelados. Otros consignan, sin embargo, que lo que diferencia
a las sanjuaninas es la cantidad de cebollas que se utilizan y
el vino blanco que se suele agregar a la masa cuando se preparan
los "pasteles", como llaman en la provincia a las empanadas
fritas. La empanada sanjuanina lleva un pequeño agregado
de grasa en la masa; el picadillo de carne de vaca se fríe
en abundante grasa, con mucha cebolla cortada en rodajas. Se deja
enfriar para que la grasa se solidifique -secreto para que resultaran
jugosas- y luego se agrega huevo picado y aceitunas. Luego se
rellena la masa y se cocina al horno, recordando la distinción
entre empanada (siempre al horno) con pastel, casi igual pero
frito.
En San Luis, las empanadas son al horno, grandotas y blanqueadas,
y en ellas predominan la carne sobre cualquier otro ingrediente.
Además, la que se utiliza (de preferencia el matambre)
va molida y no cortada a cuchillo, como en otras zonas. La literatura
registra la integración de la gastronomía tradicional
puntana: "asado (de vaca, chivo, lechón, cabra, etc.;
a la parrilla, al horno o al ensartador), puchero (de vaca o de
majada); chivo con chanfaina, charque del que se obtiene el charquicán,
asado con cuero, cazuela de gallina, humita en chala o en olla,
caldillo, sopas, guisos, chorizos, arrollados, longanizas, jamones
de cerdo, zanco, maíz tostado, mazamorra (sola o con leche,
arrope, miel, etc.), mote, locro, carbonada, tortillas de huevo,
pasteles, empanadas, sopaipillas (o tortas fritas), quirquinchos,
tortas al rescoldo, pan, alfajores, patay, dulces y conservas
(de leche, membrillo, durazno, peras, sandía, alcayota,
uva, etc), arropes (de tuna o fruta de penca, piquillín,
chañar, higos), quesos, quesillos, manteca. Bebidas: vino,
aloja, aguardiente, ginebra, vermouth, cerveza, chicha, mate,
café, té."
Ricardo Cicerchia anota que en el siglo XIX, Córdoba se
jactaba de tener una cocina particular: las empanadas cordobesas,
de sólida masa, contenían un sabrosísimo
picadillo con aceituna y cebolla. Así, empanada, mazamorra,
locro, puchero henchido de legumbres, natilla, arroz con leche
polvoreado con canela y orejones de durazno con azúcar,
conformaban el menú principal. Las empanadas cordobesas
eran dulces, gordas y jugosas con masa coloreada con azafrán;
es decir, grandes, con la masa gruesa y "chorriadoras".
El relleno se hacía con carne vacuna cortada a cuchillo,
azúcar, cebolla de verdeo, morrón tomate, pimentón,
comino, huevos duros picados, pasas de uva y aceitunas, y a veces
trocitos de papa. Las que se horneaban en horno de pan se asentaban
sobre latas para que no se adhiriera la ceniza. A las fritas en
grasa se las cerraba bien ajustadas para que no se abrieran y
escapara el relleno con su jugo.
En Córdoba, el antecedente de la empanada actual recibía
hacia mediados del siglo XIX nombres tan característicos
como "pastel federal" o "empanadas de Misia Manuelita".
En su libro "La cocina ecléctica", Juana Mnuela
Gorriti alude a una "empanada fiambre" que se comía
durante los largos viajes a caballo o en diligencia, y en "El
Gran Libro de la Cocina Argentina" se anota la sesquicentenaria
receta de aquella empanada federal. Esta receta incluía:
una gallina hervida cortada en trocitos, 3 cucharadas de grasa,
2 cebollas y 2 ajíes verdes cortados en juliana, 6 peras
verdes por dos tazas de agua, 4 cucharadas de azúcar, 2
clavos de olor, 3 huevos duros picados, 12 aceitunas negras descarozadas
y picadas, ají picante, sal, pimienta y pimentón
a gusto. Para la preparación era indispensable poner la
harina sobre la mesa haciendo un hueco en el centro, arrojar adentro
del hoyo la grasa, las yemas, la salmuera y luego estirar la masa
lograda. Acto seguido se pelan las peras, se cortan en trozos
(sin semilla) y se ponen a cocinar con una taza de agua junto
a las 4 cucharadas de azúcar y el clavo de olor, hasta
que estén blandas. Luego se fríen las cebollas en
tres cucharadas de grasa y los ajíes, sin que se doren.
Se agrega el ají picante, el pimentón disuelto en
un poquito de agua, la pimienta y la sal. Se añaden los
trozos de gallina al huevo y las aceitunas y se cuece todo rápidamente,
mezclándolo bien. En cada disco se coloca una porción
de gallina, dos o tres trocitos de pera, y se cierran las empanadas
haciendo el repulgue. Se cocinan a horno y antes de que estén
doradas se pintan con un baño blanco de 2 claras mezcladas
con 2 cucharadas de azúcar. No sólo las empanadas
que se comían en esa época combinaban dulce y salado.
En el "Libro de la Cocina de las Hijas de María y
Filomena", un clásico que registra diversas formas
regionales, las empanadas están bajo el rubro pastelería
(por eso no llama la atención que a principios del siglo
XIX, en Córdoba, el "día de las empanadas"
fuera también el de amasar tortas, pastelitos y bizcochos).
El azúcar y las pasas de uva le daban el toque dulce, el
pimiento y el ají, el salado. Trocitos de papa, aceitunas
verdes y huevos duros picados eran, a veces, parte del relleno.
La versión actual de la empanada cordobesa dejó
de ser dulce y lleva, además de los ingredientes tradicionales,
cebolla de verdeo y tomate y se condimenta con comino y pimentón
dulce.
A su turno, Víctor Gálvez escribió en 1942:"Cada
empanada cordobesa, grande y de sólida masa, contenía
un sabrosísimo picadillo, con aceitunas y cebollas, el
abundoso jugo corría por la mano de quien emprendía
la tarea muy agradable de comer aquel manjar. Una empanada era
un almuerzo verdadero y suculento. Se vendían en tableros
limpios, cubiertos con paños blanquísimos y las
abrigaban un tejido de lana para conservarlas calientes. Les formaban
un lecho abrigado, del cual era preciso sacarlas para que el comprador
sin pérdida de tiempo le hincase ávidamente el diente,
ya que entonces tenían buen apetito y excelente estómago
los felices habitantes de la ciudad fundada por Cabrera. En efecto.
Empanadas por desayuno, mazamorra y locro, puchero henchido de
legumbres, natilla, arroz con leche polvoreado con canela u orejones
de durazno con azúcar, … tal era la comida general,
variándola con la carbonada , el chupé o guisos
de salsas de cocina española…que se conservaba gracias
a no conocerse aun la cocina extranjera, el cosmopolitismo culinario,
que hace que nuestra mesa moderna conceda hospitalidad a todos
los buenos platos al uso de otros pueblos extranjeros".
Dislocación y desplazamientos caracterizan el rumbo de
las prácticas alimentarias. En el caso de las empanadas,
localizadas primero en el Noroeste y luego difundidas sin mayores
dificultades por todo el territorio. Los recetarios dan cuenta
de una empanada propia de la provincia de Buenos Aires que recibe
el nombre de "empanada criolla", y es la que más
circula por aquellas zonas del país que carecen de una
receta propia. Tradicionalmente, las criollitas suelen ser al
horno y espolvoreadas con azúcar. Si se quiere hacerlas
fritas, la masa debe ser más fina y los discos más
pequeños. En la provincia de Santa Fe tampoco existe una
receta típica, pero circula una cuya masa incluye yemas
y clara de huevos y pizca de azúcar, y cuyo relleno lleva
ajo, cebolla, perejil, tomate, azúcar, carne vacuna y pollo.
Para dorarlas se untan con una yema de huevo y azúcar.
En la región pampeana la empanada fue principalmente una
comida masiva utilizada en las fiestas tradicionales, hasta que
las migraciones rurales comenzaron a imponer su presencia y consumo
en el área metropolitana, con sus vaivenes de plato excepcional
a plato cotidiano, especialmente con la aparición de casas
y cadenas de locales dedicados a la venta de empanadas. Estas
transformaciones (que incluyen nuevas combinaciones de relleno)
han permitido y permiten que la empanada se adapte, recree y consolide
en el espacio nacional y en el inventario del patrimonio alimentario
argentino.
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