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Recetas

400 Pudín de Krabarroca:
ng.: Krabarroca, huevos, tomate, pimienta, nata, huevo de codorniz, gamba y mahonesa.
El.: Batimos los huevos con la nata y el tomate. Añadimos la krabarroca desmenuzada y la pimienta. Mezclamos bien y lo vertemos en un molde de horno untado con mantequilla. Lo hacemos al horno al baño María hasta que quede compacto. Se deja enfriar y se corta. Se adorna con un huevecito de codorniz cocido, una gamba pelada y cocida y mahonesa. Se sirve sobre una rebanada de pan.

401 Piquillos rellenos de chatka:
Ing.: Pimientos del piquillo, chatka, huevo cocido, mahonesa, pan.
El.: Se pica la chatka, un pimiento del piquillo y un huevo cocido y se mezcla con la mahonesa. Con la mezcla resultante, se rellenan los pimientos y se sirven sobre una rebanada de pan.

402 Pastel de espárragos y salmón:
Ing.: Espárragos, huevos, leche Ideal (evaporizada), salmón ahumado, gambas cocidas, tomatitos y tartaletas de hojaldre.
El.: Se baten los huevos con la leche y se le añaden los espárragos picados. Se hace al baño María en el horno durante media hora, aproximadamente. Se sirve en una tartaleta y se decora con salmón ahumado, una gamba y un tomatito.

403 Anchoas a la marinada:
Ing.: Para 10 pintxos: 1/2 kilo de anchoas frescas, 1 cucharada de sal marina, un vasito de vinagre, una cebolla, un pimiento verde y aceitunas rellenas.
El.: Se limpian las anchoas, se ponen en un recipiente cubiertas con la sal y se meten en el frigorífico 24 horas. Después de ese tiempo, se pasan por agua y se dejan en tiras limpias. Se introducen en un recipiente con vinagre y se dejan macerar durante unas horas. Después se hacen los pintxos atravesando varias tiras de anchoa de anchoa con un palillo y terminando con una aceituna. Se decora con rodajas finas de pimiento y cebolla y rociando con aceite de oliva.

404 Tortilla de bacalao:
Ing.: Para 10 pintxos: 25 gr.. de bacalao desalado, una cebolla grande, tres pimientos verdes, ocho huevos y aceite de oliva.
El.: Se pican fino los pimientos y la cebolla y se ponen a pochar en una cacerola con aceite. Una vez que está todo muy tierno, se le añade el bacalao desmigado, dejando que hierva todo junto unos dos o tres minutos. Se elabora, con los ingredientes anteriores, una tortilla que debe quedar jugosa. Se sirve sobre una rebanada de pan.

405 Choricillos cocidos:
Ing.: Choricillos de Rioja, vino blanco, una pastilla de carne y agua.
El.: Se pone a hervir el agua con un chorrito de vino y la pastilla de carne. Cuando hierve, se añaden los chorizos y se baja el fuego para que cuezan lentamente durante 45 min. Se presenta sobre una rebanada de pan o en bocadillos pequeños.

406 Champiñón Tamboril:
Ing.: Champiñón, ajos, guindillas, sal, aceite de oliva, agua y perejil.
El.: Se pone a hervir en una cazuela una mezcla de mitad de agua y mitad de aceite. Se añade abundante ajo y una pizca de perejil. Se hierven en esta salsa los champiñones y la guindilla durante unos cinco o diez minutos. Se deja reposar y listo para servir.

407 Mousse de queso:
Ing.: Quesos de cabra y Roquefort y leche.

El.: Se mezcla el queso y se le añade la leche en una cazuela. Al hervir, se baten todos los ingredientes y se deja reposar. Se puede servir con pan tostado, hojaldres o pastas.

408 Ensalada de txangurro:
Ing.: Carne de txangurro, cogollos, cebolla, mahonesa y Tabasco.
El.: Se pican los cogollos y la cebolla y se mezcla con la carne de txangurro. Se le añade mahonesa y Tabasco y se mezcla todo bien.

409 Pimiento relleno:
Ing.: Pimiento del piquillo, chatka, langostino y mahonesa.
El.: Se pican la chatka y el langostino y se mezclan con la mahonesa. Después rellenamos el pimiento con la mezcla y decoramos con mahonesa.

410 Pastel de pimiento:
Ing.: Cebolla, puerro, zanahoria, pimiento del piquillo, huevos, nata y tomate.
El.: Se pica el puerro, la cebolla y la zanahoria y se sofríe. Se añade el tomate y el pimiento. En un recipiente aparte, se baten los huevos, se le añade la nata y el sofrito y se mezcla todo bien. Después se vierte todo en un molde y se cuece al baño María hasta que quede sólido.

411 Gambas con bacon:
Ing.: Gambas y bacon.
El.: Se pelan las gambas, se enrollan en bacon, se sujetan con un palillo y se fríen en aceite bien caliente.

412 Espárrago relleno de txangurro:
Ing.: Espárragos gruesos, txangurro, txakolí, tomate frito, huevo cocido, coñac, margarina, aceite, pimienta blanca y sal.
El.: Se cuece el txangurro y se desmiga. Se echa un poco de aceite, y una vez caliente, se pone el txangurro, huevo cocido picadito, un poco de salsa de tomate, margarina, txakolí, coñac, pimienta blanca y sal. Con esta mezcla, se rellena el espárrago, abriéndolo por la mitad, se reboza y se fríe en aceite muy caliente.

413 Puding de bacalao:
Ing.: Pimiento del piquillo, pimiento verde, 200 gr.. de nata líquida, 8 huevos, pimienta blanca, bacalao (300 gr..) y cebolla.
El.: Se trocea el bacalao con los pimientos verdes y la cebolla y se pone a pochar. Por otra parte, se unta un molde con mantequilla y se coloca en él una base de pimiento verde, que previamente habremos frito. Se coloca el bacalao, que tenemos preparado, en el molde y se cubre con pimientos del piquillo. Por último, se añade una mezcla de huevos batidos con nata, sal y pimienta y se hornea durante 25 minutos a fuego medio.

414 Foie con mousse de piquillo:
Ing.: Foie, pimientos del piquillo, espárragos y mahonesa.
El.: Sobre una tosta colocamos el foie y lo cubrimos con una mousse hecha batiendo mahonesa y pimientos del piquillo. Por último se decora con la punta de un espárrago triguero.

415 Calamares:
Ing.: 100 gr. de calamar natural, harina, un poco de levadura, sal y sifón.
El.: Limpiar bien el calamar y trocearlo en tiras. Hacer una masa con el resto de ingredientes sin olvidar echar un chorrito de sifón, que hará que la masa quede más hueca. Introducir las tiras de calamar en la masa, después de que ésta haya subido (aprox. 20 minutos). Mezclar bien todo y echar a la freidora a una temperatura de 180º hasta que se doren.

416 Rompepechos:
Ing.: 1 bote de pimiento del piquillo, ajo, sal, una pizca de aceite, rodaja de pan frito y 14 filetes de anchoas en aceite.
El.: Freír el pan y dejar enfriar. Trocear el pimiento y las anchoas y mezclar bien. Si tiene mucho líquido, escurrir. Colocar el picado sobre la rodaja de pan. Se puede adornar con una aceituna ó una lámina de pepinillo.

417 Alcachofa tendido 5:
Ing.: 6 yemas de espárragos, 6 alcachofas, 6 lonchas finas de jamón serrano, harina y huevo.
El.: Rebozar con la harina y el huevo los espárragos y las alcachofas. Freír a 200º. Envolver en una loncha de jamón. Atravesar todo con un palillo, para sujetar, y servir.

418 Teorema:
Ing.: Huevo de codorniz, jamón ibérico, salmón, tartaleta y mahonesa.
El.: Se prepara la tartaleta y se coloca en su interior el jamón y el salmón mezclado. Se fríe el huevo y se coloca cubriendo la mezcla.

419 Zabaleta:
Ing.: Pan frito, mahonesa, guisantes, patata, zanahoria, huevo cocido y langostino.
El.: Se mezclan todos los ingredientes, excepto el langostino. Se coloca la mezcla sobre el pan y decora con el marisco.

420 Kontxi:
Ing.: Pan frito, salmón fresco, patata cocida, mahonesa y perejil.
El.: Se macera el salmón en aceite durante unas horas. Se escurre y se coloca sobre el pan. Se coloca la patata encima y sobre ésta la mahonesa y una ramita de perejil.
421 Tartaleta de Hongos:
Ing.: Hongos, hojaldre, nata, gambas, ajo, sal, aceite de oliva.
El.: Se hornean las tartaletas de hojaldre. Se saltea el hongo picado, con el ajo, en aceite de oliva. Se le añade vino blanco y nata y se deja reducir. Rellenar la tartaleta y colocar una gamba cocida encima.

422 Primavera:
Ing.: Pan, huevo cocido, jamón de York, chatka, anchoa, mahonesa, gamba.
El.: Se monta sobre una rodaja de pan una loncha de jamón, una rodaja de huevo, la chatka encima y sobre ello una anchoa y una roseta de mahonesa con una gamba cocida.

423 Pimiento tiburcio:
Ing.: Pimiento verde, queso de Burgos, anchoa, crema de queso fresco y pan.

El.: Sobre una rodaja de pan, se coloca medio pimiento verde frito y sobre ello queso de Burgos, una anchoa y una avellana de queso fresco en crema.

424 Degustación de salmón en canapé:
Ing.: Pan de molde, mantequilla, limón y salmón.
El.: Se unta el pan con matequilla y se coloca encima el salmón ahumado cortado muy fino y rociado con un chorrito de limón.

425 Degustación de caviar en canapé:
Ing.: Pan de molde, mantequilla, caviar, limón y mahonesa.
El.: Se unta el pan en mantequilla y se coloca sobre él el caviar y se le agrega un chorrito de limón.
426 Degustación de roastbeef en canapé:
Ing.: Pan de molde, mantequilla, entrecot de ternera, remolacha de pepinillo, cebolleta, guindilla, tomate, rabanito y mahonesa.
El.: Se fríe un cuarto kilo de entrecot en aceite a 250º. Una vez hecho esto, se corta muy fino y se rellena cada loncha con remolacha. Se coloca encima de pan untado de mantequilla y se decora con el resto de los ingredientes.

427 Donibaneko:
Ing.: Pan de molde, bonito en escabeche, salsa de mahonesa, anchoa, gambas y huevo duro.
El.: Se quitan las cortezas al pan de molde y se le unta el bonito mezclado con mahonesa. Se cubre con otra rebanada y se corta por la mitad. En un lado se coloca una rodaja de huevo con anchoa y mahonesa y se adorna con clara de huevo. En el otro lado se pincha una gamba con mahonesa y se adorna con yema de huevo.

428 Huevo relleno:
Ing.: Huevo, bonito, mahonesa, gamba y aceituna rellena de anchoa.
El.: Se parte el huevo duro por la mitad y se le quita la yema para, en su lugar, meter bonito desmigado. Se cubre con mahonesa y se decora con la yema de huevo rallada. Se termina el pintxo con una gamba y una aceituna pinchada con un palillo sobre el huevo.

429 Paté con anchoa:
Ing.: Pan de molde, paté y anchoa.
El.: Se tuesta el pan de molde y se le da forma. Se unta el paté y se cubre con anchoas.

430 Bola de carne:
Ing.: Harina, leche, mantequilla, pimiento del piquillo, carne picada, verduras variadas y pasta Orly.
El.: Se hace una salsa bechamel (harina, leche y mantequilla) y se le añade el pimiento troceado, la carne picada y las verduras salteadas. Se deja enfriar y se hacen bolas con la masa. Se rebozan en la pasta Orly y se fríen en abundante aceite.

431 Lengua:
Ing.: Lengua, cebolla, puerro, perejil, zanahoria, salsa: cebolla, puerro, zanahoria, ajo, vino blanco, harina, caldo de la cocción.
El.: Poner a cocer la lengua con las verduras hasta que esté tierna. Salsa: Pochar las verduras, añadir harina y rehogar hasta que coja color. Echar el vino y el caldo y cocer a fuego lento. Pasar por el chino.
432 Txalintxo:
Ing.: Tartaleta de hojaldre, verduras de temporada, salsa de tomate, brandy o coñac, carne picada, leche, harina, nata.
El.: Freír las verduras hasta que se hagan. Añadir harina y rehogar. Seguidamente, echar el coñac, la salsa de tomate y la leche. Dejar cocer y, una vez hecho, suavizar con un poco de nata. Rellenar las tartaletas y servir.

433 Anchoas con papaya:
Ing.: Anchoas, vinagres de vino y sidra, aceites de oliva y girasol, papaya en almíbar y pan tostado.
El.: Marinamos las anchoas con los correspondientes vinagres durante unas tres horas. A continuación, se separan los lomos y se introducen en aceite durante 2 horas. Sobre una base de pan recién tostado, colocamos unos lomos de anchoa y sobre ellos una tira de papaya y adornamos con dos rosetones de mahonesa.

434 Anchoas con anchoas en salazón:
Ing.: Anchoas, vinagres de vino y sidra, aceites de oliva y girasol, anchoas en salazón, pimiento del piquillo y pan tostado.
El.: Sobre una base de pan tostado, colocamos unos lomos de anchoa marinada y sobre éstos un lomo de anchoa en salazón y una tira de pimiento del piquillo. Adornamos con cebollita picada finamente y macerada en limón.

435 Montados de bacalao al ajo tostado:
Ing.: Bacalao desmigado y desalado, ajo, cebolla, pimiento verde, pan tostado.
El.: Se trocea finamente abundante cebolla y pimiento verde y se pocha, durante mucho tiempo, a fuego muy lento con el bacalao desmigado y el ajo confitado. Para confitar el ajo: se cogen abundantes ajos y, sin pelar, se ponen a fuego muy, muy lento durante unas 5 horas. Sobre una base de pan tostado, se pone una porción del bacalao pochado con la cebolla, el pimiento y el ajo confitado. Sobre esto se adorna con una mahonesa hecha, así mismo, con ajo confitado y se meten al grill durante 4 minutos para gratinar.

436 Gildas:
Ing.: Guindillas (tiernas y, a poder ser, de la costa), anchoas en salazón, aceitunas deshuesadas.
El.: Se engarzan en un palillo la anchoa en salazón con 3 ó 4 guindillas (previamente preparadas en sus vinagres), y las aceitunas deshuesadas.

437 Anchoas con oliva:
Ing.: Anchoas, vinagres de sidra y vino, aceites de oliva y girasol, paté de oliva negra y pan tostado.
El.: Sobre una base de pan tostado, colocamos unos lomos de anchoas marinadas y, sobre éstos, un poco de paté de oliva negra. Adornamos con un poco de cebollita finamente picada y macerada en limón.

438 Champi al horno:
Ing.: Champiñón, pimiento verde y rojo, perejil, ajo, jamón, Tabasco, aceite y limón.
El.: Lavar los champis, picar todo (pimientos, perejil, ajo, jamón). Se rellenan los champis, se hornean durante unos 10 minutos y se sirven troceados.

439 Txikero:
Ing.: Puerro, cebolla, bacalao desmigado, langostinos, huevo y aceite de oliva.
El.: Se corta el puerro y la cebolla en juliana y se pocha en aceite a fuego lento. Después, se añade el bacalao y los langostinos. Una vez que todo está pochadito, se añade el huevo batido y se hace un revuelto. Se sirve sobre rebanada de pan.

440 Mejillones rellenos:
Ing.: Mejillones, cebolla, pimiento rojo, harina, leche, aceite de oliva, huevo, pan rallado y sal.
El.: Se rehoga la carne del mejillón picada junto con la cebolla y el pimiento, picados también. Después se hace una bechamel y se le agrega lo rehogado anteriormente. Con la mezcla resultante, se rellena la cáscara del mejillón. Se pasa por huevo batido y pan rallado y se fríe en abundante aceite.

441 Anchoas vinagreta:
Ing.: Anchoas, vinagre, aceite de oliva, pimiento rojo y verde, cebolla y pan.
El.: Se maceran las anchoas limpias en vinagre durante 24 horas. Después se pasan por agua, se secan, se colocan sobre pan y se cubren con una vinagreta que habremos hecho con vinagre, aceite, pimiento y cebolla.

442 Buñuelos de bonito:
Ing.: Bonito, patata cocida, cebolla, perejil y yema de huevo.
El.: Se pica la patata, la cebolla y el perejil y se desmiga el bonito. Se mezcla todo con la yema de huevo y se fríe en forma de buñuelo.

443 Pimiento de txangurro:
Ing.: Txangurro cocido, margarina, huevo cocido, tomate, vino blanco y pimientos del piquillo.
El.: Se desmiga el txangurro y se pica el huevo cocido. Se mezcla todo con tomate y vino blanco y se rellenan los pimientos del piquillo con este masa.

444 Mejillón con espinaca:
Ing.: Mejillones, tomate, bechamel, espinacas, huevos y pan rallado.
El.: Se hierven los mejillones. Por otro lado, hacemos una bechamel y le añadimos el mejillón cocido, las espinacas cocidas, el tomate, los pimientos, la cebolla, el ajo y el huevo cocido, todo ello bien picado. Rellenamos con ello el mejillón y lo freímos en abundante aceite caliente.

445 Bonito con mahonesa:
Ing.: Bonito del norte en aceite, cebolla, guindilla y mahonesa.
El.: Se desmiga el bonito y se pica muy pequeña la cebolla y la guindilla. Se mezcla todo con la mahonesa y se coloca en una rebanada de pan.

446 Champi a la plancha con gamba:
Ing.: Champiñón, gamba y ali oli (ajo picado con perejil, aceite y un poco de soberano).
El.: Se limpian los champiñones y se ponen en la plancha con la gamba. Cuando estén hechos, se echa ali oli por encima y se sirve.

447 Bacalao con pimiento verde:
Ing.: Bacalao desalado, pimiento verde y cebolla.
El.: Se parte en trozos el bacalao y se fríe con un poco de pimiento verde y cebolla picados. Para servir, se coloca encima del bacalao la salsa.

448 Tartaleta Cocktail:
Ing,: Tartaleta de hojaldre, langostinos, crema de gambas, salsa cocktail y lechuga.
El.: Se cuecen los langostinos y se pican. Posteriormente se añade la crema de gambas y la salsa cocktail. Se mezcla todo bien y se rellena la tartaleta, a la que habremos colocado un fondo de lechuga en juliana.

449 Txangurro:
Ing.: Txangurro, cebolleta, cogollo de Tudela y crema de cangrejo.
El.: Se cuece y se desmiga el txangurro. Se pica muy fino el cogollo y la cebolla y se mezcla con el txangurro. Se le añade la crema de cangrejo y se le puede dar un toque de picante con Tabasco, al gusto. Se sirve en tartaleta de hojaldre o tostada.

450 Ramiro:
Ing.: Jamón Ibérico, ajo, huevos de codorniz, mahonesa y pimiento verde asado.
El.: Con la mahonesa y el ajo se hace una salsa ali oli. Se añade el jamón, los huevos cocidos y los pimientos verdes, como muestra la fotografía.

451 Hojaldre de bonito:
Ing.: Volován de hojaldre, bonito, huevo, cebolla y tomate natural.
El.: Se hace el tomate tipo pisto y se deja enfriar. Se añade el bonito desmigado, el huevo cocido y la cebolla, todo bien picado. Se mezcla todo bien y se rellena el volován.
452 Anchoas con pimiento:
Ing.: Pimientos del piquillo, alegría riojana y anchoas en salazón.
El.: Se colocan las anchoas sobre una rebanada de pan y se cubren con el pimiento y la alegría riojana picados.

453 Pudín de morcilla:
Ing.: Morcilla de cebolla, verduras, huevos y nata.
El.: Se mezclan todos los ingredientes y se vierten en una pudinera, que pondremos a hornear al baño María durante una hora y media.

454 Espárrago con Chatka:
Ing.: Pan frito, espárrago, chatka y vinagreta de cebolla, perejil y pimiento.
El.: Se fríe el pan y se unta con ajo. Sobre él se coloca medio espárrago cortado transversal mente. Se pone chatka encima y se tapa con el otro medio espárrago. Por último se rocía con la salsa vinagreta que habremos hecho con la cebolla, el perejil y el pimiento aliñados.

455 Tartaleta de ensaladilla:
Ing.: Tartaleta de hojaldre, patata cocida, huevo cocido, gambas y mahonesa.
El.: Se hace una ensaladilla con todos los ingredientes y se rellena la tartaleta. Como decoración se ralla yema de huevo cocido por encima y se coloca una gamba cocida como bandera.

456 Cabeza de jabalí:
Ing.: Pan tostado, cabeza de jabalí, queso Roquefort y anchoa en aceite.
El.: Se coloca la cabeza de jabalí encima del pan tostado. Sobre el embutido se pone el queso y, para acabar, se decora con una anchoilla.

457 Gilda Ugari:
Ing.: Bonito, guindillas, anchoas, aceitunas y salsa vinagreta (cebolla, pimientos rojos y verdes, aceite, vinagre y sal).
El.: Insertamos varias guindillas en un palillo. Después introducimos en él una aceituna, una anchoa y un trozo de bonito y lo aliñamos con salsa vinagreta.

458 Ensalada de verdura:
Ing.: Tomate, pimiento verde, bonito, mahonesa, anchoa, huevo cocido y pan.
El.: Se pican el tomate, el pimiento y el bonito y se mezcla todo esto con la mahonesa. Se coloca sobre una rebanada de pan, adornándolo con una anchoa y huevo cocido rallado por encima.

459 Vegetal "coro":
Ing.: Tomate, lechuga, huevo cocido, bonito, mahonesa y pan.
El.: Se coloca una hoja de lechuga sobre una rebanada de pan. Encima ponemos una rodaja de tomate, otra de huevo cocido con mahonesa y bonito y se espolvorea todo con huevo rallado.

460 Urkabito:
Ing.: Bacalao, pimiento, cebolla. Para la bechamel: harina, mantequilla, leche y sal.
El.: Hacer la bechamel añadiendo como toque personal un poco de cebolla frita y un poco del jugo del bacalao frito. Freír el bacalao a fuego lento. Trocearlo en pequeños tacos para poder pincharlo con el pimiento. Realizar esta operación y envolver en la bechamel. Dejar enfriar, pasar por harina, huevo y pan rallado y freír.

461 Pollo verde:
Ing.: Pollo, lechuga y mahonesa.
El.: Freír las pechugas del pollo y desmigarlas. Limpiar bien la lechuga, picarla y dejar que se seque bien. Elaborar la mahonesa con huevo, limón vinagre y sal. Mezclar todo y colocar sobre una rodaja de pan.

462 Bacalao Gros:
Ing.: Bacalao, pimiento del piquillo y mahonesa.
El.: Freír el bacalao con bastante cebolla, un poco de ajo y perejil. Elaborar la mahonesa con huevo, limón, vinagre y sal. Una vez frío, desmigar el bacalao y cortar en trocitos el pimiento. Mezclar estos dos ingredientes. Untar con mahonesa una rodaja de pan y colocar la mezcla encima.

463 Pastel de anchoas:
Ing.: Paté de anchoa, nata líquida, mahonesa y pan tostado.
El.: Se elabora una crema suficientemente densa mezclando el paté de anchoas y la nata líquida. Posteriormente se tuesta el pan cortado en rodajas finas y se añade la crema previamente elaborada, cubriéndose con una capa fina de mahonesa.

464 Pimiento relleno:
Ing.: Pimientos del piquillo, carne picada, pimiento verde y rojo, perejil, cebolla y zanahoria.
El.: Se prepara la carne, refriéndola con un poco de ajo, cebolla y pimiento verde. Con el preparado anterior, se rellenan los pimientos del piquillo y se cubren con una salsa realizada a base de pimiento rojo, zanahoria, cebolla y tomate.

465 Urkia:
Ing.: Pimiento verde, bonito en aceite, huevo cocido, pan tostado y mahonesa.
El.: Se refríen los pimientos verdes y después se elabora una masa desmigando el bonito y añadiéndole cebolla muy picada, con la que se rellenan los pimientos. Los pimientos, previamente rellenos, se sitúan sobre pan tostado y se decora al gusto.

466 Pintxo de temporada:
Ing.: Aguacate, jamón de pato, endibia, salsa Roquefort y lechuga.
El.: Se pone la salsa de Roquefort sobre la endibia, a continuación se colocan sobre ésta dos filetes de jamón de pato y dos de aguacate, se pone también un trocito de lechuga y se condimenta con un poquito de vinagreta.

467 Mousse de espárrago triguero:
Ing.: Espárragos trigueros y salmón ahumado, jamón de pato.
El.: Se colocan por bandas los sabores del espárrago y el salmón sobre una mousse de bastante consistencia. Se presenta con una yema de espárrago y un trocito de jamón de pato.

468 Bacalao al pil pil:
Ing.: Bacalao, ajos, aceite y pimiento.
El.: Se rehogan bien en el aceite, el ajo y el pimiento y se añade el bacalao cortado en taquitos. Se deja hacer poco tiempo. Se sirve con trocitos de pimiento encima.

469 Tortilla de bacalao:
Ing.: Bacalao, huevos, aceite, cebolla y pimiento verde.
El.: Previamente, se pocha la cebolla con el pimiento verde; a este mismo sofrito se le añade el bacalao ya desalado. Después de unos minutos, se une todo esto a los huevos, ya batidos con el perejil, y se hace una tortilla jugosita que se sirve en triángulos.

470 Anchoa en salazón:
Ing.: Anchoa en salazón, aceite, pimiento verde y cebolla.
El.: Primero se fríe el pimiento verde y la cebolla a fuego lento, sobre una rebanada de pan, se pone un trozo de pimiento verde y se le coloca encima una anchoa en salazón. Se adorna con cebolla del sofrito y un trocito de pimiento del piquillo por encima.

471 Jamón y lomo de Sánchez Romero:
Ing.: Jamón y lomo de cerdo ibérico curado en la sierra de Aracena, en el pueblo de Jabugo (Huelva), alimentado solo de bellota; ése es el secreto de estos magníficos manjares.

472 Bacalao de Nico:
Ing.: Bacalao ligeramente ahumado, encebollado y con pimientos, vinagre de romero y aceite virgen de oliva.
El.: Se pocha la cebolla y el pimiento y se rellena el bacalao.

473 Pimientos con gulas:
Ing.: Pimientos del piquillo de Mendavia o Lodosa, gulas, guindilla, ajo, aceite de oliva y vinagre de Módena.
El.: Se rehogan las gulas junto con las guindillas y el ajo y se rellenan los pimientos.

474 Tartaleta de langosta:
Ing.: Colas de langosta, huevo cocido rallado, tomate, nuez moscada, pimienta blanca, salvia, orégano y hojaldre.
El.: Se hace un pudín con todo, se desmiga y se rellenan las tartaletas de hojaldre.

475 Anchoas Vittorio:
Ing.: Anchoas, cebolla, pimiento del piquillo, champiñones, harina, huevo, aceite y sal.
El.: Se limpian bien las anchoas y se abren. Se pican bien la cebolla, los pimientos y los champiñones y se rehogan en una sartén con aceite. Se rellenan las anchoas con el refrito. Se pasan por harina y huevo y se fríen. Se presentan sobre una rebanada de pan.

476 Mejillones rellenos:
Ing.: Puerros, cebolla, zanahoria, mejillones, rape, harina, leche, mantequilla, aceite y sal.
El.: Se limpian los mejillones y se les da un hervor. Se separan de la cáscara y se pican. El rape se limpia y se cuece. En un cazo se rehogan las verduras, que una vez hechas se trituran. En otro cazo se pone la mantequilla, se añaden los mejillones y el rape ya picados y con ellos se hace una bechamel. Después se le añade la verdura triturada y se cuece unos minutos. Se deja enfriar y se rellenan las cáscaras, que se pasan por harina y huevo y se fríen.

477 Cestitas de bonito:
Ing.: Bonito en aceite, cebolla, salsa de tomate, tartaletas y gambas.
El.: Se pica la cebolla y se le añade el bonito escurrido y desmigado y la salsa de tomate. Se mezcla todo y se rellenan las tartaletas. Se adorna con una gamba cocida y pelada.

478 Bonito:
Ing.: Bonito, tomate triturado, pimiento del piquillo, cebolla, pimiento verde y anchoa en aceite.
El.: Se desmiga el bonito y se pica el pimiento del piquillo y la cebolla. Se mezcla todo bien y se le añade el tomate. Como colofón, se adorna con una anchoa en aceite y con cebolla y pimiento verde picadito.

479 Veraniego:
Ing.: Patata cocida, bonito, tomate, gamba, aceite de oliva y vinagre.
El.: Se parte la patata, dejando un pedazo como base del pintxo. Se coloca encima un trozo de bonito, una rodaja de tomate y una gamba cocida. Por último, se aliña con aceite y vinagre.

480 Auténtico:
Ing.: Mahonesa, jamón de York, queso de fundir, bonito, tomate de ensalada y cebolla.
El.: Se pican el jamón, el queso y la cebolla. Por otro lado se trocea el tomate. Se mezcla todo en un bol y se le añade la mahonesa y el bonito. Se puede adornar con una gamba cocida o con una anchoa en aceite.

481 Pulpo:
Ing.: Pulpo y pimentón.
El.: Se cuece el pulpo y se trocea. Se hacen los pintxos atravesando varios trozos de pulpo con un palillo y se añade pimentón.

482 Anchoas en vinagreta:
Ing.: Anchoas frescas, vinagre, cebolla, pimiento verde y aceitunas rellenas.
El.: Se limpian las anchoas y se maceran en vinagre durante 24 horas. Pasado este tiempo, se retiran del recipiente, se pasan por un palillo y se cubren con una vinagreta a base de pimiento, cebolla, aceite y vinagre. Se coloca en la punta del palillo una aceituna para que el pintxo quede bien sujeto.

483 Vegetal Zeruko:
Ing.: Pan de molde, lechuga, tomate, queso, bonito y mahonesa.
El.: Se tuesta el pan de molde y se hacen bocadillos con la lechuga, el tomate, el queso y el bonito mezclado con la mahonesa. Se puede completar con otros ingredientes. Se sirve cortado en picos.

484 Bolsa de Judas:
Ing.: Txangurro, puerros, zanahoria, tomate, sal, aceite y obleas.
El.: Cocer el txangurro y dejar enfriar. Poner el puerro y la zanahoria a pochar con aceite. Una vez hecho, picarlo y añadir el txangurro. Poner todo a fuego suave y añadir 1 vasito de tomate natural. Dejar cocer suavemente y añadir la sal al gusto. Una vez hecho, rellenar la oblea y atarla con una tira de puerro dándole forma de bolsita y meter al horno hasta que esté dorado.

485 Cestita de Roquefort:
Ing.: Patatas, queso azul y nata.
El.: Batir el queso con la nata. Hacer con un molde la cestita de patata y poner en ella la mousse de queso. Decorar con un pepinillo cortado en daditos.

486 Nido de codornices:
Ing.: Patata, puerros, zanahorias y codornices.
El.: Asar las codornices junto con las verduras picadas y dejar enfriar. Quitar toda la carne a las aves y mezclarla con las verduras. Añadir nata, huevos y sal al gusto. Rehogarlos y ponerlos en el molde, en forma de nido, hecho con las patatas entrecruzadas.

487 Ahumados:
Ing.: Mantequilla, salmón, anchoas y huevo cocido.
El.: Untar la tostada con mantequilla. Picar el salmón y ponerlo en una parte de la tostada. Hacer lo mismo con la anchoa y decorar con la clara de huevo picada en el centro del pintxo.

488 Bacalao con vinagreta de tomate:
Ing.: Bacalao, tomate, vinagre, sal y aceite.
El.: Desalar y dar un punto de cocción al bacalao. Sacar láminas. Hacer una vinagreta de tomate, cortando en dados y añadiéndole un poco de vinagre y aceite.

489 Pastel de setas:
Ing.: Setas, cebolla, nata, huevos, aceite y sal.
El.: Hacer las setas, con la cebolla, al horno hasta que se doren. Después, picarlas. En un molde aparte, se baten la nata y los huevos. Se añaden las setas y se pone al baño María. La salsa que acompaña al pintxo se hace con nata y setas.

Salsas y bases para la preparación de los pintxos
(Martín Berasategui)

Hojaldre:
Ingredientes:
1 kg. de harina
200 gr.. de mantequilla
450 gr. de agua fría
24 gr.. de sal
800 gr. de mantequilla.

Preparación:
Colocaremos en primer lugar en un bol o si no en la amasadora la harina, la sal, 200 gr. de mantequilla, pomada si se hace a mano y dura, en trocitos, si se hace a máquina. Se mezcla esto durante medio minuto y se le añade el agua. Amasamos hasta obtener una masa lisa.
Una vez tengamos esto, hacemos una bola y dejamos reposar durante media hora como mínimo, en la cámara.
A continuación cogemos la mantequilla y la estiramos en un rectangular, de forma que no quede muy blanda.
De seguido estiramos la masa en un rectangular un poco más grande que la mantequilla.
A continuación colocamos la mantequilla en forma de rombo dentro de la masa y lo cerramos en forma de una carta. Después empezamos a estirar hasta obtener, dándole 6 vueltas simples. Cada dos vueltas lo dejaremos unos 15 minutos de reposo.
Cuando tengamos el plastón de hojaldre hecho lo estiramos. Una vez estirado lo congelamos para que al cortar después no encoja.
Después cortamos en discos y hacemos un círculo más pequeño, para que sepamos por dónde tiene que ir la tarta al montar.

Vinagreta para todo:
Ingredientes:
100 gr. de vinagre de Módena
100 gr. de vinagreta de Jerez
800 gr. de aceite de oliva 0,4º
pimienta y sal.

Salsa mahonesa de leche:
Preparación:
Mezclar a una salsa mahonesa, en la que el zumo de limón sustituye al vinagre, la cuarta parte de su volumen de leche fresca.
Comprobar el sazonamiento.

Salsa Bechamel:
Con esta salsa se puede elaborar desde una fina crema de verduras (espinacas es la que mejor queda) hasta las típicas croquetas. Todo depende del tipo de espesor que le demos a la masa.
Vamos a explicar primero lo que es un salsa bechamel ligera..

Ingredientes:
50 gr. de mantequilla
70 gr. de harina
1 litro de leche
nuez moscada
sal y pimienta

Preparación:
Derretimos la mantequilla con la harina con la harina y dejamos que cueza un poquito. Cuidado, no se pegue al fondo de la cazuela.
Vamos añadiendo poco a poco la leche que previamente hemos cocido y está muy caliente. Al principio se nos hará un poco espesa, pero a medida que vamos añadiendo leche se va aligerando. Dejamos hervir un pequeño rato. Nos quedará una crema ligera, de suave textura. Rectifiquemos de sal y pimienta. Añadimos nuez moscada.
Esta salsa es la base para un montón de elaboraciones. Desde todo tipo de pasta fresca, lasagna, espaguettis, hasta salsa donde añadimos distintos ingredientes a esta base.

Salsa de tomate:
Ingredientes:
1 kg. de tomates maduros
3 cebolla
1 puerro
2 ajos
100 gr. de aceite de oliva

Preparación:
Esta salsa nos va a servir como base para elaborar muchas salsas o guisos.
Primero escogemos unos tomates que estén muy maduros, de los que son en forma de pera mejor.
Sofreímos la verdura con el aceite y después añadimos los tomates. Dejamos que se vayan haciendo lentamente.

Después trituramos el conjunto y dejamos reposar. Pasamos por un colador a conciencia.
La salsa debe hacerse durante mucho tiempo y a fuego muy lento.
Rectificar de sal y de azúcar.

Salsa mahonesa:
La salsa más característica de nuestra cocina.

Dos opciones:

a) Para hacerla con máquina (minipimer, varillas eléctricas, batidoras, etc...)

Ingredientes:
1 huevo
300 gr. de aceite de girasol
1/2 limón (su zumo)
sal

Preparación:
Poner todo junto y batir. En algunas máquinas tardas hasta 10 segundos. Otras tardan un poco más, pero no mucho más. Debe quedar espesita y suave al paladar.
El zumo del limón se podría cambiar por vinagre, pero mucho mejor con el cítrico.
b) para hacer a mano:

Ingredientes:
1 yema de huevo
150 gr.. de aceite de girasol
1/2 limón (zumo)
sal

Preparación:
Con una varilla ir batiendo la yema y juntando el aceite poco a poco. Apenas con un hilo de aceite.
Este tipo de mahonesa no necesita tanta grasa como la hecha a máquina.
Queda un poco más amarilla que la hecha a máquina y un poquito distinta.
Las dos son muy válidas.

Pasta para freír:
Ingredientes para 4 personas:
huevos
70 gr. de harina tamizada
7 1/2 cl. de cerveza rubia
sal

Preparación:
Separar las yemas de las claras de los huevos.
En un bol mezclar las yemas y la harina. Añadir un poco de sal
Mezclar bien incorporando la ceveza poco a poco.
Batir las claras a punto de nieve en otro bol.

Introducirlas delicadamente, ayudándose de una espátula de madera, en la pasta (punto 3) y mezclar delicadamente todo.

Crêpes caseras:
Ingredientes:
250 gr. de harina pasada previamente por el tamiz
100 gr. de azúcar en polvo
un pellizco de sal fina
3 huevos
3 dl. y 1/2 de leche hervida
aroma: flor de azahar, ron, kirsch u horchata de almendra

Salsa tártara:
Echar en un litro de salsa mahonesa 2 cucharadas de alcaparras y 6 pepinillos de tamaño medio picados, así como las siguientes hierbas finas: perejil, perifollo, estragón, cebolleta y, según gusto, cucharadas de mostaza de Dijon

Salsa ali oli:
Ingredientes:
8 dientes de ajo
2 yemas de huevo
3 dl. de aceite
una pulgada de sal
1/2 limón

Preparación:
Majar el ajo en un mortero; incorporar las yemas así como la sal a la pasta así obtenida; seguidamente, ir vertiendo el aceite gota a gota mientras se sigue removiendo con la mano de almirez. Mantener la salsa a consistencia cremosa agregándole de vez en cuando unas gotas de zumo de limón (constituyendo éste el elemento ácido de la preparación) y de agua tibia.