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observado en varios foros de Internet a muchísimos
jóvenes, estudiantes de gastronomía, consultar
desesperados solicitando que les envíen urgente
un manual de “ética profesional en gastronomía” |
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Seguro
es porque algún profesor de su escuela les habrá
enviado a investigar y las bibliotecas están llenas de
grandes caimanes y animales peligrosos que pueden poner en peligro
su integridad física, por eso es más fácil
copiar y pegar de Internet, porque nadie vaya a pensar que leen
lo que copian, y así vamos…
Etica
y Moral
En
primer lugar veamos que significa la palabra “ética”,
según la Real Academia Española, es la disciplina
que trata la moral / persona que estudia o enseña moral
/ parte de la filosofía que trata de la moral y las obligaciones
del hombre / conjunto de normas morales que rigen la conducta
humana / ética profesional “ética profesional”.
La “moral” (*1) que en este caso significa aquello
que surge de la apreciación de la conciencia o de la razón
(*2), sin intervención de los sentidos, siendo una disciplina
que estudia la conducta (*3) humana en orden de su bondad o maldad.
A
ver si vamos bien, la ética tiene que ver entonces con
la moral y la moral es una apreciación surgida de la conciencia
o la razón humana en la que no intervienen los sentidos,
es decir que sería una apreciación que debería
ser “neutra”, “imparcial”, sin modificarse
por ningún tipo de sentimiento humano y en donde no se
involucre la “pasión”, y que refleja la conducta
de las personas según se considere ésta buena o
mala. Entonces podríamos afirmar que la ética parte
de normas preestablecidas, sin necesidad de un registro escrito,
que buscan un estado de conciencia colectiva que respondan a un
modo social determinado; esto implica que lo que para algunos
individuos puedes ser bueno, para otros, de otro lado o de extracto
social diferente, puede ser malo.
Acá
también interviene la apreciación taxativa entre
lo que se considera bueno y lo que se considera malo, y podemos
recurrir entonces, para ser “imparciales”, a normas
o códigos de comportamiento que los propios individuos
de una determinada sociedad establecen como parámetros
que se suponen aceptados o no por todos y que en todo caso pueden
ser modificados a través de un juicio de la razón
y revisión de hechos que justifiquen medidas que permitan
una reestructuración, aceptación, rechazo o castigo
de actos que se suponían malos o buenos con anterioridad.
Llegado
el extremo de tener que recurrir a un juicio, éste, en
el caso de lo netamente “moral” no recae en el sistema
legislativo y penal de un país determinando, salvo que
se hayan violado o afectado leyes escritas ya preestablecidas
con anterioridad al hecho y que se encuentres especificadas en
su código penal; la moral se juzga en la conciencia colectiva
o personal de cada individuo y puede ser motivo o no de debate
público, pero siempre la sanción, si la hubiera,
será de tipo moral aplicando una censura, desaprobación
o en su caso omitiendo el hecho y aprobándolo, pero siempre
será a nivel personal y de cada individuo que integre el
grupo social de pertenencia, pudiendo trasladarse al ámbito
colectivo como una forma de rechazo o aceptación de los
hechos.
En
la Cocina
Veamos
un caso específico que pueda ejemplificar todo esto tomando
a un cocinero, en principio no existe ninguna ley que le prohíba
matar, cocinar y dar de comer carne vacuna o porcina, pero si
éste cocinero se encuentra dentro de un grupo determinado
en el que su religión, en ese sitio o sociedad, lo prohíba
(hinduismo, islamismo, judaísmo ortodoxo, etc.) recibirá
de parte de los miembros de ese extracto social algún tipo
de sanción moral; si ese cocinero mata, cocina y da de
comer “carne humana”, además de la sanción
moral recibirá una sanción del tipo legal penal
que lo condenará con la cárcel u otra pena establecida,
pero hubo momentos en la historia humana en que el “canibalismo”
no fue mal visto ni juzgado moralmente, ni legislativamente penado
por ley, por lo tanto no existía condena alguna; ahora,
si el cocinero utiliza carne en mal estado de conservación
para realizar una comida determinada, estaría incurriendo
en una falta de ética personal y profesional que solo su
propia conciencia moral juzgará, pero si algún comensal
se ve afectado luego por ese hecho, el mismo caso, de ser comprobado,
será juzgado como una negligencia que además de
recibir una sanción de tipo moral podrá incluso
recibir una sanción de tipo penal legislativa con su correspondiente
pena.
Por
lo tanto podemos expresar que la “ética” profesional
gastronómica está íntimamente relacionada
con los actos y conductas de tipo moral establecidos por la sociedad
en que nos desarrollamos y que sustentan lo que se llama o denomina
“buenas costumbres” y actos que determinan que algo
o un hecho sea socialmente aprobado o rechazado y no conduzcan
a provocar males de ningún tipo o índole a cualquier
individuo en particular dentro de la sociedad en que se mueve.
En
todo caso, en toda profesión, siempre y con motivo de tener
que resolver una situación problemática o tomar
algún tipo de resolución, se optará por aquella
que provoque “el mal menor”, valoración que
será aportada a través de la experiencia personal
a lo largo de la vida y en el desarrollo de cada profesión
o actividad en particular, pero en la que deberá prevalecer
nuestro propio juicio moral a fin que nos permita mantener la
ética.
Situaciones
no eticas
Ahora
podemos dar algunos ejemplos de situaciones que “no son
éticas” en gastronomía:
-
Cambiar un producto por otro de menor valor económico,
para ganar más dinero, engañando al comensal,
sin especificarlo o mintiendo.
-
Alterar el estado de un producto o alimento determinado que
debería ser desechado, por encontrarse en no muy buen
estado, como para poder utilizarlo, aun ocultando su sabor
o texturas con especias o salsas que lo cubran.
-
Omitir las reglas de sanidad y bromatología por razones
de economía de dinero o tiempo.
-
Ocultar información que puede beneficiar o perjudicar
a otros, procurando solo alcanzar un beneficio personal.
-
Desmerecer el trabajo de sus compañeros o empleados
sin tratar de ayudarles o aportarles conocimientos para que
mejoren en su actividad.
-
Plagiar a otros.
-
Todo aquello que implique una falta de códigos personales
que puedan afectar la moral de otras personas o lastimar a
terceros inútilmente.
Respecto a este último ejemplo, cave destacar que los actos
privados de cada persona que no afecten directamente a otros y
que no sean expuestos abiertamente de forma agresiva o compulsiva,
y no representen una violación de leyes establecidas por
el código penal, y puedan surgir solo por rumores o el
pre-juzgamiento, ya sea por xenofobia o intolerancia, no podrán
ser juzgados ni sancionados moralmente porque caeríamos
en el no respeto de la privacidad y hasta puede, la persona afectada,
accionar legalmente, judicialmente, contra quien o quienes invadieran
la misma.
Podemos
discernir entre lo que es ético o no lo es, pero está
claro que no podemos hablar de ética en una sociedad carente
de valores morales, en donde prevalece la ley del más fuerte
y en donde se han instalado la intolerancia, la xenofobia, la
falta de respeto y la poca cultura, en una sociedad en donde la
falsa moral de muchos funcionarios públicos y privados
es moneda corriente, y en la cual no se respete a los ancianos
ni el derecho a la vida, ni otros derechos elementales, y en donde
la apropiación de lo ajeno se hacer cotidiano mientras
se premia, de alguna manera, a aquellos que transgreden las normas.
Notas:
(*1) Conciencia = conocimiento compartido con otro; capacidad
que tiene el hombre de conocer inmediatamente sus estados o actos
internos, así como su valor moral, y éste conocimiento
en sí mismo. Conciencia del propio estado: locución
de la psiquiatría para indicar que un paciente está
en capacidad de valorar aproximadamente las condiciones de sus
funciones mentales, con relación a desordenes mentales.
Conciencia moral: capacidad de una persona de juzgar los propios
actos en relación con normas morales que aprendió
con la enseñanza, la experiencia y la imitación.
Toma de conciencia: locución propuesta por Claparéde,
para indicar el proceso por el cual una actividad, que se desarrolla
espontánea y automáticamente, entra en la vida mental
de manera que se tiene conciencia de la misma.
(*2)
Razón, del latín “ratio”, de “reri”
= calcular, contar y por extensión pensar. Modo de pensar
propio del hombre, según reglas definidas de la lógica.
Considerada como facultad, la razón es la capacidad de
establecer entre hechos o las nociones relacionadas necesarias.
También significa facultad de percibir relaciones. A veces
se emplea como sinónimo de inteligencia, de juicio y de
“buen sentido”.
(*3)
Conducta, del latín “conductus” = conducir,
llevar. Modo de conducirse una persona en las relaciones con los
demás, según una norma moral, social, cultural.
También se refiere a la conducta gomal de un grupo social
en sus relaciones para con otro. A veces se lo emplea como sinónimo
de comportamiento, pero es incorrecto, pues la conducta siempre
implica una actividad consciente. Conducta social: es la conducta
considerada desde el punto de vista del juicio moral y que implica
una interacción en el ambiente social de individuos o de
grupos.
Bibliografía:
- Diccionario del Psicología – Alberto L. Merani
– Ed. Grijalbo S.A. – 1977-
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