Chef Norberto Petryk

Recetas tradicionales de familia pasadas de generación en generación.

Galletitas de jengibre para la Navidad
-con o sin especias o frutos secos y/o glaseados-

Ingredientes:

• 200g (2 tazas) harina de trigo “0000” (común, no de fuerza)
• 200g (1taza) azúcar
• ½ cucharadita de bicarbonato de sodio
• 1 cucharadita de canela molida (de la dulce)
• 2 cucharaditas de jengibre en polvo o 4 de jengibre fresco rallado
• 125g manteca (mantequilla)
• 1 huevo mediano
• 1 cucharadita de miel
• la cáscara de una naranja rallada

Procedimiento:

Mezclar los secos (harina, azúcar, bicarbonato de sodio, canela, jengibre -si es el seco-), luego en ello desmenuzar la mantequilla (fría y cortada en cubitos) con las manos hasta formar una arena (o con la procesadora). Batir el huevo con la miel, agregar la ralladura de naranja y el jengibre si se usara fresco, mezclar con los secos formando una masa que se unirá sin trabajar mucho, dejar unos 10 minutos en la heladera (nevera) luego preparar una placa enmantecada y tomar porciones de la masa con una cucharita que iremos colocando espaciadamente (5cm aprox., unas de otras) cuando completamos la placa iremos aplastando una a una con el dorso de una cucharita y cocinaremos en horno mediano (160ºC a 170ºC) por unos 15 a 20 minutos. Retiramos de la placa y dejamos enfriar.

Nota: a estas galletitas se les puede añadir otras especies como nuez moscada, cardamomo, kümmel (no es comino ya que este tiene un sabor amargo y el kúmmel un sabor entre zanahorias y apio), anís, o todas juntas graduando nuestro propio gusto. También se pueden luego bañar con un azucarado que prepararemos con 1 taza de azúcar impalpable (flor – glasé) a la que añadiremos el jugo de un limó y medio y mezclaremos bien.

También puede ser un baño realizado con azúcar impalpable y clara de huevo (glasé real) al que podemos incorporar claras batidas a nieve para que quede menos duro y si lo deseamos algún tipo de colorante artificial (rojo, verde, amarillo, azul, etc.) o pegar granas de colores. También las podemos bañar en fondant, chocolate blanco o negro y pegar alguna fruta seca o glaseada.

Galletitas de Cereza u otra fruta seca o glaseada para las Fiestas

Ingredientes:

• 180g de manteca (mantequilla)
• 150g (¾ taza) de azúcar
• 1 huevo
• 1 cucharada de leche
• 1 cucharadita de esencia de vainilla
• 1 cucharadita de polvo para hornear (Royal)
• ½ cucharadita de sal fina
• ½ cucharadita de bicarbonato de sodio
• 200g de harina de trigo “0000” (común, no la de fuerza)
• 48 cerezas al marraschino o al natural (bien escurridas) o fruta abrillantada -glaseada- o seca (previamente hidratada en un poco de agua caliente o si es para los grandes con algún vino o licor)
• 200g de chocolate cobertura (amargo o semi-amgo o con leche o blanco) rallado

Nota: el chocolate blanco, si bien se llama chocolate, no lo es ya que se trata de la “manteca de cacao” con sólidos de leche y siempre que lo utilicemos debemos cuidar mucho más que no se queme ya que su punto de fusión es mucho más bajo que el de los chocolates).

Procedimiento:

Batir 150g de mantequilla (los otros 30 los reservamos) con el azúcar, los huevos, leche y esencia de vainilla, hasta formar una crema. Tamizamos todos los secos juntos (sin el chocolate) y los agregamos a nuestro batido mientras vamos revolviendo hasta unir bien todo y formar una masa que dejaremos reposar en la heladera (nevera) durante ½ hora. Luego la estiramos finita y cortamos discos de unos 6cm a los que colocaremos en el centro una cereza u otra fruta (cuidando de que no sean de gran tamaño, sino debemos cortarlas pequeñas) y con la misma masa la enserramos dentro formando una bolita que iremos colocando en placas limpias (sin mantequilla ni harina) dejando distancia entre unas y otras, cocinaremos 10 a 15 minutos en horno mediano (160ºC a 170ºC).

Retiramos y dejamos enfriar. Mientras prepararemos el baño de chocolate llevando a baño de maría el chocolate con los 30g de mantequilla, que mezclaremos bien. Una vez frías las galletitas las introduciremos en el chocolate y las iremos retirando con dos tenedores para depositarlas sobre rejillas o acetato hasta que se sequen bien y endurezca el chocolate. Puede hacerle el mismo procedimiento con algún otro azucarado o fondant.

Bizcochitos de grasa (manteca) para el desayuno, el mate o la merienda.

Ingredientes para unos 50 bizcochitos de unos 4cm

Masa madre:

• 1cucharada de levadura seca o ½ de la fresca
• 5 cucharadas de leche (tibia NO caliente)
• 1 cucharada de azúcar
• 2 cucharadas de harina (que tomaremos de los 350g de la masa)

Para la masa:

• 350g de harina de trigo “0000” (común, no de fuerza)
• 1 cucharadita de sal fina
• 175g de manteca de cerdo (grasa) o grasa de vaca

Procedimiento:

Mezclar los elementos para la masa madre y dejar en un lugar tibio a que duplique su tamaño. Mientras colocar el resto de harina sobre una mesada dejando un hueco en el centro a donde pondremos los otros ingredientes y nuestra masa madre cuando duplicó el tamaño, iremos mezclando todo de adentro hacia afuera hasta obtener una masa lisa, ni dura ni blanda (agregaremos agua solo si vemos que hace falta).

Taparemos nuestra masa con un bols amplio o colocaremos en un gran recipiente que cubriremos con film plástico (a fin de que no pase aire que resecaría la masa y formaría una costra exterior) y dejamos en un lugar tibio a que duplique su tamaño. Una vez duplicado el volumen volvemos a aplastar con las manos y estiramos con un palo de amasar (uslero) estirar de ½ cm aproximadamente o más fino si se desea y cortar con un corta pastas para bizcochos de unos 4cm (son ovalados, pero también se pueden cortar redondos y utilizar una copita de licor). Ir colocando los bizcochitos sobre una placa, pincharlos con un tenedor, dejarlos elevar un poco y llevar a un horno moderado (160ºC a 170ºC) primero y suave después (120ºC a 150ºC) hasta que se doren y queden bien sequitos.

Galletitas de Avena para un dulce momento

Ingredientes:

• 100g de manteca (mantequilla)
• 4 cucharadas de azúcar molida
• 2 huevos
• 2 barritas de chocolate (rallado)
• ½ taza de leche
• 150g de harina de trigo “0000” (común, no de fuerza)
• 200g de avena arrollada
• la ralladura de la cáscara de un limón
• 2 cucharaditas colmadas de polvo para hornear (Royal)

Procedimiento:

Batir la mantequilla con el azúcar hasta formar una crema, agregar los huevos uno a uno mientras se sigue batiendo, incorporar el chocolate, la leche, la harina, avena, la cáscara de limón y el bicarbonato de sodio, mezclar hasta logra una masa lisa. Colocar en la heladera (nevera) durante unos 10 minutos. Mientras enmantecar y enharianar moldecitos de unos 3 a 5cm, redondos o con distintas formas que acomodaremos sobre una chapa. Colocar dentro de cada uno masa hasta sus ¾ partes. Llevar a un horno moderado (160ºC a 170ºC) durante 15 minutos, desmoldar y dejar enfriar.

Nota: Se pueden bañar luego con chocolate, fondant o algún azúcarado y si se desea pegar encima frutas secas o glaseadas o bien granas de colores.

Galletitas de Manga
-para los cumpleaños, la Navidad, Fiestas, o simplemente para el té o café-

Ingredientes:

• 200g de harina de trigo “0000” (común, no de fuerza)
• 3 yemas de huevo
• 160g de manteca (mantequilla)
• 100g de azúcar impalpable (glasé – flor)
• 1 cucharadita de ralladura de cáscara de limón
• 1 cucharadita de extracto o esencia de vainilla
• 10g de caco en polvo (del amargo – no es el que se usa para la chocolatada)
• Frutas secas (nueces, almendras, avellanas, piñones, pistacho, etc.) y abrillantadas -glaseadas- (cerezas, higos, cascaritas de naranja, dátiles, piña -ananá- etc.)

Procedimiento:

Batir a blanco la mantequilla con el azúcar y luego agregar las yemas una a una mezclando e incorporándolas muy bien, luego agregar la ralladura de limón y la esencia de vainilla, mezclar e incorporar la harina sin trabajar mucho (solo ver que se integre bien). Mezclar en cacao amargo en polvo con agua agregándola de a poco hasta que obtengamos una crema. Colocar la mitad de la masa en una manga (de buen tamaño) a la que habremos colocado una boquilla rizada, doblamos la manga para que no se salga la masa y colocamos en la otra mitad de la masa que nos quedó en el bols la crema de cacao que mezclaremos muy bien.

Terminamos de llenar la manga con el resto de masa de chocolate (sí, con las dos a la vez) y sobre una placa para horno iremos haciendo galletitas (masitas) con distintas formas -alargadas, como anillos, como fruncidas, etc.- y dejando espacio entre una y otra, veremos que parte de nuestras masitas son de color blanco, otras entre mezclado con chocolate, otras intermedias y por último oscuras (chocolate), pero todas de un tamaño similar para que la cocción sea pareja. Sobre cada una iremos pegando con un poco de presión frutas secas o glaseadas o bien nada, y llevaremos unos 30 minutos a la heladera (nevera) luego de inmediato a un horno a 160ºC -170ºC por unos 10 a 15 minutos o hasta que observemos que ya están listas (no deben quedar muy doradas). Retiramos, dejamos enfriar y luego podemos bañar las puntas, la mitad o por entero con chocolate blanco, negro, o fondant o simplemente espolvorear con azúcar impalpable (flor- glasé).

Pepitas
-para los cumpleaños infantiles, las fiestas, el desayuno, la merienda, el mate, el té o el café-

Ingredientes:

• 300g de harina de trigo “0000” (común, no de fuerza)
• 150g de manteca (mantequilla)
• 2 a 3 yemas de huevo
• 4 cucharadas de azúcar
• 1 cucharadita de esencia o extracto de vainilla
• agua (si fuese necesario)
• 1 cucharadita de bicarbonato de sodio o polvo para hornear (Roya) -opcional- (si las prefiere más esponjosas)

Procedimiento:

Colocar todos los ingredientes dentro de una procesadora o bien mezclar con las manos hasta obtener una masa ni blanda ni dura (pero sin trabajar demasiado porque se desarrollaría el gluten y se tornarían duras nuestras galletitas al cocinarlas). Dejar reposar la masa envuelta en film por lo menos unos 10 minutos (como mucho 20) en la heladera y estirar de 1cm y cortar discos o dar forma de cilindro de unos 3 a 4 cm de espesor y cortar en discos de 1cm de alto. Colar dejando distancia entre unas y otras en una placa para horno y luego presionar el centro de cada uno con un dedo (dejando un huequito en cada una) que rellenaremos con: dulce de membrillo, o dulce de batata, o dulce de frutillas, o dulce de leche pastelero o chocolate cobertura. dejamos en heladera 30 minutos y llevamos a un horno precalentado a 160ºC-170ºC hasta que estén doraditas. Retiramos y dejamos enfriar.

Nota: también podemos colocar en el hueco coco rallado mezclado con azúcar, yemas y clara de huevo batido a nieve o bien coco rallado mezclado con dulce de leche. Podemos con la misma masa hacer una amplia variedad y surtido de galletitas para una fiesta infantil o para un té cuando recivimos gente en casa o para llevar a la fiesta del colegio.

Mini – Tartas
-pasta frolas – pateriera napolitana – tarta de frutas o de coco, etc.-

Ingredientes:

• la misma masa e ingredientes que para las “Pepitas” (ver receta)

Procedimiento:

Enmantecaremos y enharianaremos pequeños moldes para tartas con el borde acanalado y de unos 6 a 8 cm de diámetro. Forraremos con la masa que habremos estirado y cortado con un cortapastas redondo un poco más grande que el díametro de los moldes (para poder dar forma a las paredes). presionaremos bien y rellenaremos con:

• dulce de membrillo derretido
• o dulce de batata
• o dulce de frutillas
• o dulce de leche
• o dulce de leche y coco rallado
• o coco rallado mezclado con azúcar, yemas y claras a nieve
• o una base de nueces molidas mezcladas con dulce de frutillas
• o algún otro y completaremos por encima con ricotta mezclada con yemas de huevo
• o bien ricotta mezclada con flan (líquido -huevos, azúcar y leche)
• o bien con flan de huevos que puede estar saborizado con café, chocolate, vainilla, etc.
• o bien con crema pastelera mezclada con ricotta
• o bien alguna de estas opciones y por encima tiras de masa formando un enrejado que pintaremos con yema de huevo batido y azúcar
• o bien algunas de estas opciones y ya frías colocar por encima crema pastelera o crema chantilly o crema de manteca o algunas de estas cremas mezcladas entre sí -incluso se les puede adicionar a las cremas praliné molido- y si aun se desea colocar por encima de las cremas frutas frescas en gajos o láminas y terminar de decorar con flores o pétalos de flores comestibles, frescos o caramelizados.

Ah, importante, cocinaremos en un horno precalentado a 160ºC-170ºC hasta que estén los bordes dorados. Retiramos y dejamos enfriar en el mismo molde.

Nota: si lo deseamos podemos cubrir algunas que ya rellenamos con un merengue italiano al que doraremos un poco con un quemador o gratinando ligeramente en el horno.

Bueno, opciones hay de sobra, así que manos a la obra y a disfrutar con los más chicos o con la familia o amigos de un agradable momento.