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| ¿Quién
no ha degustado alguna vez las deliciosas golosinas
de divertidas formas y colores que conocemos como gominolas? |
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Con
forma de oso, de frutas, geométricas, con caras humanas
y de animales... todo vale para atraer la curiosidad de los más
golosos. Si a todas estas atrayentes características, le
unimos sus sugerentes sabores y aromas, también de una
gran variedad, podemos afirmar sin equivocarnos que nadie se puede
resistir a los encantos de una dulce gominola.
Otra
de sus propiedades es el placer que obtenemos al masticarlas,
por eso no sólo los más pequeños de la casa
disfrutan de su sabor, sino que cada vez más los adultos
se aficionan a estas pequeñas delicias. Gracias a los hidrocoloides,
un término técnico que engloba un grupo de sustancias
con capacidad para espesar agua, se consigue la textura propia
de las gominolas.
Realizando
Gomitas frutales
Ingredientes
-
50 gramos de gelatina sin sabor
-
110 cm3 de agua
-
200 gramos de glucosa
-
300 gramos de azúcar común
-
Esencias frutales
-
Colorantes
Preparación:
Mezclá en una cacerola el agua, el azúcar y la glucosa
y ponelos al fuego.
En una taza grande disolver la gelatina con 10 cucharadas de agua.
Ponela en la cacerola.
Sacá la mezcla del fuego y pasala a otro recipiente para
que se entibie. Colocá la preparación en distintas
compoteras y colocales los colorantes y las esencias correspondientes
(por ejemplo colorante rojo con esencia de frutilla
Cuando se enfríe, pero antes de que se endurezca, separá
pequeñas porciones de la mezcla, dales forma y pasalas
por azúcar.
Dejalas enfriar un poquito y ¡Disfrutalas!
Forma de proceder con el agar-agar:
Ingredientes:
- 1/2
l de agua
-
0,8 g de agar agar en polvo
Preparación:
Mezclar el agar agar en polvo con el agua y levantar el hervor
removiendo continuamente con un batidor, una vez que hierva cuajar
en recipiente deseado.
Acerca del Agar-Agar
Ficocoloide. Algas rojas. Propiedades. Aplicaciones. Composición
química. Gracilaria
El Agar-Agar es un ficocoloide extraído principalmente,
de las algas rojas o Rodoficeas, de las especies aragophytas.
Es una sustancia amorfa, que en el comercio se encuentra en forma
de polvo, escamas, bloques rectangulares y haces de tiras delgadas.
La forma seca del Agar-Agar se conoce de mediados del siglo XVIII,
cuando un japonés descubrió, accidentalmente, la
manera de purificarlo y secarlo. Fue llevado de China a Europa
y traído a América a mediados del siglo XIX, para
utilizarse, principalmente, como substituto de la gelatina en
la confección de postres gelatinosos.
Químicamente, el Agar-Agar es una mezcla compleja de sales
de polisacáridos, fundamentalmente, galactósidos.
Las grandes moléculas que lo constituyen determinan sus
cualidades sobresalientes, como coloides y espesantes, que lo
han hecho hasta ahora insustituible.
Además de los polisacáridos, el Agar-Agar contiene
numerosos cationes asociados, tales como sodio, potasio, calcio,
magnesio, etc. De los cuales no esta, claramente, establecida
su influencia sobre las propiedades de este producto.
Referente a las propiedades y contenidos del Agar-Agar, básicamente,
dependen de la materia prima empleada, procedencia geográfica,
época de cosecha y madurez del alga.
Características Físicas del Agar-Agar
En Estado Sólido:
En este estado, el Agar-Agar es poroso, translucido y membranoso,
se le encuentra, generalmente, presentando un color blanco- amarillento.
Muy quebradizo cuando está seco y, prácticamente,
insoluble en agua a 25ºC, pero solubiliza en agua a 100ºC.
Es ligeramente soluble en etanolamina y soluble en formamida.
En Solución:
En solución se puede romper su equilibrio eléctrico,
agregando sales como sulfato de magnesio, de sodio o de amonio,
lo que produce la precipitación parcial de la agaropectina,
siendo este método muy utilizado para la obtención
de derivados.
La viscosidad de las dispersiones de Agar-Agar es altamente influida
por el tipo de alga y las condiciones del proceso utilizado. La
viscosidad de una dispersión de Agar a 45ºC permanece
relativamente constante, entre pH 4,9 y 9,0, que no es muy afectada
por el tiempo, ni por la fuerza iónica, cuando el pH está
entre 6,0 y 8,0. Sin embargo, cuando comienza la gelificación,
la viscosidad aumenta con el tiempo, a temperatura constante.
La temperatura de gelificación varía entre 30º
y 40ºC (para soluciones al 1,5% en peso), dependiendo del
tipo de materia prima, del proceso de obtención utilizado
y de la concentración. La gelificación ocurre a
una temperatura bastante menor, que la temperatura de licuefacción;
esta característica lo hace único entre los polisacáridos.
Muchos de sus usos dependen por sobre todo de este alto grado
de histérisis.
El Agar-Agar es uno de los mejores agentes formadores de geles.
Para que se lleve a efecto la gelificación de una solución
de Agar-Agar se requiere concentraciones tan bajas, como 0,04%.
Como Gel:
Por sus propiedades de acción protectora, su textura, elasticidad,
transparencia relativa y reversibilidad es muy empleado como agente
de suspensión, estabilización y espesamiento.
Por existir muy pocos microorganismos que metabolizan el Agar-Agar
o que elaboran enzimas capaces de degradarlo, le confiere una
mayor estabilidad, con respecto a geles de otros coloides naturales,
que lo hacen muy útil cuando es usado como mezcla con otros
geles, polisacáridos y proteínas, en el sentido
que la degradación marcada no ocurre cuando sus dispersiones
son mezcladas. La temperatura de fusión de un gel es función
de la concentración y del peso molecular. Un gel con una
concentración de 1,5% en peso, funde entre 60ºC y
97ºC.
Una característica muy importante en la calidad del Agar-Agar,
es su resistencia a ser vencido, en estado de gel, por la presión.
Esta fuerza de gel debe ser medida bajo ciertas condiciones y
se define como la presión en gr/cm2 de superficie que resiste
un gel, de concentración 1,5% en peso y durante 20 segundos
a 20ºC.
Dentro de este estado físico, el Agar-Agar presenta una
característica física de particular importancia
para determinar su calidad, es la fuerza de gel
Fuerza de Gel:
Como se mencionó anteriormente, se conoce como fuerza de
gel, la presión en grs/cm2 de superficie, que resiste un
gel, a una concentración de 1,5% en peso durante 20 segundos
a 20ºC .
La determinación se realiza luego de 15 hrs. de permanencia
en proceso de gelificación, tiempo en el que el gel alcanza
su máxima resistencia. En general, la fuerza de gel disminuye
por vibraciones ultrasónicas, fuertes radiaciones gamma,
por agitación intensiva y también por altas temperaturas.
En el proceso de gelificación, luego de una hora de permanencia
a 25ºC la fuerza de gel aumenta alrededor de 1% / hr durante
8 hrs. El incremento posterior tiene una velocidad decreciente
llegando a ser estable después de 15 hrs.
Características Químicas del Agar-Agar
El Agar es un polisacárido encontrado en los espacios intracelulares
y en las paredes celulares de las algas rojas, Agarophytas. La
estructura química de este polisacárido fue analizada
y determinada en 1958. Se encontró que el Agar contiene
dos fracciones principales, un polímero neutro, Agarosa,
y un polísacárido sulfatado, Agaropectina. Los polisacáridos
son hidratos de carbono de alto peso molecular; se pueden considerar
como polímeros de ”condensación“ de
monosacáridos, enlazados mediante uniones glicosídicas,
con eliminación de agua. La ecuación empírica
de este proceso es la siguiente: nC2H12O6=(C6H10O5) + (n-1)H2O.
El Agar está compuesto principalmente por D - galactosa,
3-6 anhiro - L - galactosa, sulfatos y ácido pirúvico;
a veces 6 - 0 metil - D - galactosa y ácido urónico
entran en su composición. La Agarosa está constituida
por unidades alternadas de ß-D - galactopiranosa unión
1,3 y 3,6 anhiro-L galactopiranosa unión 1,4.
La fracción más altamente sulfatada, Agaropectina,
es más variable en su composición, pero básicamente
tiene la estructura de la Agarosa con grupos ésteres sulfatados
en algunas unidades del polisacárido.
Referente al peso molecular del Agar, se estima que es de aproximadamente
3.000 a 160.000, dependiendo esto del tipo de coloide.
Aplicaciones del Agar - Agar
Debido a las propiedades descritas anteriormente, el Agar se utiliza
ampliamente en los casos en que se necesita un agente de suspensión,
estabilización, espesamiento o gelificación. Así
es posible encontrar diversas aplicaciones en la industria de
alimentos, farmacología, microbiología y distintas
ramas de producción.
En la industria Alimenticia:
Aunque el Agar es prácticamente indigerible, se utiliza
en la elaboración de muchos productos alimenticios donde
sus propiedades son muy útiles. Debido a que no contiene
calorías, ni tampoco es nutritivo, no es utilizado como
alimento propiamente tal, sino, como donante de propiedades. El
mayor campo de aplicación dentro del rubro de alimentación
lo tiene el Agar en la fabricación de conservas de carnes
y de pescados, en donde se usa como aglutinante para formar una
masa consistente y, además como aislante de las paredes
metálicas que dañan la conservación del producto.
Es utilizado como coagulante en los confites, como espesante en
los jugos de frutas, sopas, salsas y como estabilizante de baños
de pasteles, merengues, rellenos y aliños para ensaladas.
Se utiliza como buen agente clarificante y purificador en la fabricación
de cerveza, vino y licores, ya que coagula las impurezas en suspensión
haciéndolas precipitar.
En Medicina y Farmacia:
Una de las aplicaciones más importantes es la de su gran
utilidad como medio de cultivo de bacterias. Destacan entre las
ventajas que posee para este efecto, las siguientes:
Su resistencia a no ser licuado por las bacterias, muy pocas lo
logran e incluso no es licuado por aquellas que licuan los medios
preparados con gelatina animal.
Permanece en estado sólido a la temperatura de incubación
y no sufre desgarros al efectuar la siembra de bacterias.
La propiedad de ser llevado de gel a sólido y viceversa,
permite que los microorganismos pueden ser mezclados totalmente
con él, a una temperatura que no los afecte.
El agar a sido utilizado ampliamente como laxante en el tratamiento
del estreñimiento. Es un ingrediente de píldoras
y cápsulas médicas, de lubricantes quirúrgicos
y de muchos tipos de emulsiones. Se utiliza como agente disgregante
y como excipiente en tabletas. En la industria de cosméticos,
se emplea como ingrediente de cremas y lociones. En odontología
se le conoce como el mejor material para la fabricación
de moldes dentales. Con este fin se usa un gel muy concentrado,
al que se le agregan materias colorantes y desinfectante.
Otras Aplicaciones:
El agar a sido encontrado adecuado para usarse en fotografía,
ya que las películas preparadas con este material son mucho
más delgadas, menos solubles en agua y estable frente a
climas calurosos con respectos a las películas preparadas
con gelatinas. En galvanoplastía se utiliza para lograr
mejores recubrimientos en los depósitos de ciertos metales,
tales como el plomo y el zinc. Por su naturaleza aniónica
el agar se concentra en la zona catódica de alta densidad
de corriente, de este modo aumenta la resistencia y permite que
el recubrimiento sea homogéneo.
En curtiduría se emplea el agar para lograr mejores acabados
de diversas calidades de pieles; se usa como activador en insecticidas
químicos, y también, como agente de suspensión
en lubricantes para el estiramiento de metales; especialmente
alambres de wolframio para lámparas eléctricas.
El
agar y especialmente la Agarosa están siendo usados para
separar toxinas bacterianas, para estimar la longitud de cadenas
de ácidos nucleicos, para fraccionas antibióticos,
para clasificación de tamaños de partículas
vírales y para reparación y purificación
de enzimas. La industria textil lo utiliza como apresto para los
tejidos y como adhesivo para el teñido y estampado de telas.
La industria papelera lo utiliza para dar a ciertas calidades
de papel; resistencia a la penetración de agua, grasas,
ceras y resinas.
Productos Sustitutos del Agar-Agar
Gomas
Vegetales:
-
Exudaciones de Árboles: Goma Arágida,
goma de Basora, goma Adragante, etc.
-
Extractos de Semillas: Goma de Guar, goma de Algarroba.
-
Extractos de Algas: Agar-Agar, Alginatos,
Carragenina.
- Almidón
Natural: de Maíz, de Patata, Tapioca, etc.
Animales:
-
Leche: Caseína.
- Pieles
y Huesos: Gelatina, Cola Animal.
Gomas Vegetales Semi-Sintéticas:
-
Derivados de Almidones: Dextrinas, Acetatos
de Amilo, etc.
-
Derivados de Celulosa: Carboximetilcelulosa,
Celulosa de Metilo, etc.
Gomas Sintéticas: Alcohol Polivinílico,
Sales de Acido Poliacrílico, Oxido de Politieleno, etc.
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