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| Es
la materia prima esencial en el completo sentido de
la palabra: formadora de la masa, en particular la harina
de trigo. |
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La
harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación
de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua
mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente.
Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que
en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede
darse la forma deseada, y que resiste la presión de los
gases producidos por la fermentación (levado con levadura,
leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa
y un adecuado desarrollo de volumen.
El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas
de la harina: gliadina y glutenina.
El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la
masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada,
retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.
La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos
de harina. Especial influencia sobre el contenido de proteínas
y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo,
época de cosecha y grado de extracción.
A las harinas que contienen menos proteína – gluten
se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son
aquellas cuyo contenido de gluten húmedo es superior al
30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura,
especialmente las utilizadas en la elaboración de masas
para hojaldre. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un
gluten tenaz y formador de masa.
La harina de centeno contiene también proteínas
formadoras del gluten, gliadina y glutenina, pero en cantidades
menores y con otras propiedades. De las masas de centeno no se
puede lavar gluten. La harina de centeno obtiene recién
su capacidad para panificar por la acidificación de la
masa (elaboración de pan). En repostería se las
utiliza poco.
El trigo se puede dividir en dos grandes grupos:
1. Trigo de invierno: se siembra en otoño y se recoge en
primavera, es el que se utiliza en nuestro país.
2. Trigo de primavera: se siembra en primavera y se recoge en
verano, es propio de países muy fríos. De esta forma
se evitan las heladas del invierno que estropearían el
trigo
3. Tenemos otra clasificación según la frecuencia
con que se siembren los trigos:
4. Trigo común: también llamado vulgar o candeal,
es el más cultivado y se utiliza para la panificación.
5. Trigo duro: proporciona el grano que se utiliza para la fabricación
de pastas alimenticias (macarrones, fideos, etc.), es muy rico
en proteínas.
6. Trigo compacto: es de calidad relativamente baja y es el que
se utiliza para repostería, tiene pocas proteínas.
Obtención
y clases de harina de trigo
La molienda del trigo tiene como finalidad básica la obtención
de harinas a partir de los granos de trigo, para la fabricación
de pan, pastas alimenticias o galletas.
Los pasos que se siguen para obtener la harina son:
1. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire
que separan el polvo, la paja y los granos vacíos.
2. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan
los granos por su tamaño y forma.
3. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión
y las cubiertas del grano.
4. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente
limpios.
5. Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio
de unos rodillos metálicos de superficie ásperas
o lisas, que van triturando el grano y obteniendo la harina.
6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de
una serie de tamices que van separando las diferentes calidades
de la harina.
Después
de la recolección y la trilla que separa la paja del grano
de trigo, éste habitualmente se lava y se empapa con agua
de modo que su núcleo se rompa adecuadamente.
A continuación en la operación de la molienda, se
desmenuza el grano y se hace pasar a través de un conjunto
de cilindros apisonadores. Cuando las partículas de menor
tamaño han sido cribadas, se introducen las más
gruesas a través de nuevos rodillos. La operación
se repite hasta conseguir una harina blanca que posee un índice
de aprovechamiento medio del 72% respecto de la cantidad inicial
de grano. Cuando el porcentaje global extraído supera esta
cifra, se obtienen las denominadas harinas integrales y oscuras,
que contienen la cáscara del grano además de su
meollo. La harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento
en silos, al no poseer un alto contenido en aceites vegetales.
La
clasificación de las harinas es:
cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).
La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes,
ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación
de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan
su forma.
La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa
formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los
panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en
panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres,
etc.
Según sea la tasa de extracción vamos a tener las
diferentes clases de harinas. La tasa de extracción de
una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos
moliendo 100 kilos de cereal.
Tasa
de extracción de 60: hemos obtenido 60 kilos de harina,
moliendo 100 kilos de grano.
• Harina flor con una tasa de extracción de 40.
• Harina blanca con una tasa de extracción de 60-70.Es
la harina refinada de uso común. Solo se ha molido la almendra
harinosa, exenta de germen y de cubiertas.
• Harina integral con grado de extracción superior
a 85,se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla.
• Sémola, producto de la molienda de trigo duro,
se utiliza para la fabricación de alimentos moldeados y
desecados denominados -pastas alimenticias- (ravioles, spaguettis).Tiene
mayor contenido en proteínas (gluten) y la molturación
es más grosera.
Composición de la harina de trigo
Según la definición del CAE la harina debe ser:
suave al tacto, de color natural, sin sabores extraños
a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia
uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos,
cuerpos extraños y olores anormales.
Su composición debe ser:
Glúcidos....................74-76%
Prótidos....................9-11%
Lípidos.....................1-2%
Agua........................11-14%
Minerales...................1-2%
Es el componente principal de la harina. Es un polisacárido
de glucosa, insoluble en agua fría, pero aumentando la
temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos.
El almidón está constituido por dos tipos de cadena:
• Amilosa: polímero de cadena lineal.
• Amilopectina polímero de cadena ramificada.
Junto con el almidón, vamos a encontrar unas enzimas que
van a degradar un 10% del almidón hasta azúcares
simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar
el almidón hasta dextrina, maltosa y glucosa que servirá
de alimento a las levaduras durante la fermentación.
1. Prótidos: Gluten
La cantidad de proteínas varía mucho según
el tipo de trigo, la época de recolección y la tasa
de extracción.
El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua,
que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable.
Está formado por:
• Glutenina, proteína encargada de la fuerza o tenacidad
de la masa.
• Gliadina, proteína responsable de la elasticidad
de la masa.
La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina
que la harina sea "fuerte" o "floja".
La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener
mucha agua, dando masas consistentes y elásticas, panes
de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios.
La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas
flojas y con tendencia a fluir durante la fermentación,
dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar
pan pero si galletas u otros productos de repostería.
2.- Lípidos:
las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas
y de partículas del germen. El contenido de grasas depende
por tanto del grado de extracción de la harina. Mientras
mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se
enranciará.
3.- Agua:
la humedad de una harina, según la legislación española,
no puede sobrepasar el 15%, es decir que 100 kilos de harina pueden
contener, como máximo, 15 litros de agua. Naturalmente
la harina puede estar más seca.
4.- Minerales: Cenizas
Casi todos los países han clasificado sus harinas según
la materia mineral que contienen, determinando el contenido máximo
de cenizas para cada tipo. Las cenizas están formadas principalmente
por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes de la
parte externa del grano, que se incorporan a la harina según
su tasa de extracción.
Conservación
de la harina de trigo
Una vez obtenida la harina debemos guardar una serie de normas
para su correcta conservación.
• Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro,
la humedad hace que se altere el gluten y el almidón, que
la harina fermente y se endurezca.
• Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas,
etc. Para ello siempre hay que conservar la harina metida en sacos,
no muy juntos y sobre tarimas de madera.
• Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas,
cambiándolas de lugar, el calor favorece el enranciamiento
de las grasas, formándose ácidos grasos libres de
cadena corta responsable del mal olor y sabor.
Capacidad
de retención de agua
El almidón es insoluble en agua fría; pero es capaz
de retener agua. El agua se adhiere a la superficie de los gránulos
de almidón, algo se introduce por las grietas y lleva el
gránulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros). El hinchamiento
se acelera por calentamiento. El almidón sano retiene en
las pastas y masas aproximadamente un tercio de su propio peso
en agua.
Almidón
y fécula
De los cereales ricos en almidón, especialmente trigo,
maiz, arroz y tubérculos como la papa y la planta tropical
de la mandioca, se obtiene, por lavado, secado y molienda, almidón
puro.
El producto se presenta generalmente como polvo impalpable.
El almidón remplaza en muchas recetas de repostería
total o parcialmente partes de harina.
El almidón hace que la miga de los productos resulte con
poros finos, suave y una estructura que se desgrana. En exceso
produce una miga muy seca.
Contenido
de gluten
Tipo de trigo: alto bajo
trigo duro trigo blando
Época de cosechas: trigo de verano trigo de invierno
Grado de extracción: alta extracción
(harinas oscuras) baja extracción
(harinas blancas)
Composición
química de la harina
Almidón: es el elemento principal que
se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido que al
transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.
Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas
reteniendo la presión del gas carbónico producido
por la levadura.
Azúcares: están también
presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo, ayudan
a la levadura a transformar el gas carbónico.
Materias grasas: están localizadas en
el germen y en las cáscaras del grano de trigo. Es importante
destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento
de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran
la calidad de la harina.
Materias minerales o cenizas: para determinar
el porcentaje de ellas es necesaria la incineración de
las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza
de la harina (0000). La de 3 ceros es más oscura y absorbe
más cantidad de agua.
Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E.
Harina de trigo Harina de centeno
Hidratos de carbono
Almidón 70,0 67,0
Maltosa, glucosa y mucílagos 2,5 5,0
Celulosa 0,5 73,0 1,0 73,0
Agua 15,0 15,0
Proteínas
Hinchables (proteína-gluten) 10,0 8,0
Solubles 1,0 11,0 1,0 9,0
Grasa 0,5 1,5
Sales minerales 0,5 1,5
Total 100% 100%
Otros
tipos de harinas
Harina de trigo integral: es una harina oscura
que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus
envolturas celulósicas. Según el grado de molienda
se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede
utilizarse sola.
Harina de Graham: es una harina integral con
un porcentaje más alto de salvado. Sylvester Graham fue
un nutricionista americano que luchó a principios del siglo
XIX por una alimentación más natural donde el salvado
debía ser incluido en los amasados de pan.
Harina de gluten: se extrae industrialmente del
grano de trigo, está compuesta por gluten seco y se emplea
como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.
Harina de maíz: se obtiene de la molienda
de los granos de maíz, es el cereal que contiene más
almidón, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.
Harina de centeno: es la harina más utilizada
en la panificación después de la de trigo. Es muy
pobre en gluten, por ese motivo es necesario añadir un
50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación.
Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o
candeal y de cebada al igual que la harina de centeno
deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para
poder amasarlas y conseguir formación de gluten.
Harina
de maíz
Para hacer la harina de maíz de las famosas tortillas mexicanas
he consultado a un amigo chef de México que me ha contado
lo siguiente:
Antes que nada permíteme saludarte y respecto a tu pregunta
la respuesta de esa harina se llama masa es compuesta con granos
de elote, en las regiones de la provincia este es el procedimiento
ante que nada necesitamos granos de elote seco
procedimiento:
-
2 kilos de maíz
-
100 mg de cal
-
5 litros de agua
Se pone a hervir todo en conjunto esperando que el maíz
se esponje, después que este esponjado, o sea cocido, se
lava bien en agua clara muchas veces y se escurre, el resto del
agua que le queda, normalmente no queda casi nada depende mucho
de los granos, volviendo al procedimiento se lo pasa en el molino
en este caso de preferencia uno casero, ojo, importante: no lleva
sal mi pimienta, bueno después de moler todo hay que amasarlo
y ya lo tienes listo, la masa en este caso, si lo usas como para
tortillas, es bueno si lo usas para otra cosa que se condimente,
por ejemplo si lo usas para tamales lleva manteca de cerdo o si
lo usas para enpanadita de queso o de carne se le pone sal y pimienta,
normalmente se le pone harina de trigo para que esponje para cualquier
duda estoy a tus ordenes un fuerte abrazo
SEVERIANO KETZ TAMAY
Bibliografía
Libro Curso Profesional de Repostería Alemana, Henrich
Büskens
Ver para Saber, La Gran Enciclopedia para la civilización
de la imagen, Fascículo N°4, Editorial Hyspamerica,
1982
Internet
www.roche.com/vitamins/pdf/maiz.pdf
www.gabinobobo.com/alpanmix.htm
www.guiamiguelin.com/tecnicas/ha-composicion.html
www.ciedperu.org/agualtiplano/cultivos/trigo.htm
www.elgastronomo.com.ar
www.lagastroteca.com
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