| Chef
Norberto Petryk
Es
la materia prima esencial en el completo sentido de
la palabra: formadora de la masa, en particular la
harina de trigo.
La harina de trigo posee constituyentes aptos para
la formación de masas (proteína –
gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas
proporciones, producen una masa consistente. Esta
es una masa tenaz, con ligazón entre sí,
que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia,
a la que puede darse la forma deseada, y que resiste
la presión de los gases producidos por la fermentación
(levado con levadura, leudado químico) para
obtener el levantamiento de la masa y un adecuado
desarrollo de volumen.
El gluten se forma por hidratación e hinchamiento
de proteínas de la harina: gliadina y glutenina.
El hinchamiento del gluten posibilita la formación
de la masa: unión, elasticidad y capacidad
para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento
de la forma de las piezas.
La cantidad de proteína es muy diferente en
diversos tipos de harina. Especial influencia sobre
el contenido de proteínas y con ello sobre
la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época
de cosecha y grado de extracción.
A las harinas que contienen menos proteína
– gluten se las llama pobres en gluten, en cambio,
ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten
húmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en
gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente
las utilizadas en la elaboración de masas para
hojaldre. Para masas secas, en cambio, es inconveniente
un gluten tenaz y formador de masa.
La harina de centeno contiene también proteínas
formadoras del gluten, gliadina y glutenina, pero
en cantidades menores y con otras propiedades. De
las masas de centeno no se puede lavar gluten. La
harina de centeno obtiene recién su capacidad
para panificar por la acidificación de la masa
(elaboración de pan). En repostería
se las utiliza poco.
El trigo se puede dividir en dos grandes grupos:
1. Trigo de invierno: se siembra en otoño y
se recoge en primavera, es el que se utiliza en nuestro
país.
2. Trigo de primavera: se siembra en primavera y se
recoge en verano, es propio de países muy fríos.
De esta forma se evitan las heladas del invierno que
estropearían el trigo
3. Tenemos otra clasificación según
la frecuencia con que se siembren los trigos:
4. Trigo común: también llamado vulgar
o candeal, es el más cultivado y se utiliza
para la panificación.
5. Trigo duro: proporciona el grano que se utiliza
para la fabricación de pastas alimenticias
(macarrones, fideos, etc.), es muy rico en proteínas.
6. Trigo compacto: es de calidad relativamente baja
y es el que se utiliza para repostería, tiene
pocas proteínas.
Obtención
y clases de harina de trigo
 La
molienda del trigo tiene como finalidad básica
la obtención de harinas a partir de los granos
de trigo, para la fabricación de pan, pastas
alimenticias o galletas.
Los pasos que se siguen para obtener la harina son:
1. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes
de aire que separan el polvo, la paja y los granos
vacíos.
2. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados
que separan los granos por su tamaño y forma.
3. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan
el embrión y las cubiertas del grano.
4. Cepillado de la superficie de los granos, para
que queden totalmente limpios.
5. Molturación, finalmente se pasa a la molienda
por medio de unos rodillos metálicos de superficie
ásperas o lisas, que van triturando el grano
y obteniendo la harina.
6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través
de una serie de tamices que van separando las diferentes
calidades de la harina.
Después
de la recolección y la trilla que separa la
paja del grano de trigo, éste habitualmente
se lava y se empapa con agua de modo que su núcleo
se rompa adecuadamente.
A continuación en la operación de la
molienda, se desmenuza el grano y se hace pasar a
través de un conjunto de cilindros apisonadores.
Cuando las partículas de menor tamaño
han sido cribadas, se introducen las más gruesas
a través de nuevos rodillos. La operación
se repite hasta conseguir una harina blanca que posee
un índice de aprovechamiento medio del 72%
respecto de la cantidad inicial de grano. Cuando el
porcentaje global extraído supera esta cifra,
se obtienen las denominadas harinas integrales y oscuras,
que contienen la cáscara del grano además
de su meollo. La harina blanca soporta mejor largas
temporadas de almacenamiento en silos, al no poseer
un alto contenido en aceites vegetales.
La
clasificación de las harinas es:
cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro
ceros (0000).
La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración
de panes, ya que su alto contenido de proteínas
posibilita la formación de gluten y se consigue
un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
La 0000 es más refinada y más blanca,
al tener escasa formación de gluten no es un
buen contenedor de gas y los panes pierden forma.
Por ese motivo sólo se utiliza en panes de
molde y en pastelería, en batido de tortas,
hojaldres, etc.
Según sea la tasa de extracción vamos
a tener las diferentes clases de harinas. La tasa
de extracción de una harina se mide por la
cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo
100 kilos de cereal.
Tasa
de extracción de 60: hemos obtenido 60 kilos
de harina, moliendo 100 kilos de grano.
• Harina flor con una tasa de extracción
de 40.
• Harina blanca con una tasa de extracción
de 60-70.Es la harina refinada de uso común.
Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de
germen y de cubiertas.
• Harina integral con grado de extracción
superior a 85,se ha utilizado el grano completo excepto
la cascarilla.
• Sémola, producto de la molienda de
trigo duro, se utiliza para la fabricación
de alimentos moldeados y desecados denominados -pastas
alimenticias- (ravioles, spaguettis).Tiene mayor contenido
en proteínas (gluten) y la molturación
es más grosera.
Composición de la harina de trigo
Según la definición del CAE la harina
debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores
extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe
presentar una apariencia uniforme sin puntos negros,
libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños
y olores anormales.
Su composición debe ser:
Glúcidos....................74-76%
Prótidos....................9-11%
Lípidos.....................1-2%
Agua........................11-14%
Minerales...................1-2%
Glúcidos:
Almidón
 Es
el componente principal de la harina. Es un polisacárido
de glucosa, insoluble en agua fría, pero aumentando
la temperatura experimenta un ligero hinchamiento
de sus granos. El almidón está constituido
por dos tipos de cadena:
• Amilosa: polímero de cadena lineal.
• Amilopectina polímero de cadena ramificada.
Junto con el almidón, vamos a encontrar unas
enzimas que van a degradar un 10% del almidón
hasta azúcares simples, son la alfa y la beta
amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidón
hasta dextrina, maltosa y glucosa que servirá
de alimento a las levaduras durante la fermentación.
1. Prótidos: Gluten
La cantidad de proteínas varía mucho
según el tipo de trigo, la época de
recolección y la tasa de extracción.
El gluten es un complejo de proteínas insolubles
en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad
de ser panificable. Está formado por:
• Glutenina, proteína encargada de la
fuerza o tenacidad de la masa.
• Gliadina, proteína responsable de la
elasticidad de la masa.
La cantidad de gluten presente en una harina es lo
que determina que la harina sea "fuerte"
o "floja".
La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad
de retener mucha agua, dando masas consistentes y
elásticas, panes de buen aspecto, textura y
volumen satisfactorios.
La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua,
forma masas flojas y con tendencia a fluir durante
la fermentación, dando panes bajos y de textura
deficiente. No son aptas para fabricar pan pero si
galletas u otros productos de repostería.
2.- Lípidos:
las grasas de la harina proceden de los residuos de
las envolturas y de partículas del germen.
El contenido de grasas depende por tanto del grado
de extracción de la harina. Mientras mayor
sea su contenido en grasa más fácilmente
se enranciará.
3.- Agua:
la humedad de una harina, según la legislación
española, no puede sobrepasar el 15%, es decir
que 100 kilos de harina pueden contener, como máximo,
15 litros de agua. Naturalmente la harina puede estar
más seca.
4.- Minerales: Cenizas
Casi todos los países han clasificado sus harinas
según la materia mineral que contienen, determinando
el contenido máximo de cenizas para cada tipo.
Las cenizas están formadas principalmente por
calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes
de la parte externa del grano, que se incorporan a
la harina según su tasa de extracción.
Conservación
de la harina de trigo
Una vez obtenida la harina debemos guardar una serie
de normas para su correcta conservación.
• Vigilar la humedad de la zona: este es el
mayor peligro, la humedad hace que se altere el gluten
y el almidón, que la harina fermente y se endurezca.
• Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos,
cucarachas, etc. Para ello siempre hay que conservar
la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas
de madera.
• Al aumentar la temperatura, hay que ventilar
las harinas, cambiándolas de lugar, el calor
favorece el enranciamiento de las grasas, formándose
ácidos grasos libres de cadena corta responsable
del mal olor y sabor.
Capacidad
de retención de agua
El almidón es insoluble en agua fría;
pero es capaz de retener agua. El agua se adhiere
a la superficie de los gránulos de almidón,
algo se introduce por las grietas y lleva el gránulo
a su hinchamiento (hinchamiento de poros). El hinchamiento
se acelera por calentamiento. El almidón sano
retiene en las pastas y masas aproximadamente un tercio
de su propio peso en agua.
Almidón
y fécula
De los cereales ricos en almidón, especialmente
trigo, maiz, arroz y tubérculos como la papa
y la planta tropical de la mandioca, se obtiene, por
lavado, secado y molienda, almidón puro.
El producto se presenta generalmente como polvo impalpable.
El almidón remplaza en muchas recetas de repostería
total o parcialmente partes de harina.
El almidón hace que la miga de los productos
resulte con poros finos, suave y una estructura que
se desgrana. En exceso produce una miga muy seca.
Contenido
de gluten
Tipo de trigo: alto bajo
trigo duro trigo blando
Época de cosechas: trigo de verano trigo de
invierno
Grado de extracción: alta extracción
(harinas oscuras) baja extracción
(harinas blancas)
Composición
química de la harina
 Almidón:
es el elemento principal que se encuentra en todos
los cereales. Es un glúcido que al transformar
la levadura en gas carbónico permite la fermentación.
Gluten: el gluten otorga elasticidad
a las masas reteniendo la presión del gas carbónico
producido por la levadura.
Azúcares: están también
presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo,
ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico.
Materias grasas: están localizadas
en el germen y en las cáscaras del grano de
trigo. Es importante destacar que parte de estas materias
desaparecen durante el envejecimiento de las harinas
y se convierten en ácidos grasos que alteran
la calidad de la harina.
Materias minerales o cenizas: para
determinar el porcentaje de ellas es necesaria la
incineración de las harinas. A menor proporción
de cenizas mayor pureza de la harina (0000). La de
3 ceros es más oscura y absorbe más
cantidad de agua.
Vitaminas: contiene vitaminas B1,
B2, PP y E.
Harina de trigo Harina de centeno
Hidratos de carbono
Almidón 70,0 67,0
Maltosa, glucosa y mucílagos 2,5 5,0
Celulosa 0,5 73,0 1,0 73,0
Agua 15,0 15,0
Proteínas
Hinchables (proteína-gluten) 10,0 8,0
Solubles 1,0 11,0 1,0 9,0
Grasa 0,5 1,5
Sales minerales 0,5 1,5
Total 100% 100%
Otros
tipos de harinas
Harina de trigo integral:
es una harina oscura que se obtiene de la molienda
del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas.
Según el grado de molienda se admiten 3 tipos:
grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse
sola.
Harina de Graham:
es una harina integral con un porcentaje más
alto de salvado. Sylvester Graham fue un nutricionista
americano que luchó a principios del siglo
XIX por una alimentación más natural
donde el salvado debía ser incluido en los
amasados de pan.
Harina de gluten:
se extrae industrialmente del grano de trigo, está
compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador
para enriquecer una harina pobre en gluten.
Harina de maíz:
se obtiene de la molienda de los granos
de maíz, es el cereal que contiene más
almidón, si se utiliza sola, no se aglutina
la masa.
Harina de centeno:
es la harina más utilizada en la panificación
después de la de trigo. Es muy pobre en gluten,
por ese motivo es necesario añadir un 50% de
harina de trigo para conseguir un buen proceso de
fermentación.
Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo
duro o candeal y de cebada al igual que la
harina de centeno deben complementarse con un porcentual
de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir
formación de gluten.
Harina
de maíz
Para hacer la harina de maíz de las famosas
tortillas mexicanas he consultado a un amigo chef
de México que me ha contado lo siguiente:
Antes que nada permíteme saludarte y respecto
a tu pregunta la respuesta de esa harina se llama
masa es compuesta con granos de elote, en las regiones
de la provincia este es el procedimiento ante que
nada necesitamos granos de elote seco
procedimiento:
-
2 kilos de maíz
-
100 mg de cal
-
5 litros de agua
Se pone a hervir todo en conjunto esperando que el
maíz se esponje, después que este esponjado,
o sea cocido, se lava bien en agua clara muchas veces
y se escurre, el resto del agua que le queda, normalmente
no queda casi nada depende mucho de los granos, volviendo
al procedimiento se lo pasa en el molino en este caso
de preferencia uno casero, ojo, importante: no lleva
sal mi pimienta, bueno después de moler todo
hay que amasarlo y ya lo tienes listo, la masa en
este caso, si lo usas como para tortillas, es bueno
si lo usas para otra cosa que se condimente, por ejemplo
si lo usas para tamales lleva manteca de cerdo o si
lo usas para enpanadita de queso o de carne se le
pone sal y pimienta, normalmente se le pone harina
de trigo para que esponje para cualquier duda estoy
a tus ordenes un fuerte abrazo
SEVERIANO KETZ TAMAY
Bibliografía
Libro Curso Profesional de Repostería Alemana,
Henrich Büskens
Ver para Saber, La Gran Enciclopedia para la civilización
de la imagen, Fascículo N°4, Editorial
Hyspamerica, 1982
Internet
www.roche.com/vitamins/pdf/maiz.pdf
www.gabinobobo.com/alpanmix.htm
www.guiamiguelin.com/tecnicas/ha-composicion.html
www.ciedperu.org/agualtiplano/cultivos/trigo.htm
www.elgastronomo.com.ar
www.lagastroteca.com
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