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| En
la escuela francesa de gastronomía se encuentran
catalogados entre les légumes -verduras- |
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Hay muchas variedades de hongos comestibles,
se podrían catalogar entre los de recolección –en
bosques y prados- y los de cultivo, -en recintos especiales-.
Hay hongos diversos en todas las regiones del mundo.
El
más conocido es el champiñón de parís
(champignon de couche), otro de cultivo –hay también
salvajes- la trufa –negra, gris, o blanca-; otros de recolección:
Portovello, de pino, de mallín precordillerano, gírgolas
frescas de Marcos Paz; en Francia: petits cépes, pieds-de-mouton,
girolles, mousserons, pleurotas, morille, cépes de César,
orange des Bordeaux, chanterelle, trompette-des-morts, verse-de-Loup,
hépiote elevée, -de cultivo- champignon de couche,
truffe –noire, ou brume sombre, et blanche-. En Chile: portovello,
porcini.
En Oriente y Asia: Shiitake, orejas de judas o orejas de nubes
o orejas de árbol, los hongos de paja, tartufos biancos
y muchos más.
Existen hongos no comestibles como el peyote (hongos mágicos),
ololíuqui –de las semillas de la planta Rivea Corymbosa-
que son alucinógenos con efectos psicodélicos. Otro
hongo es el que se produce en los panes –esos puntos blancos
o verdes- que no son tóxicos –hongos penisilínicos-
pero que denotan que el producto ya no posee la calidad optima
para su consumo. Y los hongos presentes en casi todos los quesos
“azules” –de buena familia, como el roquefort-
que son los responsables de su maduración –la del
queso- y del sabor. La levadura de cerveza, también es
un hongo.
Que es un Hongo?
Los
hongos están compuestos por: 90% de agua, 4% de proteínas,
3,3% de hidratos de carbono y 0,15% de grasas. Poseen vitaminas
B1, B2, niacina y C, potasio, fósforo, cloro y azufre.
El
cuerpo de los hongos está formado por filamentos finos
(hifas). Los hongos no poseen clorofila, y, por lo tanto no pueden
producir alimentos a base del anhidro carbónico y el agua
que los rodea, como hacen las plantas verdes. No pueden realizar
la función clorofílica o fotosíntesis, y,
en consecuencia, son independientes de la luz. Una gran parte
de ellos vive en completa oscuridad, y depende para su nutrición
de materias orgánicas ya existentes, que absorben mediante
las hifas, del medio en que crecen.
Muchos
hongos son parásitos, absorbiendo su alimento de los organismos
vivos (como los que padecemos, llamados micosis –sobre todo
en época de piscina-), un cierto número de ellos
vive sobre peces, insectos, etc.
Los que viven sobre sustancias muertas (restos vegetales como
las ramas, hojas caídas, etc., o restos animales, como
el cuero) se llaman saprófitos y desempeñan un importante
papel en el ciclo de las sustancias en la naturaleza, gracias
a ellos, la materia orgánica muerta no se acumula indefinidamente,
cosa que acarrearía la inmovilización de numerosos
elementos y compuestos, y su agotamiento.
Los
antibióticos parten de los hongos (por su poder antibacteriano)
Los
hongos se clasifican de acuerdo con su anatomía y el modo
en que se reproducen. Tanto la reproducción sexual como
la vegetativa se presentan en los grupos de hongos conocidos.
No obstante, existen algunos en que faltan determinadas fases
de la reproducción, y son clasificados por ello en el grupo
de los llamados hongos imperfectos. La gran cantidad de formas
que presentan los hongos, y su falta de diferenciación
en estructuras aparentes, hace que su clasificación resulte
difícil. Los hongos se remontan al paleozoico a juzgar
por los hallazgos. Según la opinión más generalizada,
los hongos derivan de las algas, por progresiva adaptación
a la vida terrestre y pérdida de la clorofila.
BASIDIOMICETOS
A este grupo pertenecen los hongos que nos son más familiares,
como las setas comestibles y los hongos venenosos. Los primeros
estadios de su vida son muy semejantes a los del grupo anterior,
encontrándose en forma de filamentos ramificados, sobre
las hojas muertas, el estiércol, etc. Cuando se encuentran
los filamentos de clase contraria, se producen cuerpos fructíferos
con filamentos empaquetados estrechamente. Algunos de estos filamentos
tienen dos núcleos en sus células. El cuerpo fructífero
de las setas se desarrolla bajo tierra, en forma de un ovillo
de filamentos. Sus características están ya completamente
definidas antes de que aparezcan en la superficie
Entonces, por absorción de grandes cantidades de agua,
crece hacia arriba y se abre, tomando la típica forma de
una sombrilla. En la cara inferior de la sombrilla hay muchas
laminillas radiales, que contienen las esporas.
Los filamentos contienen, en sus extremos células en forma
de maza, llamadas basidios, y en ellas se fusionan los núcleos.
Entonces se dividen por miosis, y los cuatro nuevos núcleos
pasan a cuatro reducidos abultamientos que hay en la extremidad
exterior de la célula. Se desprenden cuando están
maduros, y son dispersados por el viento.
En el hongo (agárico) cultivado solamente se forman dos
esporas en el extremo de cada célula, de modo que cada
espora tiene dos núcleos. No hace falta en este caso que
se encuentren dos filamentos de clase diferente para producir
los cuerpos fructíferos, pues los filamentos tienen ya
dos núcleos.
En estos hongos, el conjunto de filamentos que penetra en la tierra,
en las hojas muertas, etc., de que se alimentan, suele formar
repetidamente cuerpos fructíferos, siendo él mismo
perenne, es decir, que sobrevive de un año para otro. El
conjunto de filamentos de este tipo, en los hongos, se llama micelio.
El micelio permanente o perenne se presenta sobre todo en las
especies que viven en la tierra (que es siempre rica en materia
orgánica), y se puede utilizar para propagar los hongos,
por simple plantación.
Esto es lo que ocurre en el llamado “blanco de hongo”
–es sinónimo de micelio- que se emplea para multiplicación
de los hongos cultivados, y que no es otra cosa que el micelio
prensado. Cuando el estiércol utilizado como base o sustrato
para la plantación de los hongos está recorrido
por el micelio, los cuerpos fructíferos se reproducen continuamente
en la superficie, y son los que se recogen como setas comestibles
(agáricos).
Los
hongos de este grupo que presentan pequeñas láminas
debajo de la sombrilla, ofrecen una gran variedad de formas, algunas
de las cuales son comestibles, mientras que otras contienen sustancias
tóxicas más o menos activas, que pueden dar lugar,
en ciertos casos, a accidentes graves. Algunos tienen formas de
copa, como los Lactarius, níscalos o mizcalo, que tienen
tubos especiales donde se encuentra un líquido que mana
cuando son cortados. Las Russula sp., tienen la parte superior
del sombrerillo coloreada de forma variada y brillante. Entre
las variedades venenosas que florecen en Europa se destaca la
Amanita phalloides, de color blanquecino y forma que recuerda
a la de la seta silvestre, y su próximo pariente, la Amanita
muscaria, de la que se obtiene una cierta bebida que produce alucinaciones.
(Amanita muscaria)
(cuesco de lobo)
Algunas
especies del género Rozites son cultivadas por las hormigas
en el interior de sus nidos, utilizando las hifas llenas de plasma
como alimento.
Otros
hongos de este grupo tienen numerosos orificios o poros en la
parte inferior, en vez de laminillas. En este caso, las esporas
se producen en la cubierta interna de loas poros. De esta clase
son muchos de los hongos que crecen sobre los árboles o
sobre los troncos muertos.
Algunas especies, como las del género Merulius, o seta
de la madera, atacan las vigas y la armazón de madera de
las casas, sobre todo en los sitios húmedos, produciéndose,
transversal y longitudinalmente, en fragmentos cúbicos.
Las especies, que viven sobre los troncos muertos contribuyen
a la descomposición de éstos, y ayuda a la liberación
de sustancias que son necesarias para otras plantas.
Formas
de prepararlos
Los hongos aceptan todo tipo de preparación culinaria,
teniendo en cuenta su tamaño y textura. Como plato de entrada,
plato principal o guarnición. En preparaciones saladas
pueden consumirse saltados (apenas de materia grasa), a la provenzal.
Asados, a la plancha, o parrilla, u horno; untados con aceite
de oliva o manteca derretida. En guisos, como un componente más.
En salsas y cremas, como un componente principal o secundario.
En ensaladas. En sopas y consomés. En rellenos de carnes,
pescado, y verduras. Rellenos –los grandes- de carne, pescado,
o verdura. En foie-gras y pavos o faisanes trufados. Y las trufas,
también en preparaciones dulces: salsas, helados, rellenos,
flanes, budines, chocolates, etc., siempre en pequeñas
cantidades ya que es intenso su perfume y sabor y el precio también
lo justifica.
(como guarnición de un plato principal) (como plato principal)
Aceite Trufado: En un recipiente con 250 ml., de aceite de oliva
extra virgen, colocar una trufa negra o blanca y dejar estacionar
como mínimo 15 días antes de usar. A medida que
se utiliza agregar más aceite, y cada seis meses reponer
la trufa. También puede adquirirse en tiendas especializadas.
Otras Opciones culinarias
(Pleurotes aux poissons en fricassé) (Cèpes á
la bordelaise)
(en sopas)
Las
trufas más apreciadas son las recolectadas en los bosques
a unos 10 o 15 cm. Bajo tierra, para lo cual se utilizan unos
cerdos o perros entrenados, para olfatear y desenterrar. Las hay
negras, en Francia, blancas en el Piamonte –Italia-, y unas
de color gris en Uruguay y Argentina. Planteado el problema ecológico
de la deforestación y perdida de bosques naturales, las
trufas se hacen cada día más escasas y su valor
de demanda internacional, más alto.
Se sostiene que el abuso de ellas causa melancolía, en
pequeñas cantidades efectos afrodisíacos.
Secos,
frescos, en conserva
Los
hongos se pueden adquirir frescos, o secos . Los frescos solo
deben ser cuidadosamente limpiados con un paño, nunca con
agua, y lo secos remojados en agua o caldo –tibio- minutos
antes de ser utilizados –el vino les puede conferir acidez-.
Nunca deben ser sometidos a cocciones prolongadas –con 3
a 5 minutos ya es suficiente-, para que no pierdan la textura
y conserven el perfume y sabor. Para salsas y guisos son más
adecuados los secos. En lo posible consumirlos frescos o en temporada,
los enlatados pierden mucho en calidad de textura y sabor, cosa
que no sucede con los secos, que sí, conservan aumentado
su sabor y perfume, por lo cual si una receta indica 100g de hongos
frescos será suplantado por 25 a 30 g de hongos secos.
Solo se sazonan con sal y
pimienta. Recordar que el hongo es como una esponja y lo absorbe
todo
De cajita. Los blancos. Hongos sin puntitos colorados porque esos
son los de los enanos de Blanca Nieves que se lo pasan bárbaro
por que esos, precisamente son alucinógenos, según
cuentan.
Estos no crecen libres y salvajes, bajo los pinos. Son de cultivo,
pero parientes próximos de los hongos del campo. Hasta
hace unos eran refinamiento caro y no se los conseguía
en todas partes. Por suerte ahora están hasta en le mercadito
mistongo. No vienen de Paris, como Mme Ivonne, pero la cruz del
sur es uno de sus destinos. En la patria se los usa cada vez más.
En las casas y en los restaurantes. La gente cree que el agregado
de honguitos hace fino. Tienen razón. No sólo refinan
un plato sino que transmiten un sabor delicado, por algo los romanos
los llamaron manjar de dioses. Eso sí, frescos, ya que
hay todo el año. Los envasados, poseen una textura como
de gelatina, colorcito melancólico tirando a beige y un
sabor frustrante. Cantan su origen, no hay engaña pichanga.
Los chiquitos, enteros, blancos pueden usarse sin pelarlos, enteros.
Si son un poco más grandes, no por eso menos sabrosos,
con nobles manchitas en el sombrero, nada más hay que cepillarlos,
cortarles la base del tronco y filetearlos o cortarlos en cuartos.
Para asar o grillar los grandotes, aplastarlos, totalmente abiertos,
sin el tronco. Se untan con aceite de oliva, sal y pimienta y
se depositan sobre la parrilla o la plancha, vuelta y vuelta dos
minutos de cada lado. A último momento, si quiere, espolvoree
con picadillo discreto de ajo y perejil: quedan de película.
Los grandes también buenos para rellenar y hornear. En
este caso, use los tronquitos picados como parte del relleno.
Crudos, en ensalada, divertidos. Hay quienes los marinan una hora
en aceite y limón, pero pueden usarse recién cortados,
con algunas gotas de limón para que no se ennegrezcan.
En realidad cuando mejor los favorece el limón es en el
sarteneado. Saca a luz el sabor que esconden. Y se hace así:
ya limpios y cortados los champiñones, salpíquelos
con un poco de jugo de limón, mézclelos bien y mándelos
a la sartén tal cual, sin pizca de materia grasa. Póngalos
sobre un fuego mediano. Primero y a medida que comienzan a soltar
agua, levante la llama, remuévalos constantemente hasta
que por fin queden sin humedad. A este punto y nunca antes, eche
un poco de manteca (o aceite) y vuelva a bajar el fuego de la
hornalla. Revuélvalos, espere a que empiecen a tomar color
(apenas 1 minuto), écheles un poco de sal y pimienta y
apague el fuego. De rechupete.
También se pueden congelar enteros y tiesos como están,
saltarlos en manteca o incorporarlos a una salsa. Pero ojo, porque
congelados ya no sirven para prepararlos crudos, en ensaladas.
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