Chef Norberto E. Petryk
Salsa en base
a huevo batido con la incorporación
paulatina de aceite hasta que toma la textura
deseada (cremosa), se le puede incorporar
algún saborizante como jugo de limón,
o mostaza . |
Hervidos
en agua. Cuando rompe en ebullición
8-10 minutos. Luego poner bajo un chorro de
agua fría para cortar la cocción
y pelar.
Servir solos, o como guarnición de
algún plato, o con algún tipo
de salsa o crema.
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Batidos
y cocinados moviendo continuamente con un
poco de materia grasa –aceite, manteca,
o grasa-.
Un modo de prepararlos: Sofreír verduras
en un poco de manteca –puede también
incorporarse jamón, queso, hongos,
panceta, carnes cocidas-. Romper encima los
huevos y revolver continuamente hasta que
cuajen –coagulen-.
Servir caliente.
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De
cent ans / de cien años |
Son
los famosos huevos chinos que se entierran
durante varios días y que se cocinan
por efecto del calor del sol. Poseen un color
verde, producto del moho que se forma, y un
sabor muy intenso. |
Cuando
se fríen en cualquier medio graso,
ya sea manteca, grasa, o aceite. |
Cocinados como
los anteriores pero en lugar de medios grasos,
leche, y en horno.
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Técnica
que se logra separando las yemas. Batiendo
y pasando por un colador especial –para
tal propósito- sobre o, en almíbar
caliente, del cual se retiran inmediatamente
y se escurren. Se utilizan para acompañar
platos como el pavo a la York. |
Como
al plato pero cocidos al horno cobre una platina.
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Mollet
/ Hervido –blando, |
Hervidos durante
cinco minutos. Pelados enseguida -con cuidado-
y cubiertos de salsa blanca. Se acompañan
con espinacas hervidas y sándwich de
hojaldre rellenos de pâte de foi. |
Cocinados
en horno, o plancha caliente, contenidos dentro
de un molde enmantecado que luego se retira. |
En
una cacerola poner ½ litro de agua,
una tacita de vinagre y sal fina. Cuando rompa
en hervor, romper el huevo y cocinar unos
minutos. Colar sobre rejilla. |
Batidos con
batidor de alambre –las claras solamente-
hasta que toman consistencia y luego cocidas
a baño maría u horno. –Ej.:
Isla flotande, Merengues secos, Merengue Italiano- |
Brillant-Savarin,
magistrado y gastrónomo de la época
de la Revolución francesa, cuenta en
sus crónicas la historia del obispo
de Belley –ciudad del departamento francés
de Ain-, que comía la fondue con cuchara
en vez de utilizar el tenedor. Pero, dado
que Brillan- Savarin también incluye
en sus escritos la receta de la fondue del
obispo, sabemos que se trata simplemente de
queso fundido con huevos revueltos y ciertas
especias. |
Hervidos con
cáscara unos 5 minutos, pelarlos con
cuidado. Servirlos con una salsa blanca –bechamel-
con el agregado de cebolla y manzanas fritas,
y, polvo de curry. Se puede suavizar con un
poco de crema de leche. |
Hacer los huevos
duros. Partir al medio. Retirar la yema y
pisar mezclando con salsa blanca o mayonesa,
y, pâte de foi, o jamón del diablo,
o picadillo de carne, o pasta de anchoas,
o trufas –o lo que más le guste-.
Con ayuda de una cucharita volver a rellenar
las claras y servir fríos –decorados-
o gratinados en horno –bien caliente
solo unos segundos-. |
Sería
algo así como a la ciudad del Rey
Cocinar los huevos duros, enfriar y pelar.
Preparar una salsa blanca espesa –bechamel-.
Retirar del fuego y agregar 1 yema, sal, pimienta
y nuez moscada. Pasar por la salsa –fría-
los huevos y acomodarlos sobre pan rallado
hasta que se enfríen bien. Darles forma
y pasarlos por huevo batido y pan rallado.
Freírlos en aceite bien caliente.
|
á
la coque / pasados por agua |
Servidos en
una coquetier –como una copita (de cualquier
material) con una capucha de tela, que mantiene
el calor-.
Modo de preparación: Para que los huevos
pasados por agua resulten livianos hay que
tenerlos dos o tres minutos hirviendo; cuanto
más cocidos se desean, se los dejará
más tiempo.
Yo los prefiero casi crudo, con un hervor
muy corto, de manera tal que al romper la
cáscara, la clara se presente levemente
blanca.
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Sur
le plat sobre el plato |
Enmantecar un
plato. Romper encima dos huevos, poner encima
trocitos de manteca, sal y pimienta, y llevar
al horno hasta su cocción.
Se sirven con pan frito. |
Fritos y sobre
un colchón de pan frito, arvejas, o
jamón y queso. |
Hacer un agujero
en el centro del la miga de una rodaja de
pan de campo, de unos 2-3cm. Freír
en grasa o manteca. Romper en el medio un
huevo. Dar vuelta de ambos lados. Servir caliente.
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 Sambayon
Crema
caliente de yemas de huevo y vino dulce.
Ingredientes:
-6
yemas de huevo
- ½ tacita de agua fría
-1 vaso de vino dulce –puede ser oporto, calvados
u otro licor-
-80g de azúcar molido
Preparación:
Colocar
todo en un bol a baño maría y batir
–con batidor de alambre- hasta que esté
espeso.
 Dulce
de Huevo
Ingredientes:
-12 yemas
-250g azúcar
- ralladura de la cáscara de una naranja
Preparación:
Poner en un tazón,
con preferencia de cobre y de fondo redondo, las yemas,
el azúcar, la ralladura de cáscara de
naranja; colocar a fuego moderado, revolviendo continuamente
con un batidor de alambre hasta que esté algo
espeso y al revolver se despegue fácilmente
del recipiente.
 Oeufs
en cocotte / Huevos en cocot
El cocot es un recipiente
especial de cerámica esmaltada de blanco –como
un vasito pequeño y con canaletas exteriores-
conde se cocinan los huevos.
El modo de uso: enmantecar la cocot y romper un huevo
en cada una de ellas. Condimentar y agregar un trocito
de manteca encima. Colocar en una asadera a baño
maría –tapada con papel metálico
o manteca-. Cocinar sobre hornalla u horno. Deberá
tener consistencia de huevo mollet.
En cocotte á la crème
Estos huevos se cocinan en pequeñas cazuelas
hasta que las claras se endurezcan, pero las yemas
deben quedar blandas. Para realzar el plato los huevos
pueden colocarse cobre diferentes purés. Aunque
es posible cocinarlos en el horno, es más fácil
controlar su cocción si se hace en la hornalla
de la cocina.
Ingredientes
(para dos):
-2 huevos
-7,5g de manteca
-30ml de crema de leche
-2 cucharadas de puré de espinaca o berro
-2 cucharadas de queso parmesano rallado
- sal & pimienta
Preparación:
Enmantecar las casuelas,
colocar en el fondo el puré, y un huevo, salar
y cimentar; espolvorear con queso rallado. Cocinar
a baño maría –cubierta cada cazuela
con papel aluminio- durante 8-10 minutos. Antes de
servir echar encima la crema de leche caliente. Servir
inmediatamente.
Hay por lo menos tres
platos conocidos como Oeufs á la crème,
Uno es Oeufs en Cocotte á la Crème;
otro es huevos hervidos (no mollets) servidos con
salsa de crema Bechamel, también llamados Oeufs
Bechamel; el tercero, muy similar, es servir los huevos
mollets, fritos, o pochés con crema de leche
que se calienta y se vierte encima.
 Al
Nido
Con puré de
papas –y la ayuda de una manga- hacer nidos
sobre una placa enmantecada y enharinada. Se puede
rellenar con un poco de espinaca hervida, un huevo
poché, cubrirlo con un poco de salsa blanca
y queso rallado. Dorar en horno fuerte y servir.
Yo también los preparo con un círculo
de pan de molde frito por una sola cara. Coloco la
parte frita asía arriba en una fuente enmantecada.
Bato las clara a nieve a las que incorporo sal, pimienta
y queso rallado. Con una manga hago un borde circular
sobre cada tostada, repito nuevamente la operación
encimando otro borde. Pongo en el centro un poco de
salsa blanca espesa, a la que adicione jamón
picado, cebollines y a veces hongos. Encima la yema
del huevo cruda, y llevo al horno bien caliente; generalmente
lo sirvo como guarnición de algunas aves.
 Tortilla
francesa u omelette
Ingredientes:
-8 huevos
- sal & pimienta
-4 cucharadas de leche
-100g de manteca
Preparación:
Batir los huevos con
un poquito de sal, pimienta y leche. Derretir la manteca
en una sartén. Echar los huevos –fuego
suave- mover la sartén y pinchar de vez en
cuando con un cuchillo –para que pase lo crudo-.
Se dobla en tres y se sirve así –jugosa-.
Se pueden
rellenar con:
-Champignon, tomates,
cebollas, o echadote saltados en manteca.
-Fines herbes –estragón, perejil, cebollinos-
-Punta de espárragos o arvejas cocidos.
-Puré de espinacas.
-Riñones cocidos y picados o hígados
de pollo
-Mejillones cocidos, ostras, camarones, langostino,
centolla, langosta, cangrejo, salmón, bacalao,
vieiras –o el fruto de mar que más le
plazca-.
-Pescado ahumados como: Salmón, bacalao, caballas
o sardinas.
-Caviar rojo o negro –o huevas de salmón
o lumpo-
-Queso parmesano o gruyère –u otro que
le plazca-
-Trufas en juliana o en rodajas
-Jamón en tiras o en dados –de cerdo,
jabalí o ciervo-
 Tortilla
Española
Ingredientes:
-1 taza de aceite
-1kg de papas
- sal & pimienta
-2 cebollas grandes
-7u8 huevos
- aceite –para freír-
Preparación:
Calentar el aceite
y agregar las papas –cortadas en española
(eso es en rodajas circulares)-, condimentar con sal
y pimienta. Tapar la sartén y dejar cocinar
a fuego moderado revolviendo de vez en cuando hasta
que estén cocidas. Agregar las cebollas en
rodajas finas y dorar. Batir ligeramente los huevos
condimentando con sal y pimienta. Agregarlos a la
papa e ir cocinando a fuego bajo –las papas
no deben dorarse en la primer cocción-
Girar para cocinar de ambos lados, y servir.
Se puede agregar arvejas, o chorizo colorado, también
sardinas.
 Yemas
acarameladas
Ingredientes:
-10 yemas
-250g de azúcar
-1 pizca de vainilla –semillas-
-100/200g azúcar impalpable
- gotas de coñac
Almíbar:
-350g azúcar en pancitos
-1 cucharadita de glucosa
- agua
Preparación:
Poner en una cacerolita
las yemas, el azúcar y la vainilla; colocar
al fuego y continuar revolviendo con una cuchara de
madera y cocinando a fuego lento hasta que esté
espesa la preparación y se despegue de la cacerola;
colocar sobre un mármol enmantecado y dejar
enfriar un poco. Añadir azúcar impalpable
y el coñac. Formar una masa maleable –ni
blanda ni dura- hacer pelotitas y dejar secar unas
horas.
Con el almíbar –llevarlo a punto caramelo-
pasar por el las pelotitas rápidamente –una
a una- acomodarlas sobre mármol enmantecado.
Enfriar y guardar en frasco de vidrio cerrado. Se
pueden hacer también añadiendo o cerezas
al marrasquino o coco rallado.
El Huevo
Integrante
fundamental de salsas y cremas:
Sambayon / Merengues
/ Licor de huevos / Salsa Bearnesa / Mayonesa / Choron
/ Gribiche / Musellina / Crema Inglesa / Crema Pastelera.
Indiscutible
indispensable en:
Yemas quemadas / Leche
horneada / Crêpes / Blinis / Tortas y Bizcochuelos
/ Flan o Crème Renverse / Croquetas / Soufflé
/ Profiteroles / Ambrosía.
Muchas veces
integrante de:
Mousse / pastas /
masas dulces y helados.
Cualquiera sea la forma
de comerlos, son deliciosos; ah!, me estaba olvidando
de otra forma que me trae recuerdos de la infancia
a mi memoria: cuando de niño solía robarlos
del gallinero –tomándolos debajo mismo
de la gallina en su nido-, de la quinta de mi abuela
paterna; perforándolos en ambas puntas con
un clavo limpio y chupando el contenido, caliente,
fresco, vigorizarte…., todavía lo recuerdo
con un placer orgásmico, y me retrotrae a esos
días, cuando tomo alguno y lo casco sobre un
plato de berenjenas salteadas, sí, así
de crudo.
A no esperar, que
lo del colesterol no vale; a por ellos; al fin y al
cavo si no queda más remedio que omitirlos,
bien valen los recuerdos; satisfaceos de otra manera;
Pues tienes una sola vida!!!, debes aprovecharla,
pues anda y hazlo!
 Huevos
de Pascua
Historia:
La fiesta de Pascua,
originariamente consagrada a la diosa fertilidad Ostara,
o Astarté, o Astartea, o Astorea, o Istar,
o Ischtar, Dedicada a la pujanza de la naturaleza
(de Roma, Asía Occidental y África)
divinidad sirio fenicia similar a la Venus de los
griegos, la estrella de suave fulgor. Deidad a quien
simboliza la mujer. Diosa de la caza y del mar. //
La paloma; uno de los animales divinizados que adoraban
los babilonios.
“Los hijos amontonan la leña, los padres
le prenden fuego y las mujeres amasan la harina para
hacer las tortas de la Reina del Cielo y libar a los
dioses extraños, para darme pesadumbre.”
–Jeremías 7, 18-
La “Reina del Cielo” era Istar, la estrella
Venus, la gran divinidad del panteón semita.
Los Huevos de Pascua
se consideraban antiguamente (y aún hoy día
en algunos ambientes rurales) como un medio para aumentar
la potencia sexual y como un encantamiento de la fertilidad.
Para los fenicios el
huevo y liebre eran un símbolo de “Astarté”
o “Istar” diosa de la fertilidad.
Las primeras pascuas
judias se festejaron en Egipto y conmemoran el éxodo
del pueblo judío desde Egipto en el 1513 a.
C. en busca de la tierra prometida. Pero ya los hebreos
festejaban las pascuas dedicadas a la diosa de la
fertilidad muchos años antes de convertirla
en festividad conmemoratoria de su libertad.
Para la iglesia católica
es el recordatorio de la muerte y resurrección
de Jesús –crucificado durante las Pascuas-
La iglesia católica
prohibió el consumo en cuaresma de carnes rojas
y huevos. Bendiciéndose estos el domingo de
Pascuas; la gente corría a bendecidlos y comerlos
en familia, también obsequiando a los vecinos.
En la Edad Media, en
Semana Santa era común que los censos feudales
se pagaran con huevos y estipularen como día
de pago el domingo de Pascuas.
En Francia los estudiantes
organizaban la “Procesión de los Huevos”;
se reunían en las plazas y de allí partían
a la iglesia principal; durante el trayecto, pedían
a las familias que les regalaran huevos para hacerlos
bendecir por el cura párroco.
En la India y países
semitas de la religión oriental, el huevo ha
representado el germen primitivo, escondido en el
agua.
En la cosmogonía
védica se cree que las aguas originarias se
elevaron y dieron origen a un huevo de oro, del cual
salió el creador del mundo.
En Egipto, el simbolismo
del huevo se asemeja al mito griego de la Caja de
Pandora; se cree que el Dios Osiris y su hermano Tifón,
lucharon respectivamente e introdujeron todos los
bienes y los males del mundo en un huevo; al romperse
el mismo todos los males se distribuyeron por el planeta.
Tanto en Persia, como
en Grecia y Roma, era muy común pintar huevos
y comerlos en las fiestas en honor a la primavera.
Su símbolo de vida nueva hizo que por miles
de años, se dieran huevos como regalo en los
festivales de esta estación florida, llena
de vida, de sol y naturaleza.
Los más famosos
y caros del mundo son los Faverger, creados para el
Zar Nicolás de Rusia –consistentes en
pequeñas joyas de un valor artístico
y material, que las convierten en piezas de colección
muy cotizadas-
En el siglo XIX (mediados
del 1800), con el inicio de la industria del chocolate
en Suiza, es cuando surgen los tan famosos huevos
de chocolate.
Nota: Claro que como
estamos cabeza bajo de los inicios de todas estas
culturas –por la disposición geográfica-,
nuestro calendario no coincide con el inicio de la
primavera en las Pascuas.
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