|
|
|
|
Variedad
de Recetas a Base de Huevo. ..
|
|
Salsa
en base a huevo batido con la incorporación paulatina
de aceite hasta que toma la textura deseada (cremosa),
se le puede incorporar algún saborizante como jugo
de limón, o mostaza . |
Hervidos
en agua. Cuando rompe en ebullición 8-10 minutos.
Luego poner bajo un chorro de agua fría para cortar
la cocción y pelar.
Servir solos, o como guarnición de algún
plato, o con algún tipo de salsa o crema.
|
Batidos
y cocinados moviendo continuamente con un poco de materia
grasa –aceite, manteca, o grasa-.
Un modo de prepararlos: Sofreír verduras en un
poco de manteca –puede también incorporarse
jamón, queso, hongos, panceta, carnes cocidas-.
Romper encima los huevos y revolver continuamente hasta
que cuajen –coagulen-.
Servir caliente.
|
De
cent ans / de cien años |
Son
los famosos huevos chinos que se entierran durante varios
días y que se cocinan por efecto del calor del
sol. Poseen un color verde, producto del moho que se forma,
y un sabor muy intenso. |
Cuando
se fríen en cualquier medio graso, ya sea manteca,
grasa, o aceite. |
Cocinados como los anteriores pero en lugar de medios
grasos, leche, y en horno.
|
Técnica
que se logra separando las yemas. Batiendo y pasando por
un colador especial –para tal propósito-
sobre o, en almíbar caliente, del cual se retiran
inmediatamente y se escurren. Se utilizan para acompañar
platos como el pavo a la York. |
Como
al plato pero cocidos al horno cobre una platina.
|
Mollet
/ Hervido –blando, |
Hervidos durante cinco minutos. Pelados enseguida -con
cuidado- y cubiertos de salsa blanca. Se acompañan
con espinacas hervidas y sándwich de hojaldre rellenos
de pâte de foi. |
Cocinados
en horno, o plancha caliente, contenidos dentro de un
molde enmantecado que luego se retira. |
En
una cacerola poner ½ litro de agua, una tacita
de vinagre y sal fina. Cuando rompa en hervor, romper
el huevo y cocinar unos minutos. Colar sobre rejilla. |
Batidos
con batidor de alambre –las claras solamente- hasta
que toman consistencia y luego cocidas a baño maría
u horno. –Ej.: Isla flotande, Merengues secos, Merengue
Italiano- |
Brillant-Savarin,
magistrado y gastrónomo de la época de la
Revolución francesa, cuenta en sus crónicas
la historia del obispo de Belley –ciudad del departamento
francés de Ain-, que comía la fondue con
cuchara en vez de utilizar el tenedor. Pero, dado que
Brillan- Savarin también incluye en sus escritos
la receta de la fondue del obispo, sabemos que se trata
simplemente de queso fundido con huevos revueltos y ciertas
especias. |
Hervidos
con cáscara unos 5 minutos, pelarlos con cuidado.
Servirlos con una salsa blanca –bechamel- con el
agregado de cebolla y manzanas fritas, y, polvo de curry.
Se puede suavizar con un poco de crema de leche. |
Hacer
los huevos duros. Partir al medio. Retirar la yema y pisar
mezclando con salsa blanca o mayonesa, y, pâte de
foi, o jamón del diablo, o picadillo de carne,
o pasta de anchoas, o trufas –o lo que más
le guste-. Con ayuda de una cucharita volver a rellenar
las claras y servir fríos –decorados- o gratinados
en horno –bien caliente solo unos segundos-. |
Sería
algo así como a la ciudad del Rey
Cocinar los huevos duros, enfriar y pelar. Preparar una
salsa blanca espesa –bechamel-. Retirar del fuego
y agregar 1 yema, sal, pimienta y nuez moscada. Pasar
por la salsa –fría- los huevos y acomodarlos
sobre pan rallado hasta que se enfríen bien. Darles
forma y pasarlos por huevo batido y pan rallado. Freírlos
en aceite bien caliente.
|
á
la coque / pasados por agua |
Servidos
en una coquetier –como una copita (de cualquier
material) con una capucha de tela, que mantiene el calor-.
Modo de preparación: Para que los huevos pasados
por agua resulten livianos hay que tenerlos dos o tres
minutos hirviendo; cuanto más cocidos se desean,
se los dejará más tiempo.
Yo los prefiero casi crudo, con un hervor muy corto, de
manera tal que al romper la cáscara, la clara se
presente levemente blanca.
|
Sur
le plat sobre el plato |
Enmantecar
un plato. Romper encima dos huevos, poner encima trocitos
de manteca, sal y pimienta, y llevar al horno hasta su
cocción.
Se sirven con pan frito. |
Fritos
y sobre un colchón de pan frito, arvejas, o jamón
y queso. |
Hacer
un agujero en el centro del la miga de una rodaja de pan
de campo, de unos 2-3cm. Freír en grasa o manteca.
Romper en el medio un huevo. Dar vuelta de ambos lados.
Servir caliente.
|
Sambayon
Crema caliente de yemas de huevo y vino dulce.
Ingredientes:
-6 yemas de huevo
- ½ tacita de agua fría
-1 vaso de vino dulce –puede ser oporto, calvados u otro
licor-
-80g de azúcar molido
Preparación:
Colocar todo en un bol a baño maría y batir –con
batidor de alambre- hasta que esté espeso.
Dulce
de Huevo
Ingredientes:
-12 yemas
-250g azúcar
- ralladura de la cáscara de una naranja
Preparación:
Poner en un tazón, con preferencia de cobre y de fondo
redondo, las yemas, el azúcar, la ralladura de cáscara
de naranja; colocar a fuego moderado, revolviendo continuamente
con un batidor de alambre hasta que esté algo espeso y
al revolver se despegue fácilmente del recipiente.
Oeufs
en cocotte / Huevos en cocot
El
cocot es un recipiente especial de cerámica esmaltada de
blanco –como un vasito pequeño y con canaletas exteriores-
conde se cocinan los huevos.
El modo de uso: enmantecar la cocot y romper un huevo en cada
una de ellas. Condimentar y agregar un trocito de manteca encima.
Colocar en una asadera a baño maría –tapada
con papel metálico o manteca-. Cocinar sobre hornalla u
horno. Deberá tener consistencia de huevo mollet.
En cocotte á la crème
Estos huevos se cocinan en pequeñas cazuelas hasta que
las claras se endurezcan, pero las yemas deben quedar blandas.
Para realzar el plato los huevos pueden colocarse cobre diferentes
purés. Aunque es posible cocinarlos en el horno, es más
fácil controlar su cocción si se hace en la hornalla
de la cocina.
Ingredientes (para dos):
-2 huevos
-7,5g de manteca
-30ml de crema de leche
-2 cucharadas de puré de espinaca o berro
-2 cucharadas de queso parmesano rallado
- sal & pimienta
Preparación:
Enmantecar las casuelas, colocar en el fondo el puré, y
un huevo, salar y cimentar; espolvorear con queso rallado. Cocinar
a baño maría –cubierta cada cazuela con papel
aluminio- durante 8-10 minutos. Antes de servir echar encima la
crema de leche caliente. Servir inmediatamente.
Hay
por lo menos tres platos conocidos como Oeufs á la crème,
Uno es Oeufs en Cocotte á la Crème; otro es huevos
hervidos (no mollets) servidos con salsa de crema Bechamel, también
llamados Oeufs Bechamel; el tercero, muy similar, es servir los
huevos mollets, fritos, o pochés con crema de leche que
se calienta y se vierte encima.
Con puré de papas –y la ayuda de una manga- hacer
nidos sobre una placa enmantecada y enharinada. Se puede rellenar
con un poco de espinaca hervida, un huevo poché, cubrirlo
con un poco de salsa blanca y queso rallado. Dorar en horno fuerte
y servir.
Yo también los preparo con un círculo de pan de
molde frito por una sola cara. Coloco la parte frita asía
arriba en una fuente enmantecada. Bato las clara a nieve a las
que incorporo sal, pimienta y queso rallado. Con una manga hago
un borde circular sobre cada tostada, repito nuevamente la operación
encimando otro borde. Pongo en el centro un poco de salsa blanca
espesa, a la que adicione jamón picado, cebollines y a
veces hongos. Encima la yema del huevo cruda, y llevo al horno
bien caliente; generalmente lo sirvo como guarnición de
algunas aves.
Tortilla
francesa u omelette
Ingredientes:
-8 huevos
- sal & pimienta
-4 cucharadas de leche
-100g de manteca
Preparación:
Batir los huevos con un poquito de sal, pimienta y leche. Derretir
la manteca en una sartén. Echar los huevos –fuego
suave- mover la sartén y pinchar de vez en cuando con un
cuchillo –para que pase lo crudo-. Se dobla en tres y se
sirve así –jugosa-.
Se pueden rellenar con:
-Champignon, tomates, cebollas, o echadote saltados en manteca.
-Fines herbes –estragón, perejil, cebollinos-
-Punta de espárragos o arvejas cocidos.
-Puré de espinacas.
-Riñones cocidos y picados o hígados de pollo
-Mejillones cocidos, ostras, camarones, langostino, centolla,
langosta, cangrejo, salmón, bacalao, vieiras –o el
fruto de mar que más le plazca-.
-Pescado ahumados como: Salmón, bacalao, caballas o sardinas.
-Caviar rojo o negro –o huevas de salmón o lumpo-
-Queso parmesano o gruyère –u otro que le plazca-
-Trufas en juliana o en rodajas
-Jamón en tiras o en dados –de cerdo, jabalí
o ciervo-
Tortilla
Española
Ingredientes:
-1 taza de aceite
-1kg de papas
- sal & pimienta
-2 cebollas grandes
-7u8 huevos
- aceite –para freír-
Preparación:
Calentar el aceite y agregar las papas –cortadas en española
(eso es en rodajas circulares)-, condimentar con sal y pimienta.
Tapar la sartén y dejar cocinar a fuego moderado revolviendo
de vez en cuando hasta que estén cocidas. Agregar las cebollas
en rodajas finas y dorar. Batir ligeramente los huevos condimentando
con sal y pimienta. Agregarlos a la papa e ir cocinando a fuego
bajo –las papas no deben dorarse en la primer cocción-
Girar para cocinar de ambos lados, y servir.
Se puede agregar arvejas, o chorizo colorado, también sardinas.
Ingredientes:
-10 yemas
-250g de azúcar
-1 pizca de vainilla –semillas-
-100/200g azúcar impalpable
- gotas de coñac
Almíbar:
-350g azúcar en pancitos
-1 cucharadita de glucosa
- agua
Preparación:
Poner en una cacerolita las yemas, el azúcar y la vainilla;
colocar al fuego y continuar revolviendo con una cuchara de madera
y cocinando a fuego lento hasta que esté espesa la preparación
y se despegue de la cacerola; colocar sobre un mármol enmantecado
y dejar enfriar un poco. Añadir azúcar impalpable
y el coñac. Formar una masa maleable –ni blanda ni
dura- hacer pelotitas y dejar secar unas horas.
Con el almíbar –llevarlo a punto caramelo- pasar
por el las pelotitas rápidamente –una a una- acomodarlas
sobre mármol enmantecado. Enfriar y guardar en frasco de
vidrio cerrado. Se pueden hacer también añadiendo
o cerezas al marrasquino o coco rallado.
El Huevo
Integrante
fundamental de salsas y cremas:
Sambayon / Merengues / Licor de huevos / Salsa Bearnesa / Mayonesa
/ Choron / Gribiche / Musellina / Crema Inglesa / Crema Pastelera.
Indiscutible
indispensable en:
Yemas quemadas / Leche horneada / Crêpes / Blinis / Tortas
y Bizcochuelos / Flan o Crème Renverse / Croquetas / Soufflé
/ Profiteroles / Ambrosía.
Muchas
veces integrante de:
Mousse / pastas / masas dulces y helados.
Cualquiera
sea la forma de comerlos, son deliciosos; ah!, me estaba olvidando
de otra forma que me trae recuerdos de la infancia a mi memoria:
cuando de niño solía robarlos del gallinero –tomándolos
debajo mismo de la gallina en su nido-, de la quinta de mi abuela
paterna; perforándolos en ambas puntas con un clavo limpio
y chupando el contenido, caliente, fresco, vigorizarte….,
todavía lo recuerdo con un placer orgásmico, y me
retrotrae a esos días, cuando tomo alguno y lo casco sobre
un plato de berenjenas salteadas, sí, así de crudo.
A no esperar, que lo del colesterol no vale; a por ellos; al fin
y al cavo si no queda más remedio que omitirlos, bien valen
los recuerdos; satisfaceos de otra manera; Pues tienes una sola
vida!!!, debes aprovecharla, pues anda y hazlo!
Huevos
de Pascua
Historia:
La
fiesta de Pascua, originariamente consagrada a la diosa fertilidad
Ostara, o Astarté, o Astartea, o Astorea, o Istar, o Ischtar,
Dedicada a la pujanza de la naturaleza (de Roma, Asía Occidental
y África) divinidad sirio fenicia similar a la Venus de
los griegos, la estrella de suave fulgor. Deidad a quien simboliza
la mujer. Diosa de la caza y del mar. // La paloma; uno de los
animales divinizados que adoraban los babilonios.
“Los hijos amontonan la leña, los padres le prenden
fuego y las mujeres amasan la harina para hacer las tortas de
la Reina del Cielo y libar a los dioses extraños, para
darme pesadumbre.” –Jeremías 7, 18-
La “Reina del Cielo” era Istar, la estrella Venus,
la gran divinidad del panteón semita.
Los
Huevos de Pascua se consideraban antiguamente (y aún hoy
día en algunos ambientes rurales) como un medio para aumentar
la potencia sexual y como un encantamiento de la fertilidad.
Para
los fenicios el huevo y liebre eran un símbolo de “Astarté”
o “Istar” diosa de la fertilidad.
Las
primeras pascuas judias se festejaron en Egipto y conmemoran el
éxodo del pueblo judío desde Egipto en el 1513 a.
C. en busca de la tierra prometida. Pero ya los hebreos festejaban
las pascuas dedicadas a la diosa de la fertilidad muchos años
antes de convertirla en festividad conmemoratoria de su libertad.
Para
la iglesia católica es el recordatorio de la muerte y resurrección
de Jesús –crucificado durante las Pascuas-
La
iglesia católica prohibió el consumo en cuaresma
de carnes rojas y huevos. Bendiciéndose estos el domingo
de Pascuas; la gente corría a bendecidlos y comerlos en
familia, también obsequiando a los vecinos.
En
la Edad Media, en Semana Santa era común que los censos
feudales se pagaran con huevos y estipularen como día de
pago el domingo de Pascuas.
En
Francia los estudiantes organizaban la “Procesión
de los Huevos”; se reunían en las plazas y de allí
partían a la iglesia principal; durante el trayecto, pedían
a las familias que les regalaran huevos para hacerlos bendecir
por el cura párroco.
En
la India y países semitas de la religión oriental,
el huevo ha representado el germen primitivo, escondido en el
agua.
En
la cosmogonía védica se cree que las aguas originarias
se elevaron y dieron origen a un huevo de oro, del cual salió
el creador del mundo.
En
Egipto, el simbolismo del huevo se asemeja al mito griego de la
Caja de Pandora; se cree que el Dios Osiris y su hermano Tifón,
lucharon respectivamente e introdujeron todos los bienes y los
males del mundo en un huevo; al romperse el mismo todos los males
se distribuyeron por el planeta.
Tanto
en Persia, como en Grecia y Roma, era muy común pintar
huevos y comerlos en las fiestas en honor a la primavera. Su símbolo
de vida nueva hizo que por miles de años, se dieran huevos
como regalo en los festivales de esta estación florida,
llena de vida, de sol y naturaleza.
Los
más famosos y caros del mundo son los Faverger, creados
para el Zar Nicolás de Rusia –consistentes en pequeñas
joyas de un valor artístico y material, que las convierten
en piezas de colección muy cotizadas-
En
el siglo XIX (mediados del 1800), con el inicio de la industria
del chocolate en Suiza, es cuando surgen los tan famosos huevos
de chocolate.
Nota:
Claro que como estamos cabeza bajo de los inicios de todas estas
culturas –por la disposición geográfica-,
nuestro calendario no coincide con el inicio de la primavera en
las Pascuas.
|
