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| La
entomofagia (consumo de insectos) en nuestro país
es una práctica que se remonta a la época
prehispánica. Esto se documenta en el Códice
Florentino, escrito por FrayBernandino de Sahagún,
en donde se describen 96 especies de insectos comestibles,
las cuales aún se consumen. |
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Hoy día se han contabilizado 504 especies de insectos comestibles
en la República Mexicana, y eso que sólo se han
explorado parte de los estados del centro, sur y sureste del país.
Chinches, pulgones, libélulas, gusanos de maguey, escarabajos,
hormigas, abejas, chapulines, jumiles... en fin, la lista es tan
grande como el número de personas que
los rechazan para comerlos sin haberlos probado... ¿Usted
se atreve?
Sobre
insectos
¿Sabía
usted que de cada diez animales, ocho son insectos? Esto significa
que, numéricamente hablando, son el grupo animal predominante
sobre la Tierra. Sin embargo, estas cifras son meras aproximaciones
porque, a decir de los expertos, el número total de especies
de insectos es casi imposible de cuantificar.
Los insectos tienen 350 millones de años sobre el planeta,
se han adaptado a los cambios geológicos sufridos por la
naturaleza, tienen un potencial reproductivo enorme (si los descendientes
de una sola pareja de moscas sobrevivieran durante el transcurso
de un año, formarían una hilera que abarcaría
la distancia de la Tierra al Sol) y podemos encontrarlos en casi
cualquier rincón del mundo. Ante la magnitud de este recurso
natural renovable, la humanidad no puede menospreciarlo.
Para conocer más sobre el tema, resulta imprescindible
una visita a la doctora Julieta Ramos-Elorduy, investigadora del
Instituto de Biología de la UNAM, pionera en el estudio
de insectos en nuestro país. Hace 25 años, la doctora
inició la labor de investigar y documentar la diversidad
insectil existente: “Empezamos a estudiar a los insectos
en lugares de México que eran considerados de mala alimentación,
bajo la premisa de que los pobladores los consumían como
último recurso, pero después nos sorprendimos al
ver que no era así: la gente los consume por gusto, por
tradición (heredada de padres a hijos, con el ejemplo),
por su abundancia y porque los califican de limpios, sabrosos
y nutritivos”.
En un principio, la doctora Ramos- Elorduy encontró que
era muy difícil obtener información de los habitantes,
entre otras razones, por resistencia a compartir lo suyo, por
pena o porque a veces ni siquiera los conocían como insectos,
sino como “animalitos”.
En el mundo existen cerca de 1,681 especies de insectos aptos
para la alimentación, lo que significa que los mexicanos
contamos con casi una tercera parte de ellos. A pesar de lo anterior,
y de que México es uno de los principales países
con tradición en el consumo de insectos(sobre todo en las
zonas rurales), hay otros países en los que estos diminutos
animalitos encuentran más aceptación; por ejemplo,
en algunas escuelas estadunidenses, un día a la semana,
los insectos forman parte del menú, mientras que el ejército
del mismo país contempla de manera importante a los insectos
dentro de su manual de supervivencia.
En países como Zambia hay toda una reglamentación
para la recolección, cultura.
El uso de los insectos con fines medicinales es una tradición
que en América viene de tiempos prehispánicos, y
que también existe en otros continentes. En México,
culturas como la zapoteca, la mixteca y la maya los utilizaban
para aliviar enfermedades digestivas, respiratorias, nerviosas,
circulatorias y óseas. El grillo prieto de Veracruz, por
ejemplo, se usa para combatir la avitaminosis; las hormigas mieleras
para la fiebre, y los jumiles se utilizan como anestésicos
y analgésicos.
A la fecha, en México se tienen registradas 252 especies
para curar enfermedades en el área rural.
Fuente www.conabio.gob.mx, con información proporcionada
por la doctora Julieta Ramos-Elorduy Blasqiez
cultivo y comercialización de orugas, lo que significa
un ingreso importante para mu-
chas comunidades de ese país.
El
Aspecto Nutrimental
A
muchas personas los insectos les causan repulsión y asco.
Esto resulta paradójico si tenemos en cuenta que tal vez
los insectos son las criaturas que mejor se alimentan: son los
consumidores primarios de la cadena alimenticia animal, ya que
se sustentan de las plantas (las primeras formadoras de energía
a través de la fotosíntesis) y después sirven
de alimento para otras especies, es decir, comen el alimento de
primera mano, algo que no podemos decir de las reses, los puercos
o las aves, tan comunes en nuestra alimentación diaria.
Los insectos contienen sales minerales, algunos son muy ricos
en calcio, albergan vitaminas del grupo B y son una fuente importante
de magnesio; además, en estado de larva, proporcionan calorías
de gran calidad, ya que están conformadas por ácidos
grasos poliinsaturados que no hacen daño al hombre.
Según la doctora Ramos-Elorduy, la deficiencia más
preocupante en la dieta del mexicano son las proteínas,
y son éstas la principal aportación de los insectos
a la alimentación: mientras que100 gramos de carne de res
contienen de 54 a 57% de proteínas, 100 gramos de chapulines,
por ejemplo, contienen de 62 a 75%. "Las proteínas
son las reparadoras y constructoras de las células, tejidos
y órganos del cuerpo; además, intervienen en el
funcionamiento del sistema inmunológico que nos protege
de las enfermedades... Los insectos aportan no sólo una
gran cantidad de proteínas, sino que incluso pueden llegar
a superar la calidad de las que proporcionan el pescado, el pollo
y cualquier otra fuente proteínica",
Todos los años, el lunes siguiente al día de muertos,
las comunidades cercanas al cerro del Huixteco, en Taxco, lo escalan
para celebrar el día del “jumil sagrado”. Allí,
los pobladores
buscan jumiles, se los comen y los reverencian. La creencia popular
dice que estos insectos son los centinelas que guardan la población,
y los únicos que se pueden comunicar con Dios, pues son
la reencarnación de sus antepasados. Entre los pobladores
de estas comunidades es muy común escuchar la pregunta
“¿Trae familia?”, para saber si alguien lleva
jumiles.
El jumil sagrado señala la doctora Julieta Ramos-Elorduy.
Las proteínas son el principal elemento de que se constituyen
los músculos, la piel, el pelo, las uñas y los órganos
internos; en contraparte, la deficiencia proteica provoca anomalías
del crecimiento y desarrollo de los niños; en los adultos
da lugar a la pérdida de resistencia, debilidad, depresión,
mala cicatrización y una recuperación lenta de las
enfermedades.
Por tanto, los insectos pueden constituir una muy buena opción
alimentaria no solamente por su contenido de proteínas
y abundancia en la naturaleza, sino por otras tantas ventajas:
su digestibilidad es elevada, son fáciles de capturar y
sin necesidad de refrigerarlos se conservan en buen estado. Además,
no pierden su valor nutritivo, puesto que por sí mismos
generan sustancias antibióticas que los protegen mientras
están vivos y, una vez capturados, no permiten su descomposición
si se conservan en seco.
Insectos
Lugar de consumo
Algunos
insectos comestibles
Piojos: Oaxaca.
Chinches Morelos, Edo. de México, Hidalgo, Veracruz, Guerrero,
Puebla, San Luis Potosí, Jalisco, Oaxaca, Querétaro.
Pulgones: Puebla, Morelos, Guerrero, Hidalgo.
Escarabajos: Hidalgo, Tabasco, Guerrero, Veracruz, Edo. de México,
Oaxaca, Puebla, Chiapas, Nayarit, D.F.
Mariposas: Oaxaca, Puebla, Hidalgo y D.F.
Moscas: Edo. de México y Nayarit.
Hormigas, abejas: Oaxaca, Puebla, Edo. de México, D.F.,
Chiapas, Hidalgo,
y avispas: Guerrero, Michoacán, Veracruz, Yucatán,
entre otros.
Termitas: Michoacán.
Libélulas: Sonora y Edo. de México.
Chapulines: Oaxaca, Veracruz, Tabasco, Campeche, Yucatán,
Morelos, Puebla, Guerrero, Michoacán, D.F.
Gusano rojo de maguey: Oaxaca, Edo. de México, Hidalgo,
D.F., entre otros.
"chinicuil" Jumiles: Guerrero, Oaxaca, Morelos, Tlaxcala,
Hidalgo.
Escamoles: Hidalgo, Edo. de México, D.F., Tlaxcala, Nuevo
León, Michoacán.
Fuente: Doctora Julieta Ramos-Elorduy
Una
suntuosa tradición
Actualmente,
en las zonas urbanas de nuestro país es difícil
encontrar lugares que ofrezcan insectos como parte del menú,
y ni hablar de encontrarlos en las tiendas de autoservicio o centros
comerciales. Para los habitantes de las ciudades, los insectos
se han convertido en
un platillo de lujo que se encuentra en restaurantes especializados
que los ofrecen como una atracción turística. Quien
desee deleitarse con tan minúsculos manjares tendrá
que estar dispuesto a pagar $ 800 por un kilo de gusanos blancos
de maguey o por un kilo de escamoles (el caviar mexicano), o de
$ 180 a $ 250 por un kilo de chapulines. Pero, para que un alimento
sea consumido por la mayoría de la población, se
necesita que éste se halle al alcance de todos.
“Esto podría lograrse si los insectos se cultivaran
y comercializaran en grandes cantidades”, opina la doctora
Ramos- Elorduy, creadora del recetario para preparar insectos
Creepy Crawly Cuisine, editado en Estados Unidos. “Debido
a la gran importancia que tienen los insectos, hemos desarrollado
la tecnología necesaria para poder comercializarlos, pero
hasta el momento no se han generado esfuerzos gubernamentales
ni privados que deseen invertir en ello”. Sin embargo, en
los mercados populares de casi todo el país, aún
podemos encontrar insectos comestibles a precios muy accesibles,
que varían entre $ 20 y $ 50 pesos la "medida”.
hábitat de muchas de las especies insectiles. El consumo
de insectos envenenados, en grandes cantidades, empezó
a causar graves problemas de salud, por lo que la gente comenzó
a abandonar este hábito. Además, a las compañías
transnacionales dedicadas a la fabricación de insecticidas
les interesa que la imagen del insecto sea cada vez más
negativa, porque sus productos les generan ganancias
exorbitantes”, afirma la también autora del libro
Los insectos como fuente de proteínas en el futuro (editorial
Limusa).
Pero los insecticidas no son los únicos enemigos de los
insectos; la doctora Ramos-Elorduy considera que la televisión,
los comics y las películas han colaborado de manera determinante
para que la gente asocie la palabra insecto con imágenes
negativas: “Todos los monstruos, todos los malditos, las
máquinas diabólicas son insectos, caminan como los
insectos y tienen la resistencia del insecto; no ven sus cualidades.
Sin embargo, dadas las numerosas cualidades de los insectos, es
lógico pensar que intervendrán
cada vez más en la alimentación humana, pues son
muy sabrosos y representan una parte importante de nuestra cultura
culinaria”, concluye nuestra entrevistada.
De
fobias y difamaciones
Comunidades
de Tepic, Nayarit, y de Ixmiquilpan, en Hidalgo, tienen la costumbre
de consumir larvas de mosca, o como ellos les dicen, “gusanos
del queso”. En hojas de plátano envuelven un pedazo
de queso que dejan reposar durante un lapso de 4 a 5 días;
pasado ese tiempo, en el queso se desarrollan larvas de mosca,
lo cual indica que ya está listo para
degustarse. Esto, que a primera vista parece desagradable, desde
hace muchos años es una práctica común en
países europeos como Italia y Francia y en muchos otros
lugares del mundo.
En 1940, con el surgimiento de los insecticidas, el consumo de
insectos disminuyó considerablemente: “Insecticidas
como el DDT llegaron a contaminar el 100 gramos de carne de res
contienen de 54 a 57% de proteínas; 100 gramos de chapulines
contienen de 62 a 75%.
Ingredientes: Chapulines, ajo picado, aceite de oliva, sal y pimienta.
Preparación: Sumerja el ajo picado en el aceite de oliva
hasta que se macere; una vez que el ajo esté blando, exprímalo
sobre los chapulines y posteriormente fríalos en el aceite.
Agregue sal y pimienta al gusto.
Chapulines al mojo de ajo
Fuente: Entrevista con la doctora Julieta Ramos-Elorduy Blasqiez,
investigadora del
Instituto de Biología de la UNAM.
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