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 Insectos
comestibles
Por José Armando Aguilar
Los
insectos y las arañas también se comen
Una Dieta del futuro?
El aspecto nutrimental
Insectos Lugar de consumo
De fobias y difamaciones
Portada del Informe
Donde
se venden?
Valor nutricional del grillo
Sus proteinas
Quiero comer insectos
Recetas y Postres
La entomofagia (consumo de insectos)
en nuestro país es una práctica que se remonta a la
época prehispánica. Esto se documenta en el Códice
Florentino, escrito por FrayBernandino de Sahagún, en donde
se describen 96 especies de insectos comestibles, las cuales aún
se consumen. Hoy día se han contabilizado 504 especies de
insectos comestibles en la República Mexicana, y eso que
sólo se han explorado parte de los estados del centro, sur
y sureste del país. Chinches, pulgones, libélulas,
gusanos de maguey, escarabajos, hormigas, abejas, chapulines, jumiles...
en fin, la lista es tan grande como el número de personas
que
los rechazan para comerlos sin haberlos probado... ¿Usted
se atreve?
Sobre insectos
¿Sabía usted que de cada diez animales, ocho son insectos?
Esto significa que, numéricamente hablando, son el grupo
animal predominante sobre la Tierra. Sin embargo, estas cifras son
meras aproximaciones porque, a decir de los expertos, el número
total de especies de insectos es casi imposible de cuantificar.
Los insectos tienen 350 millones de años sobre el planeta,
se han adaptado a los cambios geológicos sufridos por la
naturaleza, tienen un potencial reproductivo enorme (si los descendientes
de una sola pareja de moscas sobrevivieran durante el transcurso
de un año, formarían una hilera que abarcaría
la distancia de la Tierra al Sol) y podemos encontrarlos en casi
cualquier rincón del mundo. Ante la magnitud de este recurso
natural renovable, la humanidad no puede menospreciarlo.
Para conocer más sobre el tema, resulta imprescindible una
visita a la doctora Julieta Ramos-Elorduy, investigadora del Instituto
de Biología de la UNAM, pionera en el estudio de insectos
en nuestro país. Hace 25 años, la doctora inició
la labor de investigar y documentar la diversidad insectil existente:
“Empezamos a estudiar a los insectos en lugares de México
que eran considerados de mala alimentación, bajo la premisa
de que los pobladores los consumían como último recurso,
pero después nos sorprendimos al ver que no era así:
la gente los consume por gusto, por tradición (heredada de
padres a hijos, con el ejemplo), por su abundancia y porque los
califican de limpios, sabrosos y nutritivos”.
En un principio, la doctora Ramos- Elorduy encontró que era
muy difícil obtener información de los habitantes,
entre otras razones, por resistencia a compartir lo suyo, por pena
o porque a veces ni siquiera los conocían como insectos,
sino como “animalitos”.
En el mundo existen cerca de 1,681 especies de insectos aptos para
la alimentación, lo que significa que los mexicanos contamos
con casi una tercera parte de ellos. A pesar de lo anterior, y de
que México es uno de los principales países con tradición
en el consumo de insectos(sobre todo en las zonas rurales), hay
otros países en los que estos diminutos animalitos encuentran
más aceptación; por ejemplo, en algunas escuelas estadunidenses,
un día a la semana, los insectos forman parte del menú,
mientras que el ejército del mismo país contempla
de manera importante a los insectos dentro de su manual de supervivencia.
En países como Zambia hay toda una reglamentación
para la recolección, cultura.
El uso de los insectos con fines medicinales es una tradición
que en América viene de tiempos prehispánicos, y que
también existe en otros continentes. En México, culturas
como la zapoteca, la mixteca y la maya los utilizaban para aliviar
enfermedades digestivas, respiratorias, nerviosas, circulatorias
y óseas. El grillo prieto de Veracruz, por ejemplo, se usa
para combatir la avitaminosis; las hormigas mieleras para la fiebre,
y los jumiles se utilizan como anestésicos y analgésicos.
A la fecha, en México se tienen registradas 252 especies
para curar enfermedades en el área rural.
Fuente www.conabio.gob.mx, con información proporcionada
por la doctora Julieta Ramos-Elorduy Blasqiez
cultivo y comercialización de orugas, lo que significa un
ingreso importante para mu-
chas comunidades de ese país.
El aspecto nutrimental
A muchas personas los insectos les causan repulsión y asco.
Esto resulta paradójico si tenemos en cuenta que tal vez
los insectos son las criaturas que mejor se alimentan: son los consumidores
primarios de la cadena alimenticia animal, ya que se sustentan de
las plantas (las primeras formadoras de energía a través
de la fotosíntesis) y después sirven de alimento para
otras especies, es decir, comen el alimento de primera mano, algo
que no podemos decir de las reses, los puercos o las aves, tan comunes
en nuestra alimentación diaria.
Los insectos contienen sales minerales, algunos son muy ricos en
calcio, albergan vitaminas del grupo B y son una fuente importante
de magnesio; además, en estado de larva, proporcionan calorías
de gran calidad, ya que están conformadas por ácidos
grasos poliinsaturados que no hacen daño al hombre.
Según la doctora Ramos-Elorduy, la deficiencia más
preocupante en la dieta del mexicano son las proteínas, y
son éstas la principal aportación de los insectos
a la alimentación: mientras que100 gramos de carne de res
contienen de 54 a 57% de proteínas, 100 gramos de chapulines,
por ejemplo, contienen de 62 a 75%. "Las proteínas son
las reparadoras y constructoras de las células, tejidos y
órganos del cuerpo; además, intervienen en el funcionamiento
del sistema inmunológico que nos protege de las enfermedades...
Los insectos aportan no sólo una gran cantidad de proteínas,
sino que incluso pueden llegar a superar la calidad de las que proporcionan
el pescado, el pollo y cualquier otra fuente proteínica",
Todos los años, el lunes siguiente al día de muertos,
las comunidades cercanas al cerro del Huixteco, en Taxco, lo escalan
para celebrar el día del “jumil sagrado”. Allí,
los pobladores
buscan jumiles, se los comen y los reverencian. La creencia popular
dice que estos insectos son los centinelas que guardan la población,
y los únicos que se pueden comunicar con Dios, pues son la
reencarnación de sus antepasados. Entre los pobladores de
estas comunidades es muy común escuchar la pregunta “¿Trae
familia?”, para saber si alguien lleva jumiles.
El jumil sagrado señala la doctora Julieta Ramos-Elorduy.
Las proteínas son el principal elemento de que se constituyen
los músculos, la piel, el pelo, las uñas y los órganos
internos; en contraparte, la deficiencia proteica provoca anomalías
del crecimiento y desarrollo de los niños; en los adultos
da lugar a la pérdida de resistencia, debilidad, depresión,
mala cicatrización y una recuperación lenta de las
enfermedades.
Por tanto, los insectos pueden constituir una muy buena opción
alimentaria no solamente por su contenido de proteínas y
abundancia en la naturaleza, sino por otras tantas ventajas: su
digestibilidad es elevada, son fáciles de capturar y sin
necesidad de refrigerarlos se conservan en buen estado. Además,
no pierden su valor nutritivo, puesto que por sí mismos
generan sustancias antibióticas que los protegen mientras
están vivos y, una vez capturados, no permiten su descomposición
si se conservan en seco.
Insectos Lugar de consumo
Algunos insectos comestibles
Piojos: Oaxaca.
Chinches Morelos, Edo. de México, Hidalgo, Veracruz, Guerrero,
Puebla, San Luis Potosí, Jalisco, Oaxaca, Querétaro.
Pulgones: Puebla, Morelos, Guerrero, Hidalgo.
Escarabajos: Hidalgo, Tabasco, Guerrero, Veracruz, Edo. de México,
Oaxaca, Puebla, Chiapas, Nayarit, D.F.
Mariposas: Oaxaca, Puebla, Hidalgo y D.F.
Moscas: Edo. de México y Nayarit.
Hormigas, abejas: Oaxaca, Puebla, Edo. de México, D.F., Chiapas,
Hidalgo,
y avispas: Guerrero, Michoacán, Veracruz, Yucatán,
entre otros.
Termitas: Michoacán.
Libélulas: Sonora y Edo. de México.
Chapulines: Oaxaca, Veracruz, Tabasco, Campeche, Yucatán,
Morelos, Puebla, Guerrero, Michoacán, D.F.
Gusano rojo de maguey: Oaxaca, Edo. de México, Hidalgo, D.F.,
entre otros.
"chinicuil" Jumiles: Guerrero, Oaxaca, Morelos, Tlaxcala,
Hidalgo.
Escamoles: Hidalgo, Edo. de México, D.F., Tlaxcala, Nuevo
León, Michoacán.
Fuente: Doctora Julieta Ramos-Elorduy
Una suntuosa tradición
Actualmente, en las zonas urbanas de nuestro país es difícil
encontrar lugares que ofrezcan insectos como parte del menú,
y ni hablar de encontrarlos en las tiendas de autoservicio o centros
comerciales. Para los habitantes de las ciudades, los insectos se
han convertido en
un platillo de lujo que se encuentra en restaurantes especializados
que los ofrecen como una atracción turística. Quien
desee deleitarse con tan minúsculos manjares tendrá
que estar dispuesto a pagar $ 800 por un kilo de gusanos blancos
de maguey o por un kilo de escamoles (el caviar mexicano), o de
$ 180 a $ 250 por un kilo de chapulines. Pero, para que un alimento
sea consumido por la mayoría de la población, se necesita
que éste se halle al alcance de todos.
“Esto podría lograrse si los insectos se cultivaran
y comercializaran en grandes cantidades”, opina la doctora
Ramos- Elorduy, creadora del recetario para preparar insectos Creepy
Crawly Cuisine, editado en Estados Unidos. “Debido a la gran
importancia que tienen los insectos, hemos desarrollado la tecnología
necesaria para poder comercializarlos, pero hasta el momento no
se han generado esfuerzos gubernamentales ni privados que deseen
invertir en ello”. Sin embargo, en los mercados populares
de casi todo el país, aún podemos encontrar insectos
comestibles a precios muy accesibles, que varían entre $
20 y $ 50 pesos la "medida”. hábitat de muchas
de las especies insectiles. El consumo de insectos envenenados,
en grandes cantidades, empezó a causar graves problemas de
salud, por lo que la gente comenzó a abandonar este hábito.
Además, a las compañías transnacionales dedicadas
a la fabricación de insecticidas les interesa que la imagen
del insecto sea cada vez más negativa, porque sus productos
les generan ganancias
exorbitantes”, afirma la también autora del libro Los
insectos como fuente de proteínas en el futuro (editorial
Limusa).
Pero los insecticidas no son los únicos enemigos de los insectos;
la doctora Ramos-Elorduy considera que la televisión, los
comics y las películas han colaborado de manera determinante
para que la gente asocie la palabra insecto con imágenes
negativas: “Todos los monstruos, todos los malditos, las máquinas
diabólicas son insectos, caminan como los insectos y tienen
la resistencia del insecto; no ven sus cualidades. Sin embargo,
dadas las numerosas cualidades de los insectos, es lógico
pensar que intervendrán
cada vez más en la alimentación humana, pues son muy
sabrosos y representan una parte importante de nuestra cultura culinaria”,
concluye nuestra entrevistada.
De fobias y difamaciones
Comunidades de Tepic, Nayarit, y de Ixmiquilpan, en Hidalgo, tienen
la costumbre de consumir larvas de mosca, o como ellos les dicen,
“gusanos del queso”. En hojas de plátano envuelven
un pedazo de queso que dejan reposar durante un lapso de 4 a 5 días;
pasado ese tiempo, en el queso se desarrollan larvas de mosca, lo
cual indica que ya está listo para
degustarse. Esto, que a primera vista parece desagradable, desde
hace muchos años es una práctica común en países
europeos como Italia y Francia y en muchos otros lugares del mundo.
En 1940, con el surgimiento de los insecticidas, el consumo de insectos
disminuyó considerablemente: “Insecticidas como el
DDT llegaron a contaminar el 100 gramos de carne de res contienen
de 54 a 57% de proteínas; 100 gramos de chapulines contienen
de 62 a 75%.
Ingredientes: Chapulines, ajo picado, aceite de oliva, sal y pimienta.
Preparación: Sumerja el ajo picado en el aceite de oliva
hasta que se macere; una vez que el ajo esté blando, exprímalo
sobre los chapulines y posteriormente fríalos en el aceite.
Agregue sal y pimienta al gusto.
Chapulines al mojo de ajo
Fuente: Entrevista con la doctora Julieta Ramos-Elorduy Blasqiez,
investigadora del
Instituto de Biología de la UNAM
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