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| La
cocina regional italiana se manifiesta con una enorme
variedad de sorprendentes platos que proponen casi un
cuadro en el que se pueden observar a través
de su gastronomía los aspectos de cada región
en especial. |
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Daremos
un pequeño paseo por sus distintas regiones para apreciar
su rica gastronomía y sus platos típicos.
Recetas
Italianas
Abruzzo
Mantiene intacta muchos aspectos de su pasado pastoril y agrícola
que se vuelcan en su gastronomía proponiendo gustos fuertes
y genuinos basados en gran parte en su carne ovina, quesos y verduras;
pasta en Abruzzo es sinónimo de maccherone o más
precisamente maccheroni allá chitarra, convirtiéndose
casi en un símbolo de la región –consiste
en colocar la hoja de masa sobre unas cuerdas metálicas
que la cortarán dando forma a los maccheroni-, la salsa
preferida para esta pasta es el ragú de cordero o el clásico
jugo o salsa de tomate y albahaca; uno de los alimentos más
importantes de ésta región son el queso pecorino,
la scamorza de leche de vaca y el marcetto –un triturado
de pecorino macerado en leche de oveja, deliciosa para untar sobre
el pan-; su cocina litoral es rica en platos a base de pescado,
frutos de mar y crustáceos servidos en sopas, risottos,
con la pasta o ensaladas.
Friuli
venecia giulia
La cocina de Friuli es simple y genuina, basada en sus elementos
esenciales: patata, rapé, judías verdes, maíz
y arroz; hortalizas y cereales, son las materias primas de ésta
cocina rústica, aunque son apreciados la liebre, la corza,
la perdiz y la gamuza; el Friuli es la patria del famoso queso
San Daniele, de la feita larga y de gusto dulce; como en todo
el norte de Italia aunque en ésta región “la
polenta” de contorno más espeso es usada como sustituto
del pan, pudiéndose comer con todo el tomate de ésta
tierra, la carne, la verdura y el pescado.
La cocina triestina es rustica y se acerca a las recetas venecianas,
austriacas, eslavas, hebraicas y griegas; particularmente utiliza
el comino, la mejorana y el ajo; no es raro encontrar en alguna
hostería del Trieste platos como el arroz a la griega,
la morcilla a la bohemia o la costeleta a la vienesa; para el
primer servicio es muy usado el gnocchi –ñoqui-;
entre los numerosos tipos de risotto se manifiesta el influjo
de la gastronomía veneciana; está muy desarrollada,
obviamente, la cocina de pescados; los dulces triestenos provienen
de la tradición austro-tedesca, son el struccoli –strudel-
y el dulce de nueces –chifeletti-, y sobre todo “il
presnitz”, una hoja de pasta con forma de cuerno rellena
con fruta seca, aromáticas y especies.
Molise
Con sus vastos espacios verdes para pastoreo alternando con colinas
y las montañas de Matese y Maiella, en donde predomina
el cultivo de los cereales, en particular los de grano duro; hortalizas
y patatas, también olivos, viñas y frutales; en
el último decenio fue muy progresivo el cultivo de la fresa;
la crianza de ovejas marca el punto cardinal de su economía;
pastoril y agrícola son las bases de la cocina típica
molisana, genuina y de sabores fuertes, con recetas celosamente
custodiadas y traspasadas de generación en generación;
esta basada en el empleo de lácteos, carne ovina y embutidos;
es muy importante la producción de pasta y el cultivo de
las verduras; el peperoncino roso –ají chili, rojo-,
que es llamado lazzariello, está presente en muchos platos
de la tierra y en los de mar, es considerado como el elemento
más característico de la cocina regional; como en
Abruso la elaboración de la pasta tiene una fuerte importancia
y el plato característico en este sector gastronómico
son los renombrados “maccheroni alla chitarra”, pero
la variedad de elaboración de la pasta es elevadísima,
en restaurantes y en las casas molisanas se preparan todos los
días “laccozzelle, cirioli, fusilli, lasagnelle y
calcioni”, éste último se encuentra en su
máxima expresión con el relleno a base de ricota,
jamón y gamuza; las salsas preferidas para la “pastasciutte”
son el ragú de ají –peperoni- y cordero, la
salsa de cerdo, hongos, y el queso pecorino; entre sus platillos
se destaca la sopa de ortigas, una receta de origen del siglo
XVI, es de una delicadeza y gusto particular no comparable con
otro plato en su genero; es muy utilizado le cabrito y la oveja
preferiblemente al spiedo, que confiere un gusto inimitable a
la carne.
Finalmente, la típica salsiccia –salchicha- ferrazzanese,
aromatizada con peperoncino y semillas de hinojo –finocchio-;
en Molise retornamos a un plato considerado típico de la
Italia del norte: “la polenta” que se sirve sólida
con ragú de cerdo o bien con un guiso a base de tomate;
sus salsas preferidas son las de liebre y salchicha, mientras
sobre su costa se sirva acompañada de vongole –berberechos-;
las verduras son usadas además en la preparación
de sopas y en la de tortillas; en los dulces Molise ha inventado
el “picellati”, un embutido de miel, nueces y almendras,
aromatizado con canela y cáscara de naranja; y el “caragnoli”,
buñuelo inmerso en miel.
Toscana
Sobria, simple, esencial, son los tres adjetivos para definir
su cocina sin perifollos que no necesita de gran elaboración
para conquistar continuamente nuevos admiradores; la receta de
la fama de ésta tierra es debida principalmente a la absoluta
bondad de los elementos de base que la acompañan casi constantemente:
pan y oliva sobretodo; solo hay que degustar una feta de pan toscano
bañada en aceite de oliva para capturar en un mordisco
la esencia de ésta cocina; el extra virgen producido allí
es en efecto de calidad excepcional, tanto para su utilización
en cocina como crudo, acompaña casi todas las recetas más
características de ésta región; el pan toscano
es hecho “soso”, sin sal, de costra dura y miga compacta;
en las pastas la más celebre es el “pappardelle alla
lepre” con salsa de liebre cocida en vino rojo, aceite de
oliva y tomate; como plato principal encontramos la celebradísima
“bistecca alla fiorentina”, se trata de una pieza
de lomo que no puede superar los setecientos gramos de peso y
se cocina sobre brazas muy lentamente, no siendo girada ni pinchada
para que no pierda sus jugos, terminada se puede salar y condimentar
con aceite de oliva y pimienta y servirla acompañada de
rodajas de limón; es muy utilizado el pollo hecho en variados
platos: “alla diavola”, “alla cacciatora”,
“fritto alla toscana” o al spiedo; en la costa su
cocina es conocida en toda Italia por un plato: el famoso “cacciuco”,
símbolo de la ciudad portuaria del Livorno, se trata de
una sopa de pescado, la mejor que se puede probar en todo el litoral
de la península; entre sus dulces, la simplicidad conforma
a toda la cocina toscana, son difundidos los “biscotti fatti
in maniera artigianale” –bizcochos hechos de manera
artesanal-; de Siena es el famoso “panforte”, dulce
de origen medieval rico en especies, almendras, frutas secas y
abrillantadas.
Basilicata
En ella encontramos una cocina que hunde sus raíces en
las costumbres simples de su población que tuvo que adaptarse
a una tierra no muy rica en recursos naturales; ganadera y agrícola
es la base de la gastronomía lucana, influenciada en este
aspecto por la tradición campane, publiesi y calabresi.
La manteca es casi ignorada, utilizando mucho el aceite de oliva;
el elemento base es la carne de cerdo, produciéndose embutidos
de altísima calidad: prosciutti, salsicce, capiolli y pancetta;
el “peperoncino rosso” ocupa un escalafón de
relevancia en la cocina popular, recibiendo diversos nombres:
“diavulichiu” –diablillo-, “frangisello”
–rompedor-, “cerasella” –cerecilla- y
“pupon”, antiguamente era llamado “la comida
del campesino” o del pastor, propiamente porque constituía
el elemento principal de la dieta de los pobres. La pasta, como
en todos los medios días de Italia, constituye un elemento
insustituible de la dieta tradicional; la pasta más usada
es la de sémola de grano duro, típicos son los ravioles
“alla potentita” con sus rellenos de jamón,
ricota, perejil, huevo y pimienta; en Matera se prepara el “calzoncini”,
pequeña medialuna de pasta rellena de ricota, azúcar,
canela y nuez moscada; característico de la basilicata
es el “fusilli con le fave”; la más típica
pizza lucana es el “ruccul”, con ajo, aceite de oliva,
orégano y peperoncino; en su gastronomía predomina
la carne de cerdo estando casi ausente la carne bovina, aunque
es apreciada la carne de cordero y oveja; la más antigua
y característica receta para cocinar el cordero es “la
pignati”, receta conocida con el nombre de “pecora
nel coccio”: en un recipiente de terracota sellado con arcilla
en donde antes se introduce la carne del cordero mezclada con
piezas de salchichón –embutidos-, pecorino, tomate,
patata, cebolla y una generosa cantidad de peperoncino rosso,
y, todo debe ser cocido en horno a alta temperatura; la Basilica
es notoria por su sabrosa sopa de mar y por su fantasiosa receta
con la cual se viene preparando la anguila y truchas, pescadas
en su lago interno; famoso también es el bacalao al horno
preparado con patatas y tomate; la verdura es muy utilizada como
plato de acompañamiento para la carne; la berenjena –melanzane-,
que en Luciana es preparada de los modos más dispares,
frita, en agridulce, asada y envueltas; está muy difundida
la preparación del cacciocavallo, un queso que debe su
nombre al particular método de estacionamiento, la forma
asegura copiar la figura a “caballo” de un garrote;
dentro de sus dulces son característicos los “panzerotti”
con relleno dulce y los buñuelos de ricota, de la simple
preparación y del gusto de ricota y licor.
El “bucatini all´amatriciana”, el “saltimbocca
alla romana”, “l´abbacchio”, bastan sólo
estos tres nombres de platos, famosos en toda Italia, para destacar
la importancia del arte culinario de Lazio y sobre todo de Roma;
los romanos no innovaron en sus platos por los que fueran complicados
y refinados, apuntando en cambio a la conservación de una
cocina popular y rústica: la cocina de origen de la gran
Roma, ligada a lo pastoril y a los productos de la tierra; en
el recetario romano después entró poco a poco muchos
platos y técnicas ce culturas provenientes de otras tradiciones
gastronómicas, italianas y también extranjeras –basta
solo pensar en la famosa alcachofa (alcaucil) a la judía-;
los romanos aprecian tanto las dotes del cerdo que le han dedicado
el nombre de una de las calles de la ciudad: vía Panisperna
–del latín panis, pan, y perna, jamón- situada
en el lugar en donde antes se comía el jamón de
cerdo en ocasiones de la celebraciones dedicadas a Júpiter,
y aunque el nombre del animal –maiale = cerdo- probablemente
de la antigua Roma: los romanos en efecto sacrificaban este animal
a Maya, amante de Júpiter. La lista de platos de carne
de la cocina romana popular es infinita, por ejemplo la “saltimbocca
alla romana” donde se unen los sabores del la ternera y
el cerdo, se trata de un escalope de ternera recubierto de una
feta de jamón y completada con una hoja de salvia, cocida
en manteca y servida caliente.
En Lazio y Roma hay una tradición que resguarda los platos
de peces, ya sean de mar o de lago, una de esas tradiciones muy
respetadas por los romanos es la cena de Navidad, riquísima
en la presencia de pescado; es notorio el amor que demuestran
los romanos por el primer plato de pasta, un enorme plato de “rigatoni”,
“bucatini” o “spaghetti” es el inicio
ideal para cualquier tipo de comida, aunque en este caso los habitantes
de la capital han recibido la tradición de sus anteriores
progenitores que comían el “laganun”, hecho
con agua y harina y cocidos con una técnica desconocida;
innumerables son los platos con pasta, pero entre los antipastos
podemos mencionar al más famoso “la bruschetta”,
hecha de pan tostado, “bruscate” apunto, frotado con
ajo y bañado en aceite de oliva, en la versión umbra
y toscana es completada con una rodaja de tomate fresco; entre
sus dulces se destaca la “crostata de ricota”, derivado
de la tradición hebrea, una pasta frola rellena de ricota
fresca y crema pastelera; otra, la “pignolata”, hecha
de almendras cocidas en miel y azúcar.
Piamonte
La cocina de esta región se fundamenta en la propia raíz
de sus tradiciones campesinas; a finales del décimo sexto
siglo el Piamonte era en efecto una región de ducados y
principados continuamente en lucha ente ellos y el pueblo debía
contentarse del poco alimento que les daban sus señores
locales, luego se impuso sobre la escena el Reino de Saboya y
Torino se convierte en la primer capital saboyana, y después
italiana: resplandor de potencia que no ha cancelado, de todos
modos, el índole sobrio y pragmático de este pueblo;
a finales del siglo anterior las granjas esparcidas en la campiña
proveerían al propio sostenimiento gracias al huerto y
a la crianza de animales como pollo, conejos y cerdos: día
festivo era aquel de la matanza del cerdo, del cual se comían
todas las partes, incluso la sangre, con la cual se preparaban
pasteles y lasagne.
Caza
y pesca completan la dieta piamontesa, sin descontar naturalmente
la polenta, acompañada en el país de montaña
con la leche y en el valle con higadillos de pollo, muy espesa,
consumida sola. La cocina piamontesa es una cocina simple y refinada,
basada en la inspiración popular pero no por ello privada
de elegancia y refinamiento; su rica geografía le otorga
una gran y selecta lista de alimentos base: de las colinas del
Monferrato, en el sur de la región, provienen las verduras,
de Albese el renombrado “tartufo bianco” –trufa
blanca-, la Bassa piamontesa, al este de los Alpes, es la patria
de los arrozales, alrededor de Novara y Vercelli se cultiva una
de las más grandes cantidades de arroz de toda Europa;
consumida desde tiempos remotos y muy preciada es la rana. Del
lago Maggiore y del lago d´Orta, al nordeste, provienen
la especialidad del pescado pérsico y otras delicadezas
de agua dulce, mientras que de la montaña llega el sabor
de los platos fuertes de esta zona: entre los antipastos, un plato
símbolo, lo constituye la “bagna cauda”, rito
gastronómico difundido por toda Italia, aunque se dice
que es invento de los romanos que usaban descartes de pescado
en salmuera para comerlo con anchoas –el famoso “garum”-,
los piamonteses modificaron la receta hasta llegar a la mezcla
de anchoas y aceite de oliva que se conoce en la actualidad.
La comida se acompaña solamente con pan, más no
puede faltar en la mesa piamontesa el típico “grissini”,
la más original invención gastronómica sub-alpina
que fue introducida en la mesa de los súbditos de Carlos
Emanuele II, que decidió mejorar la calidad de la alimentación
del país a través de este curioso pan abizcochado.
El postre más conocido en Piamonte es el simple “zabaione”,
mientras para los amantes del chocolate Torino ofrece el tradicional
“gianduíotti”, típico chocolate triangular
a la avellana; es de destacar finalmente la particular castaña
denominada por los piamonteses “marrone” por su pulpa
de color claro y estriada, son famosas en todo el mundo el “marrón
di Cuneo”, por la pulpa dulce y friable utilizada para la
preparación de los marrons glacés.
Trentino
- alto adige
Polenta, speck, manzana, un trinomio que reúne gran parte
de la cocina tradicional de Trentino – Alto Adige, región
de frontera, una cocina sin perifollos, de sabores fuertes y genuinos;
las recetas de polenta servidas con hongos, quesos o con piezas
de caza son centenarias; otro de los elementos más utilizados
son los peces provenientes de sus innumerables lagos; el producto
gastronómico sud-tirolense más famoso es el speck,
un tipo de jamón magro de característico gusto agrio
y ahumado; la fruta y el dulce ocupan un sector importantísimo
del panorama gastronómico trentino, las frutas del bosque
se presentan en cantidades, en forma de dulces o acompañando
el helado, pero es la manzana el fruto más renombrado de
ese región; muy renombrado el “frittelle di mele”
–buñuelo de manzana- servido como postre y también
en compañía de platos a base de cerdo o arroz; su
pastelería se ve influenciada por las tradiciones austriacas
y tedescas.
Calabria
El caviar del pobre es el plato que puede distinguir altamente
y resumir el sentir de la cocina popular calabresa, está
hecho con las huevas de la anchoa, maceradas dentro de aceite
de oliva y un compuesto muy picante derivado del peperoncino:
una receta que habla de la tradición culinaria pobre, de
los elementos simples y genuinos, de sabor y olor fuerte, aunque
violento, esto caracteriza a su cocina en la preparación
de los alimentos, en el siglo XIX en Calabria el sostenimiento
cotidiano no era tan fácil como en otras regiones más
prosperas, la aspereza del terreno, la falta de agua y las condiciones
climáticas hacían prohibitivo conseguir productos
derivados del campo o de la pesca; las mujeres del pueblo, entonces,
crearon muchos métodos para la conservación a largo
término de los alimentos, sea de tierra o de mar; es particularmente
utilizada la berenjena, siendo la patria del peperoncino rosso
más picante de todo el sur de Italia, llamado pipivruscente
–quemador-, que se presenta en cualquier plato, milagrosamente
resalta el sabor sin cubrirlo, y, hasta se lo puede encontrar
en cierta variedad de helado.
Una de las protagonistas principales de su mesa es sin duda la
pasta, naturalmente hecha en casa; en Calabria se dice que una
mujer no está lista para el matrimonio si por lo menos
no ha aprendido al menos quince modos diversos de elaborar agua
y harina: saber amasar bien y de modos diversos significa ser
una fuerte mujer y una perfecta patrona de casa. La especialidad
catanzarese es a base de carne de cerdo: el “morseddu”,
una focaccia abierta en dos, rellena de una rica salsa a base
de cerdo, tomate y una gran cantidad de peperoncino, recordando
la “pizza a la calabresa” que lleva la pasta, chicharrón
de cerdo y es rellena de salame, huevo, mozzarella y pasas de
uva sultanas; en la cocina costera es muy utilizado el pez espada,
pudiéndose preparar de diversos modos; otra especialidad
es el atún. La berenjena es la reina de las verduras de
Calabria, como en Basilicata, infinitos son los modos de presentarla
en la mesa: asada, frita, alla parmigiana, agridulce, en pasta
y aunque en escabeche; si la berenjena es la reina del huerto
el tomate es el rey, presente en casi todos los tipos de plato,
es usado también como antipasto, aromatizado con peperoncino
y ajo o macerado en aceite de oliva; uno de los postres más
típicos es el “mostaccioli dolci” de harina
a la miel y especies, la torta de higos y el turrón de
almendras y chocolate.
Liguria
La cocina ligure es por tradición una cocina vegetariana.
En esta región, donde las grandes montañas descienden
en picada sobre el mar, no existiendo largas llanuras que puedan
permitir la ganadería, por consiguiente en la cocina popular
escasea el uso de carne de puerco y bovino, y la dieta de los
liguris es necesariamente “di magro” –vegetariana-;
obviamente privada de carne la naturaleza ha vuelto a ser generosa
regalando a esta pequeña medialuna de terreno, de hiervas
confiables y selváticas; recordemos el romero, la mejorana,
el tomillo, la salvia, la borraja y una albahaca de dotes excepcionales,
ingrediente base para una salsa verde que ha dado la vuelta al
mundo: “il pesto”; la hiervas perfumadas vienen utilizándose
enana extensa serie de combinaciones para dar un toque original
a muchos tipos de platos; en lo que respecta a las verduras son
de optima calidad, cultivándose con el antiguo método
de “terraza”; en la mesa liguri encontraremos platos
a base de espinaca, berenjena, tomate, alcachofa, espárragos,
zucchine y tomate; en sus colinas no es difícil encontrar
gran cantidad de hongos de excelente calidad, sobre todo “porcini”
con el que se realzan muchos platillos característicos;
la cocina del pescado de mar ligure no es excepcional por la cantidad,
pero la cocina local se ha sabido adaptar y ha concebido platos
de mar únicos por su gusto y presentación.
Genova y el pesto
La cocina genovesa, más toda la ligure en general, es definida
“cucina del ritorno”, esto porque muchos platos llevan
mucho tiempo de preparación y espera larga, naciendo de
la fantasía de las mujeres de los marineros que se encuentran
en el mar, y son esperadas –“al ritorno”- a
su regreso de viajes larguísimos.
Un plato simbólico de esta ciudad es la “cima alla
genovese”: molleja, seso, guisantes, ajo, pistachio, queso
rallado y hiervas son utilizadas para rellenar un pecho de novillo,
para terminar en el medio, en el centro del relleno se pone un
huevo duro, se hierve y se deja reposar sobe un peso durante un
cierto periodo de tiempo, después se sirve en fetas. Imposible
es hablar de Genova sin mencionar el más típico
batido –picadillo- de la región: “il pesto
alla genovese”, el pesto en Liguria se encuentra en todas
partes, en la casa, en los restaurantes de clase alta, en las
hosterías, los ingredientes base son la albahaca, el ajo,
el queso pecorino sardo y el aceite de oliva, pero el verdadero
secreto son las cantidades, una variación introducida en
Savona propone el uso de piñones. Esencial es el uso de
un mortero de mármol para lograr esta salsa clásica
verdaderamente, el origen de esta salsa deriva de un antiguo brebaje
medieval. En Liguria el pesto acompaña a casi todos los
primeros platos: la lasagna, los ñoquis, el minestrone,
y sobre todo “le trenette”, el tradicional spaghetti
ligur descendiente de la “tria” siciliana. Tierra
dentro el pesto es sujeto a las más sorprendentes variaciones,
puede figurar sobre un plato de alubias y sobre la pasta o acompañando
cualquier feta de patatas.
Pata y focaccia
La cocina ligure es considerada la patria de la pasta de grano
duro; en Pontedassio está la sede del Museo del spaghetti,
en la casa original de la familia Agnesi que utilizaba sus propias
naves para importar granos de Rusia. Deliciosas y muy difundidas
son también las pastas frescas: le lasagne, i corzetti,
le piccagge, le trofie, i pansotti relleno con salsa de nuez o
con ricota y hiervas; el zembi, relleno de pescado. En general
los ravioles ligures deben consumirse preferentemente secos, son
característicos por el relleno sin grasa –magro-:
verdura, huevo, queso, hiervas, hongos; para recordar es el típico
“gattafuin”, especialidad de Levanto, es un gran raviol
relleno de magro –verdura- frito en aceite de oliva; particularismo
es el “ravioli dolci”, hecho con pasta dulce, conteniendo
cáscaras abrillantadas, ricota y chocolate. Otro plato
ligure muy renombrado es “la focaccia”, pan salado
sabor izado con salvia y aceite de oliva, a veces relleno con
quesos varios. Famosa es la torta pascualina, una tarta de masa
de hojaldre rellena de acelga, la receta clásica genovesa
prevee la utilización de una veintena de hojas de masa
para el hojaldre, más en Savona son utilizadas treinta
y tres, para recordar los años de Cristo.
Dentro de los dulces el más difundido es sin dudas “il
pandolce”, llamado panettone ligure, es más compacto
y menos elevado que el clásico panettone milanes, pero
particularmente rico de pasas de uva, frutas secas y abrillantadas,
piñones, pistachio y marsala. En Navidad y Pascua es difundida
la usanza de comer la focaccia dulce con piñones.
Puglia
La pasta, el aceite y el vino, esta es la solidísima base
de la alimentación pugliese, tradicionalmente reconocida
como genuina típicamente mediterránea, pescados
y verduras son pues el sostén con los cuales se preparan
los platos puglieses más típicos, famosos en toda
Italia por la generosidad de sus sabores. El menú pugliese
es simple y sustancioso por estar basado en la combinación
de elementos genuinos, como pasta, pescado y verduras. Para el
antipasto muy frecuentemente son preferidos los embutidos, recordando
“il capocollo, la soppressata y le salsícce”;
aquella con semillas de finocchio –hinojo- hecha en Martina
Franca y aquella de Leche llamada “sanguinaccio”,
hecha con la sangre y el seso del cerdo. La pasta, como pasa en
toda la región del centro sur italiano, es la reina de
la mesa puliese; son famosísimos “le orecchiette
pugliese”, la pasta con forma de pequeña conchilla
que recoge el jugo –salsa- de manera excelente, pero se
puede encontrar también “le pestaluzze, le chiancarelle,
i troccoli, le fenescéchie”; varias son las recetas
para condimentarlos con salsas a base de carne o pescado “il
ciambotto”, que en dialecto significa “mezcla”,
obtenido de diversas especialidades de pescados del mar Adriático.
Un plato de pasta riquísimo y de fiesta, preparado en ocasiones
especiales, son los “maccheroni al forno”, después
de haber recibido la salsa la pasta se acompaña con albondiguillas,
huevo duro en trocitos, fetas de embutidos, rodajas de huevo,
carne de gamuza y pecorino, todo colocado en un envoltorio de
pasta dulce y cocido en el horno.
En Puglia está difundida también la pizza, la bondad
de los productos que ofrece el suelo pugliese, en particular el
grano para hacer la pasta, logra un plato excepcional, de un gusto
intenso. Muy difundida es la pizza de verdura; la típica
de Salerno es “la púdica”, que consiste en
dos discos de pasta sobrepuestos rellenos de cebolla, tomate,
aceitunas negras y anchoas. Los puglieses piensan que ellos inventaron
“il calzone”, que para ellos presenta un relleno riquísimo
de aceitunas, cebolla y queso pecorino. El “calzunciddi”
es de dimensiones redondas y puede ser también frito en
sartén. La carne en Puglia e menos importante que el pescado,
más en el recetario ocupa un puesto de relevancia. Citamos
un plato típico de Bari: “le braciole alla barese”,
se trata de carne de novillo rellena de jamón y queso,
cocida en salsa de tomate. Muy utilizada es la carne de cordero,
puede se cocida al horno, condimentada con ajo y romero, también
puede ser acompañada de pecorino cortado en cubitos. Muy
difundidas en Puglia son los múltiples tipos de focaccia,
con gustos que varían muchísimo entre las diversas
localidades. Como postre en Puglia es muy utilizada la fruta fresca,
la fruta seca y las almendras. Recordemos también “le
carteddate”, dulce de pasta de hojaldre sabor izado con
miel y aromatizado con canela; el “cauciuni”, pasta
hecha con garbanzo, chocolate, fruta confitada y vino cocido,
y la “cicerchiata” con almendras, chocolate y canela;
una original solución para el postre, típica pugliense,
es el helado al horno: dos fetas de pan de Europa rellenas de
helado y fruta seca pasados rápidamente por el horno.
Umbria
Ingredientes puros y naturales son la base de la cocina, celosa
de su propia tradición, que no recibe influencias de las
regiones vecinas; la carne es el sostén reconocido de la
cocina regional umbra, es cocinada con métodos simples
par no alterar su sabor, la técnica más utilizada
es “grillar “ o el “spiedo” que permite
saborizarlas con esencias olorosas y resaltarla a través
de hiervas aromáticas.
La patria del embutido, Norcia, ciudad del sudeste de la región,
es reconocida como sede tradicional de los embutidos italianos;
no es raro que la palabra “norcino” sea comparada
como sinónimo de embutidos, en la “norcinerie”
local abundan los embutidos, verdaderamente son el honor de la
cocina umbra: salsicce, coppe, sopprasate, mortadelle, capocollo
–lomo de cerdo estacionado- y prosciutti. Posee también
una buena producción de bovinos, siendo el plato más
reconocido “la bisteca fiorentina”. Ninguna ciudad
umbra se asienta sobre el mar, por ello los productos íticos
provienen del lago Trasimeno y son de optima calidad, entre sus
platos típicos recordemos “la carpa in porchetta”;
honor y orgullo de la cocina umbra es la trufa negra, recolectada
de marzo a noviembre en el valle Nerina y en Spoleto, se trata
de una trufa de excepcional calidad, que en los últimos
años a disminuido su extensión a causa de la gran
búsqueda que ha soportado; para garantizar una nueva difusión
se han estado sembrando artificialmente sus esporas; la trufa
negra –tartufo nero- es parte esencial de muchísimos
platillos de carne y pescado, condimenta los spaghetti y los huevos,
y constituye la base de cocción para asados. Entre los
primeros platos es de recordar “le ciriole”, tagliatelle
en sofrito de aceite y ajo o con ragú de carne; los spaghetti
con panceta y mejorana o con anchoas y trufas negras; el maccheroni
“detti strascinati”, con salchicha, huevo y grano
padano; los “umbrici” que son spaghetti hechos en
casa, servidos con tomate, ajo, aceite y abundante pecorino; entre
los dulces recordamos “le pignoccate”, a base de piñones
y azúcar, el tradicionalísimo “serpentone
delle monache cappucine”, un strudel a base de almendras
que toma la forma de una serpiente con los ojos de cereza y la
lengua de almendras; el “pampenato”, que une el sabor
de la miel a la pimienta y las especies picantes.
Campania
Hablar de la cocina campana y de la cocina napolitana en particular
es una invitación a celebrar el más festejado plato
italiano, aquel que desde hace mucho tiempo ha hecho conocer al
mundo el gusto y la simplicidad de la cocina de Italia: “la
pizza”. Es un invento popular, en la búsqueda constante
de un modo para quitarse el hambre a poco precio. La pizza responde
verdaderamente a estas características: es un plato simple
que se prepara en un tiempo mínimo, rico y nutritivo. Cuando
nació era blanca, compuesta de un disco de pasta con mozzarella
encima saborizada con aceite de oliva y ajo. El único enriquecimiento
usado era probablemente un puñado de frutos de mar. Después
de América llegó el tomate y la pizza se comenzó
a hacer como hoy la conocemos. Poco a poco se hizo un plato de
mucho consumo y comenzó a traspasar los confines regionales.
Pues sucedió tras la coronación, los Borbones no
eran golosos y la difundieron en la corte de Savoia. Cuando la
reina Margherita en el 1889 fue de visita a Nápoles un
creativo pizzero, Raffaele Esposito, tuvo la idea de dedicarle
la llamada pizza “Margherita”: tomate, mozzarella
y albahaca, para festejar con el “tricolor” la entonces
nueva unidad de Italia. La pizza, con sus simples componentes
de base, se presta a un infinito número de variaciones.
Hoy podemos citar que se presenta la pasta con mozzarella y tomate,
siendo este el producto gastronómico más representativo
para darle una connotación local: en Trentino, por ejemplo,
encontramos la pizza al “speck” o al “würstel”,
en Liguria al pesto, y así sigue su camino. La versión
típica napolitana lleva anchoas en salmuera. El secreto
para la preparación de una buena pizza? La cocción
rápida dejando la pasta crocante y manteniendo la frescura
de los ingredientes. Una rica variación de la pizza es
el “calzone napolitano”, donde la pasta cocida en
el horno está rellena de mozzarella, ricota, queso, jamón,
perejil, albahaca y pimienta.
Pasta, tomate y mozzarella
Los ingredientes de base de la pizza son el tesoro del patrimonio
gastronómico campano. La cocina de esta región se
presenta simple y rápida, basada en sus productos genuinos
provenientes de la naturaleza mediterránea y su técnica
de preparación muy rápida y sin mucha elaboración.
En mucho Italia ha tenido la influencia y el gusto de los napolitanos.
En la antigüedad los romanos no pudieron introducir sus platos
opulentos en Nápoles, después, con el tiempo fueron
los españoles y los franceses a mostrar a los napolitanos
la refinada gastronomía mediterránea y continental.
Pero el pueblo siempre se apegó a la cocina tradicional
partenopea, rica y accesible. Así, se inclinaron los extranjeros
a la creativa simplicidad de los napolitanos. Se cuenta por ejemplo
que durante la ocupación española las mujeres del
pueblo recolectaban las tripas de los animales que tiraban en
los campamentos españoles, y preparaban con ellas una sopa
riquísima. Sopa apreciada luego por todos los soldados
españoles cuando se acercaban a comer en las tabernas del
puesto. Sostén de la cocina napolitana es la pasta. La
capital campana de este alimento fue por largo tiempo Torre Annunziata,
donde el grano duro importado de América llevaba a manos
de expertos artesanos pasteros. El arte de secarla y conservarla
fue perfeccionado en Gragnano, ciudad de Nápoles que abrió
el camino a la producción industrial de este producto.
La fantasía napolitana ha creado una increíble variedad
de elaboraciones de la pasta: vermicelli, fusilli, spaghetti,
tortiglioni, rigatoni, ziti, maccheroni y muchos otros. Innumerables
son las salsas con que se acompañan las pastas. El más
simple es probablemente, aunque el más asombroso: un plato
de spaghetti condimentado con tomate y con la perfumada albahaca
napolitana no teme ser comparado con cualquier tipo de guiso de
las preparaciones sofisticadas. Una excepción a la simplicidad
partenopea en la preparación de alimentos la constituye
el “ragú del guardiaporta”, o más simplemente
“rraú”, llamado así con propiedad porque
su cocción está vigilada constantemente y solo el
“portinai” (portero) puede tener tanto tiempo disponible
como para poder hacerlo. El rraú es de todos modos una
comida completa. Sobre un fondo de grasa y grasa de jamón
se lleva al fuego la carne de ternera rellena de queso, perejil,
ajo, piñones y uvas. La cocción es acompañada
con tomate y vino tinto. Con la salsa obtenida se condimenta la
pasta mientras que la carne constituirá el segundo plato
de la comida. El tomate es el segundo elemento base de la cocina
campana. Su disponibilidad se acopla con muchísima variedad
de platos, pizza y spaghetti en primos platos. Se cultivan dos
importantes variedades de calidad: aquel de San Marzano, inimitable
para la preparación de conserva o de salsa, la celebre
pummarola, y aquellos de la ensalada de Torre del Greco. Recordamos
los otros tipo de verduras difundidas en Campania: patata, alcaucil,
morrones y coliflor. Finalmente la mozzarella, que se enriquece
con la producción casera típica de la Campania.
Nápoles ha hecho de la mozzarella su símbolo y no
solo a través de la pizza, sino por otra receta típica,
la “mozzarella in carroza”, feta de pan embebida en
leche y unida de a dos con la mozzarella, enharinada, pasada por
huevo batido y frita. Más de la mozzarella, en Battipaglia
y Capua es ahora a base de leche de búfala, en Campania
se puede degustar ricota, caciocavalle y scamorze. Renombrado
este último: se trata de un queso similar a la mozzarella,
de gusto muy delicado, que se distingue de ella por su clásica
forma de pera.
Los platos típicos
Tras los altos platos típicos de la cocina popular napolitana
encontramos especialidades en base a carne, verdura y frutos de
mar. Partiendo del antipasto, señalamos el típico
“crostino napoletano”, hecho con mozzarella, anchoa
y tomate sobre una feta de pan. Una preparación típica
del antipasto es aquella en “scapece”, donde el pescado
se fríe primero y después se macera en aceto para
ser servido frío luego en la mesa. En lo que atañe
al primer plato recordamos al “sartú”, un timbal
de arroz que contiene verdura, menudos de pollo, carne picada
y mozzarella; la sopa marinada con comino, bolliti, hueso de jamón
y salchicha; la sopa de pescado y frutos de mar, saborizada con
peperoncino y ajo; los vermicelli con vongole (berberechos). Finalmente,
la “lasagne di carnevale”, rellena con salchicha,
albondiguillas, ricota y mozzarella, luego gratinada. En el segundo
plato podemos citar “il polpettone”, carne de novillo
que lleva como almohada: salchicha, jamón, uva, piñones
y perejil; el “fritto mixto”, caliente y chocantísimo,
para lo cual son utilizados veinte especialidades diversas; el
“calamaretti alla napoletana”, acompañado de
piñones y aceitunas negras; el “fettine alla pizzaiola”,
escalopines en salsa de tomate y mozzarella; el pulpo, tradicionalmente
cocinado cubierto con tomate, ajo, perejil y peperoncino en un
recipiente de cocción sellado con papel aceitado para evitar
que se dispersen los aromas; el “cecenielli”, pequeño
pescadito de sabor intenso, frito dentro del pastel; la ensalada
a la napolitana, a base de coliflor mezclado con anchoas, alcaparras
y aceite de oliva, consumida durante la cena de Navidad después
del segundo plato y del postre. Cerramos con una especialidad
de la isla de Ischia: el conejo a la ischiatana, cocido con tomate,
romero y vino blanco local.
El postre
La índole generosa y solar de los napolitanos se comprueba
con los dulces. El más famoso es seguramente la “pastiera
napoletana”, del inconfundible sabor de ricota y naranja,
muy difundida en los Estados Unidos, se hizo uno de los platos
simbólicos de la cocina campana. Recordamos también
la “sfogliatella”, pasta dulce, rellena de ricota,
fruta confitada, canela y vainilla; y el mítico “babá”,
dulce con tradicional forma de hongo, embebido en licor y pintado
con gelatina de albaricoque (damasco). El “babá”
es un postre adoptado por los napolitanos pero, al parecer, inventado
por un polaco. La paternidad finalmente es atribuida al rey Stanislao
de Polonia que, durante su exilio en Francia, se deleitaba comiendo
el dulce típico de la Lorena, el “kugelhupf”,
después de haberlo mojado en ron. El rey, gran apasionado
de los cuentos de las mil y una noches, rebautizó al nuevo
postre con ese nombre en honor de Alí Babá.
En Campagna se produce un optimo “limoncello”, licor
a base de limón., bebido particularmente en la zona de
Sorrento.
Lombardía
Aunque en Lombardía la tradición gastronómica
ha sido fuertemente influenciada por las características
naturales del territorio y de los acontecimientos históricos;
por largísimo tiempo las ciudades lombardas fueron tomadas
por invasores cayendo de tanto en tanto bajo el dominio de las
potencias, confinándolas, por ello fueron desarrollando
con el tiempo usanzas muy diferentes una de otras; por eso hoy
se dice allí que es casi imposible hablar de una única
cocina regional lombarda, porque cada provincia ha madurado una
propia y particular variedad de usanzas.
La cocina delle province
Mantova y Cremona, por ejemplo, han heredado una serie de recetas
que provienen por la proximidad del Veneto y de la Emilia Romana.
Es meritorio recordar el fantasioso “ravioli montovani”
relleno de amaretti y calabaza. De Cremona es notable sobretodo
la mostarda –mostaza-, la celebre salsa, hecha con pedazos
de fruta abrillantada, mostaza y especies, para servir con carnes
hervidas y asadas. Bergamo y Brescia han estado evidentemente
influenciadas por la usanza gastronómica de la Republica
de Venecia, de la cual formaron parte durante largo tiempo. Bergamo
es la patria de la “polenta taragna” hecha de una
mezcla de maíz en grano y trigo sarraceno, mezclado lentamente
con un palo, el “tarello appunto” –apuntador-,
del cual ha recibido su nombre. Brescia arrimada gastronómicamente
al vecino lago de Garda, sobre su mesa de la “Lionessa d´Italia”
se puede degustar las especialidades de agua dulce, en particular
el pescado frito acompañado de la polenta. La ciudad de
Varese y Como portan en su mesa las señas evidentes de
la vecindad con el lago de cómo y con ello Maggiore en
donde el pescado constituye también el relleno para los
ravioles. En Pavia abunda en el menú el arroz y la rana
mientras en la zona de Sondrio y de la Vatellina, del norte de
la región al pie de los Alpes, se siente la influencia
gastronómica de la vecina Svizzera. En Sondrio es meritorio
el gusto por las salchichas, los embutidos –de la cual se
desprende la típica bondiola y la mortadela de hígado-.
De la Valtellina recordamos en cambio el “pinzoccheri”,
tagliatelle de harina con trigo sarraceno, cocido con patata,
berza, puerro y otras verduras y horneado con queso bitto y scemut;
el “chisccioo”, pasta salada rellena de queso y los
característicos buñuelos “sciatt” –desaliñados-.
Milano: risotto, chuleta y cassoeula
Milán tiene una historia gastronómica propia; la
cabeza de partido lombarda es famosa en todo el mundo sobretodo
por dos platos: “il risotto alla milanese” y “le
costolette” –chuleta-; meríta recordar la leyenda
que circula sobre el nacimiento del famoso risotto al azafrán,
se cuenta que hacia finales del ´500, de un joven aprendiz
de vidriero que fue llamado a la capital para trabajar en la restauración
del vitral del Duomo; el joven tenía una manía insólita,
aquella de meter un manojo de azafrán en el empaste de
todos los colores que devenían usarse para pintar el vidrio.
“Terminarás por meter azafrán también
en el plato en que comes”, le decían los colegas.
Al terminar la obra para festejar, justo detrás del Duomo,
la boda de la hija del maestro vidriero y el joven aprendiz, probablemente
ya enervado por las bondades libaciones del vino, decide hacer
verdad la profecía de sus amigos y esparce azafrán
sobre el arroz servido en la mesa. Nace de este modo, según
la tradición, el risotto alla millanese que se difunde
rápidamente en toda la ciudad y en el resto de la lombardía.
La bondad de este plato depende sobretodo de su correcta preparación
y en particular de la perfecta unión del arroz con el sofrito
inicial de ajo y cebolla. Es de destacar que el risotto es un
plato difundidísimo en toda la lombardía y es preparado
en las provincias de miles de modos diversos.
La “cassoeula” se presenta como el plato popular,
típicamente invernal, nutriente y económico: varios
cortes de cerdo, es cocido con berza, zanahoria, apio y cebolla.
Curiosa es la leyenda que narra el origen de este plato, porque
en efecto que surge en la época de la dominación
española en Milán, cuando un oficial español
se enamoró de una bella pobladora milanesa y le enseñó
la combinación de la cocción de carne de cerdo y
berza. La mujer fue después a trabajar como cocinera con
una de las más nobles familias citadinas y un día,
para salvar su puesto, arriesgó la preparación de
ésta nueve receta. La cassoeula gusta rápidamente
y se hizo rápidamente uno de los platos más difundidos
de la capital lombarda. Otro plato milanés que merece ser
citado es el hecho de arroz a la milanesa; el “vitello tonnato”
–vitel tonet- y la busecca, una sopa de mondongo hecha principalmente
con menudillos.
Un queso muy famoso es el “mascarpone”, cremoso, derivado
de la crema de leche, rey sin contrastes de los quesos lombardos
es sin duda el gorgonzola, que toma el propio nombre de la homónima
ciudad poco distante de Milán. En la tradición gastronómica
lombarda encontramos dos de los dulces tradicionales más
difundidos en las fiestas religiosas: “il panettone natalicio”
–pan dulce de navidad-, verdadero símbolo de Milán,
y la “colomba pasquale” –paloma de pascua-;
debemos recordar también la “torta Sbrisolma”
típica especialidad mantovana.
Sardegna
Orgullosa de su propio aislamiento, la Sardegna es probablemente
la región menos “italiana” que compone el país.
La civilización sarda tiene sus raíces prehistóricas
que se hunden en el tronco euroafricano; durante siglos la isla
a pasado bajo el control romano, bizantino, pisano, genoves, árabe,
español y finalmente italiano, y todas éstas poblaciones
han dejado un signo evidente en la cultura local; a los españoles,
por ejemplo, se debe la introducción en al isla del olivo,
producto de la península ibérica, aquel que hoy
es llamado “olla armanu”, nombre en dialecto que deriva
probablemente del español “hermano”, también
la “cordula cun pisciuri”, del español cordero,
y del sardo “pisciuri” –guisante-; de los árabes
los isleños han heredado las especies y la versión
sarda del cus-cus, que allí ha tomado el nombre de “cascá”
y que se distingue de la versión original por una salsa
de verdura y carne triturada. Todas estas influencias provenientes
de los dominadores que se sucedieron en el tiempo no han impedido
a los sardos de conservar celosamente, aunque en la gastronomía,
sus propias tradiciones arcaicas.
El reino del pan
La alimentación de los isleños se basa sobre los
más simples elementos: pan, leche, queso y carne de oveja.
Es propiamente el pan el elemento más característico
de la cocina sarda. El producto alimentario símbolo de
Sardegna es el “pane carasau”, llamado también
“fresa o pistoccu”, pero mejor conocido como “carta
da música”, dada la similitud con el pergamino sobre
el cual antiguamente eras escrita la música sacra. Se trata
del antepasado de los actuales “crackers”, en efecto
un pan muy sutil, hecho de fermento ácimo o harina de cebada,
hecho para ser conservado por largo tiempo. Tradicionalmente es
en efecto el alimento de los pastores. No todos los panes de la
isla tienen esta característica de ligereza y durabilidad;
el “moddizzosu” o pan “tonnu” es en efecto
un pan de dimensiones gigantescas pudiendo llegar a pesar 16 Kg.
El pan constituye la base de la sopa habitualmente consumida por
los pastores. Hablemos del pan “frattau”, pan mojado
acompañado de tomate y huevo -una suerte de sopa pavese-
y de las sopas; “pane ammollato” saborizado con queso.
Una pasta similar a la de la pizza es utilizada para hacer las
“impanadas”, que es la pasta rellena de carne, embutidos,
guisantes alcachofa –alcaucil- y aceitunas. Benéficos
y modernos sistemas de irrigación han permitido a la isla
las ventajas del cultivo de hortalizas, las usadas: alcaucil,
cebolla, patata, berenjena, habas y tomate. Las verduras son utilizadas
para condimentar el primer plato de pasta, para el minestrone
y para acompañar platos de carne. En cuanto al queso el
más famoso –aunque también en el continente
italiano- es el “pecorino cacio fiore”, de la pasta
compacta y del gusto primero dulce y después picante, optimo
ya se como acompañamiento o como condimento, se ha convertido
en uno de los más apreciados símbolos gastronómicos
de Sardegna; de alta calidad es también el queso de cabra,
la ricota y el caciocavallo.
La cocina de las carnes es fuertemente influenciada por el modo
de preparación habitual de los pastores, el procedimiento
más difundido es al spiedo o aquél a “carraxius”,
obviamente enterrado, se trata de una cocción que se realiza
excavando un boquete en la tierra y rellenándola de brazas
encendidas y leños olorosos, la bestia será cocida
sobre una sucesiva capa de mirto, permaneciendo agradablemente
impregnada de los perfumes de ese típico arbusto local.
Son utilizados también el cabrito, el cerdo, novillo y
conejo. Sobre sus costas se pueden apreciar muy buenos platos
con pescados y frutos de mar, una especialidad particular es “il
gatuccio” –gatuzo- un pez de la familia de los tiburones.
Para la preparación de dulces es muy utilizada la pasta
de almendras, el mosto cocido, la fruta, la miel y el queso; uno
de los dulces más típicos de la tradición
sarda son las “sebadas”, gran raviol relleno de queso
frito en aceite y recubierto de miel. El más típico
dulce de Nuoro es “l´aranzada”, turrón
a basa de cáscara de naranja, almendras tostadas y miel.
Valle
d'aosta
Tierra de valles, pastizales y bosques dominada por picos permanentemente
nevados. Este es el paisaje del Valle d´Aosta, una de las
regiones más particulares y fascinantes de la península,
definida por un antiguo proverbio como “un paradiso per
gli uomini, un purgatorio per le donne ed un inferno per i nuli”.
Dominada en la antigüedad por el pueblo de los Salassi, fue
sucesivamente colonizada por los romanos que construyeron calles,
puentes y acueductos y fundaron la ciudad de Aosta. Hoy Valle
presenta a sus numerosos turistas dos rostros: aquel de la naturaleza
incontaminada y aquel de la urbanización progresiva de
algunas zonas, en la tentativa, siempre más difícil
de sostener más finalmente y ahora resuelto, de conseguir
felizmente el progreso salvaguardando el ambiente.
La característica de la tradición gastronómica
valligiana son determinados por los aspectos morfológicos
de esa tierra. La economía tradicional se basa sobre la
agricultura de subsistencia y sobre la producción de los
lácteos, que dentro de la cocina valligiana cubre un rubro
importantísimo. La formula de preparación del fontina
es noblemente antigua, la primera documentación oficial
asciende a 1480, cuando su forma es retratada en un fresco del
castillo de Issogne con otros productos típicos de Valle;
el nombre se difunde a partir de 1717, cuando surge la palabra
“fontina”, que es escrita en un registro del obispo
de la comuna de Quart, o del verbo fondere –fundir- que
bien se adaptaba con la regla de preparación de éste
exquisito producto; lo encontramos en todos los principales platos
de la tradición valligiana: “la fonduta”, “la
sopa”, “los ñoquis” y “la costeleta
a la valdostana”. Otro producto base de la cocina della
valle es la polenta, el pan oscuro de harina de fermento y centeno.
La castaña, con la que antiguamente se hacía el
pan; el tocino de Arnad, servido aromatizado con romero sobre
pan negro o polenta tostada; la carne salada y seca con el “camoscio”
–la “mocetta”- y del “stambecco”;
difundidos también los productos secos de cerdo como “saucisses
, salsicettte di porco e manzo, y el boudin” una especie
de budín negro compuesto de sangre de cerdo, patata, tocino
y especies.
Nombrar los platos de la cocina valdostana significa emprender
un viaje a través de la historia de ella que está
definida absolutamente como la cocina pobre de montaña.
Un primer plato típico es el “risotto alla valdostana”,
donde el tontina se esposa a la perfección con la consistencia
del arroz, y los ñoquis a la bava, con fontina ahora como
protagonista, ésta vez cortada en finas fetas sobre los
ñoquis. La fontina encuentra su apoteosis en la fondutta,
obligatorio de degustar por quienes se encuentran transcurriendo
un periodo de vacaciones o simplemente transitando por Valle d´Aosta.
La polenta constituye a diario un plato insustituible de la dieta
de los valligiani, lo curioso es pensar que solamente después
de la mitad del mil setecientos se comenzó a cultivar el
maíz en la zona, en los decenios sucesivos la polenta “di
granturco”, condimentada con manteca, fontina, carne y guisantes,
se impone como el nutriente más importante, sobre todo
para los pastores que se quedaban en el valle todo el invierno.
En el Gressoney sobrevive todavía hoy el uso de la llamada
“polenta grassa” obviamente enriquecida con manteca
y queso. Como plato principal, el más difundido, es la
“carbonade”, simple y excepcional pero de notable
personalidad: se trata del típico ragú –salsa
de carne y tomate- de carne salada suavizada en el transcurso
de la cocción con una notable dosis de cebolla triturada
y de abundante vino tinto. El nombre de ese plato recuerda al
“carbone” –carbón-, deriva del guisado
que se presenta efectivamente de color casi negro. Imposible prescindir
de la “costolette alla valdostana”, feta de carré
de ternera embutida con fontina y trufa blanca, y cocida en abundante
manteca. Tampoco despreciable es el conejo a la valligiana y la
“costeletta di vitello alla valdostana” –costilla
de ternera-, pasada por huevo y pan rallado, frita en manteca
y luego cubierta con una generosa capa de fontina.
Son de gran efecto y sustancia los dulces y postres de la tradición
valdostana. Recordamos “il blanc manger” –manjar
blanco-, deliciosa montaña de castañas hervidas
en azúcar, cacao, leche y ron, luego recubiertas de crema
batida; también dulces a base de miel y pan rallado, arándanos
y queso fresco; son innumerables los tipos de empanadas dulces.
Para acompañar la digestión en el valle de la Valle
d´Aosta es difundido “il genepí”, característico
licor producto de una plantita denominada Artemisia spicata; la
hierva se hace desecar con alto perfume, inficionada en el alcohol
se deja macerar por lo menos un año y medio, se obtiene
un licor optimo no solo como digestivo sino también como
ayudante de utilidad después de las excursiones en la nieve.
Emilia
Romagna
La Emilia – Romagna es la tierra de la cocina rica y fantasiosa.
El carácter jovial y generoso de la gente se manifiesta
sobre todo en la mesa: platos de colores decididos y de gusto
intenso, digno de un pueblo de verdad y verdadero buen gusto.
Proverbial es la hospitalidad del emiliano romagnoli, para el
cual es un sagrado deber hacer sentir la hospitalidad como una
verdadera comodidad. Geográficamente la región se
divide de manera simple, al occidente la Emilia, con sus amplias
llanuras y sus huertos, al este la Romagna, que se lanza a lo
largo del mar Adriático. Bajo el aspecto gastronómico
en cambio la Emilia – Romagna es un mosaico de sorpresas
que no permite ningún tipo de esquematización. Cada
ciudad tiene su propia especialidad y muy frecuentemente se trata
de auténticos tesoros de la cocina nacional italiana, digamos
por ejemplo del queso parmesano regianito –armigiano reggiano-
, renombrado en todo el mundo. Un elemento unificante de la cocina
regional es la pasta, hecha rigurosamente a mano, que comparte
sobre todas las mesas emiliano rogmanole en las formas más
fantasiosas y con los rellenos más diversos. Bologna es
celebre por el “tortellini” con el típico relleno
que resalta el gusto de la mortadela, servido con ragú
de carne o con el potente caldo de pollo. El torbellino es probablemente
la pasta rellena más popular de Italia y según la
tradición representa la imitación del obelisco de
Venus. Otro primer plato tradicional de la ciudad es el tagliatelle
–tallarines- al ragú de carne y la pasta embutida
y horneada, conocida en toda Italia con el nombre de “lasagna”
–lasaña-. Ferrara y toda la Romagna son especialistas
en los “cappeletti”. En Ferrara el tortellini es rellenado
con queso y calabaza, tomando el nombre de “cappellaci”,
mientras que el relleno de la lasaña es muy frecuente sustituirlo
con pescado y gambas –camarones- provenientes del Adriático.
Los “tortelloni” de Piacenza en cambio son rellenados
con ricota y hiervas. En Modena encontramos los ravioles a base
de carne asada; Parma es la ciudad de los “anolini”
servidos en salsa de jamón y recubiertos de parmesano,
y la lasaña con higadillos de pollo. En segundos platos
podemos encontrar una infinita variedad de especialidades, abundando
los platos a base de “salvaggina” –animales
salvajes- como: “il cinghiale, il fagiano y la lepre”;
entre las verduras son particularmente utilizadas la zanahoria,
el coliflor y la cebolla. El Parmesano y el prosciutto son dos
de sus grandes especialidades, tesoros celosamente guardados en
lo que respecta a su elaboración por los habitantes de
la Emilia – Romagna. La cocina marítima ofrece sabores
disididos y comprometidos que van del clásico “brodetto”
–caldo de pescado-, con calamares, pescado frito, pescado
al spiedo, cocido sobre carbón de leña o del sarmiento
de vid que le hace adquirir un aroma muy particular.
Los dulces regionales típicos son ricos en ingredientes
y de formas fantasiosas, recordamos primeramente la “zuppa
all´emiliana”, similar a la sopa inglesa, con chocolate,
café, mermelada de ciruelas, ron y alquermes; después
los “tortellaci” que se comen en Carnevale, con el
relleno de chocolate, mermelada de guindas, nueces y castañas.
Diversos son los dulces que se refieren a la famosa pasta emiliana,
mencionaremos la “torta di tagliatelle” y los “raviole
di San Giuseppe”; sin olvidar finalmente la “spongata
di Parma”, dulce de origen medieval a base de piñones,
nueces, especies y hiervas.
Marche
En Marche se conjugan las influencias de la tradición gastronómica
provenientes del norte y del sur de Italia. El gusto de la cocina
romagnole y umbre, laziali y abruzzesi reverberan de manera clara
en el recetario marchigiano. Dos son los aspectos de la cocina
local, correspondiente a la característica geográfica
de la región, aquel de la tierra a dentro y aquel otro
marítimo. El aspecto campestre de la cocina marchigiana
es dominado por la trufa –presente en esta región
con una cualidad muy apreciada-, de los hongos y del uso del olivo.
Los platos fuertes son a base de carne, entre los cuales se encuentra
la sabrosísima “porcheta”. Sobre la costa en
cambio se puede degustar una gran cantidad de productos íticos.
Un producto característico de la campiña marchigiana
es la trufa, blanca o negra, utilizadas para dar sabor a muchísimos
platos. Entre los platos con carne, uno que simboliza a Pesaro,
es los “tournedos alla Rossini”, filet recubierto
con jamón, hongos, perejil, limón y pimienta molida;
son muy utilizadas también las carnes ovinas, riquísimo
“l´agnello alla brace” –cordero a la braza-,
la “capra alla griglia” –cabra grillada- y el
“coniglio imbottito con prosciutto” –conejo
embutido con jamón, ajo y perejil-.
Los dulces de Marche son mayormente a base de fruta seca y almendras,
el más típico es probablemente el “frustingolo”,
hecho con pasas de uva, higo seco, nueces, almendras y chocolate
amargo; después el “caciuni”, singular “calzoni”
relleno de pecorino, limón y azúcar.
Sicilia
En la cocina siciliana encontramos platos de origen griego, árabe,
españoles y de otras civilizaciones mediterráneas.
Todos los pueblos que se fueron sucediendo en la dominación
de ésta isla han dejado su propia huella en la gastronomía
local, es por eso que hoy la cocina siciliana es considerada una
de las más famosas y prestigiosas de Italia. De derivación
árabe son los dos dulces más famosos de la isla:
la “cassata siciliana” y el “sorbetto”,
nacido de la unión de la nieve que recubre el Etna con
los perfumadísimos cítricos sicilianos.
Tierra típicamente mediterránea, bañada por
tres mares, la Sicilia, posee dos tipos de cultivos de importancia
histórica: el olivo y el trigo. La comida preferida o al
menos más consumida por los sicilianos es la pasta, se
dicen los inventores del “maccheroni”, uno de los
tipos de pasta italiana más conocido en el exterior. Entre
los platos más típicos recordamos el “maccheroni
con le seppie” –calamar-, de característico
color negro y estofados con tomate.
En Catania se puede degustar la característica “pasta
alla Norma”, con berenjena y tomate, así llamada
en honor del compositor catanese Bellini, autor de la homónima
ópera lírica.
Sobre la costa el pescado es servido fresco, aromatizado con hierbas,
anchoas y ajo o con oliva y alcaparras. Especialmente meessinese
es “l´impanata”, que consiste en un envoltorio
de pasta dulce que viene relleno de pez espada y cocido en el
horno. Sobre toda la costa es muy difundida la pesca de la sardina,
condimentada con pasas de uva, piñones y anchoas. El consumo
de carne no es muy elevado en Sicilia.
Riquísimo es el capítulo dedicado a los dulces y
a los postres, recordamos la celebre cassata, típico dulce
de pascuas, que consiste en pan de España recubierto de
un empaste de chocolate, fruta abrillantada –confitada-,
azúcar y licor Marraschino, todo guarnecido con una composición
de frutas; el “cannoli ripieni di ricota”, ricota,
naranja o cítricos confitados y azúcar; el turrón
al sésamo o a la almendra.
En Sicilia existe una gran producción de helados y sobretodo
de granité, al café, o al limón, consumidos
habitualmente a la mañana como desayuno, encima de la brioché
–pan rico en manteca y huevos-.
Veneto
Más allá que por el arte y por la cultura Venecia
es la ciudad símbolo de Veneto, aunque también por
la gastronomía. La cocina veneciana tiene un origen rustico
que el comercio con el medio y el extremo Oriente, en el tiempo
del esplendor republicano, no se han atrevido a abigarrarla o
a disminuir su recetario propio. La gastronomía veneta
no es solo veneciana, las especialidades abundan en la provincia,
Treviso, Padova, Vicenza y Verona pueden ofrecernos recetas diversamente
famosas en toda Italia por su bondad y originalidad.
Comer veneciano significa ante todo degustar el pescado del alto
Adriático. Se trata de un pescado de gran calidad y de
tipología casi infinita, que gracias a la fantasía
de las recetas, se presta a las variaciones gastronómicas
más atrevidas. Entre los primeros platos debemos mencionar
el delicado risotto, preparado con pescado, crustáceos
y verdura; recordamos el “risotto al nero di seppia”,
aquel con gambas, con anguila, gobio y cappe –berberechos
y almejas-. Apreciadísimos también es el “pasticcio
di pesce”, compuesto de lasaña con pescado y crustáceos.
La salsa típica para acompañar al pescado es hecha
con perejil y ajo triturado en aceite de oliva y perfumada con
pimienta molida. La fritura veneciana, conducida con expertas
técnicas, es famosa a nivel internacional; el “fritto
misto” clásico es hecho con gambas, calamares y pequeños
lenguados; un plato típico de la gastronomía veneciana
es le “baccalá mantecato”, donde el bacalao,
que en realidad es pez palo, se cocina primero en agua hirviendo,
desollado, despinado y luego cortado en pequeñas piezas
a las que se adjunta aceite de oliva, todo mezclado con una cuchara
de madera se lo batirá poco a poco hasta finalmente obtener
una mousse de gusto sorprendente que podrá ser servida
sobre fetas de polenta blanda y caliente. El “fegato alla
veneziana” probablemente pone la nota de la especialidad
de la Serinissima que hoy es posible degustar en casi todas las
partes del mundo, consiste en hacer hígado cortado en fetas
y cocido en un sofrito de aceite, cebolla, manteca y perejil;
un plato que es casi obligatorio agasajar durante una visita a
Venecia. Otro plato famoso es el “risi e bisi”, el
arroz con los guisantes, que habría el comedor del dux
de Venecia en el día de la fiesta de San Marco.
La cocina veneta en general se basa en el arroz y en la polenta
de maíz. El arroz cultivado en la provincia de Verona,
es preparado en decenas de modos diversos. Se dice que en Veneto
existen cuarenta platos a base de arroz, que bien combinado con
los ingredientes más dispares: carne, pescado y sobre todo
verduras como: zucchine, espárragos, guisantes, y coliflor,
productos de la campiña muy generosa. La polenta es considerada
por los venecianos como un verdadero pan; antes de que llegara
el maíz era preparado con trigo sarraceno unido a mijo
y habas. Entre las pastas recordamos el “bigoli”,
tallarín oscuro y grueso, hecho en casa, que suelen ser
condimentados con salsa de pato, es citable también el
“bigoli con i rovinazzi”, salsa a base de crestas
de gallo. Para los platos principales son muy utilizadas las aves
y piezas de caza.
En los dulces, Torreggia sobre todo se destaca por el “pandoro”,
el típico dulce navideño de Verona que ha roto la
hegemonía del “panettone milanese”, embebido
en azúcar vainillado puede ser servido con el acompañamiento
de crema o zabaione. Por último recordamos el turrón
de almendras y el de bizcochos secos, “zaleti” y “baicoli”.
Tomado
de: Italia: “Cucina italiana / la guida ai ristoranti italiani
/ Cucine tipiche.
Traducido por Norberto E. Petryk / Chef Alimentación sana.
e-mail: [email protected]
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