| Chef
Norberto E. Petryk
La
cocina regional italiana se manifiesta con una enorme
variedad de sorprendentes platos que proponen casi
un cuadro en el que se pueden observar a través
de su gastronomía los aspectos de cada región
en especial.
Daremos un pequeño paseo por sus distintas
regiones para apreciar su rica gastronomía
y sus platos típicos.
Abruzzo
Mantiene intacta muchos aspectos de su pasado pastoril
y agrícola que se vuelcan en su gastronomía
proponiendo gustos fuertes y genuinos basados en gran
parte en su carne ovina, quesos y verduras; pasta
en Abruzzo es sinónimo de maccherone o más
precisamente maccheroni allá chitarra, convirtiéndose
casi en un símbolo de la región –consiste
en colocar la hoja de masa sobre unas cuerdas metálicas
que la cortarán dando forma a los maccheroni-,
la salsa preferida para esta pasta es el ragú
de cordero o el clásico jugo o salsa de tomate
y albahaca; uno de los alimentos más importantes
de ésta región son el queso pecorino,
la scamorza de leche de vaca y el marcetto –un
triturado de pecorino macerado en leche de oveja,
deliciosa para untar sobre el pan-; su cocina litoral
es rica en platos a base de pescado, frutos de mar
y crustáceos servidos en sopas, risottos, con
la pasta o ensaladas.
Friuli
venecia giulia
La cocina de Friuli es simple y genuina, basada en
sus elementos esenciales: patata, rapé, judías
verdes, maíz y arroz; hortalizas y cereales,
son las materias primas de ésta cocina rústica,
aunque son apreciados la liebre, la corza, la perdiz
y la gamuza; el Friuli es la patria del famoso queso
San Daniele, de la feita larga y de gusto dulce; como
en todo el norte de Italia aunque en ésta región
“la polenta” de contorno más espeso
es usada como sustituto del pan, pudiéndose
comer con todo el tomate de ésta tierra, la
carne, la verdura y el pescado.
La cocina triestina es rustica y se acerca a las recetas
venecianas, austriacas, eslavas, hebraicas y griegas;
particularmente utiliza el comino, la mejorana y el
ajo; no es raro encontrar en alguna hostería
del Trieste platos como el arroz a la griega, la morcilla
a la bohemia o la costeleta a la vienesa; para el
primer servicio es muy usado el gnocchi –ñoqui-;
entre los numerosos tipos de risotto se manifiesta
el influjo de la gastronomía veneciana; está
muy desarrollada, obviamente, la cocina de pescados;
los dulces triestenos provienen de la tradición
austro-tedesca, son el struccoli –strudel- y
el dulce de nueces –chifeletti-, y sobre todo
“il presnitz”, una hoja de pasta con forma
de cuerno rellena con fruta seca, aromáticas
y especies.
Molise
Con sus vastos espacios verdes para pastoreo alternando
con colinas y las montañas de Matese y Maiella,
en donde predomina el cultivo de los cereales, en
particular los de grano duro; hortalizas y patatas,
también olivos, viñas y frutales; en
el último decenio fue muy progresivo el cultivo
de la fresa; la crianza de ovejas marca el punto cardinal
de su economía; pastoril y agrícola
son las bases de la cocina típica molisana,
genuina y de sabores fuertes, con recetas celosamente
custodiadas y traspasadas de generación en
generación; esta basada en el empleo de lácteos,
carne ovina y embutidos; es muy importante la producción
de pasta y el cultivo de las verduras; el peperoncino
roso –ají chili, rojo-, que es llamado
lazzariello, está presente en muchos platos
de la tierra y en los de mar, es considerado como
el elemento más característico de la
cocina regional; como en Abruso la elaboración
de la pasta tiene una fuerte importancia y el plato
característico en este sector gastronómico
son los renombrados “maccheroni alla chitarra”,
pero la variedad de elaboración de la pasta
es elevadísima, en restaurantes y en las casas
molisanas se preparan todos los días “laccozzelle,
cirioli, fusilli, lasagnelle y calcioni”, éste
último se encuentra en su máxima expresión
con el relleno a base de ricota, jamón y gamuza;
las salsas preferidas para la “pastasciutte”
son el ragú de ají –peperoni-
y cordero, la salsa de cerdo, hongos, y el queso pecorino;
entre sus platillos se destaca la sopa de ortigas,
una receta de origen del siglo XVI, es de una delicadeza
y gusto particular no comparable con otro plato en
su genero; es muy utilizado le cabrito y la oveja
preferiblemente al spiedo, que confiere un gusto inimitable
a la carne.
Finalmente, la típica salsiccia –salchicha-
ferrazzanese, aromatizada con peperoncino y semillas
de hinojo –finocchio-; en Molise retornamos
a un plato considerado típico de la Italia
del norte: “la polenta” que se sirve sólida
con ragú de cerdo o bien con un guiso a base
de tomate; sus salsas preferidas son las de liebre
y salchicha, mientras sobre su costa se sirva acompañada
de vongole –berberechos-; las verduras son usadas
además en la preparación de sopas y
en la de tortillas; en los dulces Molise ha inventado
el “picellati”, un embutido de miel, nueces
y almendras, aromatizado con canela y cáscara
de naranja; y el “caragnoli”, buñuelo
inmerso en miel.
Toscana
 Sobria,
simple, esencial, son los tres adjetivos para definir
su cocina sin perifollos que no necesita de gran elaboración
para conquistar continuamente nuevos admiradores;
la receta de la fama de ésta tierra es debida
principalmente a la absoluta bondad de los elementos
de base que la acompañan casi constantemente:
pan y oliva sobretodo; solo hay que degustar una feta
de pan toscano bañada en aceite de oliva para
capturar en un mordisco la esencia de ésta
cocina; el extra virgen producido allí es en
efecto de calidad excepcional, tanto para su utilización
en cocina como crudo, acompaña casi todas las
recetas más características de ésta
región; el pan toscano es hecho “soso”,
sin sal, de costra dura y miga compacta; en las pastas
la más celebre es el “pappardelle alla
lepre” con salsa de liebre cocida en vino rojo,
aceite de oliva y tomate; como plato principal encontramos
la celebradísima “bistecca alla fiorentina”,
se trata de una pieza de lomo que no puede superar
los setecientos gramos de peso y se cocina sobre brazas
muy lentamente, no siendo girada ni pinchada para
que no pierda sus jugos, terminada se puede salar
y condimentar con aceite de oliva y pimienta y servirla
acompañada de rodajas de limón; es muy
utilizado el pollo hecho en variados platos: “alla
diavola”, “alla cacciatora”, “fritto
alla toscana” o al spiedo; en la costa su cocina
es conocida en toda Italia por un plato: el famoso
“cacciuco”, símbolo de la ciudad
portuaria del Livorno, se trata de una sopa de pescado,
la mejor que se puede probar en todo el litoral de
la península; entre sus dulces, la simplicidad
conforma a toda la cocina toscana, son difundidos
los “biscotti fatti in maniera artigianale”
–bizcochos hechos de manera artesanal-; de Siena
es el famoso “panforte”, dulce de origen
medieval rico en especies, almendras, frutas secas
y abrillantadas.
Basilicata
En ella encontramos una cocina que hunde sus raíces
en las costumbres simples de su población que
tuvo que adaptarse a una tierra no muy rica en recursos
naturales; ganadera y agrícola es la base de
la gastronomía lucana, influenciada en este
aspecto por la tradición campane, publiesi
y calabresi. La manteca es casi ignorada, utilizando
mucho el aceite de oliva; el elemento base es la carne
de cerdo, produciéndose embutidos de altísima
calidad: prosciutti, salsicce, capiolli y pancetta;
el “peperoncino rosso” ocupa un escalafón
de relevancia en la cocina popular, recibiendo diversos
nombres: “diavulichiu” –diablillo-,
“frangisello” –rompedor-, “cerasella”
–cerecilla- y “pupon”, antiguamente
era llamado “la comida del campesino”
o del pastor, propiamente porque constituía
el elemento principal de la dieta de los pobres. La
pasta, como en todos los medios días de Italia,
constituye un elemento insustituible de la dieta tradicional;
la pasta más usada es la de sémola de
grano duro, típicos son los ravioles “alla
potentita” con sus rellenos de jamón,
ricota, perejil, huevo y pimienta; en Matera se prepara
el “calzoncini”, pequeña medialuna
de pasta rellena de ricota, azúcar, canela
y nuez moscada; característico de la basilicata
es el “fusilli con le fave”; la más
típica pizza lucana es el “ruccul”,
con ajo, aceite de oliva, orégano y peperoncino;
en su gastronomía predomina la carne de cerdo
estando casi ausente la |
