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Norberto
E. Petryk
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| Un
formal y completo menú a la italiana que se cumple
casi religiosamente en todos los hogares de la península
consisten en: antipasto, primer plato, segundo plato,
quesos, postre y fruta. |
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El
primer plato es casi siempre una pasta simple, rellena u horneada;
según las zonas, este primer plato también puede
ser una sopa de verduras (minestrone), risotto, polenta, etc.
Conociendo
la Historia
En cuanto al origen de la pasta corren varias versiones, una de
ellas es que Marco Polo al retornar de su viaje a Oriente (cosa
que algunos historiadores ponen en duda) introduce el uso de una
especie de “piolines” comestibles (spaghetti=spago=piolín)
que elaboraban los chinos, pero que en realidad no estaban hechos
con trigo sino con harina de arroz y agua, no tan sabrosos como
el producto, que con tiempo e ingenio, se ha podido lograr.
Debemos destacar que los árabes y otros pueblos mediterráneos
conocían la pasta antes que el gran viajero veneciano.
Otra versión sería la del origen ligur de la pasta,
ya que existe un documento del 1279 (trece años antes del
retorno de Marco Polo) que se exhibe en el Museo de los Spaghetti
de Imperia, en el que un notario genovés, enumerando los
bienes de un cliente, señala entre ellos una sopera con
maccheroni, una pasta indiscutiblemente italiana.
Desde el 1300 el uso de la pasta se difunde por toda Italia y
fue al inicio del Siglo XVIII cuando nacieron en Nápoles
las primeras y rudimentarias maquinarias para su producción.
La pasta no es invento napolitano; pero es allí donde se
ha llegado al máximo grado de perfección en su elaboración,
con más precisión en Gragnano, a pocos kilómetros
de la ciudad partenopea, el sitio donde se encontró el
modo de secarla y conservarla gracias al clima especial que se
crea por la alternativa de los vientos Ponentino (seco) con el
Vesubiano (cálido y húmedo), lo que permitió
las condiciones para una excelente fabricación de pastas,
puestas a secar en las calles, dando así origen a la producción
industrial del alimento italiano por antomasía.
Rigattoni
rellenos con salsa de hongos
Utilizaremos pasta seca (comprada) 100gramos por comensal.
Pondremos
a calentar agua y en el momento de hervir agregamos un puñado
de sal gruesa, colocamos las pastas y cocinamos hasta que estén
al dente, colamos y enfriamos inmediatamente con agua y hielo
para cortar la cocción.
Escurrimos
bien y secamos con un trapo limpio de cocina, echamos un chorrito
de aceite y revolvemos (para que no se peguen entre sí).
Preparamos
un relleno con carne picada de cerdo:
- 1
kg de carne de cerdo picada (sin mucha grasa)
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1 cucharada de aceite de oliva
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1 cebolla bien picada
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1 diente de ajo bien picado
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1 tomate sin cáscara ni semillas, triturado
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tomillo, orégano, romero, laurel, sal y pimienta.
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½ vaso de vino tinto de buena calidad.
Preparación:
Doramos la carne en un sartén (paila), cuando tome color
oscuro la retiramos y la colocamos en un recipiente (colador)
para que suelte todo el exceso de grasa.
En
la misma sartén agregamos el aceite de oliva, calentamos
y sudamos las cebollas, salamos un poco para que suelten un poco
de líquido y agregamos el ajo y los condimentos.
Desgrasamos
con el vino, reducimos a más de la mitad, agregamos el
tomate y revolvemos bien para que se cocine un poco, incorporamos
la carne y verificamos la pimienta y sal. Retiramos del fuego
y dejamos enfriar.
El
relleno de la pasta se hace a mano, para lo cual podemos utilizar
una pequeña cuchara o bien colocar el relleno en una manga
descartable con pico bien acho (del tamaño de la boca de
los rigattone) y procedemos a rellenar bien presionando en ambos
extremos para que el relleno quede bien comprimido. Reservamos
la pasta rellena.
Preparamos una salsa de tomates con hongos de diversos tipos (de
París, de pino, portovello, girgolas, etc.) previamente
cocidos o hidratados si estuvieran secos.
Dentro de la misma salsa ponemos a calentar los rigattones y servimos
espolvoreando el plato con perejil picado y escamas de parmesano.
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