1	Chef Norberto E. Petryk Subtítulos Cocina de Guatemala La Cocina de Tradición Conozca las Mejores Recetas desde Guatemala
	Yo nací en Mayo 17 de 1962 en la Ciudad de Guatemala. Ante todo, no puedo ser llamado "Chef" puesto que jamás he asistido a una escuela o academia culinaria, toda mi experiencia se basa en trabajo ya sea por diversión o necesidad, pero siempre con la alegría y el gusto por la cocina y el satisfacer a todos quienes prueben mis platillos.

Mi primer contacto con lo que "el cocinar" compete fue cuando tenía alrededor de 6 años, cuando mi prima Annie preparó un pastel "Brazo de Gitano" en casa de mis abuelos. Luego a los 7 años y bajo los lineamientos de Catalina, la cocinera de casa de mis padres, me enseñó a preparar el merengue crudo.

Recuerdo precisamente dos días después del gran terremoto de 1976, y recién horneé un pastel de canela, hubo una réplica del sismo que nos dio un susto tremendo; menos mal el cake ya estaba horneado, y a pesar de todo, lo disfrutamos. Luego la cocina entró por necesidad… Tuve que especializarme en ella para darle de comer a mis patrulleros en los Boy-Scouts, y la prueba para ganar la especialidad de cocina de campamento fue muy dura.

Ha intentado usted cocinar un arroz con verduras, que le quede suelto, con buen sabor y apetitoso, preparado en una rudimentaria sartén, con fuego de leña verde, bajo aguaceros torrenciales, de noche en una montaña?

El resultado fue, a pesar de todo, excelente, y me gané la insignia, la cual lucí con orgullo en la manga izquierda de mi camisa. La vida en la cocina está llena de anécdotas, y así es como se va perfilando, poco a poco, el desempeño de alguien que sin mayores estudios en una academia, ha pasado el tiempo inmiscuyéndose en el arte siguiendo solamente el instinto creativo. Tengo alguna carrera?

Sí, en el arte… Diseñador Gráfico, manejando colores, texturas y efectos. Además de la música, con bastantes estudios sin llegar a profesional.

Pero con el conocimiento y el estar inmerso en las artes en general, plástica y música, combinándolas al mismo tiempo con el arte de la cocina se llega a resultados increíbles.

Pero le llegan las pruebas, y mejor aún si estas fuera de tu entorno y encima en un país extranjero. Cuando a uno le ordenan "rescatar" un pavo, horneado de manera incorrecta, en Panamá… convertir de un error garrafal que produjo la momia de un pavo en algo comestible de nuevo, gracias al instinto y a los pocos conocimientos, indica eso que vas por buen camino.

Y así siguió la trayectoria, incluso en España logré dar ciertos matices de color a la comida cuando estaba en un ambiente monolítico, es decir, cuando cocina, como fraile menor, en la cocina de un convento. De vuelta a mi tierra, no pensé nunca en dedicarme a la cocina como medio de subsistencia, más sin embargo, me dediqué a experimentar y sobre todo a aprender, hurgando y viendo, leyendo y probando todas y cada una de las posibilidades que este arte nos da. Y llegado el momento lanzarme al aire, para lograr un espacio en este vasto mundo que es la cocina y el mundo de la gastronomía. No cuento con un restaurante. Por ahora tengo el negocio de preparar mis arroces, estilo español, o paellas, en casa y despachar, o cocinar en medio de la fiesta, lo cual encanta a los comensales acá en mi país. Pronto espero diversificar la línea para adaptarme a los requerimientos de mi clientela, pero hay que dar un paso cada vez, pues si quieres avanzar demasiado pronto, con los dos pies al mismo tiempo… conoce el resultado.

También experimento las maravillas de la cocina de mi tierra, Guatemala, y no dejo de asombrarme cuando pongo a prueba las comodidades del progreso de la humanidad, como la licuadora, el procesador y todos los elementos modernos de la cocina, ante la piedra de moler, el molcajete y los utensilios de cocina que acá fueron utilizados por los Mayas y que poco a poco se han dejado de lado, sencillamente por el esfuerzo que implican, ante la velocidad que requiere la sociedad moderna para ser atendida. Le aseguro que lo hecho a mano y a piedra, tiene mejor textura y sabor. Le comento que me agrada mucho, muchísimo pasear por la gastronomía de mi país, conociendo y experimentando sus secretos y lo que más me maravilla es vivir en una tierra en la que ni siquiera sus mismos habitantes, conocen todo el potencial de tradición que existe por acá, y no conocen siquiera las propias recetas ancestrales del país.

El guatemalteco en general no tiene una cultura gastronómica. Gozaría plenamente estar un día en su cocina, sobre todo aprendiendo y haciendo gozar a todos con el disfrute que produce un platillo bien aderezado, elaborado y presentado. Ahora, señor Chef Petryk, ya conoce un poco más de mi. Estoy a su disposición. Suyo, atentamente. Luis Carlos Valls Solares.

Cocina de Guatemala

No podemos hablar de cocina guatemalteca sin hablar antes del maíz. El maíz desde tiempos prehispánicos es la base de la cocina no sólo guatemalteca sino de la cocina mesoamericana. Podemos decir que México y Guatemala son los países originarios del maíz, el cual se cultiva profusamente gracias al clima templado que gozan. No así los países andinos, los cuales por la altura y el clima cultivan y se inclinan por la papa o patata. Los conquistadores pronto aprendieron a emplear el maíz y consumirlo, junto con el chocolate, aficionándose bastante a esta bebida. En la cocina guatemalteca podemos distinguir los platillos “de diario”, o sea la cocina típica, criolla o como quiera llamarse, y por otra parte la cocina de tradición, la cual contiene las recetas destinadas para las diferentes celebraciones, religiosas o no, que se dan a lo largo del año.

En general, la cocina guatemalteca emplea géneros e ingredientes muy variados.

Teniendo Guatemala un clima “primaveral” todo el año, la producción de maíz y diversas hortalizas es amplia, siendo fácil conseguirlos todo el tiempo. El maíz, siendo como principal ingrediente se consume de diversas maneras, como las tortillas, los tamales en toda la variedad existente y atoles.
Cuando el maíz se consume fresco, como una hortaliza, o sea tierno, se denomina “elote” y es equivalente al choclo y humita de otros países latinoamericanos.

El atol de elote es un puré de granos de este cereal tierno cocidos en leche con azúcar y vainilla.

Los tamales se consumen como platillo de tradición, para los sábados y algunas fiestas. Lo hay colorados, cuya base de sabor es el tomate y el achiote, negros, a los cuales se les agrega chocolate y tienden a ser dulzones. Los tamales de cambray son totalmente dulces, azucarados y contienen pasas y almendras. También entran dentro de este grupo los “chuchitos” que son tamales de sólo maíz (sin arroz) con carne y más bien resecos si se comparan con los otros. Otros tamales son los “tamales de viaje”, los de loroco, los de chipilín y los de elote, sin dejar fuera los “paches quetzaltecos”, que son tamales con papa.

Con el maíz también se elaboran las tortillas, las cuales son discos de masa, de diferentes grosores que se asan en un comal de barro con fuego de leña. Sirven para acompañar las diversas comidas, o para emplearlas como base para las enchiladas, las dobladas, las chilaquilas y los tacos. Esto puede sonar mucho a México, pero no hay que olvidar que ambas cocinas, la mexicana y la guatemalteca vienen de un mismo origen.

Los frijoles también son básicos en la comida de los guatemaltecos. Las variedades más empleadas son los negros, los colorados y los blancos. Los negros, que son los más habituales, se pueden consumir en sopa, como frijoles “parados” o sea enteros y caldosos, colados (en puré no muy espeso), volteados (un puré más espeso que se logra a base de freírlos en manteca de cerdo), o endulzados para rellenitos de plátano, que es uno de los postres típicos más apreciados.

También dentro de la cocina de diario, podemos encontrar el uso del arroz, que es habitual con pollo, cerdo, en sopa o simplemente como guarnición.

Dentro de las verduras encontramos alcachofas, berenjenas, güicoyes (calabaza o zapallo) que pueden ser tiernos o sazones (maduros), camotes (batata), papas, güisquiles (chayotes), hongos, tomates, miltomates, yuca, zanahorias, etc, los cuales pueden ser componentes de algunas recetas o si no como simples acompañamientos.

Los animales más utilizados dentro de la cocina guatemalteca son la res, cerdo, venado, conejo, gallina, chompipe (pavo) y pato.
En los postres guatemaltecos se encuentra mucha influencia de la dulcería española de convento. En Guatemala es desconocida prácticamente la cajeta mexicana, así como también el manjar de campo y el arequipe de América del Sur.

Los dulces típicos más tradicionales son las “Canillas de leche”, los “Colochos(rizos) de guayaba perulera”, el dulce de camote, las “Tartaritas” de manjar, coco o piña, los bocadillos de coco quemado, los dulces de ajonjolí, los de pepitoria, los higos y naranjas cristalizados, los dulces de azúcar de colación, el dulce de Chilacayote, el de ayote y la torta de güicoy (todos provenientes de diversos tipos de calabaza), los mazapanes, las bolitas de tamarindo, los mazapanes amatitlanecos, los encanelados, las cocadas blancas y tostadas, los coyoles, la melcocha (arropía), las manzanillas en dulce, los nances y jocotes en miel, el alboroto, las paciencias, el piedrín quiebradientes y las bolitas de miel blanca de abeja, las bolitas de morro, el algodón de azúcar, las polvorosas, las espumillas y el turrón de ángeles.

La Cocina de Tradición

Guatemala es producto de la fusión de dos culturas. Por una parte se encuentra el legado maya, y por la otra la influencia de carácter conquistador de la española. Esto da como resultado una cocina “mestiza”, y sobre todo muy barroca. Las recetas de la cocina de tradición pueden compararse con las iglesias de la ciudad de Antigua Guatemala, la primera ciudad importante y capital de la Centroamérica antañona y cuna de muchas recetas llenas de volutas, arabescos y recovecos, difíciles de seguir y que requieren muchas horas, e incluso días de trabajo para lograr la elaboración completa de un platillo, tal como el “Fiambre”.

La cocina tradicional es la que domina en las grandes celebraciones, especialmente las religiosas. El año va marcando en Guatemala diferentes “estaciones” gastronómicas ya que no existen en plenitud la estaciones climáticas.

Quizás el platillo de mayor resonancia y dificultad por la elaboración y cantidad de ingredientes que se emplean en su preparación es el “Fiambre”. Este platillo puede decirse que es el “sumum” de las ensaladas, pues realmente esto es lo que es, una gran ensalada en la que se emplean como mínimo 37 ingredientes. Se prepara para ser comido el 1 y 2 de noviembre, y es tan especial, que los embutidos que se usan para la elaboración sólo se procesan una vez al año.

La Cuaresma y la Semana Santa también son épocas del año que tienen sus propias recetas. El bacalao a la vizcaína, hecho a la manera guatemalteca es el platillo dominante. Como acompañamientos se pueden citar las pacayas envueltas, las dobladas de picado de verduras, acelgas y espinacas o de pescado, los envueltos de flor de izote y los de ejotes, además de los encurtidos. Las bebidas usuales en estas fechas de mucho calor pueden ser refresco de chilacayote, de horchata de arroz, de tamarindo y el de rosa de Jamaica. Un postre tradicional de la Cuaresma y Semana Santa son los garbanzos en dulce, así como los mangos y bananos en miel.

La época navideña también tiene sus propias recetas de tradición, así encontramos que en las posadas no puede faltar el tradicional tamal, ya sea negro o colorado, los tamalitos de cambray, y como bebidas chocolate caliente con canela o el ponche de frutas, con su “piquete” de ron. Para la cena navideña puede faltar cualquier cosa menos los tamales. A pesar de que se comen a lo largo del año el tamal es el más tradicional de los platillos que se pueden degustar en cualquier mesa, sin importar el status social.

Es tradicional también servir además del tamal, pavo horneado o pierna de cerdo mechada. Por ser época de frío, las bebidas usuales son las mismas de las posadas: chocolate o ponche.
Para otras celebraciones, ya no de carácter religioso, y dependiendo de la región existen también diversos platillos. Por ejemplo, en el departamento de Alta Verapaz, en la ciudad de Cobán, para la elección de la Rabin Ajau, o reina indígena, se suele preparar el Ka´k-ik, un caldo a base de pavo muy aromático, en el que predomina el sabor del samat o culantrón, una especie de fenogreco usual en esa región.

Las bebidas suelen ser “fuertes”, o con un elevado grado de alcohol, como el Boj o el Caldo de frutas.
En otras regiones del país, y especialmente en los departamentos de Chimaltenango y El Quiché suele encontrarse también platillos como el Subán-Ik o “Tamal de chiles”, platillo muy picante que se sirve para celebraciones grandes como bodas, bautizos, etc., el Pepian, ya sea negro o colorado, el Jocón verde, y el mole.

Recetas de Guatemala

BOXBOLES (Platillo Típico de Nebaj, El Quiché)
(a la manera de Bearchef)

INGREDIENTES

MANERA DE HACERSE

Agregar a la masa primero la margarina o mantequilla, y amasar de nuevo. Al estar ésta incorporada, se agrega el queso seco rallado y se vuelve a amasar. Sazonar con sal y pimienta, tomillo y laurel. Se agrega entonces la crema y se sigue amasando hasta que esta se incorpora. Tiene que quedar una masa muy suave y manejable.
Formar bolitas con la masa y luego moldearlas hasta que queden del tamaño y forma de un dedo pulgar.

Cortar en dos cada hoja de acelga grande, o en tres si es necesario, y poner en el extremo una bola de masa. Enrollar la hoja con la idea de que la masa quede totalmente envuelta, y doblar las puntas hacia adentro, como paquetito. Poner en olla unos dos dedos de agua, y encima una rejilla o colador embrocado para que los boxboles no entren en contacto con el agua hirviendo. Cocer al vapor durante unos 30 minutos. Sacar de la olla y poner en azafate o platón. Cubrir los boxboles con salsa.

Salsa: Hervir en una taza de agua 2 tomates de cocina. Cuando revienten, sacar del agua, pelar y asar por el pasapuré (colador de manivela), a fin de sacar la pulpa sin semillas. Cocer en agua asimismo otros dos tomates, un puñado de miltomate, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, ½ chile pimiento. Ya cocidos, sacarlos del agua y picarlos con el cuchillo, agregar la pulpa de tomate, y sazonar con sal y pimienta. Si se desea, agregar a la hora de cocer chile picante para que la salsa quede más gustosa.

BUÑUELOS

INGREDIENTES

MANERA DE HACERSE

Hervir el agua con la margarina, azúcar, anís y sal. Cuando hierva, agregar de golpe la harina y mover hasta que despegue, dejar entibiar, y agregar uno por uno los huevos, y agregar el royal.
Los buñuelos se forman poniendo bolitas de masa en una olla con aceite hirviendo. Se sacan cuando estén dorados.

Miel para los buñuelos:

INGREDIENTES

½ Taza de Azúcar
2 Tazas de Agua
1 Raja de Canela
1 Cucharadita de Anís

MANERA DE HACERSE

Se hierve todo junto

ARROZ “CECY”
(Del Bearchef)

INGREDIENTES

1 Libra de Arroz (paraboiled)
4 Tazas de agua
1 Tomate
1 Cebolla grande

Opcional: ½ Chile Pimiento rojo o verde
4 Dientes de ajo grandes (o 5 medianos)
1 Sobrecito de consomé de pollo o res
1/8 Cucharada de laurel en polvo
1/8 Cucharada de tomillo en polvo
1/8 Cucharadita de cúrcuma o de Curry

Opcional: 2 Sobrecitos de Bijol si lo quiere amarillo.
1 Barra de margarina Francesa.
Sal y pimienta al gusto.

MANERA DE HACERSE

Picar finamente la cebolla, el ajo y el tomate (y el pimiento si lo emplea). En la olla donde va a cocinar el arroz, derretir la margarina, y empezar por sofreír el pimiento, luego la cebolla, y cuando esta acitrone, agregar el ajo y luego el tomate y especias. Dejar que todo sofría suficientemente. Agréguese el agua y revuelva. Deje que este caldo hierva por unos 3 minutos y sazone con sal al gusto. Agregue el Bijo si lo desea amarillo.
Agregue el arroz y revuelva. Tápelo y baje la llama al mínimo. Deje cocinar por unos 25 minutos hasta que se vea seco, retírese del fuego y déjelo reposar por 5 minutos. Espónjelo con tenedor y páselo a la fuente donde lo va a servir.

ENCHILADAS GUATEMALTECAS

INGREDIENTES

1 Repollo mediano
4 Remolachas medianas
6 Zanahorias medianas
1 Libra de bolovique
½ Libra de ejotes tiernos
1 ½ Libras de tomates ciruelos
2 Chiles pimientos grandes
3 Chiles secos de pache
2 Cebollas grandes
4 Onzas de queso seco de Zacapa
12 Tortillas de maíz delgadas
2 Huevos
1 Cucharada de maicena
12 Hojas de lechuga bien lavadas y desinfectadas
Achiote: el necesario
Perejil picado
Sal al gusto
1 Cucharada de azúcar.

MANERA DE HACERSE

EL CURTIDO:

Corte el repollo en juliana gruesa, póngalo en agua hirviendo y cocine por 10 minutos.
Cocine la remolacha en suficiente agua con sal en olla de presión por 25 minutos, deje que se enfríe la olla, saque las remolachas y pélelas. Corte en rodajas regulares y luego en juliana gruesa.
Pele las zanahorias, córtelas en bastones gruesos. Cocine con agua y sal por 8 minutos.

Mezcle repollo, remolacha y zanahoria y haga una vinagreta de agua, sal y vinagre, probando que no esté demasiado ácida ni muy suave. Ponga las verduras en esta vinagreta y deje conservar por una noche.

EL PICADO:

Cocine el bolovique y una libra de hueso de pescuezo o hueso para sopa en dos litros de agua, con sal, tomate, cebolla durante 25 minutos en olla de presión. Cuando enfríe, saque la carne y píquela finamente con cuchillo o media luna.

EL RECADO:

Haga un recado frito con tomate y cebolla finamente picado, agregando la carne picada y los ejotes que ha cocinado y picado previamente, remueva muy bien, sazone con sal y una cucharada de azúcar. Compruebe la sazón.

LA SALSA:

Cocine 1 libra de tomates, los 2 chiles pimientos y 3 chiles secos de pache en poco agua durante 15 minutos, luego licue y cuele. Corte cebolla en aros delgados, fría los aros en poco aceite y cuando transparenten, añada a la salsa. Sazone con sal, una cucharada de azúcar y, si es necesario use el achiote con discreción. Ponga a calentar esta salsa, y cuando rompa a hervir, deshaga la maicena en medio vaso de agua fría.

Agregue la maicena deshecha a la salsa, y deje que hierva por unos 3 minutos más. Cuando retire la salsa del fuego no la tape, pues tiende a arralarse.

LAS TORTILLAS:

Ponga a dorar las tortillas en aceite hasta que esté crujientes, luego póngalas a escurrir en papel absorbente.

LOS HUEVOS:

Ponga a endurecer los huevos, cocinándolo en agua fría con bastante sal para que no revienten. Tiempo de cocción desde que rompe a hervir, 8 minutos. Deje que enfríen bien, luego quíteles la cáscara y córtelos en rodajas con el rodajeador especial para huevos duros.

ADORNOS:

Lave el perejil y luego séquelo con manta de cocina. Píquelo muy finamente. Con el rallador haga polvo el queso duro de Zacapa.

COMO ARMAR LAS ENCHILADAS:

Ponga sobre una tortilla tostada una hoja de lechuga. Sobre la lechuga ponga una porción de picado con recado. Sobre el picado ponga la respectiva ración de curtido escurrido. Espolvoree sobre esto perejil picado, adorne con rodajas de huevo duro y espolvoree queso en polvo. Por último agregue un toque de la salsa.

ENCURTIDO “DEL DIA”
(Para Cuaresma o Viernes Santo)

INGREDIENTES
(Para 5 porciones)

4 Zanahorias medianas peladas y cortadas en bastones de unos 3 cm. de largo.
2 Tazas de repollo cortado en juliana.
3 Remolachas medianas.
2 Pacayas pequeñas.
1 Coliflor mediana, cortada en florones.
1/2 Libra de Cebollas, rodajeadas en aros gruesos
Aceite de Oliva al gusto
Sal, orégano, tomillo y laurel en polvo.
Vinagreta.

MANERA DE HACERSE

En la olla de presión, cocer en agua con sal por 20 minutos las remolachas, luego de cocidas, pélelas y corte en cubitos.
Las zanahorias, ya peladas y cortadas, se sancochan en agua con sal en olla corriente durante 10 minutos.
Separe los florones de coliflor y páselos en agua con sal, hirviéndolos por 8 minutos.
El repollo, cortado en juliana se cocina en agua con sal, en olla corriente por 10 minutos.
Las pacayas tiernas se cocinan en agua con sal, hirviéndolas por 20 minutos.
Las cebollas rodajeadas se pasan por agua hirviendo por 1 minuto, y se sacan inmediatamente.
Preparación de la vinagreta: Mezclar 2 onzas de vinagre con sal al gusto y medio litro de agua. Poner al fuego en una olla. Agregar 2 ramas de tomillo, dejando que la mezcla hierva por unos 3 minutos. Enfriar bien, y agregar a las verduras frías de manera que las cubra. Por último, espolvorear orégano y laurel en polvo sobre los curtidos ya
sumergidos en vinagreta. Agregar en este punto, si se desea, el aceite de oliva.

ENCURTIDO

1Taza de ejotes tiernos cortados
1 taza de arvejas peladas
1/2 coliflor pequeña cortada en pedazos
2 zanahorias peladas y cortadas en trocitos
1 Pepino verde
1 Chile pimiento verde
6 Dientes de ajo pelados enteros
50 Cebollitas blancas (Perlas)
1 Cebolla verde en trozos
1 Vaso de vinagre
1/4 Vaso de aceite de Oliva
Ramas de tomillo y Hojas de laurel
1 frasco de vidrio esterilizado

PREPARACION

Lavar el pepino, y ponerlo en el congelador algunas horas para que la cáscara se suavice. Luego se rodajea o se corta en canoas. Las demás verduras se lavan bien y se arreglan cortándolas en trozos decorativos. Todas se dejan 8 horas en agua con sal. Se cuecen separadamente, pasándolas luego por agua fría y se dejan escurrir.. Los chiles Se ponen al horno para quitarles la piel, y junto con las cebollitas y los ajos se fríen en un poco de aceite, y lo mismo se hace con la cebolla verde. Se pone todo en el frasco arreglándolo que se vea agradable, se agrega el vinagre, el resto del aceite y se tapa bien.

FRIJOL DE OLLA REAL
(del Bearchef)

INGREDIENTES

2 Libras de fríjol negro
1 Taza de cebolla picada fino
2 cebollitas de tallo enteras, con medio corte en cruz
½ Chile Guaque
½ Chile pasa
1 Chile pimiento verde pequeño.
1 Tomate de cocina (ciruelo) mediano
3 Dientes de ajo grandes picados finamente
2 Cucharaditas de laurel en polvo
1 Cucharadita de tomillo en polvo
Sal al gusto
4 Cucharadas de margarina
½ Cucharadita de pimienta negra recién molida
½ Sobrecito de consomé de pollo
3 ½ litros de agua.

MANERA DE HACERSE

Se escoge el fríjol, se lava y se deja en remojo por lo menos unas dos horas.
Preparara en la olla de presión el agua, y se añade el frijol ya limpio, las cebollas con su tallo, la cebolla picada, el tomate entero (descolado), los ajos picados, la margarina, el consomé de pollo, el laurel, tomillo, pimienta y la sal.
Asar los chiles pimiento, guaque y pasa, y luego sacarles las semillas. Agréguense a lo anterior. Tapar la olla y según procedimiento, cocer por 25 a 30 minutos.
Inmediatamente después de destapar la olla de presión, retirar las cebollas de tallo, chiles guaque y pasa y tomate. Pasar éstos por el pasapuré (colador de manivela). Tomar ¾ de taza de frijoles y pasarlos también por el pasapuré. Mezclar el fríjol colado con los demás ingredientes y reservar. Diluir en media taza de agua fría 2 cucharadas de maicena, y agregarlo a los ingredientes colados. Mezclar esto con los frijoles y pasar todo esto a una olla de barro. Llevar esta a fuego moderado-bajo y dejar hervir por lo menos por ¾ de hora.

PARA SERVIR.

Preparar escudillas con cada uno de los siguientes ingredientes picados:

Tomate, cebolla, chile pimiento verde, perejil, culantro, hierbabuena.
Y otras escudillas con:
Queso Oreado o seco de Zacapa, crema, salsa de diversos chiles picantes como chiltepe, serrano, jalapeños, o chile en polvo de Cobán. Acompañarlo con arroz “Cecy” y tortillas.

MOLE DE CHOMPIPE ALMENDRADO
(del Bearchef)

INGREDIENTES

1 Chompipe (pavo) pequeño, de unas 10 a 12 libras, cortado en piezas
1 Chile de pache colorado, seco
3 chiles pasa
3 chiles guaques
1 cebolla mediana, picada finamente
5 dientes de ajo pelados y picados
¾ de taza de almendras peladas
2 cucharadas de ajonjolí para el molido
1 cucharadita de ajonjolí para mezclar
1 ½ litros de caldo de chompipe
1 Mollete
¼ de taza de manías peladas
½ taza de vino blanco
1 Tablilla de chocolate
½ cucharadita de anís en semilla
3 clavos de olor
2 bolitas de pimienta gorda
1 rajita de canela
sal y pimienta al gusto
manteca de marrano
azúcar

MANERA DE HACERSE:

Se toman las piezas de chompipe, se soban con sal y pimienta, y se ponen a cocer en 2 ½ litros de agua, para obtener el caldo base para el plato.
Se toman los chiles y se ponen a dorar en sartén con un poco de manteca.
Se ponen a dorar en el comal las almendras, el ajonjolí y las manías.
Se pone el caldo de chompipe al fuego, preferentemente en olla de barro.
Cuando ya están dorados, se muelen en piedra junto con los chiles, hasta que quedan finos y se agregan al caldo de la cocción del chompipe, y se le agrega sal al gusto. Se muelen también con la piedra el clavo, la canela, el anís y la pimienta gorda y se reservan.
El mollete en trozos, se fríe en manteca junto con la cebolla picada y el ajo, luego se muelen también en la piedra, se agregan las especias, se mezclan con el vino y se incorporan al caldo.
Se fríen ligeramente en manteca las piezas del chompipe y se agregan al caldo junto con el chocolate y se le pone azúcar al gusto y una cucharadita de semillas de ajonjolí, revolviendo todo muy bien. Se deja cocer a fuego lento, revolviendo ocasionalmente todo esto, y en cuanto espesa, se retira del fuego.
Servirlo con arroz blanco y papas hervidas y luego capeadas en mantequilla.

PECHUGAS DE POLLO RELLENAS EN SALSA AGRIDULCE DE PÉTALOS DE ROSA
(por Luis Carlos Valls Solares - Bearchef)

INGREDIENTES

SALSA AGRIDULCE DE PÉTALOS DE ROSA

1 Docena re rosas rojas (que los botones estén recién abiertos)
1 ½ Tazas de azúcar
1 ½ Tazas de agua
Jugo de 1 limón
Nuez moscada y pimienta blanca al gusto.

RELLENO

12 Tiras de tocino cortado en cuadritos
2 Manzanas peladas y cortadas en daditos
¾ de taza de pasas (que se ponen en agua tibia por una media hora y luego se escurren)
24 Ciruelas pasas (se les retira la semilla)
2 Dientes de ajo finamente picados
½ Taza de cebolla picada fino
1/3 Taza de pimiento morrón picado
½ Taza de almendras picada cortadas en tiritas
1 Cucharadita de semilla de ajonjolí
1/8 Cucharadita de nuez moscada rallada
1 Pizca de polvo de clavo de olor
Sal y pimienta negra al gusto

PECHUGAS

12 Filetes de pechuga de pollo abiertos en corte mariposa y aplanados.

MANERA DE HACERSE

LA SALSA:

Separe los pétalos de rosa y córteles la parte blanca (la que está pegada al botón). Lave los pétalos en agua muy fría y luego extiéndalos para secar sobre una toalla o servilleta, la cual se ha de enrollar en forma de taco. Los pétalos deben quedar perfectamente secos.
Ponga a hervir el agua con el azúcar, vaya limpiando las impurezas que se sueltan usando una espumadera. Hay que ir chequeando la consistencia del almíbar con una cucharita y agua fría, porque tiene que llegar a punto de bolita suave. Cuando se llega a este punto se agregan al almíbar los pétalos de rosa, se baja la llama al mínimo y se mezcla constantemente. Agregar en este punto el jugo de limón que le dará el toque agridulce y aclarará el color del almíbar de rosas. Se agrega en este punto la nuez moscada y la pimienta blanca. Se reserva esta parte de la salsa.

Pechugas de pollo en salsa de pétalos de rosa (continuación)

RELLENO

Precaliente una sartén conveniente y fría ligeramente el tocino. Agregue la cebolla, el ajo, el pimiento morrón, ajonjolí, almendras, pasas, ciruelas, manzana y especias, sal y pimienta. Siga friendo por unos minutos, luego divida este relleno en 12 partes iguales.
Engrase con mantequilla un refractario adecuado y cubra el fondo con parte del almíbar de rosas. Vaya rellenando los filetes de pechuga, los cuales ira colocando con la parte del cierre hacia abajo para que sellen. Cuando ya haya puesto todos los filetes, cúbralos con el resto del almíbar de rosas, y espolvoree por encima una cucharadita más de semillas de ajonjolí y un poco de ajo bien picado. Cubra con papel aluminio, y hornee a 350°F (176°C) de 45 minutos a una hora. Los filetes deben quedar bien cocidos pero muy jugosos. El secreto de esta salsa de rosas es la mezcla del almíbar de rosas con los jugos del pollo y del relleno. Se sirve acompañado de “arroz en piña”.

PLATANOS SORPRENDENTES
(a la manera del Bearchef)

INGREDIENTES

4 Plátanos maduros
1 Lata de pasta de tomate
1 Taza de leche
2 Panes dulces
2 Chiles guaques asados
½ Cucharada de Canela en polvo
1/8 de cucharadita de Sal
3 Cucharadas de Azúcar
Crema.

MANERA DE HACERSE

Los plátanos se pelan, rodajean y se fríen a la manera acostumbrada. Reservarlos.
Se remoja el pan en la leche junto con los chiles guaques asados. La pasta de tomate se deslíe con un poco de agua, y se adiciona al remojo anterior. Cuando todo está bien remojado, se pasa por colador, o se muele en la piedra. Esta mezcla se pone a freír, agregándole en este momento la sal, azúcar y canela.
En un molde previamente enmantequillado se pone por capas las rodajas de plátano frito con esta salsa. Al llenar el molde, se cubre con la crema

POLLO EN SALSA DE AZAFRAN Y MACADAMIA
(por Luis Carlos Valls Solares – Bearchef)

INGREDIENTES

8 Piezas de pollo
1 Taza de nuez de macadamia entera
Para la salsa:
1 Litro de agua
5 Cucharadas de consomé de pollo al azafrán.
1 Barra de margarina
¾ de taza de harina
½ Taza de cebolla picada fina
1 Taza de nuez de macadamia picada
1/8 Cucharadita de tomillo en polvo
1/8 Cucharadita de laurel en polvo
1 pizca mínima de polvo de curry
Sal y pimienta al gusto

MANERA DE HACERSE

Ponga a hervir en un cazo el, agua. Lave el pollo y frótelo con sal y pimienta.
Cuando el agua rompa a hervir, agregue el consomé de pollo con azafrán, laurel y tomillo. Ponga a cocer el pollo en este consomé por unos 20 minutos.
Retire el pollo del caldo y reserve éste.
Tome las macadamias enteras y póngalas a freír en dos cucharaditas de aceite, hasta que estén ligeramente doradas. Retírelas del aceite y colóquelas sobre un colador para que escurran el exceso de aceite, o déjelas descansar sobre servilletas de papel absorbente. Hecho esto, proceda a poner en un molde refractario (pirex) las piezas de pollo y las macadamias doradas.

Prepare la salsa derritiendo en una cacerola adecuada la barra de margarina. Agregue la harina y mezcle hasta formar un roux. Cocine el roux por unos tres minutos a fuego bajo y luego, poco a poco, vaya agregando el caldo caliente de pollo y especias, deshaciendo los grumos que se vayan formando. Lleve a hervor a fuego bajo y agregue la cebolla y la macadamia picadas, y deje hervir revolviendo hasta que la salsa espese, aproximadamente 30 minutos. Bañe con esta salsa el pollo y las macadamias doradas y ponga el molde en el horno, precalentado a 375º f por unos 20 minutos. Sirva inmediatamente acompañado de arroz blanco y verduras cocidas al vapor como guarnición.

PULIQUE

INGREDIENTES

1 Pollo cortado en piezas
1 ½ litros de agua
8 Papas medianas, peladas y cortadas en mitades
1 Manojo de ejotes desvenados, cortados en julianas
8 Tomates ciruelos
1 Cebolla mediana
2 Dientes de ajo
2 Chiles pimientos
Achiote
Sal y pimienta
Masa de maíz
1 Ramita de apazote
Aceite

MANERA DE HACERSE

Se pone a hervir el agua con el pollo. Cuando éste ya está cocido, se saca del agua y se pone a escurrir bien. Se sazonan con sal y pimienta las piezas de pollo y se ponen a freír en aceite hasta que estén ligeramente doradas. Para mientras ya se han puesto las papas y ejotes a cocer en el agua en que se cocinó el pollo, y se regresa éste a la olla. Licue los tomates, chiles pimientos desvenados y sin semillas, la cebolla y los ajos. Agregue este licuado al caldo donde se está cocinando el pollo y verduras y deje cocer bien, comprobando el punto de sal.

Cuando el recado ya está en su punto, agregue la masa de maíz y mezcle bien hasta que el recado espese. Por último, unos 5 minutos antes de servirlo, agregue la ramita de apazote. Este platillo también se puede hacer con costillas de res o de cerdo o también con pavo.

Si en vez de espesar el recado con masa de maíz se hace utilizando maicena, y se omite la rama de apazote, entonces el platillo tomará el nombre de “AMARILLO”.
Se sirve acompañado de arroz blanco y tortillas o tamalitos blancos.

PONCHE NAVIDEÑO

INGREDIENTES

(Para 12 tazas)
16 Tazas de agua
4 Rajas de canela
4 Clavos de olor
2 Naranjas, partidas por la mitad
3 Tazas de azúcar
2 Tazas de manzanas cortadas en cubitos
2 Tazas de piña cortada en cuadritos
1 Taza de pasas
1 Taza de ciruelas pasas
1 Taza de mamey cortado en cubitos
1 Taza de almendras peladas y cortadas en palitos

MANERA DE HACERSE

En una olla grande caliéntese el agua. Agréguese el azúcar, canela, clavos y naranjas partidas. Hervir estos por 15 minutos. Sáquense del agua las naranjas, y pruebe por si fuera necesario ponerle más azúcar. Agréguense el resto de las frutas, y hiérvase por 20 minutos más.

Sírvase muy caliente, proporcionándole a cada invitado una cucharita para que se pueda comer la fruta.
Opcional: Para quien lo desee, se le agrega el “Piquete”, un toque de ron o de aguardiente.

SUBAN-IK
(Tamal de Chile)

San Martín Jilotepeque Tecpán
Poner a cocer en media taza de agua:

1 Cebolla mediana
30 Tomates bien rojos, partidos en dos
6 Onzas de miltomate
6 Chiles pimientos rojos, partidos
2 Chiles pequeños rojos secos partidos (de los de pache)
1 Chile pasa pequeño, partido sin semillas
1 Chile de Cobán partido y seco
1 Chile guaque seco, partido y sin semillas
3 Chiles chiltepes rojos

Ya todo cocido moler y colar.
Reservar.

En 2 Cucharadas de manteca o aceite freír en pedazos:

1 PolIo grande
I Libra de costilla de cerdo y
l Libra de falda de res.
Freír suavemente para que suelte la grasa.
Retirar la carne.
En el aceite donde se frió la carne, freír el recado
y añadir:
2 Hojas de laurel y
1 Ramita de tomillo.

Sazonar con:

2 Cucharadas de sal (sal al gusto)
1/4 Cucharadita de pimienta.
Colorear con Un poquito achiote.

Arreglar una tortera o apastito pequeño, rodeándolo con hojas de sal o de envolver tamal, la base sin el tronco van al centro; la orilla de las hojas se procura que salgan de la orilla.

Se pone la carne y el recado. Se doblan las hojas sobre el guiso cubriéndolo bien para que no salga el vapor. Se tapa con una tapadera y se deja cocinar por 30 minutos Las carnes deben quedar enteras.
Se sirve en la misma tortera con todo y las hojas que deben quedar rodeando el guiso.

Se acostumbra servir tamalitos corrientes para acompañamiento.
Lo picante es al gusto, pero, estos platos son muy picantes para que conserven su originalidad.

TAMALES COLORADOS GUATEMALTECOS

INGREDIENTES

Recado:

1 ½ Libras de tomate ciruelo maduro
2 Chiles pimientos
3 Chiles secos de pache (optativo si se quiere picante)
2 Onzas de ajonjolí (sésamo)
2 Onzas de pepitoria (semilla de calabaza o zapallo)
1 Raja pequeña de canela
1 Onza de manteca de cerdo
Achiote (bija o biya)
Sal

Masa:

1 ½ Libra de masa de maíz
6 Onzas de arroz
8 Onzas de manteca de marrano
Sal
Hojas y Adornos
1 Maleta de hojas de plátano
2 Maletas de hojas de Maxán o de hoja de sal
1 manojo de cibaque
3 Chiles pimientos para ser asados
4 Onzas de aceitunas
4 Onzas de alcaparras
4 Onzas de pasas
2 Libras de carne de cerdo
½ Libra de tocino en pedazos pequeños

MANERA DE HACERSE

El Recado:

Cocine en poco agua los tomates, los chiles pimientos (y los secos). Ya cocidos se muelen en piedra o con licuadora, agregando el achiote a discreción para dar color y sabor. Cuele esta mole para que quede fino.
En comal se ponen a dorar por separado el ajonjolí, la pepitoria y la canela. Luego de que están dorados, sin quemarlos pues producen un sabor desagradable, se muelen bien con la piedra o se licuan en seco. Este polvo resultante se revuelve bien con el ole de chiles y tomate. Se pone esta mezcla a hervir durante 20 minutos agregando en este tiempo la onza de manteca de cerdo. Se sazona con sal al gusto. Este recado debe quedar un poco espeso y un poco salado pues los tamales tienden a perder sal al cocinarlos. Reservar.

La Masa:

Cocinar el arroz, licuarlo y reservarlo.
Deshacer la masa de maíz en medio litro de agua y licue.
En una olla adecuada se ponen a hervir 4 tazas de agua, se agrega la masa licuada y se remueve constantemente. Cuando espesa la masa, se agrega el arroz cocido y licuado. Se sigue batiendo la masa añadiéndole suficiente sal ya que tiende a perder sal el tamal en la cocción. Si se pone demasiado espesa se agrega agua caliente de a pocos. Se continúa batiendo, y cuando ya haya hervido suficiente tiempo, se retira del fuego, se agrega la manteca de cerdo y se bate hasta que la manteca desaparece y se incorpora, y la masa se torne brillante.

Elaboración de los tamales:

Se cortan las hojas de maxán o de sal por la parte más gruesa, se lavan bien y se ponen a secar al sol. Se cortan las hojas de plátano en cuadros de 25 cm. Por lado, se lavan y se ponen a cocer en agua por 10 minutos.

El tocino crudo se corta en pedacitos y se agrega al recado.
La carne de cerdo se corta en dados de regular tamaño y se agregan al recado.
En una sartén adecuada, se derrite la manteca de cerdo y se pone a freír el recado hasta que el color se intensifica.
Los chiles pimientos se ponen a asar, se pelan, se parten, se desvenan y se eliminan las semillas. Luego se cortan en tiras. Reservar.

Ponga un cuado de hoja de plátano sobre una de maxán en diagonal. Se sirve una porción de masa en el centro, y se agrega recado abundante. Sobre el recado se pone tocino y carne de cerdo, aceitunas, alcaparras 3 o 4 pasas y tiras de chile pimiento. Se doblan las hojas y se cierran para formar un paquete el cual se amarra con las tiras de cibaque, las cuales previamente se ponen en remojo para que ablanden.

Cocción de los tamales:

En una olla amplia se pone un colchón con las hojas sobrantes, se agregan 4 tazas de agua y se pone a hervir. Se colocan los tamales en la olla sobre el colchón. Tapar la olla con más hojas y una manta, y hasta arriba un lienzo de plástico . Se pone a hervir todo esto por una hora y media paa que tanto los tamales como la carne que contienen se cocinen bien.
Esta receta rinde para unos 25 tamales pequeños.

INGREDIENTES:

Recado:

6 Tomates manzanos grandes
½ Onza de manteca de cerdo
12 onzas de azúcar blanca
3 Champurradas (o galletas tipo “maría” que en ese caso serán 1 docena)
½ Libra de chocolate
3 Clavos de olor
1 Chile pasa grande
2 Onzas de pepitoria
2 Onzas de ajonjolí
1 Raja grande de canela
Una pizca de sal.

Masa:

1 Cucharada de esencia de crema (o vainilla)
1 ½ libras de masa de maíz
1 Onzas de arroz
1 Raja (½ onza) de canela
½ Libra de manteca de cerdo
12 Onzas de azúcar
Sal para sazonar

Hojas y carnes:

1 ½ libras de posta de marrano o de pechuga de pavo
½ libra de tocino
1 Maleta de hojas de maxán
1 Maleta de hojas de plátano
4 Chiles pimientos grandes para asar
12 onzas de ciruelas pasas
4 Onzas de pasas de uva
4 Onzas de almendras peladas
1 Manojo de cibaque

MANERA DE HACERSE

El Recado:

Poner a asar en comal los tomates y el chile hasta que tuesten sin quemarse, dejar enfriar un poco, y molerlos en piedra o licuarlos.
En el comal dorar la pepitoria, luego el ajonjolí. La canela y los clavos de olor, todo por separado. Moler estas especias y semillas cuando estén frías.
Reduzca a migas las champurradas o galletas
Mezcle el mole de tomates y chiles con el polvo de las especias, páselo por colador para que quede fino y ponga a freír en media onza de manteca de marrano. Deshaga el chocolate y agregue a la salsa, agregue el azúcar y sazone con una pizca de sal. Deje hervir durante 15 minutos a fuego lento con la cazuela destapada. Este recado debe prepararse 24 horas antes de la elaboración de los tamales, y debe quedar lo suficientemente espesa para que no escurra por los bordes.

La masa:

Poner a cocer el arroz, y ya frío, licuarlo. Reservar.
Deshaga la masa en medio litro de agua y licue.
En una olla ponga a hervir 3 tazas de agua con canela, póngale la masa licuada y mueva constantemente. Cuando la masa espese, agregue el arroz cocido y licuado y siga batiendo con mucho vigor. Si la masa está muy espesa, agregue un poco de agua caliente.
Retire la olla del fuego cuando la masa esté cocida, agregue la manteca y continúe batiendo hasta que la manteca se disuelva y la masa adquiera un tono brillante. Esta masa se ha de prepara un día antes de la elaboración de los tamales ya que fría es más manejable.

Hojas y carnes:

Corte las hojas de maxán por la parte más ancha, lávelas y póngalas a secar al sol.
Corte las hojas de plátano en cuadros de 25 cm. Por lado, lávelas y póngalas a cocer en agua por unos 10 minutos.
Corte la carne o el pavo en 25 pedazos regulares y ponga a hervir con el recado.
Haga lo mismo con el tocino.
Ase y pele los chiles, luego se parten se desvenan y se retiran las semillas. Hecho esto se cortan en tiras.
Ponga una hoja de plátano encima de una de maxán en diagonal. En el centro ponga una porción de masa y suficiente recado. Agregue un pedazo de carne, una ciruela pasa, unas 4 pasas, chile pimiento y una almendra partida por la mitad.
Envuelva y amarre de manera triple asegurándose que el paquete quede apretado. En una olla amplia, ponga un colchón con pedazos de las hojas que hayan sobrado y vierta encima del colchón 3 tazas de agua. Ponga la olla al fuego y cuando rompa a hervir agregue los tamales. Tápelos con el resto de las hojas, una manta y hasta arriba un lienzo de plástico. Coloque la tapadera de la olla y hágalos hervir por una hora y media.

Esta receta rinde para unos 25 tamales pequeños.

Chef Luis Carlos Valls Solares