| De
Norberto Petryk
Chef, escritor investigador
Planta sagrada de todas las civilizaciones americanas
prehispánicas.
Elemento básico
de la cocina mexicana, de él todo se utiliza.
Los elotes (choclos/maíz) frescos se comen
asados o cocidos, solos o con otros alimentos.
Con el grano seco
y molido se hace la masa, que sirve para tortillas,
antojitos y tamales. Las hojas sirven para envolver
tamales, quesos, mantequilla, etc. Con el cabello
se prepara un té diurético.
Origen desde
la Historia
Para los mayas los
primeros hombres fueron de barro, después de
madera y por último de maíz amarillo
y blanco.
“Madre maíz” (mitología
aborigen americana) es la fuente de vida, madre universal
de la que todos los hombres eran hijos.
El maíz es la
planta más domesticada y evolucionada del reino
vegetal. El origen y la evolución del maíz
han sido un misterio porque ha llegado a nosotros
altamente evolucionado, sin conocerse formas intermedias.
A pesar de extensivas búsquedas de las formas
silvestres de esta planta, no ha sido encontrada alguna.
Mientras que los cereales del Viejo Mundo tienen variedades
silvestres que se presentan en la naturaleza, el maíz
es conocido solamente por la especie cultivada (Zea
mays).
Origen
y Evolución
Desde el siglo pasado
diversas teorías han sido expuestas para explicar
el origen y la evolución del maíz, la
más popular de ellas acepta al teocintle de
Chalco (Zea mays ssp mexicana) como el antecesor directo
del maíz. En los años ´80, Iltis
propone una teoría en la cual establece que
el teocintle se convirtió en maíz en
un solo paso macroevolutivo (saltacionista). Recientes
estudios genéticos de recombinación
efectuados por Doebley parecen descartar la hipótesis
de Iltis y reforzar la teoría tripartita de
Mangeldroff. En los últimos años se
han realizado experimentos que refuerzan la hipótesis
de Iltis de un solo paso evolutivo de teocintle a
maíz.
Los granos de maíz están
constituidos principalmente de tres partes:
La cascarilla, el endospermo
y el germen. La cascarilla o pericarpio es la piel
externa o cubierta del grano, que sirve como elemento
protector. El endospermo, es la reserva energética
del grano y ocupa hasta el 80% del peso del grano.
Contiene aproximadamente el 90% de almidón
y el 9% de proteínas, y pequeñas cantidades
de aceites, minerales y elementos traza. El germen
contiene una pequeña planta en miniatura dentro,
además de grandes cantidades de energía
en forma de aceite, el cual tiene la función
de nutrir a la planta cuando comienza el período
de crecimiento, así como otras muchas sustancias
necesarias durante el proceso de germinación
y desarrollo de la planta
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