1	Chef Norberto E. Petryk Subtítulos Recetario La pacha Mama
	Recetas originarias de América Latina.

Recetas

Ajiaco Bogotano

Ingredientes

Procedimiento

Se corta el pollo en presas, o se compra ya despresado. Se pone en una olla junto con todas las papas, la cebolla, el cilantro, los ajos, el concentrado de pollo, agua abundante, sal y pimienta al gusto durante unos 45 minutos o hasta que el pollo esté blando y las papas disueltas. Se agrega el maíz desgranado y se cocina por 5 minutos. (Si usa mazorca en trozos, se cocina el tiempo necesario para que ablande). Se retiran las presas, el cilantro y la cebolla. Se deshilacha las presas de pollo y se incorporan al caldo junto con las hojas de guasca y se cocina por 5 minutos. Se sirve con los aguacates, las acaparras y la crema de leche, en recipientes separados. Da para 6 personas.

Pachamanca

Ingredientes para 10 personas:

Procedimiento

Hacer un hoyo regular en la tierra y colocar piedras limpias en el fondo. Mientras tanto, en una fogata fuerte, vas calentando otras piedras de preferencia chatas. Esta operación debes hacerla cerca del hoyo, porque luego tienes que colocar estas piedras con una lampa como formando pisos, de abajo hacia arriba.

colocar los alimentos también por pisos, primero los camotes, las ocas y las patatas. Encima colocar algunas piedras calientes.
En el segundo piso, colocar las carnes aderezadas con pimiento panca molido, sal y pimienta. En cima de estas carnes se esparce el paico, entre piso y piso colocar hojas de plátano para proteger el cocido de los alimentos enterrados evitando así que entre tierra. Luego colocar más piedras de la fogata.

En el siguiente piso pon las humitas ya cocidas, las habas sancochadas, los cuyes, las porciones de queso y el maíz. Vuelves a cubrir con más hojas de plátano y colocar sobre ellos una tela, lo más tupida posible.

Para finalizar la pachamanca sellas con tierra seca, abrigas el montículo de tierra con un poncho de lana.

El tiempo aproximado para que se cocinen los distintos ingredientes de esta formidable pachamanca es de tres a cuatro horas.

El término PACHAMANCA significa " La olla en la Tierra " ya que deriva de:

PACHA: tierra y MANCA: olla

Ingredientes:

Varía de acuerdo a la zona en la que se prepara, pero siempre contiene:

Carne de Cerdo, Res, Pollo, Cuy o conejos sazonada con una especia preparada con hojas de huacatay. Papas, camotes, habas y humitas de maíz .

1- Debemos de construir un hueco en un terreno, bueno puede ser el jardín de tu casa las dimensiones de este hueco debe tener aproximadamente 1metro de diámetro y aproximadamente 70cm de profundidad este hueco debe tener una salida lateral (puerta de entrada) de 40cm de ancho. este hueco de tener paredes de piedra adjunto

2- Luego debemos de conseguir algunas piedras para construir el horno esta piedras pueden tener dimensiones de 10 a 25cm de diámetro estas piedras de preferencia que sean de Río o quebrada o provenientes de zonas aluviales.

3- Ahora tenemos que construir una plataforma "horno" por encima del hueco especie de una cúpula cerrada con las piedras que hemos recolectado para construir esto nos podemos ayudar de algunos fierros cruzados para que esta cúpula no se caiga al hoyo. (estas piedras deben estar limpias se recomienda lavarlas con agua con sal).

4- Luego de esto debemos de calentar el Horno para eso se debe de introducir por la puerta del horno algunos troncos o palos de origen vegetal secos "leña" luego proseguimos a prenderlo se pueden ayudar a encenderlo con un combustible "Kerocene" u otro.

5- Calentar el horno aproximadamente unas 2 a 3 horas se pueden dar cuenta de que el Horno esta caliente cuando las piedras tengan una coloración blanquecina en la parte expuesta al fuego.

6- Luego apagamos el fuego y sacamos los pedazos de leña que tengamos sin consumir ayudados con una pala sacamos los trozos grandes y dejamos el resto que se le llama "brasa" o carbón en pequeños trozos que nos servirá para mantener el horno caliente.

7- Proseguimos a sacar las piedras calentadas con ayudas de palas o guantes para dejar el horno al descubierto para introducir allí los alimentos que deseamos introducir al Horno.

8- Aquí le describo que alimentos podemos cocinar en este horno:
Papas, Camote, Yuca, carne de (pollo, chancho, pavo carnero, etc.), choclo, Habas, también podemos hechar Tamales o Humitas.

9- Bueno ahora les describo como deben ir introduciendo los alimentos de manera progresiva en el fondo después de poner algunas piedras calientes van: las papas el camote la yuca, luego deben poner otras piedras encima luego va la carne esta debe estar adresada como para parrillada en trozos grandes ponemos piedras encima luego cubrir estas piedras con algunas yerbas
o grama o pasto. encima de estas iría el choclo las habas y los tamales y humitas, tapar estas también con la yerba o pasto, colocaremos encima de estas una manta gruesa que tape todo para poner encima tierra de tal manera que tape la totalidad de horno y asegurarse que no se escape el vapor del interior del horno por que esto enfriaría y no se cocinaría bien los alimentos.

10- Esperar entre 1hora a 1.30 minutos dependiendo que tan calientes este las piedras, luego podemos destapar sacando con cuidado la tierra que no caiga en el interior del horno luego seguir sacando todos alimentos. Recomiendo tener puesto guantes.
luego pueden servir y buen provecho.

La pacha Mama

Para los Quichuas, Madre tierra, deidad máxima de los cerreros peruanos, bolivianos, y del nordeste Argentino. Adán Quiroga acota que Pacha es universo, mundo, tiempo, lugar, mientras que Mama es madre. La Pacha Mama, agrega, es un dios femenino, que produce, que engendra. Su morada está en el Carro Blanco (Nevado de Cachi), y se cuenta que en la cumbre hay un lago que rodea a una isla. Esta isla es habitada por un toro de astas doradas que al bramar emite por la boca nubes de tormenta.

Según Rigoberto Paredes el mito de la Pacha Mama debió referirse primitivamente al tiempo, tal vez vinculado en alguna forma con la tierra: el tiempo que cura los dolores, el tiempo que distribuye las estaciones, fecunda la tierra. Pacha significa tiempo en lenguaje kolla, pero con el transcurso de los años, las adulteraciones de la lengua, y el predominio de otras razas, finalizó confundiéndose con la tierra.

Alfredo Moffat, agrega que "Respecto a las teorías explicativas de la naturaleza y de las religiones nativas, la técnica metabolizadora del sistema de poder ha re-formulado la metafísica originaria de nuestras poblaciones nativas; la Iglesia Católica ha ido llenando en nuevos moldes católicos y europeos las antiquísimas estructuras míticas de nuestro pueblo no-europeo. Un ejemplo típico de este re-moldeo de mitos lo constituyen las fiestas anuales de celebración de la Virgen María en Salta y Jujuy, donde, pese a la imagen de la virgen y al sacerdote que guia la columna, la ceremonia corresponde más a los rituales indígenas de la Pacha Mama que a la europea Virgen María, pues el consumo de coca y alcohol, el regar con aguardiente y el enterrar ofrendas de comida alrededor de la imagen, corresponde al culto pagano-indígena de la Pacha Mama y no al ritual cristiano-europeo de la Virgen que no tiene relación con las ceremonias de fecundidad de la tierra, y mas bien niega toda idea de fertilidad, pues consagra a la virginidad como propuesta. Propuesta que, por otra parte no tiene sentido en la cultura quechua, que por el contrario, tiene instituciones pre-matrimoniales como el "irpa-Sirse" (casamiento de prueba) que anulan el valor de la virginidad. Esta está evidentemente relacionada con el concepto de propiedad privada, que no existe tampoco en las organizaciones comunitarias indígenas, verdaderas cooperativas de trabajo."

El primero de agosto es el día de la PACHAMAMA. Ese día se entierra en un lugar cerca de la casa una olla de barro con comida cocida. También se pone coca, YICTA, alcohol, vino, cigarros y chicha para carar (alimentar) a la Pachamama. Ese mismo día hay que ponerse unos cordones de hilo blanco y negro, confeccionados con lana de llama hilando hacia la izquierda. Estos cordones se atan en los tobillos, las muñecas y el cuello, para evitar el castigo de la Pachamama. (Extraído del relato de un pastor colla de Yaví, Jujuy. En: Vidal de Battini, Berta)

Fuente:
Diccionario de Mitos y Leyendas - Equipo NAyA
http://www.cuco.com.ar/
Fuente:
Diccionario de Mitos y Leyendas - Equipo NAyA
http://www.cuco.com.ar/