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| Recetas
Venezolanas elaboradas a base de Maiz. |
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Recetas
AREPA:
*Especie
de pan preparado con maíz (cocido, precocido o pelado)
agua y sal, en forma de disco, que sirve para acompañar
otros alimentos. Se cocina en budare, en plancha, en horno, o
frita, y puede comerse sola o rellena con otros alimentos. *Sustento
o alimentación en general de una persona. *Hay muchas clases
y denominaciones de la arepa, como arepa de budare, cuando es
asada en budare y no frita u horneada; arepa frita, cuando se
fríe; arepa de chicharrón, cuando a la masa de maíz
se le agrega chicharrón molido en pequeños pedazos;
arepa pelada preparada con una masa de maíz sin pelar;
arepa quiebra o tumba budare, cuando la arepa es de tamaño
grande.
A la arepa aliñada se le agrega huevo, queso, papelón,
anís y polvo de hornear. A la arepa de coco se le añade
papelón y coco rallado, y a la de queso, queso rallado.
La arepa raspada se elabora con maíz sin pelar, al cual
se estruja con ceniza o cal para quitarle la cáscara.
AREPA
FRITAS
*Se
hace con masa de maíz a la cual se le agrega queso blanco
rallado y un poco de sal a gusto; se forma del disco con la masa
y se fríe en aceite bien caliente.
AREPAS
RELLENAS O TOSTADAS
*Arepas
que se rellenan con carne mechada, queso, jamón, pernil,
aguacate, etc. Antiguamente las arepas, una vez rellenas, se ponían
a la plancha para tostarlas. De allí el nombre de tostadas,
que también reciben.
AREPITA
*Arepa
más pequeña y delgada que la corriente, cuya masa,
aliñada con queso, papelón y anís, se abomba
al freírse.
BOJO
*En los Andes, variedad de maíz que tiene el centro blando.
BOLLITOS
DE COCO
*Alimento preparado a base de maíz tierno que se cuece
al vapor de agua.
BOLLITOS
ENVUELTOS
*Alimento preparado con maíz (cocido o precocido) y guiso
de res, cerdo o pescado que se envuelve en hojas de bijao o de
plátano para cocinarlo en vapor de agua.
BOLLITOS
PELONES
*Alimento preparado con maíz, cocido o precocido, y guiso
de res, cerdo o pescado, cocido al vapor de agua. Se cubren con
una salsa al momento de servirlo. Corresponden a una versión
en pequeño de los bollos pelones
BOLLITOS
PELONES SANFELIPEÑOS
*Alimento hecho con masa de maíz y un guiso preparado con
carne de cerdo molida y aliñada, al que se da forma esférica.
Se cocina en una salsa elaborada con carne y jugo de tomate.
BOLLO
*Alimento hecho con masa de maíz semejante a la hallaca,
pero con el guiso mezclado con la masa. *Masa hecha de maíz
tierno y sal, envuelta en la hoja de la propia mazorca o en alguna
similar. *Masa hecha de maíz pilao y cocido mezclada o
rellena con chicharrón o granos guisados, o guiso en que
se cuece envuelta en hojas de maíz o de cambur.
BOLLO
DE AGUA
*Allaquita
BOLLO
DE HALLACA
*Bollo hecho con los ingredientes que han sobrado de la preparación
de las hallacas y que se han mezclado con la masa. Luego se cuece
envuelto en hojas de cambur. Sin.Loquito.
BOLLO
DE HALLAQUITA
*Bollo pequeño hecho con masa de maíz, envuelto
en hojas de mazorca de maíz y cocinados en agua.
BOLLO
DE MAÍZ
*Hallaquita
BOLLO
DE MAZORCA
*Hallaquita
BOLLO
DE POBRE
*Hallaquita
BOLLO
PELONES
*Bolas de masa de harina de maíz, rellenas con guiso de
carne y aliños que se hierven y se sirven con una salsa
a base de tomates.
BUDUGUÉ
*Postre falconiano de harina de maíz con papelón.
CACHAPA
*Tortilla delgada y redonda, hecha de maíz tierno molido,
asada en un bodare o en una plancha. La cachapa margariteña
es salada, a diferencia de otras regiones donde es dulce, más
grande y de consistencia más dura que las de otras partes
del país.
CACHAPA
DE HOJA
*Bollo de maíz tierno envuelto en hojas de la mazorca del
mismo maíz y después cocinado en agua, similar en
su forma a la hallaquita. Sin. Cachapa de olla.
CAFUNGA
*Dulce hecho a base de masa de maíz, cambur o plátano
maduro y anís, sancochado en hojas de plátano y
bañado con melado de papelón o miel de abejas. *Bollos
dulces horneados sobre hojas de cambur, acostumbrados como postre,
resultantes de mezclar cambures titiaros maduros, harina de trigo,
pulpa rallada de coco y clavo de especia molido. Se comen calientes
con mantequilla y queso, como si fueran una cachapa de hoja, o
como dulce.
CARATO
DE ACUPE
*Bebida típicamente caraqueña de origen probablemente
colonial, preparada con maíz remojado, germinado, ligeramente
cocido y fermentado, una vez que se ha endulzado con papelón.
Se acostumbra a tomarla en Navidad, al finalizar las misas de
aguinaldo.
CHICHA
*Bebida alcoholica preparada a base de maíz, arroz o cebada
fermentada en agua azucarada. *Bebida refrescante, espesa, hecha
con la harina del maíz, del arroz, de la cebada o del trigo;
también de la harina de yuca o de la batata; se endulza
con azúcar o papelón y, a veces, se le agregan algunas
especias. *Bebida refrescante, espesa, sin fermentar. Hecha a
base de arroz o maíz cocido. *Bebida refrescante, espesa,
hecha generalmente a base de maíz cocido.
CHICHA
ANDINA
*Bebida elaborada con maíz cocido o harina de maíz
disuelta en guarapo de piña; se endulza con papelón
y se le agrega clavo de olor. Se toma fermentada. *La que se hace
de masa de maíz, salvado de trigo y miel de papelón,
con la adición de clavos de olor y conchas de piña.
Se toma fermentada.
CHICHA
DE OJO
*En los Andes, bebida fermentada hecha con maíz crudo machacado
al que se le agrega grasa para hervirlo; se le añade panela
y clavo. El nombre se debe a que, al fermentar, se forman unas
manchas de grasa.
COTUFA
*Grano de maíz tostado e inflado, espolvoreado con sal
o azúcar. Sin.Crispeto, Palomita de maíz, Rosetas
de maíz, Rositas de maíz.
CURRUNGO
*En los Andes, sopa de maíz, carne y arvejas. *En Táchira,
sopa de maíz semipartido que se cocina y cuaja con un poco
de harina de maíz.
ELOTE
*Mazorca tierna de maíz que se come cocida.
FUNCHE
*Harina de maíz amarillo con la cual se preparan varios
platos. *Plato preparado con esta misma harina, agua, manteca
y sal. *En Trujillo, bebida caliente que se hace con harina de
garbanzos. *Alimento preparado con la segunda o tercera colada
del maíz pilado remojado y molido, a la que se agrega manteca,
cebolla, queso y ajo. Sin.Pan de pobres.
GOFIO
*Dulce preparado con harina de maíz cariaco tostado, papelón
y especias. *Dulce elaborado con maíz tostado pilado, miel
de papelón y pimienta molida. Por su dureza se le llamaba
rompemuelas o sacamuelas. *Dulce cumanés elaborado a partir
de miel de caña y casabe molido.
HALLACA
*Comida tradicional venezolana, especialmente en la época
de Navidad, que consiste en un pastel elaborado, generalmente
con el concurso de varios miembros de la familia, con masa de
maíz, cocido o de harina precocida, relleno con un guiso
de carne (cerdo, res, gallina, pavo, pescado, separadamente o
unidos parcialmente, de acuerdo con el uso regional), cocido o
no, con un complemento de diversos ingredientes, que algunos llaman
“adorno”, envuelto en hojas tratadas de plátanos,
cambur o bijao, dándoles forma rectangular, para luego
cocerlos en agua, dependiendo el tiempo de cocción de si
el guiso es crudo o cocido previamente. La confección de
la hallaca puede ser dividida en varias etapas, que corrientemente
toman dos días de labor: preparación de la masa,
preparación del guiso, preparación del adorno, preparación
de las hojas, preparación de la hallaca (que incluye la
manipulación de la masa para hacer porciones individuales
y proceder a su relleno: guiso y adorno), la envoltura y el atado
de cada hallaca, y, por último, la confección final.
Una vez hecha, la hallaca se refrigera para su conservación.
Para consumirla, debe ser calentada en agua hirviente. Aunque
la hallaca constituye un plato nacional, tiene variaciones regionales
(Caracas, Oriente, Zulia, Andes, Llanos, etc.) que difieren básicamente
en algunos de los ingredientes utilizados para el adorno y en
la forma e ingredientes de la elaboración del guiso. Su
composición, variada y pintoresca, le convierte en un plato
único y completo nutricionalmente, que armoniza delicadamente
sabores variados, y a veces contrastantes. Su consumo es expresión
cabal de una práctica nacional de enorme y hondo contenido
social y afectivo, arraigada en la tradición, que contribuye
a vincular espiritualmente a miembros de la familia, amigos y
vecinos, y hasta conterráneos, en el disfrute y en el compartir
de un manjar propio de una fecha de gran transcendencia religiosa
y social. Sin. Ayaca, Hayaca, Pastel, Tamare.
HALLACA
DE HOJA
*Hallaca envuelta en hojas de mazorca de maíz.
HALLACA
DE POBRE
*Hallaquita.
HALLAQUITA
*Porción de masa de maíz cocido o precocido de forma
más o menos cilíndrica, a la que se agregan diversos
ingredientes según las regiones, como chicharrón,
carotas negras, etc. Se envuelve en hojas secas de maíz
y se ata rematando en el centro, de modo que se forme una especie
de cintura, y se hierve. Sin. Bollo de agua, Bollo de maíz,
Bollo de mazorca, Bollo de pobre, Frailecitos, Guapito, Hallaca
de pobre.
HARIFUQUE
*Harina de maíz tostado mezclada con papelón. *En
Falcón, alimento consistente en harina de maíz cariaco
tostado, mezclada con leche.
JOJOTO
*Mazorca de maíz tierno. Sin. Choclo. *Tierno, referido
al vegetal que no está en sazón.
JOJOTO
CON LECHE
*Preparación hecha a base de la cocción de mazorcas
desgranadas, mantequilla, leche, azúcar y sal.
JORA
*Maíz preparado para hacer chicha.
JOROJORO
*En Carora, dícese del maíz cuando está cocido,
es decir cuando está listo para ser molido en el proceso
de elaboración de las arepas.
MAICENA
*Especie de harina de maíz refinada, empleada para la preparación
de distintos tipos de alimentos. Sin. Maicina, Maizena.
MAICINA
*Maicena
MAÍZ
Zea mays. *Planta americana, gramínea cultivada de gran
importancia económica y nutricional. De ella existen tantos
tipos diferentes en su aspecto morfológico, que una descripción
detallada sería demasiado amplia. Su tallo es grueso y
alto, formado de nudos y entrenudos; sus hojas son largas y puntiagudas;
tiene flores masculinas terminales y flores femeninas axilares;
su fruto es una mazorca con granos de color mayormente amarillo
rojizo, muy nutritivos. *Granos de esta planta, formado especialmente
por endospermo, que corresponde al 85% del peso seco del grano,
y embrión. Sin. Zara.
MAÍZ
ACEITE DE
*Aceite obtenido durante la molienda por vía húmeda
del maíz a partir del germen, extraído bajo presión
o por solventes.
MAÍZ
AMARILLO
*Variedad de maíz cuyos granos son de color amarillo intenso.
MAÍZ
BLANCO
*Variedad de maíz cuyos granos son blancos, muy estimados
para hacer arepas.
MAÍZ
CARIACO
*Variedad de maíz cuyo grano es más grande que el
del maíz blanco común, redondeado y de color blanco
mate.
MAÍZ
CHIQUITO
*Variedad de maíz propia de los páramos. Sancochado
es blanco y dulce. Se emplea sin pilar porque la cutícula
es muy delgada; es una planta de 50cm de alto.
MAÍZ
COCIDO O SANCOCHADO
*Grano de maíz que ha sido sometido a la acción
del calor húmedo con la finalidad de abandonar el grano
íntegro o pilado.
MAÍZ
DE PICO
*Parte de la cáscara del grano de maíz que conserva
el embrión después del proceso de pilado; se usa
como alimento para los animales domésticos.
MAÍZ
DE YUCATÁN
*Variedad de maíz cuyos granos son bastantes duros.
MAÍZ
EN CONCHA
*Dícese del grano de maíz íntegro.
MAÍZ
EN GRANO O DESGRANADO
*Maíz que se obtiene al quitar los granos de la mazorca.
MAÍZ
FARSÍ
*Variedad de maíz que se cultiva en el estado de Mérida
y se cosecha a los tres meses.
MAÍZ
PELADO
*Grano de maíz que no está completamente seco, el
cual se cuece o se remoja con ceniza y luego se frota entre las
manos o con una piedra para quitarle la cutícula que los
cubre. Se usa en la preparación de arepa y otros platos.
MAÍZ
PILADO
*Maíz descascarado, con pérdida del germen y la
cutícula. Originalmente se hacía golpeándolo
con un mazo en un pilón. Hoy se hace a máquina y
con él se prepara la masa de maíz. El maíz
pilado ha sido sustituido por el uso de la harina de maíz
precocido
MAÍZ
REMOJADO
*Maíz pilado sometido a la cocción del agua a temperatura
ordinaria.
MAIZAL
*Terreno sembrado de plantas de maíz.
MAIZENA
*Maicena
MALOJO
*Planta de maíz, o parte de ella, que por haber sido sembrada
según un procedimiento especial, no puede dar frutos y
se recolecta aún verde para ser utilizada como forraje.
MANDOCA
*Rosquilla hecha de harina de maíz, azúcar morena
o papelón, queso y plátano maduro o yuca molida.
Se fríe en aceite o en manteca de cochino. Sin. Manduca.
MANDUCA
*Mandoca
MANTECADA
*Alimento horneado elaborado con una pasta de maíz y mantequilla.
*Rebanada de pan untada, especialmente con mantequilla.
MASA
DE MAÍZ
*Maíz pilado cocido, molido y amasado
MAZAMORRA
*Postre elaborado a partir de la cocción de leche de vaca,
jojotos, canela, azúcar y sal. Una vez adquirida la consistencia
de crema, se retira del fuego y se sirve caliente. *Especie de
atol hecho con masa de maíz, por lo común tierno,
guarapo de papelón y algunas especias. *Alimento hecho
con harina de maíz tostado, leche y papelón. *Funche.
MAZORCA
*Espiga apretada en la que se crían algunos frutos muy
juntos, como sucede con el maíz. *Baya del cacao.
MIGOTE
*En Barcelona, café con leche, arepa de maíz desmigajada
y queso blanco rallado, todo junto.
MOTE
*En Centroamérica y México, maíz cocido con
sal. *En Chile, trigo o maíz cocido puesto en remojo, con
el cual se prepara un refresco muy popular.
MUTE
*Mondongo. *En Lara, carnero cocido con maíz. *En el Norte
de Santander, Colombia, sopa de maíz con tripa, callos,
menudencias de pollo, maíz, garbanzos, macarrones, arvejas,
papas y berenjenas. *En Lara y Yaracuy, plato regional elaborado
con la cabeza del chivo, papas, granos de maíz, otras legumbres
y orégano.
NEPE
*Salvado de maíz compuesto por la cáscara, el pico
y otras partículas desprendidas al pilar el grano. *Cascara
del arroz. *Bagazo de la yuca, después de extraerle el
veneno y cernir la harina.
PALOMA
DE MAIZ
*Cotufa
PAN
CHEPE
*Tipo de arepa que se prepara con maíz sarazo. Este nombre
proviene de Altagracia de Orituco, estado Guárico, pero
este estilo de arepa, aun cuando de rara ocurrencia y conocida
con otros nombres, se usa en distintas zonas del país.
Para su elaboración, se sancocha un poco de maíz
sarazo, sin despojarlo de la cutícula que cubre sus granos,
luego se muele y se da forma a las arepas.
PAN
PELAO
*Arepa hecha con maíz entero, “pelado” en ceniza,
muy molido con cutícula y pico.
PILAO
DE MAÍZ
*Actividad que consiste en triturar los granos del maíz
con la ayuda del pilón y la mano del pilón. Al terminar
el pilado, el maíz es lavado para separarlo del nepe.
PINTO
*Arepa delgada y pequeña como una tela, generalmente alargada
u oblonga, que se ensarta con un palito de hoja de coco. Se le
da a los niños en algunos lugares como merienda o, para
distraerlos, mientras se les sirve la comida.
PITRAQUE
*Bebida preparada con harina de maíz tostado, disuelta
en guarapo de papelón caliente y guayabita, típica
de Oriente, Bolívar y Guárico. *Café hecho
de maíz tostado.
*Bebida de la región oriental, similar al carato, preparada
con guarapo de papelón hervido al que se le agrega harina
de maíz tostado.
POLENTA
*En Italia, harina de maíz amarillo cocida en agua hirviendo
hasta obtener una pasta que puede ser polenta blanda o polenta
dura, servida como acompañante de otros platos o sazonada
con distintas salsas. *En Venezuela, torta o pastel de masa de
maíz, rellenado con carne de cochino molida, aderezada
con pasas, aceitunas y alcaparras.
POLENTA
MONTALBANENSE
*Preparación de masa de maíz con huevos y sal, que
se extiende para acoger un relleno hecho de guiso de pollo o cerdo,
con aceitunas, alcaparras, papas, huevos duros, vino dulce y ají,
y luego se cierra como una empanada, para cocinarla al horno o
en fogón.
PUPUSA
*En México, maíz tratado con cal, al que luego se
le agrega queso.
ROLO
*Atol de maíz cariaco tostado y molido, aliñado
con canela y clavos de especia, y endulzado con papelón;
se sirve generalmente caliente para el desayuno. *Alimento a base
de harina de maíz tostado, leche y papelón.
ROSCAS
DE MAÍZ CARIACO
*Golosina hecha con masa a base de maíz, mantequilla, azúcar
y anís, que luego se hornea.
ROSETAS
DE MAÍZ
*Cotufa
SALVADO
DE MAÍZ
*Subproducto del maíz formado por las cubiertas del grano.
SARAZO
*Se aplica al maíz que no está completamente seco.
*Se dice de los frutos que no han llegado a madurar bien.
TAMAL
*En México y América Central, especie de pastel
o empanada de harina de maíz, rellena con diversos ingredientes,
que se cuece envuelta en hojas de plátano o de hojas que
envuelven al mazorca de maíz.
TORTA
DE MAÍZ
*La que se hace con masa de maíz molido, huevos, leche,
azúcar, pasas y ralladura de cáscara de limón.
TORTILLA
*En México y América Central, torta muy delgada
de harina de maíz tratada con agua de cal. *Fritada de
huevos batidos, en figura redonda o alargada, en la cual se incluye
a veces algún otro ingrediente.
TRIPLE
COLADA
*El maíz pilado remojado y molido, se mezcla con agua y
luego se pasa por un lienzo fino para obtener la primera colada
con la cual se elabora el manjarete. El residuo se volvía
a suspender en agua y se colocaba en colador de hueco fino para
obtener la segunda colada para elaborar la chicha. El residuo
se suspendía de nuevo en agua, se usaba como tal o se colaba
de nuevo (tercera colada), para elaborar el pan de pobres o funche.
TURA
*Nombre que se le da a la espiga femenina del maíz cuando
los granos están inmaduros. *Mazorca de maíz sin
madurar. Sin. Chunaure, Jojoto.
TUSA
*Mazorca desgranada de maíz, empleada con diversos propósitos;
entre otros, el de combustible o braza para cocinar, o tapa en
vez de corcho.
UGI
*En Kenya, atol de maíz fermentado.
ULPO
*En Chile, bebida o mazamorra de harina tostada, con agua fría
y, a veces, con azúcar.
ZARA
*Maíz
ZURO
*Raspa de la mazorca del maíz desgranado.
ZURRASPA
*Residuo del maíz después de pilado. *Borra.
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