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Madremaíz-Sección del Chef

 



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 La Cocina Italiana

Sección Madre maiz

POLENTA
Se trata de un plato simple y antiguo con harina de maíz, ya era consumido en la Roma antigua, originalmente se hacía con cereales tostados, triturados y hervidos (trigo) a los que eventualmente se le incorporaban las carnes y vegetales disponibles.
Se puede leer en los apuntes atribuidos a Leonardo de Vinci (siglo XVI), la receta de polenta con repollos: “Esta es la especialidad de la gente que vive en los pantanos de Padua. La consideran una gran delicadeza. Su aspecto me hace sospechar de este plato y de la reputación de quienes lo elogian.”
Para Leonardo existían tres alimentos con los cuales el hombre podría sobrevivir si no tuviera otros: la polenta, las aceitunas y las patas de rana. Sin embargo en otra oportunidad reflexiona: “Estoy melancólico porque estuve mirando todo el día varios platos de polenta ¡Dios mío, se ven tan tristes!”.
Es fácil imagina ese pasticcio parduzco e informe humeando en el plato de los rústicos padavano. También la consecuente depre del artista-ingeniero-inventor-cocinero-genio. Tiempo después, llegó a Italia el gran americano, el maíz/elote/choclo/grano turco.
Ya nadie podría deprimirse ante un plato de polenta dorada y apetitosa. Desde entonces señorea en la cocina casera del norte de Italia, donde se sirve con salsas de todo tipo, como acompañamiento de carnes, aves y caza y también mezclada con otras harinas en tortas y panes regionales.
Una forma de comerla es haciendo la polenta, cocida con agua o caldo, estirada en una fuente amplia con unos 2 a 3cm de alto y ya fría se corta en bastoncitos, cuadrados o círculos, se los unta con aceite de oliva y se doran a la plancha o parrilla, para acompañar carnes grilladas.
Si piensa hacer polenta italiana con métodos convencionales, pida refuerzos, es una tarea de largo aliento, para gente de brazos robustos, esta cocinar sobre fuego de leña revolviendo de 40 a 50 minutos con espátula de madera hasta que la pasta se desprenda sola del recipiente de cobre. Si no está para esos trotes utilice la harina de maíz de cocimiento instantáneo, la de “un minuto” y a disfrutar de este plato ya sea dulce o salado.
Receta tradicional de la polenta
Ingredientes para 4-6 personas
- 6 tazas de agua o caldo
- 2 cucharaditas de sal
- 1cucharadita de aceite de oliva
- 2 tazas de harina de maíz
Procedimiento
Combinar los ingredientes en un recipiente amplio, mezclando muy bien.
Cubrir el recipiente y cocinar al máximo durante 10 minutos revolviendo en mitad del proceso y al final del mismo.
Cubra nuevamente y continúe la cocción durante 4 a 5 minutos, siempre al máximo, removiendo cada 2 minutos hasta que la preparación adquiera la consistencia de un puré espeso.
Moldee la polenta en un recipiente húmedo por espacio de 5 minutos.
Desmolde sobre un plato de madera y sirva acompañada con la salsa o guarnición de su preferencia.
Puede agregar 2 cubitos de caldo al agua fría, los que se integrarán sin problemas al revolver durante la cocción. En ese caso suprima la sal.
Esta polenta se puede servir con tejas de queso parmesano, sardo o pecorino por encima, mezclarla mientras se hace con un puré de espinacas, para dejarla verde y saborisada, o con una salsa de tomates o una bolognesa o un buen ragú de cordero o cerdo.
Fondutta
Se trata de esta receta tradicional de polenta, moldeada y colocada sobre un plato de madera y por encima láminas de queso fontina que se fundirán con el mismo calor de la polenta. Antes de ser moldeada se puede incorporar en la mezcla un poco de queso parmesano, pecorino o sardo rallados. Se sirve como un antipasto o primo piato (para antes de las comidas o como plato de entrada).

Polenta de cocción rápida
Ingredientes para 4-6 personas
- 6 tazas de agua o caldo
- 2 cucharaditas de sal
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 2 tazas de harina de maíz de cocción rápida
Procedimiento:
Mezcle todos los ingredientes, tape el recipiente y cocine al máximo durante 10 minutos, revolviendo en la mitad de la cocción y al final de la misma.
Cubra nuevamente y continúe el proceso durante 2 minutos más, siempre al máximo hasta lograr la consistencia deseada, revolviendo en mitad de la cocción.
Proceda a moldearla como se detalla en la receta anterior.

Polenta de cocción instantánea (un minuto)
Los mismos ingredientes que en la receta anterior, pero se lleva a hervor el agua o caldo con el aceite o mantequilla y una vez alcanzado el hervor se agrega en forma de lluvia la harina de maíz de cocción instantánea y se revuelve con cuchara de madera por un minuto. Se procede igual que en las recetas anteriores.

POLENTA A LOS CUATRO QUESOS
Ingredientes para 4 – 6 personas:
- 3 tazas de agua
- 3 tazas de leche
- 2 cucharaditas de sal fina
- 50g de mantequilla o margarina cortada en cubitos
- 2 tazas de harina de maíz
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 3 cucharadas de queso fontina rallado
- 3 cucharadas de queso provolone o gruyere rallado
- 3 cucharadas de queso mozzarella rallado
- 3 cucharadas de queso sardo, pecorino o parmesano rallado
Procedimiento:
Cocine la polenta de la manera ya detallada anteriormente, nada más que mezclando leche con agua para la cocción.
Incorpore la mantequilla, los quesos rallados y distribúyala en cazuelitas individuales con un poco de queso rallado por encima.
Caliente durante 1 a 2 minutos antes de servir, dentro del horno.
Si quiere servirla gratinada, distribuya unos pedacitos de mantequilla sobre el queso y dore en el horno convencional o gratinador.

POLENTA PASTICCIATA
Ingredientes para 6 personas
- polenta cocida según lo indicado en recetas anteriores
- 3 y ½ taza de salsa bolognesa
- 1 taza de queso rallado
- 75g de mantequilla derretida
Procedimiento
Prepare la polenta de acuerdo a las recetas anteriores y deje enfriar.
Prepare la salsa.
Corte la polenta en rebanadas de 1cm y cubra el fondo de una fuente con las rebanadas de polenta.
Distribuya una taza de salsa sobre la polenta, espolvoree con queso rallado y rocíe con 2 cucharadas de mantequilla derretida.
Cubra la fuente con plástico adherente y cocine en el microondas durante 15 a 18 minutos en nivel de cocción hervor lento, al 50% de potencia, hasta que la salsa entre en ebullición. Sino lleve de igual forma (con dos o tres capas de plástico adherente) a baño de María, al horno convencional a temperatura media. Deje que repose 5 minutos antes de servir.
Salsa bolognesa
Ingredientes para 6 porciones
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 2 cucharadas de cebolla picada
- 2 cucharadas de apio picado
- 2 cucharadas de zanahorias ralladas
- 450g de carne magra picada
- ¼ de taza de vino blanco seco
- 2 tazas de tomate picado (sin semillas/pepas y sin cáscara)
- 1 cucharada de conserva de tomates (pulpa consentrada)
- ½ cucharadita de sal y 1 de azúcar
- pimienta a gusto
- 1 cucharadita de orégano y puede ser también tomillo (frescos o secos)
- 1 hoja de laurel
Procedimiento:
Mezcle el aceite con la cebolla, el apio y la zanahoria en un recipiente amplio, cocine hasta dorarlos (sin quemar). Agregue la carne picada y siga cocinando hasta que cambien de color, revolviendo constantemente. Añada el vino y siga cocinando y revolviendo hasta que evapore totalmente el alcohol, agregue el tomate y las especies, mezcle bien y cocine hasta que cambien el color.

PASTEL FRÍO DE POLENTA
Ingredientes para 6-8 personas:
- polenta recién cocida
- 100g de jamón cocido (jamón de York)
- 100g de queso tipo fontina cortado en láminas
- 1 pimiento morrón asado, sin piel ni semillas (pepas)
- 100g de aceitunas/olivas negras
- 2 huevos duros
- 1 tomate/jitomate
Procedimiento:
Enjuague un molde con agua fría y coloque en el fondo una capa de polenta. Unte apenas con mayonesa y distribuya por encima jamón y queso cortado en tiras anchas.
Cubra con una nueva capa de polenta y úntela con mayonesa.
Corte los huevos duros en rodajas, reserve algunas para decorar y el resto úselo como relleno, junto con las tiras de morrón asado.
Complete con el resto de la mayonesa y decore la superficie con aceitunas negras y rebanadas de huevo duro.
Deje enfriar bien, unte el borde con un poco de mayonesa y decore con lechuga. Complete con el tomate cortado en gajos.
Sirva bien frío como antipasto.

POLENTA ASADA DE ORNELLA
Ingredientes para 4-6 personas:
- polenta cocida
- aceite de oliva
- ½ cucharadita de pimentón
- ½ cucharadita de orégano
- ají molido (opcional)
Procedimiento:
Moldee la polenta recién cocida en una fuente rectangular y deje enfriar.
Desmolde la polenta fría sobre una tabla y corte en rebanadas de algo menos de 2 centímetros de espesor.
Unte las rebanadas de polenta con aceite de oliva y dórelas a la parrilla, sobre brasas bien encendidas o en el grill. Sírvalas calientes, espolvoreadas con orégano y ají molido, como guarnición de carnes asadas.

LASAGNA DE POLENTA
Ingredientes para 4-6 personas
- polenta cocida
- 25g de mantequilla
- 225g de champiñones fileteados
- 40g de mantequilla
- 40g de harina
- 700ml de leche
- sal y pimienta a gusto
- nuez moscada
- 100g de queso gruyére rallado
Procedimiento:
Haga la polenta del modo habitual y deje enfriar un poco.
Rehogue los champiñones hasta que estén tiernos.
Haga la salsa blanca con 40 gramos de manteca, los 40 de harina y la leche. Disponga la polenta, salsa y champiñones en una fuente enmantecada, colocando en el fondo una capa de polenta, cubra con una capa de salsa y champiñones, repita la secuencia otras dos veces y termine con salsa y queso.
Lleve al horno a temperatura moderada hasta que la salsa burbujee, lo que requiere unos cuantos minutos.
Deje reposar 5 minutos antes de servirla. Espolvorear por encima con queso.
Nota: Se puede hacer la polenta y estirarla sobre una placa o fuente en forma fina y una vez fría cortarla en láminas rectangulares a modo de lasagna.
Antes de llevar al horno se puede esparcir por encima salsa bechamel (blanca) con queso mozzarella y se procede a calentar de igual forma que se indica en la receta, hasta que la salsa burbujee en los costados. Antes de servir espolvorear con queso rallado.
-Datos tomados de la revista: “Sal & Pimienta”, año II- N°13, junio 1992- “Mucha polenta”, por Vilma de Rosato-

EN BULGARIA Y RUMANIA
MAMALIGA / POLENTA
Se cocina la sémola fina de maíz igual que en Italia, sirviéndola en algunos casos con guarniciones similares
Una forma es servirla fría, con cebolla picada dorada en aceite y huevos escalfados.
Otra: cocine la polenta de la manera habitual y déjela enfriar extendida en una fuente. Corte en cuadrados y unte con mantequilla. Espolvoree con el queso rallado y gratine unos minutos en el horno convencional caliente. También se puede acompañar con crema batida con unas gotitas de zumo de limón y aceitunas negras.
 

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