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gran cantidad de tipos diferentes de maíz, se
clasifican de una manera artificial, atendiendo a las
características del grano (químicas y
físicas) y/o a sus usos. Por otro lado, estas
clasificaciones no deben ser tomadas como relaciones
naturales entre los tipos. |
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La composición química del endosperma, configura
distintas formas del grano y características físicas,
que permiten establecer tipos comerciales bastantes claros.
De paso debe ser mencionado que existen una serie de genes que
modifican la composición química del endosperma
y que son utilizados como tipo de maíz con propósitos
especiales (waxys, opacos, alta amilosa, azucarados, etc.).
•> DENTADOS
•> LISOS
•> HARINOSOS
•> DULCES
•> PISINGALLOS
•> ORNAMENTALES
•> MAÍZ PARA USO ESPECIALES
Dentados
En
los tipos dentados el endosperma se caracteriza por tener una
alta proporción de almidón y baja proteína,
por esta razón en el periodo de madurez fisiológica
a comercial al perder humedad el grano, se produce una hendidura
en la corona, lo que da una apariencia de dientes. La textura
del grano es blanda y de bajo peso especifico.
Tiene una alta tendencia al quebrado durante la cosecha, transporte
y almacenaje, lo cual facilita el ataque de insectos y hongos.
El dentado es preferido para la molienda húmeda y para
alimento del ganado, aunque también interviene en algunos
productos para consumo humano en baja proporción.
Los granos son de color amarillo y/o blanco, siendo preferido
este ultimo para alimento humano por su almidón mas blanco.
Los maíces dentados son característicos de la producción
de Estados Unidos, México, Europa y Sudáfrica.
Lisos
Los
maíces lisos o flint tienen una composición de almidón
baja y alta proteína lo que confiere una apariencia cornea
al endosperma. Los granos terminan en una corona redondeada y
resisten mejor el maltrato de las operaciones de cosecha, traslado
y almacenaje. En general son menos dañados por insectos
y hongos. Por su peso especifico, dureza y alta proteína
son preferidos para la molienda seca. El color de los granos puede
ser: blanco, amarillo y naranja o colorado.
El maíz liso blanco es usado en baja proporción
como alimento humano directo, como maíz quebrado y algo
en harina para polenta.
Los maíces lisos se cultivan especialmente en Argentina
y Brasil. También en el sudeste de Europa, donde se introdujeron
los maíces precoces del nordeste de Estados Unidos y son
de color amarillo.
Harinosos
Este
maíz como su nombre lo indica, es de endosperma harinoso,
blando y no interviene en el comercio internacional. Es uno de
los más viejos maíces que usaban los antiguos Aztecas,
Incas y Guaraníes, no tiene prácticamente endosperma
vítreo, presentandose como un grano opaco.
Los indios usaban su grano blando para producir harina. Su cultivo
se desarrollo, solo en aquellas comunidades cuya alimentación
dependía en gran parte del maíz; norte y nordeste
de nuestro país, Paraguay, Colombia, Venezuela y México.
Dulces
Es
el verdadero maíz para comer el grano fresco, choclo, maíz
de mesa o azucarado (sugary). Esta ultima palabra es la designación
standard de una mutación en la raza peruana Chullpi que
fue cultivada y usada por los nativos americanos en tiempos precolombinos.
En este maíz el gen "su" (sugary) previene o
retarda la normal conversión del azúcar en almidón
durante el desarrollo del endosperma y el grano acumula un polisacarido
soluble en agua llamado "fitoglicogeno". Por esta razón
al producirse la madurez comercial (semilla) el grano es translucido
y arrugado.
Al mayor contenido de polisacarido soluble en agua, se agrega
una textura suave al paladar, y sabor dulce. En general el choclo
es una de las comidas mas populares en el mundo, se come al estado
de grano lechoso, inmaduro.
Adicionalmente existen una serie de genes que modifican el endosperma
en combinación con el gen sugary, dandole sabor, aroma,
duplicando la dulzura y aumentando el periodo de conservación.
algunas de estas combinaciones de genes dan lo que se conoce en
el mercado como "Super Dulce". En general existen los
granos de color blanco o amarillo, sin que el color tenga algún
efecto sobre las cualidades del choclo.
Pisingallos
El
maíz pisingallo (reventador, palomero o pororó)
tiene un tipo de grano con endosperma corneo muy duro, conteniendo
solo una pequeña fricción de almidón encerrado
en un pericarpio denso y resistente. los pisingallos son esencialmente
flint de granos chicos. Son los mas primitivos usados por los
indígenas. Se distinguen dos tipos, el blanco de grano
mas pequeño terminado en una punta (denominado arrocillo
por su parecido al arroz) y el amarillo de corona redondeada,
grano mas grande (denominado perla).
El principal mercado consumidor es Estados Unidos, luego Brasil.
En nuestro país se ha comenzado a impulsar su consumo y
el preferido es el amarillo.En EE.UU. Los maíces flint
mas precoces de 8 hileras, están ligados a la civilización
Cherokee, esta civilización se ubica en el sudoeste de
Carolina del Norte en los Montes Apalaches.
Taxonomicamente el maíz pertenece a la familia gramíneas,
tribu Maydeaes y genero y especie Zea mays L. Las maydeaes comprenden
tres géneros: Zea (maíz), Euchlaena (teocinte) y
Tripsacum (tripsacum). Existen por lo menos tres hipótesis
sobre el origen del maíz cultivado, pero solo una ha recibido
consideración especial hasta el presente. la misma postula
que el maíz es un descendiente del teocinte (Euchlaena
mexicana=Zea mexica= Zea mays ssp mexicana) que en sucesivos procesos
de evolución ha llegado al estado actual de diferenciación.
En cuanto al teocinte es una gramínea anual que desarrolla
en forma de matas y que se reproduce libremente en México.
El genero Tripsacum y su relación con el maíz no
ha podido ser demostrado.
Ornamentales
Estos
maíces tienen una menor importancia y solo son citados
aquí como curiosidad, se usan con fines ornamentales y
propósitos decorativos.
Existe un gen "tu" (tunicado) que produce glumas desarrolladas,
dando los granos vestidos, como en el resto de las gramíneas,
y luego la espiga cubierta con chalas, como el maíz común.
Ademas existen una serie de genes que controlan la producción
de antocianinas y pigmentos relacionados en la aleurona, pericarpio
y tejidos de la planta. Los granos pueden ser de distintos colores
dentro de la espiga o dar granos variegados.
Maíz
para usos especiales
Existen
una serie de genes que inciden sobre la composición del
endosperma. Como resultado de ello se han desarrollado nuevos
maíces para propósitos especiales.
Modificación del almidón (maíz waxy= maíz
ceroso y amilosa extender=amilo-maíz) o de la proteína
(maíz opaco).
a- Maíz Waxy Se denomina así a un tipo especial
de maíz derivado de una mutación (wx=waxy) introducida
desde China a EE.UU.. En 1908, aunque luego se pudo encontrar
en muchas lineas dentadas americanas. Su nombre deriva por la
apariencia cerosa del endosperma en un corte longitudinal del
grano. El almidón común del grano de maíz
esta compuesto aproximadamente por 73% de amilo pectina (estructura
molecular ramificada) y 27% de amilosa (estructura molecular lineal),
mientras que con el waxy el almidón es 100% amilo pectina.
El almidón del maíz común se tiñe
de azul con una solución al 2% de ioduro de potasio, en
cambio la amilo pectina del waxy se tiñe de un color rojizo
oscuro; de esta forma es muy fácil seguir el gen "xy"
en los programas de mejoramiento.
En general los híbridos waxy rinden casi lo mismo que sus
contrapartes normales. El almidón waxy ocupa una muy buena
posición en la molienda húmeda en EE.UU.., Canada,
Europa, etc., para la industria y usos alimenticios. Este almidón
modificado es vendido en todo el mundo debido a su estabilidad
y otras propiedades de sus soluciones. Los productos hechos de
maíz waxy son usados por la industria de la alimentación
como estabilizadores para budines, aderezo de ensaladas, salsas,
etc. Otros productos waxi son usados para pastas precocidas, en
la manufactura de goma de mascar, en adhesivos en la industria
del papel y para la protección de fibras en la industria
textil. Normalmente se produce por contrato para industrias o
exportadores que requieren esta calidad.
b- Alta Amilosa Se conoce también con el nombre de amilo-maíz
y es el nombre genético del maíz que tiene 50% o
mas de amilosa (estructura no ramificada del almidón).
La mutación "ae" (amylose extender) fue encontrada
en 1950 y su acción es aumentar hasta un 60% el contenido
de amilosa del endosperma. La expresión de este gen son
granos con poco brillo y translucidos. Este tipo de maíz
es sembrado exclusivamente para molienda húmeda. El uso
de productos de amilosa es en la industria textil, como apresto
de las fibras previo al tejido, para gomas de mascar acarameladas
(por su tendencia a formar gel), en la preparación de papel
para envasar alimentos, en la preparación de tinturas,
como papel de revestimiento para reducir la absorción del
agua y grasa, etc. El rendimiento de los híbridos modificados
de alta amilosa es de 65 a 75% de los de sus contrapartes normales.
Las siembras generalmente se realizan bajo contrato. c) Alta Lisina
La proteína del maíz común es de baja calidad
por tener pobres niveles de aminoácidos esenciales, Lisina
y triptofano. Sin embargo los rumiantes pueden usar esta proteína
sin problemas. Existen varios genes que modifican la cantidad
y calidad de proteína del endosperma. Dichos genes actúan
fundamentalmente sobre la síntesis de zeina, reduciendola
ae incrementando el nivel de Lisina en un 60% y triptofano en
un 50% sobre el maíz común. A estos maíces
se los conoce como maíces de alta Lisina. Los genes aludidos
son "o2" (opaco 2), "fl2" (harinoso 2), "o7"
(opaco 7) y otros de menor importancia. Es sobre opaco 2 que se
ha trabajado mas. En 1964 cuando el Dr. Edwin Mertz y colaboradores
de la Universidad de Purdue (Indiana) anuncian sus hallazgos sobre
el efecto del opaco 2 en la calidad de proteína del maíz,
se tuvo la sensación de cambiar la historia del maíz
como alimento energético a uno de alto valor nutritivo.
Esto es verdad, pero algunos obstáculos han impedido hasta
el presente que su uso avance, especialmente la menor densidad
del grano, que determina un menor rendimiento que su contraparte
normal. El grano que lleva el gen opaco 2, tiene el endosperma
blando y no deja pasar la luz (cuando un grano de maíz
opaco 2 es expuesto a la luz, esta no pasa a través del
grano y se ve el grano oscuro, "opaco"), fenómeno
que ha servido para su denominación y es la forma de seleccionar
en los programas de mejoramiento. Algunas industrias productoras
de alimentos han incursionado en su utilización especialmente
en zonas donde el maíz es base de alimentación humana
y es requerido un mejoramiento de su calidad. En nuestro país
se comenzó a trabajar en investigación en instituciones
oficiales en 1966 pero en la década del ‘80 los trabajos
fueron totalmente desalentadores. No hay información que
la industria privada de la semilla haya realizado algún
esfuerzo serio.
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