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	Diversos Platillos elaborados con Maíz.

Recetas con Maiz

Aloja de maíz:
El maíz pisado se hierve con trocitos de cáscara de naranja, clavo de olor, etc. cuidando de no mecer (a diferencia de la mazamorra, por ejemplo). Se va sacando el agua desde que empieza a hervir y agregando al mismo tiempo más agua caliente. Cuando el maíz está blanco se saca lo más entero y se junta con el agua depositada en el tinajas donde queda tres o cuatro días, hasta que fermente. Trasvasada la última agua, se lava el maíz con agua fría, para separar el maíz entero de los granos partidos, pajitas, etc.; finalmente aquel maíz entero se echa en el agua separada en las tinajas y contribuye a la fermentación. Se toma generalmente con azúcar o miel de caña, con el grano o sin él, a gusto.

Ancacho:
De Salta (Molinos). Se prepara con harina de maíz amasada con sangre de cordero, a la que le agrega grasa como para las tortillas comunes y cocida luego en la parrilla o bien hervida.

Ancha-Api
Plato sencillo del centro y noroeste argentino, preparado con maíz tostado al que previamente se la muele

Anchapi
Plato regional del norte preparado con harina de maíz tostado

Anchi
Nombre que se da a la pasta de harina de maíz que se deposita en las tinajas al preparar la chicha. Solá anota en Salta: comida hecha con sémola amarilla, agua, azúcar y limón. Suele añadírsele miel de caña.
Es un popular postre del Norte Argentino y se hace a base de sémola de maíz, azúcar y jugo de limón.
Ingredientes:
- 1/2 kg. de sémola de maíz (polenta)
- 1/4 kg. de azúcar
- 2 litros de de agua
- jugo de 2 limones
- Clavo de olor o canela en rama
Se pone a hervir el agua en una cacerola con el azúcar y la canela o el clavo de olor.
Por otro lado, se lava la sémola y se le agrega al agua hirviendo (conviene echarla en forma de lluvia si es polenta), removiendo constantemente durante media hora, hasta que se cocine. No debe espesarse (para ello es conveniente echarle agua cada tanto), antes de retirar del fuego se le agrega el jugo de limón.
En invierno se sirve bien chuyo (líquido) y caliente en un plato hondo. En verano es más rico espesito, sólo o con miel de caña (preferentemente de Famaillá) y se deja enfriar en una fuente plana para cortar en porciones.

Ancua
Nombre que dan en el norte argentino y Chile al maíz tostado para hacerlo utilizan una olla de barro en la que echan el maíz junto con cierta cantidad de ceniza caliente, lo que ayuda a cocerlo y evitar que el maíz salte afuera cuando se abre. También se le llama “aunca” o “tostado”.
Es una de las golosinas más difundidas en todo el territorio nacional, en algunos lados es denominado pochoclo, pororó, etc.
Ingredientes:
- Maíz pisingallo: 1/4 kg.
- Aceite: 2 cucharadas
- Azúcar: a gusto
Calentar bien el aceite en una cacerola, agregarle el maíz, tapar la cacerola y moverla constantemente. Cuando cesa el estallido de los granos, destapar. Se debe retirar los que ya están explotados y repetir la operación hasta que se hayan abierto todos o al menos la mayoría, cada tanto será necesario agregarle un poco de aceite... así de fácil.

Apidulce
Alimento típico del noroeste preparado con harina de maíz y algarroba

Apigualo
Alimento típico del noroeste preparado con algarroba y maíz

Auchapi
Plato típico del norte, preparado con maíz tostado, según Solá, en Salta esta mazamorra se le da de comer a la mujer que ha tenido familia recientemente.

Caguyí
Nombre guaraní de la mazamorra

Callana:
(quechua) recipiente para tostar maíz. Con frecuencia es simplemente una vieja olla inservible para otro uso.

Capia:
Maíz de contenido harinoso, dulce y tierno de grano grande, chato y alargado. Por lo general es de color blanco, pero tambien existen variedades de color rosado y rojo.
En el noroeste, aplicado al maíz, designa una clase. También es la masita que se prepara con harina de ese maíz y se cocina al horno.

Cayana:
Vasija que sirve para tostar maíz.

Chalas:
Hojas que envuelven la mazorca del maíz. Frescas se utilizan para armar las Humitas y secas para armar los Tamales.

Chanca:
Maíz para el locro. Frangollo gruesao.

Chancán
En Salta: cocido en olla, de gallina o vacuno, con chancua o chaúnca (Norte y Uruguay) grana de maíz pelado con el que se prepara mazamorra, locro, etc..

Chancao
Interior, especialmente el noroeste. Maíz machacado al que se le agrega ají y grasa de llama o de oveja.

Chilcán:
Alimento preparado con harina de maíz tostado, a la que se le agrega agua. A veces y muy especialmente entre los pastores puneños, le agregan azúcar, tomando de esta manera un gusto más agradable.

Chipá
Corrientes y Regiones limítrofes. Pan que se hace con harina de maíz o de mandioca se prepara al horno con masa de almidón de mandioca fresca rallada, leche, huevos, sal, grasa derretida y un poco de queso. Tipos: chipá caburá, el asador, o mbocá si cuece en brazas envuelto en un palo; chipacoó, con liviana porción de carne o charqui y por último el chipá avatí o de maíz molido o pisado al mortero. Cuando no hay almidón o mandioca fresca es la elaboración de chipa común se emplea el tipiratí, que es el afrecho de la mandioca rallada.

Chulingo
Norteño. Plato con maíz tostado y harina.

Chupe o Chupi
Guiso popular hecho con leche, choclo (maíz), arroz, papas y carne picada.

Coha o Coho
Mezcla que se hace con harina de trigo tostado y de algarroba destinada a la preparación de “tulpo” (norte, comida muy pobre): a base de harina de maíz cocida en agua a la que se le agrega grasa de oveja (sebo) y sal. Los días de fiesta se le agrega “chalona” (charqui de carne de oveja o de cabra) para hacerlo más sabroso, agregan ají molido.

Corunda:
Tamal amarillo, de origen michoacano. Se elabora con maíz, ceniza y sal.

Frangollo:
Harina gruesa hecha con maíz morocho, pelado y triturado. Se utiliza para preparar comidas espesas y saludables.

Gofio
Maíz tostado y hecho polvo que se mezcla con azúcar. Así se consume.

Gualapo
Noroeste. Comida preparada especialmente con algarroba molida, maíz y agua
Harina con grasa
Plato sencillo de la campaña preparado con harina de maíz o trigo y trocitos de grasa.

Huascha Locro:
Sencillo plato que reemplaza al locro. Se prepara solamente con maíz (al que previamente se dejó un día en remojo) hervido en agua a la que únicamente se agrega sal y grasa.

Humita:
De la región central y noroeste. Umita y en quichua huminta. Centro y noroeste de Argentina, Uruguay, Bolivia, Chile y Perú. Choclo rallado, mezclado con una preparación de tomate, cebolla y ají picado que se fríe previamente. “Formar con todo una pasta, y la envuelven en la hojas de la mazorca o sea la chala, de modo que quede cerrada herméticamente para que no se deshagan. Las porciones que así resulten las cuecen en baño de María.
Es choclo rallado, mezclado con leche y con una preparación de tomate (pelados y sin semillas), cebolla y ají picado freída previamente. Se forma con todo una pasta que termina de cocinarse en el horno. También puede ser envuelta en las hojas de la mazorca (chala), de modo que quede cerrada herméticamente, para que no se desagan los envoltorios.Las porciones así preparadas se cuecen en baño de María.

Illinchao
Plato típico de Santiago del Estero y provincias vecinas. Se prepara con harina de maíz tostado a la que se agrega ají, cebolla, pimienta y sal.

Locro:
Del quichua rokro. De la región noroeste. Se prepara con maíz blanco o amarillo o bien trigo (si fuera blanco debe dejárselo en remojo un día) . Se lo muele en el mortero y después del desprendimiento de la cutícula se lo deja en remojo aproximadamente diez horas. Luego se hierve en agua y sal, añadiéndole batata, chorizos, trozos de carne de vaca, tripa, repollo, charqui, etc. Transcurridas alrededor de las cuatro horas puede considerarse cocido. Como último condimento se le agrega pimentón, ají y grasa frita.

Mazamorra:
Comida criolla compuesta de harina de maíz o simplemente maíz partido (previamente dejado en remojo un día), con azúcar y miel. A veces se lo cocina con leche, hervida con azúcar y vainilla (región central-cuyana) . En el noroeste y especialmente en Santiago del Estero, también se la llama api.

Mbaipï o mbauipi
Plato típico correntino preparado con choclos, carne fresca o charqui, grasa y pimienta. Sin carne y sólo con choclos rayados, queso, ajo y cebolla, es un complemento especial del soomi-chi o asado.
Ingredientes:
- Choclos: 12
- Leche: 1/2 taza
- Cebolla: 1
- Grasa: 2 cucharadas
- Queso fresco: 200 g.
- Sal
Rallar los choclos y mezclarles la leche y la sal. Dorar la cebolla en grasa caliente, agregar el choclo con la leche mezclando constantemente, incorporar el queso cortado en daditos. Seguir revolviendo durante 20 minutos. Retirar y dejar reposar unos minutos.

Moschi
Salta. Torta hecha con maíz molido.

Mote:
Maíz capia, remojado, hervido y pelado en lejía, la técnica es hacerlo hervir durante muchas horas en agua con cenizas para poder pelarlos con facilidad cuando se abren. Generalmente se come frio, acompañando otras comidas. Se puede comprar ya preparado en los supermercados.

Muquiar:
(muquear) masticar el maíz para la fabricación de la chicha. Se mastica e impregna con saliva las tortas de maíz preparadas con tal objeto. Esta materia se depositaba en tinajones para su fermento. A la muqueada solían hacerla personas opas. La muquiada fue prohibida por insalubre.

Pisingallo:
Variedad de maíz que se usa para hacer pororó (pochoclo).

Pororó:
(guaraní) significa ruido, estruendo. Abatí pororó significa reventó tostándose. Es la roseta de maíz hecha con el maíz pisingallo.

Pula
Típico del noroeste argentino, preparado con harina de maíz y miel.

Sanco o Sancu
Plato típico del noroeste Argentino. Hecho exclusivamente con harina de maíz o trigo espesado y sangre de animales carneados.

Tamal:
Del mexicano Tenamaxitl.
De la región noroeste de Argentina. Se prepara de diversas maneras. En Catamarca: se humedece el maíz hasta poder quebrarlo en el mortero, quedando lo más parecido a harina. Ésta se humedece con agua y sal suficiente, amasándola con la cantidad de grasa necesaria; puede agregarse zapallo deshecho a la masa. En ésta se envuelve la carne desmenuzada (o charqui, si no hubiera carne) de vaca u otro animal. Este envoltorio se coloca en chalas de maíz, fresco o seco o en hojas de achira, luego de lo cual se hierve.

Tijtinchas:
Mazorcas preferentemente de maíz capia seco, hervidas con agua hasta que los granos se abran.

Tistincho:
De Salta. Comida especial que se prepara la víspera de la fiesta de San Santiago, con patas de cordero o de vaca, panza, maíz de mazorca, habas maduras, repollo, col, cabeza de cordero, etc.
En Las Pomas: A las mazorcas les sacan una fila de grano para que los restantes se hinchen bien al hervir hasta que se tape el espacio dejado.
En Cachi: para que no se quemen, ya que se cocinan toda la noche, atanchan las ollas sobre lajas y disponen las brasas alrededor, un poco alejadas. Para que los tistinchos se cocinen bien se atan las bocas de las ollas con un trapo y principalmente con un cuerito sobado de cordero. Cuando se preparan los tistinchos, se destinan algunas ollas especiales y separadas para las mazorcas.

Tulpo:
De la región noroeste. se elabora con base de harina de maíz cocida en agua, a la que se le agrega grasa de oveja (sebo) y sal. Suele mejorarse agregándole chalona o charqui de carne oveja o cabra. Se sazona con ají molido.

Ullpada
Alimento y refresco del noroeste argentino. Harina de maíz mezclada con harina de algarroba desleídas en un chambao con agua.

Ulpo
Harina de maíz hecha rosetas o auncas, mezclada con azúcar y harina de algarroba y desleído con agua.

Yapará
Alimento típico de Corrientes, preparado en base a maíz batata, charqui, mandioca y porotos.
Ingredientes:
- Maíz blanco: 1/4 kg.
- Charque: 1/4 kg. (puede sustituirse por carne asada, salada y seca)
- Mandioca: 1/4 kg.
- Batatas: 3
- Porotos: 1/4 kg.
- Cebolla: 1
- Grasa: 1/2 taza
- Sal
Poner en remojo los porotos y maíz durante la noche. Cocinarlos por separado, sin sal, para evitar endurecerlos. Freír la cebolla picada en la grasa, agregar la mandioca y las batatas cortadas en trocitos y el charque desmenuzado (o la carne). Sazonar. Cuando el maíz esté tierno, incorporar esta salsa y los porotos. Dejar cocinar todo junto durante 20 minutos más.

Zanco
Alimento típico en el interior de la Argentina, especialmente en centro y noroeste, se prepara con harina de maíz tostado al que se le agrega “bagre gordo”, sal, comino y cebolla.

Zareco
Locro hecho de harina de maíz tostado.