Manual de Procedimiento para Cocina Segunda Parte

• La mercadería debe ser apilada en sentido de favorecer la ventilación.
• Las etiquetas deben estar mirando hacia el frente
• La disposición de la mercadería debe ser realizada en forma práctica y racional para que el material de uso constante pueda ser guardado y retirado fácilmente
• Nunca se debe apilar la mercadería directamente sobre el piso.  Colocarla sobre una tarima a 15 o 20 cm del mismo
• No permitir la presencia de objetos extraños al ámbito de trabajo
• Se deben vaciar las bolsas de cartón una vez abiertas y traspasar el contenido a un recipiente plástico con  tapa e identificarlos

• Verificar que las latas estén en condiciones adecuadas (sin golpes ni abolladuras)
• Una vez abiertas verificar las condiciones de su contenido, no volcar en la preparación hasta observar en la parte interna de la lata la ausencia de óxido.
• El contenido de las latas una vez abiertas debe ser vaciado en un recipiente de acero, vidrio o plástico, luego taparlo y refrigerarlo (temperatura 0° C a 5° C) para ser usado dentro de las 72hs.

1. Deben ser sacados del refrigerador próximos al horario de consumo
2. Cortar y trozar solo la cantidad a utilizar (fiambres y quesos), en caso de quedar sobrantes cubrir con film y refrigerar nuevamente.
3. Deben ser almacenados y acondicionados en refrigeración 5° C, siendo un rango aceptable entre 3° C y 5° C
4. Descongelación de carnes, verdutas, aves y pescados crudos

• Las carnes deben descongelarse sobre refrigeración (3° C a 7° C).  Cuando no es posible realizar la descongelación en refrigeración, se procederá de la siguiente forma: 
• Acondicionar las carnes en bolsas plásticas transparentes, marcadas y bien cerradas.
• Colocarlas en una pileta de tal forma que estén en contacto con el agua corriente fría 
• Las carnes, aves y pescado se enjuagarán en agua corriente, a objeto de eliminar restos de suciedad y/o sangre.
• Antes de la elaboración, las carnes, aves y pescados deberán permanecer el menor tiempo posible a temperatura ambiente (30 minutos a 1 hora) 
• Durante el proceso de descongelación puede gotear líquido favoreciendo la contaminación cruzada.
• Deben colocarse siempre en el estante inferior.
• Las carnes descongeladas nunca deben ser recongeladas.

• No congelar el producto y mantener en su embalaje original.
• Mantener en refrigeración entre 3 a 5° C hasta su consumo
• Verificar la fecha de vencimiento
• Una vez abierto el paquete al vacío: consumir,  congelar o refrigerarla nuevamente y consumirla dentro de las 48hs. siguientes.

• Mantener en refrigeración entre 3 a 5° C o congelar a *18° C.
• Para refrigerar colocar en recipientes plásticos y cubrir con papel film
• Consumir dentro de las 48hs. de recibida la carne

• Las verduras congeladas pueden someterse a cocción directamente y no deben permanecer a temperatura ambiente ya que se favorece la contaminación.

• Mantener las preparaciones en las temperaturas adecuadas para preparaciones frías y calientes
• Disminuir al máximo el tiempo entre la preparación, el montaje y la distribución de las preparaciones
• Utilizar equipos y utensilios higienizados
• Capacitar al personal en el cumplimiento de las normas de higiene adjuntas en el manual
• Supervisar constantemente el cumplimiento de las mismas
• Evitar hablar, toser y estornudar sobre  las preparaciones
• Colocar en los recipientes térmicos cantidades suficientes de alimento para cada turno del servicio, aunque signifique un mayor número de reposiciones
• Verificar que los alimentos devueltos no sean reaprovechados
• Asegurarse que los recipientes usados en las preparaciones no sean nuevamente utilizados sin una previa higienización
• Conservar los recipientes tapados cuando haya una interrupción en la elaboración o en el transporte para el abastecimiento
• Secar tablas, bandejas, cubiertos y utensilios siempre con paños limpios
• Especial atención se deberá tener sobre los recipientes que no fueran capaces de mantener las temperaturas adecuadas.

1. Los restos o sobras se deben almacenar cubiertos con film
2. Refrigerarlas a menos de 5° C
3. Consumir dentro de las 24hs.

• Debe estar constantemente limpia, sin vestigios de alimentos, incluyendo la balanza
• Mantener el área organizada evitando la presencia de materiales ajenos a la misma
• Mantener el piso siempre limpio y seco

• Los tres tipos de productos deben almacenarse en áreas separadas y señalizadas
• Deben disponerse sobre tarimas o  estanterías que los mantengan separados del suelo a una distancia de 15 cm.
• Las estanterías deben estar separadas a 10 cm de las paredes del depósito
• El local debe estar bien iluminado, ventilado y libre de humedad, a fin de ofrecer buenas condiciones de almacenamiento para prevenir el deterioro de alimentos
• Deben mantenerse los pisos, estanterías y recipientes libres de restos de alimentos
• Debe prever limpieza general (paredes, pisos, vidrios, etc.) una día antes de la entrada de la nueva mercadería o cuando fuese necesario.
• Debe garantizarse que el local esté libre de roedores o insectos

• Se deben mantener todas las áreas de trabajo limpias y organizadas antes, durante y después del servicio
• No permitir la presencia de objetos ajenos al sector y efectos personales
• Mantener el piso LIMPÍO Y SECO
• Deben contar con recipiente de residuos con tapa y bolsa

• Mantener  la organización antes, durante y después del servicio
• Mantener el Calienta Platos o Baño María limpio y organizado
• Mantener el piso LIMPIO Y SECO
• Mantener todos los recipientes limpios

• Organizar el recibimiento de  los utensilios (bandejas, vasos, platos, cubiertos, etc.) con el objetivo de facilitar el trabajo, la higiene y el orden de los mismos.
• Mantener dos recipientes separados

1. uno para residuos de alimentos
2. uno para descartables en general

• Los utensilios higienizados deben ser mantenidos en superficies limpias
• Mantener el piso limpio y sin residuos

• Mantener el área organizada, limpia, seca y ventilada

• Remover los residuos generados en cada rutina de limpieza.

1. Jabón líquido para manos y uñas
2. Secamanos o toallas de papel descartable
3. Cesto para residuos
4. Papel higiénico
5. Cepillo de uñas inmerso en una solución desinfectante en el caso que corresponda al personal.

• Debe ser ventilada
• Debe encontrarse aislado de todo contacto con materias primas y elementos de uso de la cocina
• Deben mantener los recipientes de residuos con tapa, en un local seco, libre de insecto y roedores
• Deben renovarse los residuos cada 4 ó 5 horas o bien el depósito debe ser refrigerado a temperatura inferior a los 10° C, lo que extiende la remoción de la basura a una vez cada 12 horas.
• Debe conservarse este lugar constantemente limpio y desinfectado.

1. Conducir las bolsas de residuos al área de depósito de los mismos por caminos no comunes al área de manipulación  de los alimentos y sin arrastrar por el piso
2. No permitir que las bolsas de residuos se llenen ya que no pueden ser cerradas correctamente.  El cerrado de las bolsas de residuos debe ser mediante un nudo total o una cinta envoltorio permitiendo el escape del aire existente.
3. Lavar diariamente los tarros de residuos con agua, detergente y luego desinfectarlos con 2 gotas de lavandina por cada litro de agua.
4. Tener en consideración que las bolsas deberán ser de aproximados 200 micrones y transparentes.