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| Un
resumen de las mejores recetas comida mexicana. |
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Lo mejor de la cocina mexicana como son
sopas, arroces, quesos, botanas, entremeses, moles, pipian, salsas,
botanas y entremeses guisados
Tlazolteotl
(Afrodita mexicana)
Ingredientes para dos dioses terrenales
(Bananas fritas en camisa, salsa de chocolate picante; de porotos
y guacamole; ensalada de mastuerzo y naranjas.)
Bananas fritas en camisa
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2 bananas (no muy maduras)
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1/2 taza de manteca clarificada
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1/4 de cucharadita de clavo de olor molido
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1 cucharadita de canela molida
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1/2 ají cumbarí - o chili - en finas tiras
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sal
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masa filo
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1 cucharada de pistachios o piñones (semi-molidos)
Para
la masa filo:
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200 grs. de harina 0000
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500 grs. de harina de maíz
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1 cucharadita de vinagre blanco
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50 cm. de agua
Amasar todo y estirar finamente sobre una tela de lino limpia.
Guardar envuelta en plástico o cubierta de un paño
húmedo.
Freír las bananas hasta dorar en un poco de manteca clarificada,
salar y condimentar. Retirar y enfriar. Estirar laminas de masa
filo, pintar con manteca clarificada, rociar con pistachios o
piñones picados, cubrir con otra hoja de masa y continuar
haciéndolo repitiendo la tarea 4 ò 5 veces. Cocinar
en horno moderado a bajo hasta que dore bien. Reservar en caliente.
Antes de servir, espolvorear con canela mezclada con azúcar
impalpable.
Salsa de chocolate picante
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1 echalotte en fina emancè
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1/2 ají, chile o habanero en rodajas
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2 clavos de olor o de la India
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1 ramita de canela
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1 vaso de vino blanco seco o Jerèz
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2 cucharadas de cacao amargo
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1 taza de caldo de ave
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4 cucharadas de maní picado
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1 cucharada de aceite de maíz
-
sal
Sofreír en el aceite el ají, el clavo y la canela;
agregar el echalotte y continuar unos minutos más. Salar
y agregar el vino blanco o el jerèz; reducir a la mitad,
incorporar el maní y el cacao, revolver y agregar el caldo
de ave; cocinar hasta reducir a una 3/4 parte. Licuar, pasar por
mixer o mortero. Utilizar tibio. (Puede pasarse por un colador
para mejorar la textura).
Tortillas de maiz
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2 tortillas de maíz compradas en el súper-mercado
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o 1 taza de harina de maíz especial para tortillas
y un poco de agua.
Confeccionar las tortillas y cocinar sobre plancha de hierro o
parrilla. (Usar calientes).
Torta de maiz o chipa guazu
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250 grs. de granos de maíz (tiernos y frescos)
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125 ml de leche
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3 huevos
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1/2 cebolla picada
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3 cucharadas de grasa
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250 grs. de queso de campo (tipo Paraguay) semi-fresco
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sal y pimienta
Pisar la mitad de los granos, limarlos o procesarlos. Batir los
huevos hasta espumar bien, agregar la sal y la pimienta, la leche
y batir bien. Incorporar todo el maíz. Freír la
cebolla en la grasa, entibiar e incorporar. Desmenuzar el queso
con las manos e incorporar a la mezcla. Enmantecar y enharinar
un molde rectangular de 20 x 10 cm. o forrarlo con hojas de banano
llenando con la mezcla y llenarlo con la mezcla y cocer en horno
moderado hasta que esté firme y la superficie dorada (se
corta como un budín). Desmoldar y cortar en dos porciones.
Reservar caliente o tibio.
Pollo
asado
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2 1/2 pechugas
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la piel de un pollo
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2 cucharadas de manteca
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jugo de un limón
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1 cucharada de ralladura de limón
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1 diente de ajo picado fino
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1 cucharadita de pimienta negra molida
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1 cucharada de pimentón dulce
-
sal
Hacer una pasta con la manteca, el jugo y los demás ingredientes.
Frotar bien las pechugas con ello. Cubrirlas con la piel a forma
de envoltura. Pincelar con un poco de aceite y cocinar en parrilla
o plancha de hierro hasta dorar bien de 8 a 10 minutos por lado.
Reservar caliente. La piel debe quedar muy crocante y sequita.
Pure de porotos
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1 taza de porotos negros
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1 diente de ajo picado
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1/2 cebolla picada
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1/4 de ají morrón rojo
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1 hoja de laurel
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1/2 taza de caldo de ave
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1/4 de ají chili picante (puede ser habanero)
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sal
Remojar los porotos en agua durante 24 horas, descartar el agua
y reservar los porotos. En un poco de aceite, sofreír las
cebollas con el ajo, el ají morrón y el chili; agregar
la sal, los porotos, laurel y el caldo. Cocinar durante 2 ò
3 horas o bien en olla de presión de 10 a 15 minutos. Pasar
por un chino presionando bien. Retirar la hoja de laurel y mezclar
lo sólido con lo liquido; si queda muy chirlo llevar al
fuego hasta espesar. Debe poder trabajarse como quenepas con dos
cucharas. Reservar caliente.
Guacamole
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1aguacate
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1 tomate pelado y despepitado (en Brounoise)
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1/2 cebolla pequeña en cubitos
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1/2 chili verde en dados pequeños
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1 cucharada de aceite de oliva
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1/2 yema de huevo batida
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1/2 cucharada de jugo de limón
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1/2 cucharadita de salsa inglesa worce stershire (o 1/2 chili
picado)
-
sal
Mezclar los ingredientes y servir. (No se puede guardar porque
el aguacate, palta o avocado, se oxida en forma muy rápida).
Ensalada de mastuerzo y maracuya
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1 taza de hojas de mastuerzo limpias
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1 maracuyà grande
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1 cucharada de aceite de oliva
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sal y pimienta negra
Vaciar el contenido del maracuyà sin desperdiciar los líquidos,
mezclarlos con la sal y la pimienta; incorporar el aceite de oliva
y con esa vinagreta mezclar el mastuerzo. Es importante conservar
las semillas del maracuyà para acentuar lo crocante de
su textura.
Armado del plato:
En un plato de servicio, colocar (siendo dos) en uno un poco de
salsa de chocolate en un ángulo; encima de ella una banana
en camisa apoyada casi sobre ella una tortilla, rociarla apenas
con salsa de chocolate y por encima de ella la media pechuga cortada
en láminas. En la base, y casi sobre el pollo colocar una
quenepa de porotos. Ir armando el plato de forma espaciosa y decorativa.
A continuación, dejando espacio entre en la banana y el
puré de porotos colocar la torta de maíz o chipà
guazù y entre él y el puré un poco de ensalada
de mastuerzo, dando volumen con las manos.
Terminar decorando con ciboulette y ramitas de tomillo o romero.
Espolvorear todo el plato con cilantro o perejil picado finamente.
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