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"Furtiva
pareja contra el muro, en la sombra (...) Ella tiembla,
su boca inexorable, y en sueños entreabre el
jardín de sus rodillas sus legendarios pezones
resplandecen detrás de las montañas.
El la arrastra, la estrangula en una ardiente litùrgia,
le arranca el vestido, gime por una gracia de amor."
-- E. Molina -- |
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Babarois
(Crema
sostenida) de MIEL CON SALSA DE FRUTASROJAS
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1 taza de miel
** 2 tazas de crema de leche
** 1 cucharada (10 grs.) de gelatina sin sabor
** 1 vaso de vino blanco dulce (o jerèz amantillado)
** 4 cucharadas de miel de tomillo (extras) para la salsa
** 6 cerezas descarozadas
** 6 frutillas
** 1 taza de arándonos, frambuesas, moras y cherrys
** 1 cucharada de manteca
** 1 clavo de olor
** 1 pizca de azafrán
** 1 pizca de nuez moscada
** 1 pizca de pimienta de Jamaica
** 1 ramita de canela
** 1 cucharada de jengibre rallado
Batir la crema hasta medio punto. Calentar (sin hervir) la miel,
incorporarle la gelatina previamente hidratada mezclando muy bien.
Mezclar la crema con la miel incorporándolas bien, logrando
un batido firme, esponjoso y suave. Llenar con ello dos moldes
individuales y enfriar como mínimo 8 a 12 horas en heladera
a frío normal. Desmoldar con ayuda de un repasador (previamente
sumergido en agua caliente) o pasando ligeramente por un recipiente
con agua caliente.
Salsa: en una cacerolita colocar la manteca con las frutas y las
especias (incluido el -
jengibre); agregar el vino y dejar reducir un poco. Retirar la
canela y el clavo de olor, pasar por mixer o licuadora las 3/4
partes, reservando el resto y llevar la parte licuada incorporando
la miel (dos cucharadas) al fuego hasta alcanzar el punto de caramelo.
Incorporar el resto de frutas enteras y salsear el plato (se puede
utilizar tibio o frío) el babarois deberá estar
siempre muy frío. Decorar con unas hojas de menta fresca
y espolvorear con azúcar impalpable y canela molida.
"Tómese
una cantidad de cebada de Libia, quítesele la paja y el
tegumento, tómese una cantidad igual de alcarceña
u òrobo, empapar la una y la otra en huevo. Séquese
y muèlase todo. Agréguesele polvo de cuerno de ciervo,
después unas cuantas cebollas de narciso machacadas en
mortero, después goma y harina de trigo Toscana. En fin,
ligarlo todo con una cantidad mayor de miel, y esta composición
dará al cutis mayor tersura que un espejo".
-- Ovidio, "Cosméticos": V 53 --
Hidromiel
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2 litros de agua
** 400 grs. de miel
** 1 ramita de canela
** 20 grs. de levadura
Mezclar todo y reposar diez días en lugar oscuro a 25º--30º
C. Colar y beber natural o refrescado.
Nota: a partir del hidromiel se puede realizar el exquisito vinagre
de miel.
Mulsum
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200 grs. de miel
** 500 ml. de vino
Mezclar y beber caliente o refrigerado (en la antigua Roma se
bebía como aperitivo para estimular el apetito) -- "URBS"
La vida en la Roma Antigua de Ugo Enrico Paoli, 1944 --
La miel era también utilizada como ingrediente de recetas
saladas, como aconsejaban la recetas apicianas (APICIO, colección
de recetas culinarias; época imperial -- VI, 4,2 --224
--), se cocinasen los pichones en un guisado formado, además
de ciertos ingredientes -- de que no se conoce el preciso correspondiente
nuestro, pero que inspiran desconfianza --, con pimienta, dátiles,
miel, vinagre, vino, aceite y mostaza; o si, cuando se tienen
pájaros, en vez de ponerlos en el asador, se los dejase
cocer en un liquido compuesto de vinagre, miel, aceite, uvas pasas
(o bien ciruelas de Damasco, que les daba lo mismo), vino, menta,
pimienta y una infinidad de hierbas de sabor fuerte (Ibid. V,
1-227-).
Dip
de Miel y Mostaza
**
1/2 taza de miel
** 2 cucharadas de mostaza Dijon (o Düseldorf)
** 2 cucharadas de semillas de mostaza negra (partidas)
** 1 cucharadita de mostaza en polvo (Colman, inglesa)
** Sal y pimienta negra recién molida
Mezclar todos los ingredientes y utilizar con carnes, aves o pescados;
también con ensaladas de hojas (colocar algunas de sabor
amargo); como variante se puede aligerar con un aceite neutro
o con crema de leche.
Vinagreta
de Miel
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1/4 taza de miel
** 1/4 taza de vinagre de manzana o cerezas
** 3/4 taza de aceite de oliva
** Sal y pimienta negra recién molida
Mezclar el vinagre con la sal y pimienta, integrar batiendo la
miel y luego el aceite de oliva. Ideal para acompañar una
ensalada de hojas verdes con un pescado, o pollo, a la parrilla
o fumé.
Cordero
con Miel y Frutas Secas
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600 grs. de GIGOT (pierna de cordero)
** 1/2 taza de miel
** 1 cucharada de semillas de mostaza (molidas en el mortero)
** 1 rama de canela (triturada con la mano groseramente)
** 1/2 taza de aceite de oliva
** 1 echalotte picado
** 2 cucharadas de aceto balsámico
** 1/2 cucharada de comino en grano (calentar en sartén
antes de usar)
es preferible reemplazar por KÜMEL
** 1/2 cucharada de semillas de cardamomo
** 1/2 ají -- chile -- picante, picado
** 1 cucharadita de hebras de azafrán
** 3 clavos de olor
** 1 cucharadita de semillas de coriandro (culantro, curatu, cilantro)
** 1 taza de caldo de cordero
** 1/2 taza de damascos secos, remojados en jerèz
** 1/2 taza de ciruelas secas, sin semillas, remojadas y cortadas
en trozos
** 1/2 taza de pasas de uva rubias y negras
** 1/2 taza de dátiles en almíbar o glaseados, sin
semillas y cortados
** 1/2 taza de piñones
** 1/2 taza de almendras tostadas y fileteadas
** 1/2 taza de pistachos partidos
** 1 cucharada de hojas de romero
** sal y pimienta negra recién molida
Otros
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1 taza de kinotos en almíbar
** 2 limones al horno o en sal muera
** 1 taza de cuscùs
** 1 endibia
** 1 taza de cilantro fresco picado
Tostar las semillas y molerlas en un mortero. En una cacerola,
transparentar los echalottes con aceite, agregar la carne cortada
en cubos de unos 3 a 4 cm., sellar e incorporar las especias,
el aceto balsámico y cocinar durante 5 minutos más
tapando la cacerola. Incorporar la miel, revolver y luego de unos
minutos agregar el caldo. Seguir cocinando destapado a fuego bajo,
durante 15/20 minutos. Incorporar más liquido si reduce
totalmente y las frutas secas. Dejar reducir hasta que forme un
almíbar no muy espeso.
Servir, espolvoreando con el cilantro picado, acompañando
con Cus-cùs, limones, kinotos y hojas de endibias.
Si va a comprar el cordero entero, le recomiendo el patagónico
que es de delicada exquisitez. Tratar de no comprar animales grandes
(de mucha edad) ya que su sabor es más intenso - fuerte
-. Si compra la pata trasera (GIGOT) deberá sacarle la
glándula ubicada entre los músculos -si se omite
esto, confiere un olor y gusto fuerte a la carne- para lo cual
deberá realizar una incisión profunda en la parte
curva de la pierna de cordero y hurgue con sus dedos hasta encontrarla.
Arránquela y deséchela.
El cus-cùs se vende en las tiendas de delicateses, también
en algunos supermercados o en comercios orientales. Se cocina
al vapor o en caldo, preferiblemente de verduras.
Kinotos
en Almibar
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1 Kg. de kinotos (limpios y frescos)
** 1/2 Kg. de azúcar
** 1 litro de agua
** agua de azahar a gusto
Lavar muy bien los kinotos. Hervir en agua limpia durante 10 minutos,
retirar, enfriar y al día siguiente hervirlos en almíbar
20 minutos. Guardar en frascos previamente limpios, bien tapados
y en lugar fresco.
Limones
Asados
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6 limones de cáscara firme y limpia
** 1 y 1/2 taza de aceite de oliva
Lavar bien los limones, secarlos y envolverlos en papel metálico
(no dejando escapar vapor). Llevar a horno muy bajo durante 4
`0 5 horas. Retirar y guardar cubriendo totalmente con aceite
de oliva.
Limones
en Salmuera
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6 limones
** 1 Kg. de sal marina
** 1/2 Kg. de sal muera
** aceite de oliva
Lavar muy bien los limones, secar y cubrir con ambas sales, dejar
así durante siete días, pudiéndose guardar
de esta manera, en frascos y enjuagando antes de usar. La otra
opción el limpiarlos muy bien y guardarlos en aceite de
oliva.
"Y
el cordero corneador no perdonó a aquella oveja batalladora,
y sus sacudidas eran las de un verdadero padre de cuello gordo,
y la conjetura que le sirvió era una conjetura de nervio
gordo, y el padre de la blancura no fue inferior a la herramienta
prodigiosa..."
-- de Las Mil y Una Noches --
Crepes
o Panqueques de Miel y Helado de Limon
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2 crêpes
** 4 cucharadas de miel de abejas
** 2 bochas de helado de limón
Cubrir cada crêpe con miel, calentar en una platina enmantecada
en horno bien fuerte. Doblar en dos, luego en dos más,
como un pañuelo, acompañar con una bocha de helado
de limón y si son de tu agrado: cascaritas de limón
glaseadas, cortadas finamente. Ah, no te olvides del champagne
y tenè a mano un par de profilácticos, camisinhas,
forros o como le quieras llamar.
CUIDARTE
Y CUIDAR TAMBIEN ES AMAR.
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