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Es
la comida preferida de los habitantes del Río
de la Plata, y, en realidad no se trata de la verdadera
milanesa cuyo origen se puede rastrear a un preparado
de entrecot (con hueso), pasado por huevo batido,
empanado y frito en manteca, que nació en Austria. |
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La
nacional (Argentina) como la que se prepara en Uruguay y Paraguay
es un crujiente y dorado escalope vacuno (carne cortada muy finita),
pasado por huevo batido y pan rallado que se sirve recién
hecha y en su justo punto; por supuesto que se hacen milanesas
de todo tipo y con toda una variedad de apanados, pueden ser de
cerdo, cordero, venado, jabalí, mondongo, berenjenas, queso,
pollo, pescado, etc., y, para su costra puede utilizarse desde
miga de pan seco rallado a galleta molida, semillas como el sésamo
y girasol o mezcladas con pan rallado, cereales molidos como la
avena y hasta una pasta de harina con agua (o leche) y huevos,
versión ésta que se llama: “marinera”.
Estando bien preparadas, y servidas, son el plato “top”
de cualquier restaurante, y la comida más festejada entre
las preparaciones hogareñas. Lo puedo asegurar con conocimiento
de causa y bien documentado. Cuando fui convocado para la apertura
del exclusivo restaurante del “Club de Campo, Polo, Yacht
y Golf” de Patiño, Paraguay, un exclusivo country
a orillas del lago Ypacarai, su dueño mayoritario, el Sr.
Richard Kent, fundador del famoso Hotel Yacht y Golf Club de Asunción,
me dijo: “No se desgaste, la pólvora ya fue inventada,
ahora usted utilícela de la mejor forma…”,
y como era uno de los cien socios fundadores del exclusivo restaurante
“Mburicao”, proyectado y diseñado por “Francis
Malman”, puso en mis manos el estudio de mercado de ese
restaurante en su primer año de vida, la idea no era copiarlo,
sino ver cuales eran los platos más vendidos y estrellas
para no recaer en pruebas inútiles y desgastantes en la
elaboración del menú; por supuesto que la creatividad
sería puesta de mi parte, sólo se copiaría
el tipo de gustos exigidos por el público y con eso me
refiero a si lo más vendido eran ensaladas, pastas, carnes
grillé y asadas, ¿ y a que no sabes cual era el
plato más vendido y estrella?, sí, ¡milanesas!,
claro que en un restaurante de alto nivel no se sirven las milanesas
de todos los días, pero milanesas al fin…
Milanesa Napolitana
Hay una versión muy del Río de la Plata y que desconcierta
a cualquier turista europeo cuando nos visita: “la milanesa
a la napolitana”, se trata de una milanesa con tomate y
queso por encima y luego gratinada en el horno, y la verdad es
que éste preparado nada tiene que ver ni con Milán
ni con Nápoles de Italia. Víctor Ego Ducrot –periodista-
(La cocina del poder y la cocina cocoliche) en su investigación
para las primeras jornadas de patrimonio gastronómico argentino
(“La cocina como patrimonio (in) tangible”) dice:
“se llama napolitana porque la hizo por primera vez un cocinero
tucumano, en un restaurante que se llamaba Nápoli, que
quedaba frente al Luna Park y ahí inventó el nombre
milanesa napolitana,” –y continúa diciendo-
“y así habría un largo catálogo de
rasgos de la culinaria local nuestra, sobre todo la culinaria
urbana porque si vamos a las otras cuencas, cuando nos encontramos
con el noroeste como decíamos hace un rato, nos vemos con
las estribaciones del maíz y algunos apéndices o
zonas de epicentro también de la cultura de la papa, y
habíamos hablado de la Mesopotámia y nos queda la
cocina del desierto, que es una cocina para los investigadores,
el cordero patagónico (pero el cordero no es americano),
la pesca, los mariscos, etc. Pero la cocina del desierto es una
cocina que tiene una larga prosapia. Los cronistas de Indias,
desde Bernal Díaz del Castillo hasta Ulrico Schmidel, todos
se refieren al comer de los americanos en la época en que
se produce ese gran choque cultural que fue la guerra de conquista
y exterminio de América por parte de los imperios europeos.”
Para explicar el triunfo de la milanesa, y aunque no siempre se
trata de la milanesa de carne porque los vegetarianos prefieren
las proteínas de la soja, podemos apreciar lo que expuso
en esas mismas jornadas el Lic. Fernando J. Renedi –Licenciado
en Historia- (El consumo alimentario como realidad plural): “El
intercambio culinario entre nativos e inmigrantes implicó
un choque de dos modelos alimentarios con esencias diferentes:
eminentemente carnívoro el local y fundamentalmente vegetariano
el importado; el encuentro entre ambos dio lugar a una aculturación
de ambas parcialidades, aunque en los dos casos la carne quedó
finalmente como artículo central.”
¿Cuál
es la Verdad de la Milanesa?
La verdad de la milanesa es que además de ser exquisita
para nuestro gusto y paladar, tiene que estar bien preparada,
lo más importante es que deben resultar secas y crocantes
por fuera manteniendo la humedad y frescura de la carne dentro,
para ello es fundamental que el aceite de la fritura esté
a muy alta temperatura, pero no humeante (por ello se recomienda
el aceite de oliva ya que permite un más alto rendimiento),
aclaro, que a gusto personal, detesto las que se preparan en el
horno y quedan secas como cartón; el apanado de la milanesa
es un requisito fundamental para la fritura y su función
está dada porque los hidratos de carbono actúan
como una barrera protectora de las carnes o verduras que contienen,
logrando que las mismas no absorban grasa, por ello es fundamental
una alta temperatura para que se forme esa costra, caso contrario
estarían absorbiendo todo el aceite o grasa y trasmitiéndolo
al contenido. La costra en el horno no tiene ningún sentido,
salvo que se trate de una masa con levadura u hojaldre que proteja
de una cocción sobre-expuesta a las carnes y les brinde
un complemento de sabor y textura al ser comidas.
Dentro
del recetario colonial no encontré “milanesas”
pero sí algo de lo que podría ser sus inicios y
el porque ya gustaban tanto…
De: “Cocina ecléctica”; Juana Manuela Gorriti
(1890).
Fritura a la diva
No sé si los otros experimentan lo que yo, a la aproximación
íntima de un ser superior.
Es algo, más que entusiasmo, más que admiración.
Es una mezcla de devoto fervor, de piadosa unción, que
torna adorable y sagrado cuanto han mirado sus ojos, cuanto han
tocado sus manos, cuanto han hollado sus pasos.
Adelina Patti ejerció en mí esa grata obsesión.
De Lisboa a Montevideo traíanos el mismo vapor; y en los
días de ese largo trayecto, era yo su sombra: la seguía
por todas partes.
Habíala admirado en Covent Garden y la Grande Opera; y
ora Julieta, ora Travista, ora Semíramis, habíame
extasiado su voz y la sublime expansión de su genio, allá,
en las elevadas regiones del arte.
Y ese ser divino estaba ahora, ahí, conmigo, en el reducido
espacio del la cámara y el puente del vapor; platicando,
riendo, fijando en mí, al paso, su mirada; alguna vez dirigiéndome
la palabra, con esa voz que había electrizado al mundo.
Apréciame que una luz emanaba de ella lo embellecía
todo en torno suyo.
El agua que bebía era más clara, y el vaso que hubiesen
tocado sus labios, más transparente.
Los manjares de que ella gustaba, adaptábamos yo, y los
saboreaba con delicia, a pesar de su sobria confección.
Sin embargo, había uno que el cocinero llamaba “fritura
de la diva” y que cada día lo servía, a ella
sola, en la hora del lunch.
Componían este plato dos riñoncitos de cordero fritos
y asentados sobre dos tostadas de pan muy delgaditas, doradas
a la parrilla, y fritas, como los riñones, en mantequilla.
Llegaban a la mesa con todo el calor del fuego y esparciendo un
olor apetitoso.
Mi mucama, compatriota del cocinero, y grande entrometida, vio
que éste preparaba diariamente los dos riñoncitos,
quitándoles con delicadeza la membrana que los cubre, y
dejándolos un buen rato en vinagre con sal, después
de punzarlos en diferentes lados con una aguja de coser aves rellenas.
Al freírlos, primero, echándolos en la mantequilla
hirviente, los dejaba durante un minuto cocer a fuego lento, y
luego los ponía al fuego vivo, que los doraba y acababa
su cocción.
La mañana siguiente de mi llegada a Montevideo, los amigos
que vinieron a verme, y que yo invité a almorzar, fueron
regalados por mi mucama con un plato de “fritura de la diva”,
los famosos riñoncitos, que aquéllos encontraron
exquisitos sobre toda ponderación.”
-Carmen Varas de Gras (Montevideo)-
Rebozado
de sesos
“Cocidos los sesos, y quitadas fibras y membranas, se les
sazona con sal y pimienta, y se acomodan entre rebanadas de pan
frío que, envueltas en huevo batido condimentado con especias,
se les echa en la mantequilla hirviente a freír sobre un
fuego moderado. Cuando se doren, se sirven bien calientes.”
-María Álvarez (Lima)-
Lo
más probable es que las actuales milanesas hayan llegado
con los inmigrantes que arribaron de Europa a comienzo del siglo
XX, y que dentro de los conventillos, en sus cocinas, se haya
producido el mestizaje y adaptación de éste plato
tan solicitado en todo lo que fue el Virreinato del Río
de la Plata.
Espero
que te hayas divertido tanto como yo con el conocimiento de nuestros
sabores y gustos.
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