Chef Norberto Petryk

El muesli fue desarrollado en los primeros años del sigo XX por el médico suizo Dr. Maximilian Bircher-Benner, para ser consumido por los pacientes de su clínica.

Bircher-Benner proclamaba la medicina natural y una dieta rica en frutos frescos y vegetales era una parte en el tratamiento. En realidad el termino “muesli” es un diminutivo del nombre “mues” (en suizo alemán) que describe una preparación semilíquida de fruta cruda o cocida, similar a una compota o puré de fruta.

Según se cuenta, el inquieto doctor Bircher-Benner se inspiró para preparar este plato en la dieta de un campesino suizo que conoció en sus caminatas por la montaña. A pesar de sus setenta años, este pastor nunca había necesitado un médico y seguía a su rebaño subiendo las pendientes sin ni siquiera agitarse. Ya en el refugio, el hombre le ofreció compartir su comida, una especie de papilla de trigo molido mezclado en leche endulzada con miel, cuya ingestión acompañaba mordisqueando una manzana. Al ser interrogado, el pastor explicó que era una receta inmemorial heredada de su padre, que comía a la mañana y a la noche.

Esa fue la guía del doctor Bircher-Benner para prepara el muesli, una mezcla de leche, harina de avena y bayas frescas (fresas, arándanos). Tras diferentes ensayos y experiencias, el doctor Bircher-Benner lo introdujo en los regimenes y rápidamente se convirtió en el plato diario en la clínica, adquiriendo tal celebridad que no tardó en propagarse al exterior. En su forma moderna, el muesli se hizo popular en los países occidentales hacia principio de los `60, como parte de la creciente tendencia hacia las dietas vegetarianas.

La Historia de Max Bircher Benner

Max Otto Bircher- Benner (1867 – 1939) fue un pionero en nutrición natural, conocido en todo el mundo por su receta de granos enteros para el desayuno: el Bircher-Benner muesli. Como estudiante de la Escuela de Medicina de la Universidad de Zurich, Bircher-Benner fue inspirado por las posibilidades de la biología y la fisiología en lso tratamientos médicos, ideas que eran extrañas al pensamiento médico de esos tiempos. En 1897 fundó una clínica privada en Zurich, para pacientes que sufrían enfermedades digestivas. Allí recomendaba frutas y vegetales crudos, a los cuales llamaba “alimentos vivos”. Esto era totalmente opuesto a las creencias de la época, en que la carne era considerada la base de una buena nutrición.

La más importante innovación de Bircher-Benner en la ciencia de la nutrición fue la idea de que todos los seres vivos almacenan el poder energético de la luz del sol. Mientras otros median el valor de los alimentos a través del conteo de calorías, Bircher- Benner sostenía que el valor de los alimentos individuales dependía de cuanta energía solar había almacenada en ellos. Desde este punto de vista, las frutas y las verduras tenían un alto valor nutricional. También los alimentos crudos eran más valiosos que los cocidos, debido a que la energía solar era mejor conservada en los primeros. Los animales tomaban parte del poder del sol sólo indirectamente, a través de las plantas que comían, de esa manera, la carne era de menos valor que los vegetales.

Bircher-Benner también introdujo la noción de “salud aparente” en la cual una persona aparentemente sana acarrea el germen de una enfermedad futura. Mucha gente sufre de esa condición, la cual es provocada por una dieta insuficiente en vitaminas y minerales, y por un exceso de ácidos, proteínas, azúcar y sal, y por alimentos demasiado cocidos, horneados, conservados y refinados.

La influencia de Bircher-Benner sobre el movimiento reformista de temas de salud en Europa permaneció muchos años después de su muerte, y aún continúa.

El muesli (o Birchermüesli o Müesli) es un plato –generalmente para desayuno- basado en avena arrollada cruda y trozos de fruta. En su país de origen se lo consume como cena ligera. Hay muesli seco que consta de avena arrollada mezclada con frutas deshidratadas cortadas en pequeños trozos, nueces y semillas; y puede también incorporar copos de trigo y centeno, incluso se lo puede endulzar con miel, agregando especias y chocolate; estas mezclas se sirven con leche, yogur o jugos (zumos) de fruta y se le puede incorporar frutas frescas. El muesli fresco –original- es una mezcla preparada en el momento que incluye avena arrollada macerada en agua o jugos de frutas, con manzana ácida finamente picada, se le puede agregar frutas frescas picadas (banana, fresas –frutillas-, uvas, mango, kiwi, frambuesas, etc.), miel, jugo de limón, nueces picadas, semillas, especias, frutas secas queso cotage, yogurt, crema –nata-, leche condensada, pero no leche fresca ya que se coagularía con los ácidos de la manzana.

Beneficios del muesli:

• Una dieta rica en frutas frescas y verduras reduce significativamente el riezgo de cáncer y otras enfermedades relacionadas con la edad.
• Los alimentos derivados de avena, si bien no están permitidos para los celíacos, ayudan a disminuir la concentración de colesterol malo en sangre, disminuyendo el riesgo de arteriosclerosis.
• Al contener avena entera y granos de trigo es rico en fibras (que facilitan la digestión lenta) y aporta oligoelementos esenciales.
• Las nueces son ricas en omega3.
• El agregado de leche (salvo intolerancia a la lactosa) es una fuente de calcio y proteínas (en todo caso se podría sustituir por leche de amaranto o quinua).
• Sin el agregado de miel o azúcar ayuda al control de la diabetes.

Fuente: Revista Heladería y Panadería Latinoamericana – Año XXXIII- Nº 184-