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| La
familia cristiana tomó el 25 de diciembre como
un día de guardar y unificar a los miembros que
se reunían para festejar el advenimiento del
Señor con la misa de gallo y luego una cena familiar
muy intima. |
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Pero
a lo largo del tiempo no se pudieron dejar de lado muchos ritos
que el hombre ya llevaba incorporado como el pan dulce (elemento
propiciatorio para hacer el año venidero mucho mejor),
el árbol de navidad (originalmente un roble luego sustituido
por el cristianismo por el abeto) con todas sus connotaciones
paganas como las bolas rojas (antes manzanas de Idum –diosa
de la fertilidad-), sus velas o luces (símbolos de sacrificio
a través del fuego), el muérdago (elemento propiciatorio
de los Druidas), los brindis con bebidas alcohólicas (referentes
a Baco y Dionisio), otro elemento si muy propio del cristianismo
es el “pesebre” (representación del nacimiento
del niño Dios, instituido por San Francisco de Asís
por el año 300), y una de las más últimas
adquisiciones paganas: “Papá Noel” (rejunte
de mitos nórdicos del “padre invierno”, tomados
por la Coca-Cola que creó ese personaje ficticio que todos
vemos hoy en miles de publicidades, anuncios y tarjetas como símbolo
de la Navidad).
Propuesta
económica para una cena intima y familiar:
Pan de jamón
Ingredientes: (Para 3 panes)
- 1
kilo de harina de trigo
-
50g de levadura de cerveza fresca o 25 de la seca
-
1/2 taza de agua tibia
-
1 cucharada de miel de abejas
-
100 gramos de azúcar
-
2 cucharaditas de sal
-
100 gramos de manteca (mantequilla) sin sal
-
75 gramos de grasa de cerdo (manteca de cerdo)
-
3 huevos
-
1 litro de leche
-
50g de leche en polvo
-
1 kilo de jamón ahumado rebanado en finas fetas, puede
ser jamón cocido o paleta
-
1 kilo de tocineta ahumada (panceta /tocino), en fetas
-
1 taza de uvas pasas sin semillas
-
250 gramos de aceitunas rellenas (rellenas con morrón
–pimentón / ají dulce rojo-)
Preparación:
En un envase coloque la levadura, el agua tibia y la
cucharada de miel junto con un poco de harina, revuelva, cubra
y deje reposar hasta que levante y esponje bien, unos 20 minutos.
En un envase grande coloque la leche y disuelva en ella la leche
en polvo, agregue la mezcla de la levadura y revuelva. Cierna
allí mismo la harina y mezcle con los dedos hasta lograr
una mezcla uniforme, tape y deje reposar hasta que la masa levante
y duplique su tamaño, unas 2 horas. Agregue la manteca
(grasa), mantequilla, la sal, el azúcar, los huevos uno
a uno, amasando hasta que no le queden grumos y no se adhiera
a los dedos ni al envase. Divida en tres partes iguales y en una
superficie plana enharinada extienda cada porción con un
rodillo (palo de amasar / uslero), hasta lograr un espesor como
de 1/2 cm.
La masa debe quedar en forma rectangular. Los ingredientes para
el relleno también se dividen en tres porciones, que se
extienden sobre las porciones de masa, dejando en los extremos
unos 3 centímetros para cerrarlos. En una sartén
sofría (sin grasa) la tocineta, ya que la tocineta suelta
por sí sola grasa., hasta que se dore un poco.
Retire del fuego y déjela reposar. No bote esta grasa.
Extienda cada porción de masa en forma rectangular, con
una brocha fina (pincel) extienda sobre esta superficie grasa
de la tocineta. Coloque primero el jamón ahumado por toda
la extensión de la masa, dejando siempre un pequeño
borde para después cerrar, coloque tocineta a su gusto,
aceitunas rellenas esparcidas por toda la extensión de
la masa y las uvas pasas, que previamente ha dejado en remojo
en un vino tinto o cognac para hidratarlas. Al tener todo dispuesto
enrolle (del mismo modo que se hace con el brazo gitano / pionono
/ arrollado), cierre en los extremos y pinché con un tenedor
el pan para que no se hinche demasiado y se abombe. Cada pan lo
coloca en una bandeja engrasada con mantequilla o manteca. Deje
hacia abajo en la bandeja, la unión del pan. Cúbralos
con un paño de cocina, deje reposar 2 horas. Mientras,
precaliente el horno a 300 º C. Hornee y a los 20 minutos,
saque el pan y lo barniza con una mezcla de dos yemas de huevos
batidas en un poquito de agua, con una cucharada de azúcar
y una pizca de sal. Continúe horneando hasta dorar, por
5 ó 7 minutos más. Acuérdense de hacer la
prueba de tocar el pan por el lado de abajo y si se siente hueco,
es que está cocinado. Saque del horno y enfríe.
El proceso se repite para hornear los restantes panes.
Ensalada
rusa o mayonesa de ave
El pan anterior podemos servirlo solo o con un poco de ensalada
rusa o mayonesa de ave (verduras hervidas: zanahorias cortadas
en cuadraditos, papas cortadas en cuadraditos, arvejas en lata
y mayonesa, para la de ave se agrega pollo o gallina deshecha,
previamente hervida, se sirve bien frío). En todo caso
podemos solo optar por una de estas ensaladas como plato de entrada
y se puede suplantar el pollo por atún o caballa o bien
por algún tipo de carne como carnaza deshecha, previamente
bien hervida. La presentaremos en una fuente dándole una
linda forma y cubriéndola con mayonesa como si fuese una
torta y la podemos decorar con rodajas de huevo duro, morrones
asados o en lata y aceitunas rellenas.
Sorrentinos
(invento argentino)
Ingredientes
para la masa: (4 a 5 personas)
- 500
g de harina 000 (en Italia se utiliza 00)
-
5 huevos medianos (frescos y a temperatura ambiente)
-
5 cucharadas de aceite de oliva
Relleno 1:
- 500g
de ricotta de vaca, cabra u oveja
-
100g de jamón cocido picado
-
1 huevo
-
50g de nueces picadas (opcional)
-
50g de queso rallado
-
sal, pimienta, nuez moscada
Relleno 2:
- 300g
de acelga o espinaca hervida, escurrida y picada
-
200g de ricota
-
50g de queso rallado
-
1 huevo
-
sal, pimienta y nuez moscada
Relleno 3:
- 300g
de queso mozarella
-
300g de jamón cocido
-
1 yema de huevo
-
sal, pimienta y nuez moscada
Relleno 4:
- 500g
de puré de calabaza bien seco (se cocinan las calabazas
dentro del horno)
-
100g de mozarella rallada
-
1 huevo
-
50g de queso rallado
-
sal, pimienta y nuez moscada
Preparación:
Colocar la harina sobre una tabla para amasar o mesa
de madera (puede ser de 50cm de lado) en forma de corona, romper
los huevos uno a uno en el centro, agregar el aceite y mezclar
suavemente incorporando de a poco la harina de los costados uniendo
los ingrediente y seguir rápidamente con las manos amasando
todo hasta lograr una consistencia no tan dura ni pegajosa. Enharinamos
el bollo, lo cubrimos con un paño o un film y lo dejamos
descansar mínimo 20 minutos a media hora (para que desarrolle
el gluten).
Paso siguiente estiraremos la masa con la “pastalinda”
o bien con un palo de amasar (uslero), tomando trozos de unos
200g de masa que trabajaremos un poco con la palma de las manos
y luego comenzaremos a estirarla girándola noventa grados
cada tanto y enharinando suavemente o esparciendo semolín
en reemplazo de la harina, hasta dejarla de uno 4 a 6 mm de espesor.
La dejaremos orear sobre un paño de cocina.
Para los rellenos: Buscaremos siempre una ricota bien
sequita (en todo caso si es muy húmeda la pondremos dentro
de un paño de cocina y haremos un torniquete para extraerle
el exceso de agua), la mezclaremos con el resto de los ingredientes
y haremos pelotitas del tamaño de una nuez o un poco más
grandes.
Se hierven y escurren bien las espinacas u acelga (se puede usar
también lechuga si tenemos en cantidad –resultan
mucho más suaves-), la picamos muy finamente y la mezclamos
con el resto de los ingredientes. Procedemos a hacer pelotitas
como en el primer relleno.
Rallamos el queso mozarella y lo mezclamos con el jamón
cocido picado groseramente conjuntamente con la yema, sal, pimienta
y nuez moscada. Hacemos también pelotitas como en los casos
anteriores.
Cortamos la calabaza al medio, extraemos sus semillas y la colocamos
en una fuente de horno envuelta en papel aluminio hasta que esté
bien cocida, la extraemos y con una cuchara retiramos de su piel
el contenido cocido al que pisaremos hasta formar un puré,
si no queda bien seco se puede llevar en una cacerola al fuero
y revolver hasta que seque (no tanto, lo que no debe es soltar
líquidos). Lo mezclamos con el resto de los ingredientes
y hacemos pelotitas.
Armado
de los sorrentinos: Colocamos sobre la mesa de trabajo
una plancha de masa cuadrada o rectangular, pintamos con un poco
de huevo batido e iremos colocando sobre ella las pelotitas de
relleno, dejando un espacio entre ellas de unos 5 a 6 cm., cubriremos
con otra plancha de masa de igual tamaño e iremos presionando
con las manos alrededor de cada pelotita de manera tal que queden
bien encerradas entre las dos masas y que no quede nada de aire
dentro. Luego cortaremos con un corta pastas redondo, dejando
la pelotita encerrada en el medio. También lo podemos hacer
con un elemento de cocina especial para estas pastas que ya tiene
la forma de los sorrentinos y sobre el cual solo estiramos la
masa, presionamos para colocar el relleno, pintamos con huevo
y cubrimos con otra masa, pasamos el palo de amasar o uslero por
encima para que se cierren bien y se corte la masa por los bordes
del redondel de costado y listo, ya tenemos nuestro “sorrentinos”
que iremos colocando sobre una placa enharinada hasta terminar
con todos.
Se cocinan hirviendo en agua con sal y la salsa es a gusto, pudiendo
ser una “pomodoro y basílico” (cebolla sofrita,
tomate y albahaca), una bolognesa (salsa de tomates con carne
picada), una bechamel (salsa blanca), una cuatro quesos (bechamel
con el agregado de quesos), una salsa rosa (salsa de tomates y
crema de leche –nata-), o simplemente un poco de mantequilla
o aceite de oliva y un buen queso pecorino o parmesano rallado.
Isla flotante con crema inglesa
Ingredientes para 5 o 6 personas:
Modo
I)
Caramelo
-
6 cucharadas de azúcar
-
4 cucharadas de agua
-
1 cucharada de jugo de limón
-
½ cucharada de vainilla
Isla Flotante
-
8 claras
-
1 taza de azúcar
-
2 cucharadas de fécula de maíz
Preparación:
Preparar el caramelo colocando en un recipiente el azúcar,
el agua, el jugo de limón y la vainilla, llevar al fuego
sin revolver (si se revuelve debe hacerse con cuchara de madera).
Acaramelar la budinera, dejar enfriar y pincelar con manteca.
Preparar la Isla Flotante batiendo las 8 claras a punto de nieve
muy firme. Agregar el azúcar en forma de lluvia y continuar
batiendo. Incorporar luego la fécula de maíz, mezclar
suavemente, colocar en el molde acaramelado y llevar al horno
dentro de un recipiente con agua hasta que esté cocido,
retirar y dejar reposar y enfriar. Desmoldar luego. Servir colocando
en el fondo del plato una buena porción de salsa inglesa.
Modo
II)
- 8
claras
-
1 taza de azúcar
-
2 cucharadas de fécula de maíz
-
1 litro o más de leche
-
1 rama de canela y una chaucha de vainilla
Preparación:
Colocar las claras en un bol, y batir a punto nieve,
agregar el azúcar, la fécula y las semillas de la
chaucha de vainilla y seguir batiendo (primero bajará un
poco, no es nada).
Colocar
la leche en un recipiente amplio en el fuego junto con la rama
de canela y la chaucha de vainilla, y cuando esté bien
caliente ir colocando dentro grandes quenepas o quenelles de nuestro
merengue (forma de grandes bolas ovaladas) y cocinarlas de ambos
lados hasta que presionando con un dedo ofrezcan algo de resistencia.
Retirar y escurrir sobre papel absorbente o un trapo limpio de
cocina. Servir con crema inglesa fría.
Crema
inglesa
Ingredientes
-
4 yemas de huevo
-
125 gr. de azúcar
-
1 punta de vainilla
-
1/2 litro de leche
Preparación:
Se bate el azúcar con las yemas y la vainilla
hasta lograr que la masa tenga consistencia de una cinta (punto
letra). Se caliente la leche y se vierte la mitad lentamente sin
dejar de revolver al batido de yemas. Se incorpora todo al resto
de leche y se termina de cocina a baño de María
revolviendo constantemente con una cuchara de madera hasta que
la mezcla nape en la parte posterior de la cuchara (pasando un
dedo quedará un caminito formado), se retira del baño
de María y se lleva a un baño de María inverso
(hielo con agua) para cortar la cocción y bajar la temperatura.
Se reserva en la heladera cubriendo la superficie con un film,
para que no forme cáscara, hasta su uso.
Presentación del plato: Una buena cucharada o
varias de crema inglesa fría, y una porción de isla
flotante. Podemos decorar con hilos de caramelo, algún
fruto rojo y hojas de menta.
Mousse
“Estrella de Navidad”
Ingredientes
para una reunión o familia:
- ½
kg de chocolate cobertura blanco
-
8 huevos
-
¼ kg de azúcar
- 1
cucharada de esencia de vainilla
-
1 cucharada de gelatina sin sabor (cola de pescado)
Masa de hojaldre:
- Harina
0000 (cuatro ceros es la ideal), 225 g.
-
Manteca (mantequilla), 225 g.
- Sal,
1 pizca
-
Agua, 115 cc. (aproximadamente 1/2 taza)
Frutas:
- ½
kg de frambuesas rojas o raspberry (Rubus idaeus L.)
-
1 frasco de mermelada de ruibarbo
-
1 frasco de ruibarbo en conserva
Preparación:
Primero
haremos la masa de hojaldre
Masa
de agua:
1) Tamizar la harina junto con la sal sobre la mesa.
2) Formar un hueco en el centro y colocar una cucharada de manteca
(mantequilla). Amasar mientras se incorpora de a poco el agua
hasta obtener una masa muy blanda y pegajosa.
Trabajarla sobre la mesa hasta que la manteca se incorpore totalmente.
3) Con las manos enharinadas, moldear la masa dándole forma
de bollo.
4) Cubrir la masa y dejarla descansar sobre la mesa durante media
hora.
Masa
de Manteca:
1) Colocar la manteca (mantequilla) sobre la mesa y trabajarla
con una espátula hasta convertirla en una pomada uniforme.
2) Espolvorear la mesada con harina. Trasladar la manteca y agregarle
harina hasta obtener un cuadrado de 1/2 cm. de espesor.
Llevar
a la heladera durante 10 minutos.
Armado
de la masa:
1) Estirar la "masa de agua" sobre la mesa
enharinada dejándole forma cuadrada.
2) Colocar la masa de manteca en el centro del cuadrado de la
"masa de agua". Cubrir la masa de manteca plegando los
extremos del cuadrado de masa de agua hacia el centro como si
se armara un sobre.
3) Presionar las uniones con el palote para que la masa de manteca
quede totalmente oculta.
Dobleces:
Estirar la masa con el palote enharinado sobre una mesa
también enharinada dándole forma de rectángulo
largo y angosto de 1/2 cm. de espesor.
Doblar en tres (los dos extremos hacia el centro). Presionar suavemente
con el palote.
Girar la masa 90º de modo que los extremos abiertos queden
a los costados.
Estirar nuevamente la masa en forma de rectángulo.
Doblar nuevamente en tres.
Cubrir la masa con film de polietileno y dejarla descansar en
la heladera durante 30 minutos.
Retirar de la heladera y colocar la masa sobre la mesa de modo
que los extremos abiertos queden a los costados. Repetir la operación
de los puntos anteriores, doblándola nuevamente en tres.
Girar la masa 90º, llevar a la heladera (nevera) por 30 minutos,
repetir la operación tres veces más.
Mantener la masa envuelta en un film de polietileno en la heladera
hasta el momento de utilizarla.
La masa la podemos tener ya lista y guardada en la nevera (heladera)
o freezer y la dejaremos a temperatura ambiente para usar.
Estiraremos dejando de ½ cm de espesor y cortaremos, con
un cortapastas (el mismo que usamos como molde para la mousse,
con forma de estrella), pintaremos con huevo por arriba, sin tocar
los bordes, para evitar que se pegue y no se abra la masa al cocinarse,
espolvoreamos con azúcar y cocinamos en horno a 180ºC
hasta que estén bien doraditas. Retiramos y dejamos enfriar.
Fosforitos:
Con esta misma masa podemos hacer rectángulos
de unos 10 a 15 cm de largo por unos 5 a 8 cm de ancho y 1cm de
alto, siguiendo el mismo procedimiento anterior, pintando la parte
de arriba con yema de huevo y espolvoreando con azúcar
molida, para que una vez cocidos y fríos los rellenemos
con jamón de York (dulce, cocido) y queso de barra (tibo,
o cualquier queso de máquina), haciendo así unos
ricos bocaditos para antes de la cena o un cocktail (en Argentina
se los llama “fosforitos”).
Mousse de chocolate blanco:
Picamos el chocolate, y lo fundimos en el microondas
o a baño de María. Hidrataremos con un poco de agua
la gelatina y la mezclaremos muy bien con el chocolate caliente
y fundido.
Separamos las yemas de las claras. Colocamos 125g de azúcar
con un poco de agua en un recipiente y llevamos al fuego hasta
obtener un almíbar punto “hilo duro” (tomando
un poco con la yema de los dedos, al juntarlas y separarlas se
formarán hilos que no se rompen fácilmente).
Colocamos los otros 125g de azúcar con las claras levemente
batidas (rompiendo la ligadura) y disolvemos el azúcar
a baño de María o con sumo cuidado sobre el fuego
directo (cuidando de no pasar la temperatura para evitar cocinar
las claras). Una vez disuelta el azúcar se baten enérgicamente
y obtendremos un “merengue suizo”.
Batimos enérgicamente las yemas, agregamos la esencia de
vainilla y cuando estén bien claritas y espumosas, sin
dejar de batir iremos incorporando en forma de hilo el almíbar,
Continuaremos batiendo hasta que baje la temperatura.
Uniremos un poco de la mezcla de yemas con el chocolate batiendo
enérgicamente para igualar densidades y luego agregaremos
el resto mezclando en forma suave y envolvente, a continuación
haremos lo mismo con las claras (merengue) y colocaremos la mousse
en moldes con forma de estrella (previamente forrados con film),
llevaremos a la heladera (nevera) por unas seis horas hasta que
usemos, podemos también llevarlo al freezer convirtiéndolo
en un semi-fredo.
Montaje del postre: Un segundo antes de llevar a la mesa
o servir, colocaremos en cada plato una galleta de hojaldre, sobre
esta la estrella de mousse de chocolate blanco, por un costado
salsearemos con la mermelada de ruibarbo que podemos diluir con
algún tipo de alcohol (si se desea) sino agua, y pondremos
a un costado las frambuesas mezcladas con ruibarbo en conserva.
Se puede terminar el plato con unas hojas frescas de menta y decorar
con hojuelas de oro (láminas de oro comestibles) o yibré
(purpurina) dorado comestible
Espero
que estas sugerencias sirvan para alegrar la mesa de la noche
de Navidad con tu familia.
Un saludo y hasta siempre: Norberto E. Petryk, chef
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