1	Subtítulos Caldo Avá
	Una Receta por demas interesante.

Chef Norberto E. Petryk
chef@alimentacion-sana.com.ar

“Caldo avá”

Caldo de menudencias vacunas y verduras

Ingredientes para un batallón de famélicos:

- 1/2kg de rabo de vaca
- ½ Kg. De entraña gruesa de vaca
- 1 seso de vaca
- 1 corazón de vaca
- 1 lengua de vaca
- ½ Kg. de hígado de vaca
- ½ Kg. de riñón de vaca
- ½ Kg. de molleja de vaca
- ½ Kg. de nuez de quijada de vaca
- ½ Kg. de mondongo
- ½ Kg. de redecilla
- ½ Kg. de librillo
- ½ Kg. de cuajo
- ½ Kg. de baso, aorta y tendones
- ½ Kg. de chinchulines de vaca
- ½ Kg. de zanahoria
- ½ Kg. de zapallo
- ½ Kg. de papa (patata)
- ½ Kg. de batata (boñato, patata dulce)
- ¼ Kg. de ají morrón
- ½ Kg. de cebolla
- 1 cabeza de ajo
- ½ Kg. de acelga
- 2 plantas de ajo porro (puerro)
- 4 plantas de cebolla de verdeo
- 2 tazas de maíz desgranado (choclo)
- 2 tazas de porotos (colorados, blancos, negros) a gusto
- 2 ají (chili / guindilla)
- sal

Procedimiento:

Lavar bien todos los ingredientes y cortarlos en trozos pequeños, colocarlos en una olla “bien grande” (tipo del ejército) con abundante agua fría. Hacer hervir durante varias horas, hasta que todo se deshaga (o casi se desintegre, ya que parte de las carnes permanecerán enteras), debe quedar un caldo espeso pero muy jugoso.
Se sirve con mandioca hervida.

Algo más sobre esta Receta

Este es un caldo, que según dicen en los pagos del noroeste de la Argentina y en el Paraguay, puede reconstituir al más aturdido por el alcohol (doy fe), dejar de cama por varios días a los debilitados porque les inyecta tal cantidad de vitaminas que necesitan de ella para recuperarse, y alienta fogosamente a los amantes.
Había sentido algo acerca de él, pero fue en una madrugada, al salir de una discoteca, cuando una amiga me invitó a desayunar en el mercado, es costumbre del campesino el desayuno fuerte, más de los trabajadores del mercado que arrancan sus tareas tan de madrugada. Allí estábamos degustando este placer de dioses, yo ya iba por el segundo plato, cuando me enteré de la historia de esta comida, “avá” en guaraní significa “los hombres”, y había sido que antes y aun durante la llegada de los españoles, los guaraníes ya lo consumían pero con sus enemigos dentro. Fueron los Jesuitas los encargados, cansados de ir a parar dentro de las hoyas, de cambiarles los gustos…
Los guaraníes eran antropófagos, al igual que muchos pueblos de cultura amazónica, eran comedores de carne humana, pero esto solo iba dirigido a los prisioneros de guerra y tenía carácter ritual, a los prisioneros que no se mataba en el acto, se les trataba bien, se les daba mujer y mucha comida para engordarlos, podía pasar más de un año antes de que se lo sacrificara y lo mismo se hacía con su descendencia ya que los guaraníes solo la reconocen como propia por la rama patriarcal. El sacrificio mismo se efectuaba en un acto público, frente a una gran multitud, y uno de los guerreros era designado para ejecutar al prisionero con una macana, después de muerto se despedazaba el cuerpo y se repartían los trozos, todo el mundo debía tomar y probar la carne, y dice el padre Lozano, que cuando ella no alcanzaba por ser varios millares los concurrentes, entonces se hacía hervir un buen pedazo y se repartía el caldo; hasta las madres daban un sorbo a sus hijos. El gustar la carne de un enemigo sacrificado daba derecho o imponía la obligación de cambiarse el nombre.
Pero estos salvajes, como así los pintaban los conquistadores europeos, no lo eran tanto y tenían profundas creencias religiosas, tal es así que ellos sostenían que “el mundo se ha vuelto demasiado malo para permanecer en él mucho más tiempo; lo abandonamos para instalarnos en la tierra donde el mal está ausente” (profecías guaraníes, siglo XV y XVII); abandonaban Ywy mba´e e megua ( la mala tierra o la tierra imperfecta) para alcanzar Ywy marrey (la tierra sin mal) y esperaban que los dioses les anunciasen la venida de los tiempos de las cosas que no mueren, de la plenitud acabada, de ese estado de perfección en y por el cual los hombres trascienden su condición.
Pero veamos, no eran los únicos en ese tipo de gustos gastronómicos, la receta de cadáveres cocidos, preferida por los aztecas, consistía en un estofado condimentado con pimientos y tomates, de Sahagún afirma que ponían flores aromáticas en la carne.
En muchos sitios el surgimiento de estados e imperios contribuyó a la desaparición de las pautas caníbales de sacrificio humano. A diferencia de los dioses aztecas, los máximos dioses del viejo mundo declaraban tabú el consumo de carne humana, solo en Mesoamérica los dioses alentaron el canibalismo, hay autores que afirman que el motivo aparente podía haber sido un agotamiento del ecosistema y la carne humana se constituía en fuente de proteínas; hace incluso cincuenta o cien años el sacrificio de prisioneros de guerra a pequeña escala y la redistribución de su carne eran practicas comunes en cientos de sociedades preestateles diseminadas en África, al sur del Sahara, en el sudeste asiático, Malasia, Indonesia y Oceanía.
En la Europa posromana el canibalismo era tenido por delito tan grande que solo las brujas, los seres humanos transformados en lobos, los vampiros y los judíos eran considerados capaces de practicarlo.
Las personas pueden aprender que el gusto de la carne humana les agrada o les desagrada, del mismo modo que pueden aprender que la tortura les divierte o les horroriza; comerse al enemigo es, literalmente extraer fuerzas de su aniquilación, en consecuencia, es necesario explicar porque las culturas que no tienen escrúpulos en matar a sus enemigos se abstienen de comerlos.
De ese origen es también la palabra “barbacoa” que proviene del “carib” “barbricot”; los aborígenes carib, de allí la palabra “caníbal”, utilizaban la barbricot, una parrilla hecha con ramas verdes, para preparar sus festines caníbales. Pero veamos, la palabra “hostia” deriva de “hostis” que significa “sacrificio”, los primeros rituales de comunión consistían en sacrificios de hombres, más tarde animales, ofrecido a los dioses y luego comidos por la comunidad, de allí la palabra comunión; no por nada en el cristianismo el pan representa a la carne y el vino a la sangre de Jesús sacrificado para salvar a los hombres; bueno, acá vemos una vez más la integración de la comida con la religión y como el cristianismo no se puede escapar de esas raíces paganas para seguir manteniendo la adherencia de sus seguidores.
Leyendo “El retorno de los brujos” de Loüis Pauwels y Jacques Bergier: “la vida del hombre sólo se justifica por el esfuerzo, aun desdichado, para comprender mejor, y la mejor comprensión es la mejor adherencia. Cuanto más comprendo más amo: porque todo lo comprendido es bueno”, me doy cuenta de lo mucho que nos alejamos de nuestros orígenes, pero también de lo mucho que nos falta para llegar al Ywy maraey de los guaraníes.