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qué se comen ñoquis (gnocci) los 29 de
cada mes. La tradición de servir ñoquis
los días 29 nace de una leyenda que se remonta
al siglo VIII. |
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Vivía
entonces en Nicosia (Asia Mayor) un joven médico llamado
Pantaleón, quien, tras convertirse al cristianismo, peregrinó
por el norte de Italia. Allí practicó milagrosas
curaciones por las que fue canonizado. Cierta ocasión en
que pidió pan a unos campesinos vénetos, éstos
lo invitaron a compartir su pobre mesa. Agradecido, les anunció
un año de pesca y cosechas excelentes. La profecía
se cumplió y otros muchos milagros.
San
Pantaleón fue consagrado -a la par de San Marcos- patrono
de Venecia. Aquel episodio ocurrió un 29, por tal razón
se recuerda ese día con una comida sencilla representada
por los ñoquis. El ritual que lo acompaña de poner
dinero bajo el plato simboliza el deseo de nuevas dádivas.
Otro
dato en Argentina habla de los inmigrantes italianos que se reunían
a celebrar el 29 de junio las fiestas del San Pedro y San Pablo
comiendo ñoquis.
Se
cuenta también que la costumbre tuvo origen en Italia por
el año 1690, en un pueblito del Piamonte, fue a causa de
la perdida de las cosecha de trigo, por ese entonces la papa se
cultivaba pero solo era para alimentar a los animales, pero dada
la miseria una vez más la creatividad humana rindió
sus frutos y se crearon los ñoquis de papa salvando así
a la población de pasar hambre, desde entonces, los pobladores
acostumbraron a reunirse todos los 29 de cada mes (día
del Santo Patrono) en la plaza principal para agradecer las cosechas
de papas y preparaban platos de ñoquis para festejar, colocando
debajo del plato de cada comensal las monedas que podían
y al terminar se las repartían como augurio de prosperidad
a las parejas que habían elegido ese día para casarse.
En
Buenos Aires, a fines de la década del `70 (1979 para ser
más preciso) se reunían todos los meses algunos
periodistas gastronómicos, alternando cada vez en casa
de cada uno, como motivo de la reunión el dueño
o dueña de casa preparaba un menú para agasajar
a todos, cuentan que en oportunidad de tocarle a “Monona
Molina”, justo la fecha cae un día 29, ella conociendo
la historia anterior decide preparar para esa ocasión “ñoquis
de papa”, aunque simples, nada complicados ni snobs, fueron
recibidos con sendos aplausos. Aquella comida dio origen a un
club muy particular que se llamó “El Club del Ñoqui”
que reunía todos los meses a prestigiosas personas de todos
los ambientes culturales y sociales de la Capital porteña
y a mucha gente de prensa, pronto se divulgó la costumbre
y por ello fue adoptada en muchos hogares y restaurantes que recogieron
enseguida la idea y cada 29 reunían a amigos, compañeros
de trabajo, familiares, o simplemente uno mismo…
El
Gnocchi
La palabra gnocchi (gnocchi es el plural de gnocco, cuyo significado
es "bollo" y también "grumo", "pelotilla"
en italiano) aparece frecuentemente en castellano como ñoqui
o ñoquis.
Los gnocchi o ñoquis están dentro de la categoría
de las pastas y están elaborados de patata y sémola
de trigo, harinas (pueden ser de maíz, castaña,
etc.) y queso de Ricotta (con o sin espinacas). Una variedad muy
conocida en las regiones de Friuli y Trentino-Alto Adigio y denominada
gnocchi di pane se hace con pan rallado.
Los gnocchi aparecen frecuentemente bajo los listados de platos
referentes a pasta a pesar de tener unos ingredientes muy diferentes
y de poseer diferente forma de preparación. Los acompañamientos
de los gnocchi suelen ser salsa de tomate, mantequilla, coronados
con hojitas de salvia. También suele llamarse "ñoquis"
en Argentina a aquellas personas que cobran sueldos sin trabajar
(refiriéndose a que sin ir a su trabajo todos los 29 pasan
a cobrar su sueldo –jornal-).
Es frecuente pensar que los gnocchi son típicos de la cocina
italiana (cosa cierta), pero existen platos con similar preparación
en la: cocina austriaca (Salzburger Nockerln), cocina alemana,
cocina húngara, cocina eslovena, gastronomía rusa
y en la Gastronomía Rioplatense, entiéndase Argentina
y Uruguay.
En Italia el término "gnocchi" es usado para
señalar a una cantidad de pastas bastante amplia; aunque
-como se verá- los más frecuentes son los de patatas
(o, papas). Otros son preparados alla romana con sémola
e incluso harina de maíz del tipo maicena; existiendo variaciones
regionales y locales. Un antecedente de los ñoquis fueron
los zanzarelli ("mosquitos") que se preparaban para
los banquetes de la Lombardía renacentista, estos se preparaban
con una masa en la cual se mezclaban miga de pan, leche y almendras
trituradas. En el "Seicento" (s. XVII) los zanzarelli
sufrieron un leve cambio en el nombre y la preparación.
Se les llamó malfatti ("mal-hechos") y en lugar
de las almendras y la miga de pan se usaba una masa simple de
harina, agua y huevo.
Para cada variedad de zanzarelli existían por su parte
variedades coloreadas, por ejemplo existían los zanzarelli
verdes empastados con remolacha y espinaca -predominando para
el color verde, la espinaca-, así como los zanzarelli amarillos
realizados con una mixtura de azafrán y calabaza.
Luego aparecieron los malfatti blancos empastados con carne de
pollo siendo su ingrediente principal en este caso la zanahoria.
Los gnocchi son un plato tradicional del noreste italiano que
luego se ha difundido a otras regiones. El origen de los gnocchi
de papas (patatas) obedece a un motivo económico ocurrido
en la Italia -aún bajo regímenes feudales y semifeudales-
durante el siglo XIX, más precisamente hacia 1880.
Los "signori" (señores feudales) solían
ser los dueños de los molinos en donde los contadini (campesinos)
molían el trigo para hacer harina de frumento (trigo) con
la cual preparaban sus pastas, en cierto momento los signori decidieron
aumentar las tasas de los precios que los contadini pagaban para
poder moler el trigo. Ante el repentino encarecimiento de la harina
de trigo, los campesinos italianos experimentaron exitosamente
con un substitutivo de la harina: el puré de patatas (papas).
Usualmente el puré de papas para ñoquis se prepara
con añadido de leche e incluso manteca y una cantidad adecuada
de harina de trigo (la mínima suficiente como para asegurar
la cohesión del puré durante el hervor), más
raramente con huevos. Este puré suele ser realizado con
un elemento llamado "prensapuré" que hace más
homogéneo y fino al puré sin necesidad de añadirle
demasiada agua o leche (el puré para los ñoquis
debe tener bastante consistencia), luego se hacen con esta "masa-puré"
pequeños bollos (gnocchi) de casi una pulgada (se sabe
que los ñoquis poseen la consistencia adecuada si al amasarlos
no se pegotean en las manos ni en la mesa o mesada ni se desarman
en el agua), para facilitar su cocción homogénea
en el agua hirviente a la cual deben ser arrojados.
Previamente se les producen unas pequeñas acanaladuras
con un tenedor (aunque también existe un pequeño
y sencillo instrumento ad hoc que produce tales acanaladuras al
deslizar los bollos por éste). Como se ha indicado, los
ñoquis se arrojan en agua hirviente y se retiran -mediante
un colador grande- cuando estos flotan en dicha agua. En el área
de la Toscana de Italia se suele ingerir con queso de ricota y
espinacas, a esta variante la denominan strozzapreti, o estrangulador
de curas. Puede que un cura se ahogara comiéndolos demasiado
rápido y de ahí su truculenta denominación.
Cocina rioplatense
El tipo de ñoqui más consumido en Argentina y Uruguay
es el de papa, aunque también se consumen -en mucha menor
medida- los de maicena, y en ocasiones se les colorea de verde
con espinaca. Existen recetas aún más complejas,
con ingredientes varios -por ejemplo puré de calabaza e
incluso más refinados, por ejemplo con langostinos; ñoquis
"soufflé" (creación de Pedro un ex chef
del Plaza Hotel) etc. Casi siempre los ñoquis se consumen
al tuco con el añadido de queso rallado (tipo parmesano
o tipo reggiano).
En Argentina y Uruguay, donde la cocina italiana es tan popular,
se denominan ñoquis. La costumbre hace que se coman el
día 29 de cada mes, un día antes de la paga mensual,
cuando la gente quizás se encuentra con menos dinero. Y
a esta tradición se la denomina los ñoquis del 29.
Es costumbre dejar un billete debajo del plato para (por un pensamiento
de "magia contagiosa") poder atraer de esta forma suerte
y prosperidad al comensal.
Receta para realizar Ñoquis de Papa
Ñoquis de Papa
Cocine 3 papas medianas (con cáscara), cuando estén
bien tiernas escúrralas, pélelas y tamícelas
o prénselas con el pisa-papa. Nos quedará una cantidad
de puré al que pondremos al lado una cantidad igual (midiendo
a ojo) de harina de trigo. Agregaremos a las papas 2 yemas de
huevo y 3 cucharadas de queso rallado, 1 de manteca (mantequilla),
sal y pimienta negra recién molida y nuez moscada (a gusto).
Uniremos todo muy bien formando una pasta que trabajaremos hasta
que se nos desprenda bien de las manos. Paso siguiente procedemos
a realizar los ñoquis como más nos gusten, ya sea
formando rollitos y cortando con un cuchillo luego los pasamos
por la maderita o tenedor para dejar las canaletas o bien los
dejamos tal cual como pelotitas.
La salsa es también a elección de cada uno, pueden
ser solo con un buen aceite de oliva o con oliva, peperonccino
(ají picante) y ajo, con oliva y ajo, con manteca (mantequilla)
con manteca y salvia, con una salsa blanca (Bechamel), con salsa
de tomates (pommodoro) o con salsa rosa (salsa de tomate con crema
de leche –nata-), a la bolognesa (salsa de tomate con carne
vacuna picada), a la vongole (salsa de tomates con berberechos
o almejas), a la putanesca (salsa de tomate con olivas negras,
acaparras y anchoas), con frutos de mar (al fruto di mare, con
mariscos), con una salsa de hongos, con una crema de langostinos,
con una crema de espinacas, etc.
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