|
|
|
Recetas
que nos unen a la tierra y los sentidos. |
|
“Dispusieron
una mesa en la cual se sirvió, no queso y aceitunas, ni
guisados ni otros platos comunes, sino una fuente magnifica que
representaba la mitad del cielo y en cuyas divisiones se había
colocado todo lo mejor del firmamento…”
- Alexis de Thurium; “Atenea”, libro II c.18-
Existen
comidas que nos unen con los frutos de la Madre tierra y en algunos
casos relacionados a su culto como la “pachamanca”
y el curanto que se realizan en un hoyo en la tierra, hoya, en
el que se colocan los alimentos, son dedicados a la pachamama,
que según dicen es una unión posterior a la llegada
de los españoles del dios masculino del tiempo y las tempestades
con la diosa madre tierra.
Dentro de las preparaciones culinarias dignas de satisfacer a
todos los sentidos podemos encontrar el mencionado curanto chileno
o de la isla de Pascua, también realizado en olla, la pachamanca
peruana, el cocido español, el ajiaco cubano y colombiano,
la feijoada brasileña, el pot au feu francés, el
bollito italiano, y las versiones germánicas y nórdicas
de nuestro afamado puchero criollo del Río de la Plata
que si bien reconoce clarísimos orígenes hispanos,
el cocido español, que no es uno, sino muchos: el cocido
madrileño tiene poco que ver con el cocido andaluz, la
olla gitana, la fabada asturiana y la caldereta.
Según
dicen algunos expertos en gastronomía el argentino con
choclos y batatas desciende del puchero canario que también
tiene ingredientes americanos.
Como en toda cocina típica cada uno de estos platos varía
de región en región y de casa en casa pudiendo llevar
los mismos o distintos ingredientes y en cada caso con diversidad
de cantidades, muchas veces los alimentos de temporada o aquellos
que se encuentren en la alacena.
De
todas formas estarás de acuerdo en que no hay platos más
lujuriosos, reconfortantes, arbitrarios y divertidos que estos
pucheros para convertir el frío del invierno en un delicioso
calor de familia, amistad o noviazgo.
La
versión argentina y según algunos casos lleva falda,
verduritas, unas papas, un poco de zapallo, un choclo para dar
gusto, repollo, y, en otros además varios cortes distintos
de carnes, todas las verduras, garbanzos, chorizos, morcillas,
salchichas y panceta; no menos famoso es el puchero de gallina
sin desmerecer al afamado osobuco.
Hay
además varias versiones para prepararlo, algunos dicen
que las carnes y las verduras deben ponerse en la olla con el
agua fría para que suelten sus jugos, en éste caso
resulta un caldo muy sabroso y nutritivo, otros afirman que sólo
se debe colocar los ingredientes cuando el agua esté hirviendo,
pero todos coinciden en que los alimentos se irán colocando
por orden de cocción para que conserven su forma y textura
sin desintegrarse, así se colocaran primero los que demoren
más en cocinarse y por último los que necesiten
menor tiempo.
Con
respecto a los que llevan chorizos y morcillas también
corren dos versiones, los que hierven éstos aparte para
desgrasarlos y los que prefieren incluirlos en la misma olla con
todo lo demás sin importar que resulte un caldo gordo.
En
la forma de servirlo hay también variantes, hay quienes
colocan todo encimado en una misma fuente e incluso se sirve el
caldo con los alimentos sólidos (carnes y verduras), y
quienes ordenan verduras por un lado y carnes por otro, como su
caldo en suna sopera.
Es
ideal servirlo con algunas salsas y aderezos como la salsa criolla
picante con tomate, ají chili y cebolla picados con el
agregado de aceite y vinagre. Una salsa de aceite y vinagre con
perejil picado y un diente de ajo picado, puede llevar huevo duro
también picado. Mayonesa, ketchup, mostaza, salsa chili,
Worcestershire, una tártara, salsa bearnesa, gribiche,
holandesa o la que mejor plazca.
El
recipiente para preparar estas delicias dignas de formar parte
del firmamento como decía Alexis, el poeta cónico
más antiguo de Menandro, puede ser un hoyo en la tierra
o el mismo “puchero”, puede que de allí derive
su nombre; esas grandes ollas ya las sentimos nombrar en el siglo
XVI cuando Leonardo da Vinci, el más grande de los genios
del Renacimiento que se halla indisolublemente vinculado al arte
de la cocina, se preocupa por ellas: “En cada ocasión
en que el puchero deba ponerse sobre el fuego, es necesario cubrirlo
con un lienzo húmedo que ha de cambiarse con frecuencia
para evitar que el humo del fuego se confunda con el contenido
del puchero y altere su gusto. Así ha sido durante cientos
de años. Ahora me pregunto, ¿no podría diseñar
unas cubiertas permanentes para el puchero que fuera tan indestructibles
como el mismo puchero, que siempre estuviera pronta para el uso
y que no precisara cambiarse? Haré un diseño”.
“Mi buen Bernardo, a quien he hablado de mi diseño
de tapaderas para los pucheros, me ha dicho que en verdad todos
los pucheros de mi señor tienen ya dichas tapaderas, y
que siempre las han tenido, mas que por muchos años los
pinches de las cocinas las han destinado a otros usos, y ahora,
para perjuicio de todos los que cocinan, yacen deformadas junto
a los muros del castillo donde cada noche estos pinches se reúnen
para golpearlas con gran ruido y danzar al ritmo de éstas
por ellos llamada música. Basta ya: cada pinche devolverá
su tapa so pena de no trabajar nunca más en estas cocinas.”
–Notas de cocina de Leonardo da Vinci-
Puchero
(versión clásica)
Ingredientes
para cuatro personas:
- 1 ½ k de tapa de asado o falda
- 3 dientes de ajo, enteros y sin pelar
- un poco de aceite
- 1 cebolla grande
- 1 puerro (ajo puerro)
- 1 hoja de laurel
- 1 pollo en trozos, sin piel
- 1 cubito de caldo de carne
- 200 g de panceta salada cortada en rebanadas gruesas
- 4 papas
- 4 zanahorias
- 4 cebollas de verdeo
- ½ repollo
- ½ k de zapallo
- 4 batas
- unas hojas de apio
- sal y pimienta
Procedimiento:
Desgrasar bien la carne, poner un poco de aceite en la olla
y dorar allí los dientes de ajo con la carne vacuna,
echar agua caliente con el cubito de caldo de carne concentrado,
la cebolla, el puerro, el repollo, el apio y la hojita de laurel.
Tapar y cocinar a fuego moderado, a los 30 minutos añadir
los trozos de carne de ave y la panceta. Tapar y cocinar a fuego
suave otra media hora aproximadamente, añadir entonces
las zanahorias, diez minutos después las papas y batatas
y por último el zapallo, cocinar durante 20 minutos más
o hasta que las verduras estén cocidas.
Se puede cocinar en una cacerola aparte chorizos y morcillas
para ser servidos luego con las carnes.
Pot
au feu
Ingredientes para 8 personas:
- 2k de carne de vaca (falda, vacío desgrasado, tapa de
asado) cortado en trozos grandes.
- 150g de panceta ahumada, en un trozo.
- 1 cebolla grande, picada.
- 1 taza de perejil picado
- 1 sardina en aceite, aplastada con tenedor.
- 2 cubitos de caldo de carne disueltos en tres litros de agua
o fondo de carne.
- 500 g de zanahorias peladas
- 1 repollo chico cortado en cuatro.
- 4 morrones (ají morrón)
- 8 papas (patatas) peladas y enteras
- sal y pimienta
Procedimiento:
En una cacerola salte en su propia grasa la panceta ahumada con
la cebolla picada y la carne. Agregar el perejil y la sardina
(el sabor de la sardina desaparece pero le da a la carne un sabor
exquisito). Verter el caldo caliente y cocinar a fuego suave 2
horas, con la cacerola tapada. Agregar las zanahorias, las papas,
salpimiente apenas y cocine lento unos 20 minutos más,
hasta que las verduras estén cocidas. Agregue más
caldo, eventualmente, para que carne y verduras queden cubiertas.
Sirva las verduras, panceta y carne en un plato y el caldo aparte.
Feijoada
Comida
de esclavos negros traídos de África al Brasil,
explotados en las plantaciones de café o banana. Los muy
ortodoxos sostienen que una verdadera feijoada se prepara en siete
días, y la explicación es que parte de los elementos
diarios de la cocina de esos esclavos consistían en porotos
(feijon) negros y charque o carne secada al sol o salada, a esto
se le empezaba a agregar los restos que los patrones iban dejando
a diario, restos de carnes duras de vaca, patas, cueros y rabos
de cerdo, restos de chorizos secos, encurtidos, y por supuesto
cebollas, todo cocido en una gran olla de barro o de hierro hasta
que las carnes estén tiernas y el poroto casi deshecho.
Se acompaña con arroz graneado cocinado sobre una base
de cebollas picadas y fritas en dendé (aceite de coco).
Sobre la feijoada se pone la “farofa”, harina de mandioca
frita en un poco de aceite, más bien tostada con un poco
de aceite o la misma grasa de la panceta que se doró antes
en la sartén.
Para
tomar por supuesto “caipirinha”, bebida hecha con
limón sutil o lima-limón cortada en cuadraditos,
azúcar molido (se machacan ambos en un mortero o en el
fondo del baso), se agrega hielo picado y se machaca nuevamente,
se agrega entonces la cachaca, bebida hecha de caña de
azúcar (agua ardiente), se mezcla nuevamente y se sirve.
Se bebe sin ninguna inhibición.
Esta
comida no resiste postres, pero puede acompañarse de un
rico helado de coco o piña, ah, me olvidaba, a la caipirinha
puede agregársele el jugo del maracuyá o fruta de
la pasión, es un detonante increíble y el sabor
es inolvidable.
Cocido
español
Ingredientes
para 12 personas:
- 1 gallina sin piel
- 1kg de hueso de ternera con carne y caracú
- 200g de panceta o tocino
- 250g de oreja, cuero y morro de cerdo
- 1kg de patitas de cerdo
- 1 hueso de jamón
- 1 nabo
- 2 zanahorias
- 1 planta de apio
- 2 puerros
- 1 pollo sin piel
- ½ de falda
- ½ k de papas o patatas
- 1 repollo
- ½ k de costillas de vaca (asado de tira)
- ¼ k de butifarra
- 300g de garbanzos
Para las albóndigas o bolas de carne:
- ½ k de carne de cerdo (magra)
- 1 huevo
- 1 diente de ajo
- 2 cucharadas de miga de pan mojada en leche
- 1 ramito de perejil
- 1 cucharada de harina
Procedimiento:
Se prepara una olla de unos 12 a 15 litros, se hierve en ella
6 a 8 litros de agua, se pone primero la gallina, el hueso de
jamón, el de ternera, el tocino, la oreja, el cuero y
el morro de cerdo, las patitas de cerdo, el nabo, zanahoria,
apio y puerros, sal y se deja hervir por una hora.
Cocinar aparte los garbanzos. Hacer las albondiguillas o bolas
mezclando todos los ingredientes picados, y pasando luego por
la harina.
Remojar los garbanzos la noche anterior y cocinar en agua fría
hasta que ablanden, colar y quitarles el hollejo, terminar de
cocinar en un poco de caldo de la preparación del cocido
para que tomen sabor y reservar calientes.
En la olla del cocido, luego de la primera hora de cocción
agregar el pollo, la carne de ternera, las albondiguillas y
cocinar a fuego suave una hora y media más. Cuando las
carnes se ablanden colar el caldo y dividirlo en dos ollas,
en la grande hervir las papas (patatas) y el repollo. Reservar
parte del caldo colado en una pequeña olla.
Colocar en una fuente que irá a la meza un poco de caldo
y las carnes cocidas, incluso las albondiguillas y los garbanzos
y mantener al calor hasta llevar a la mesa. Los garbanzos se
pueden servir en un cuenco aparte.
A último momento poner en la olla con las papas las butifarras
dando apenas un hervor, colocarlas luego en la fuente con las
carnes. Poner las papas y el repollo en una fuente por separado
y en una sopera el caldo colado.
Puede llevar también chorizos colorados, carnes ahumadas,
y diferentes verduras.
El caldo se puede servir con arroz o maíz (choclo) desgranado
y pollo picado.
Pachamanca
Para
los Quichuas, Madre tierra, deidad máxima de los cerreros
peruanos, bolivianos, y del nordeste Argentino. Adán
Quiroga acota que Pacha es universo, mundo, tiempo, lugar, mientras
que Mama es madre. La Pacha Mama, agrega, es un dios femenino,
que produce, que engendra. Su morada está en el Carro
Blanco (Nevado de Cachi), y se cuenta que en la cumbre hay un
lago que rodea a una isla. Esta isla es habitada por un toro
de astas doradas que al bramar emite por la boca nubes de tormenta.
Según
Rigoberto Paredes el mito de la Pacha Mama debió referirse
primitivamente al tiempo, tal vez vinculado en alguna forma con
la tierra: el tiempo que cura los dolores, el tiempo que distribuye
las estaciones, fecunda la tierra. Pacha significa tiempo en lenguaje
kolla, pero con el transcurso de los años, las adulteraciones
de la lengua, y el predominio de otras razas, finalizó
confundiéndose con la tierra.
Alfredo
Moffat, agrega que "Respecto a las teorías explicativas
de la naturaleza y de las religiones nativas, la técnica
metabolizadora del sistema de poder ha re-formulado la metafísica
originaria de nuestras poblaciones nativas; la Iglesia Católica
ha ido llenando en nuevos moldes católicos y europeos las
antiquísimas estructuras míticas de nuestro pueblo
no-europeo. Un ejemplo típico de este re-moldeo de mitos
lo constituyen las fiestas anuales de celebración de la
Virgen María en Salta y Jujuy, donde, pese a la imagen
de la virgen y al sacerdote que guía la columna, la ceremonia
corresponde más a los rituales indígenas de la Pacha
Mama que a la europea Virgen María, pues el consumo de
coca y alcohol, el regar con aguardiente y el enterrar ofrendas
de comida alrededor de la imagen, corresponde al culto pagano-indígena
de la Pacha Mama y no al ritual cristiano-europeo de la Virgen
que no tiene relación con las ceremonias de fecundidad
de la tierra, y mas bien niega toda idea de fertilidad, pues consagra
a la virginidad como propuesta. Propuesta que, por otra parte
no tiene sentido en la cultura quechua, que por el contrario,
tiene instituciones pre-matrimoniales como el "irpa-Sirse"
(casamiento de prueba) que anulan el valor de la virginidad. Esta
está evidentemente relacionada con el concepto de propiedad
privada, que no existe tampoco en las organizaciones comunitarias
indígenas, verdaderas cooperativas de trabajo."
El
primero de agosto es el día de la PACHAMAMA. Ese día
se entierra en un lugar cerca de la casa una olla de barro con
comida cocida. También se pone coca, YICTA, alcohol, vino,
cigarros y chicha para carar (alimentar) a la Pachamama. Ese mismo
día hay que ponerse unos cordones de hilo blanco y negro,
confeccionados con lana de llama hilando hacia la izquierda. Estos
cordones se atan en los tobillos, las muñecas y el cuello,
para evitar el castigo de la Pachamama. (Extraído del relato
de un pastor colla de Yaví, Jujuy. En: Vidal de Battini,
Berta)
Fuente:
Diccionario de Mitos y Leyendas - Equipo NAyA
http://www.cuco.com.ar/
Fuente:
Diccionario de Mitos y Leyendas - Equipo NAyA
http://www.cuco.com.ar/
Ingredientes
para 10 personas:
• Mitad de un cabrito.
• Diez ocas,
• Diez mazorcas de maíz,
• 300 gramos de pimiento panca molido.
• 100 gramos de pimienta.
• Una pierna de cordero.
• 500 gramos de queso panca.
• Hojas de plátano.
• Paico y sal.
• Diez costillas de cerdo.
• Dos pollos.
• Tres cuyes.
• Diez humitas.
• Diez patatas.
• Diez camotes.
Método:
Hacer un hoyo regular en la tierra y colocar piedras limpias
en el fondo. Mientras tanto, en una fogata fuerte, vas calentando
otras piedras de preferencia chatas. Esta operación debes
hacerla cerca del hoyo, porque luego tienes que colocar estas
piedras con una lampa como formando pisos, de abajo hacia arriba.
colocar los alimentos también por pisos, primero los
camotes, las ocas y las patatas. Encima colocar algunas piedras
calientes.
En el segundo piso, colocar las carnes aderezadas con pimiento
panca molido, sal y pimienta. En cima de estas carnes se esparce
el paico, entre piso y piso colocar hojas de plátano
para proteger el cocido de los alimentos enterrados evitando
así que entre tierra. Luego colocar más piedras
de la fogata.
En el siguiente piso pon las humitas ya cocidas, las habas sancochadas,
los cuyes, las porciones de queso y el maíz. Vuelves
a cubrir con más hojas de plátano y colocar sobre
ellos una tela, lo más tupida posible.
Para finalizar la pachamanca sellas con tierra seca, abrigas
el montículo de tierra con un poncho de lana.
El tiempo aproximado para que se cocinen los distintos ingredientes
de esta formidable pachamanca es de tres a cuatro horas.
El
término PACHAMANCA significa " La olla en la Tierra
" ya que deriva de:
PACHA: tierra y MANCA: olla
Curanto en hoyo chilote
Ingredientes:
• almejas*
• choros o cholgas*
• navajuelas*
• picorocos*
• pollo,
• chancho ahumado,
• longanizas y chorizos,
• habas, arvejas y papas (con cáscara),
• chapaleles y milcaos.
Método:
En un hoyo en la tierra, de un metro y medio de profundidad,
con el fondo cubierto con piedras grandes, hacer una fogata
hasta calentar las piedras al rojo vivo. Luego de sacar los
tizones, se vacían los sacos con mariscos y se tapan
con hojas de pangue (nalcas). Sirven también abundantes
hojas de parra. Encima, se ponen las carnes aliñadas
y se vuelve a tapar con hojas de pangue (o de parra). Finalmente,
las verduras, chapaleles y los milcaos. Todo se cubre con sacos
de papa o harineros mojados, simulando una gran olla a presión.
Después de aproximadamente una hora, los ingredientes
estarán cocidos (al vapor) y puede destaparse y servirse
el curanto.
*almejas, choros, cholgas, navajuelas y picorocos son mariscos
chilenos. Se pueden reemplazar con los que tengan a mano...
pero no es lo mismo, claro.
Esta receta puede prepararse también en olla a presión.
De esta forma no se llama curanto, sino Pulmai. Obviamente no
queda igual...
Significado de curanto: piedra caliente
Olla
o puchero limeño
Esta receta fue enviada a Juana Manuela Gorriti, para su libro
Cocina ecléctica, que se publicó por 1890, por
Carmen Gorriti de Montes de la provincia de Buenos Aires:
Este plato, con diferencia en el nombre, es en todos los países
de nuestra raza, la base de la comida; indispensable en el menú
cotidiano, y, olla, puchero o bouilli, el patriarca de la mesa
de familia.
En Lima, las mujeres, tan entendidas en el arte de guisar, dan
a este plato un sabor exquisito, confeccionándolo de
esta manera:
Escójase un trozo de carne de vaca de la parte del pecho.
Tómese cuatro patas de puerco blanco, bien limpias de
pelo, raspadas con un cuchillo, y lavadas así como la
carne, en agua tibia ligeramente saturada de vinagre, y póngase
junto con un trozo de lengua salada de vaca, previamente lavada
y remojada en agua caliente, póngase, hase dicho, a cocer
con buena cantidad de agua, en un fuego vivo.
Espúmesele cuidadosamente, después de lo cual,
échese a cocer con ello un trozo de tocino, fresco o
salado, y un manojo de hierbas olorosas, compuesto de perejil,
hierba buena, o toronjil, albahaca, romero y laurel, atado con
un hilo, en torno a una cabeza de cebolla con sus hojas verdes.
Añádase un repollo, bien lavado y ligado en cuatro
vueltas con un hilo de pita, para impedir que en el hervor se
deshaga, y un diente de ajo tostado y granos de pimienta. Se
cubre la superficie de la olla con una capa de hojas de repollo;
y teniendo cuidado de ponerle muy poca sal, a causa de la lengua
salada, se tapa la olla y se le da un hervor de tres horas en
un fuego vivo; después de lo cual se le retira del fuego
para extraerle la mitad del caldo y poner una salchicha y un
repollo o morcilla no ahumadas. Entonces se le pone el aderezo,
que se confecciona de la manera siguiente:
Se muelen separadamente en el mortero, dos puñados de
garbanzos con un diente de ajo tostado, un tomate ídem
y perejil, grasa de la carne, pimentón y cuatro hojas
de repollo: las que se han cocido en la superficie de la olla.
Cuando todo esto esté bien molido, se mezcla; se le añade
media cucharada –cucharadita- de pimienta; otras íd.
íd. de sal y de cominos; tres cucharadas –cucharada
de sopa- de vinagre y aceite, con un poco, muy poco de caldo,
del extraído de la olla. Se bate ligeramente y se vierte
sobre el cocido, volviendo a cubrirlo con hojas de repollo,
para volver a cocerse, y ahora a fuego lento, bien cubierto
con ajustada tapadera.
Sobre
la nueva capa de hojas de repollo, se pondrán a cocer
al vapor, las patatas, batatas, y frutas que servirán
de relieve a las olla limeña –que allá llámase
“puchero”, y que con más o menos añadidos
y quitados, es la “olla podrida” de la madre patria.
Nota: la carne de la olla o puchero de Lima tiene para el plato
una salsa especial: perejil molido, pan rallado, aceite, vinagre
y pimienta. Para los que gusten de picante se añade una
dedada de ají amarillo.
Ajiaco
Bogotano
Ingredientes
para 6 personas
- 1 pollo de 3 libras
- 1 libra de papas criollas, peladas y cortadas en rodajas
- 1½ libras de papas paramunas, peladas y cortadas en
rodajas
- 1½ libras de papas sabaneras, peladas y cortadas en
rodajas
- 3 gajos de cebolla larga enteros
- 1 rama de cilantro
- 3 dientes de ajo triturados
- 1 cubito de concentrado de pollo
- 2 tazas de maíz desgranado ó
- 3 mazorcas cortadas en trozos
- 1 ramo de guascas (sólo las hojas)
- 1 taza de crema de leche
- 1 pocillo de alcaparras
- 3 aguacates
- sal y pimienta al gusto
Procedimiento:
Se corta el pollo en presas, o se compra ya despresado. Se pone
en una olla junto con todas las papas, la cebolla, el cilantro,
los ajos, el concentrado de pollo, agua abundante, sal y pimienta
al gusto durante unos 45 minutos o hasta que el pollo esté
blando y las papas disueltas. Se agrega el maíz desgranado
y se cocina por 5 minutos. (Si usa mazorca en trozos, se cocina
el tiempo necesario para que ablande). Se retiran las presas,
el cilantro y la cebolla. Se deshilacha las presas de pollo
y se incorporan al caldo junto con las hojas de guasca y se
cocina por 5 minutos. Se sirve con los aguacates, las acaparras
y la crema de leche, en recipientes separados. Da para 6 personas.
Bollito
Ingredienti
per 6 porzioni
• 1,5 kg di manzo per lesso
• prezzemolo
• cipolla
• sedano
• carota
• porri
• alloro
Preparazione
Lessate la carne con le verdure in acqua bollente salata per
circa 2 ore.
Bollito
misto
Ingredienti e procedimento
Un chilo di carne di bue
Un cappone
Centocinquanta grammi di cotenna di maiale
Duecento grammi di salsiccia
Un garretto di vitello
Un cotechino
Uno zampetto di maiale
Una cipolla
Una carota
Una costa di sedano
Un chiodo di garofano
Sale
Far prendere l’ebollizione al cotechino dopo averlo punzecchiato
e avvolto in un panno bianco di cotone, cuocerlo a fuoco lento
per almeno tre quarti d’ora. Fiammeggiare lo zampetto, raschiarlo,
lavarlo e sbollentarlo per una decina di minuti in acqua bollente.
Riempire per tre quarti una casseruola d’acqua, salarla
e quando bolle aggiungerci tutte le carni (escluso il cotechino),
la carota, la cipolla, il sedano, l’aglio, e il chiodo di
garofano. Coprire la casseruola e appena riprende il bollore scoperchiare
e continuare la cottura a fuoco moderato schiumando ogni tanto.
Consigli dello Chef
Servire con contorno di patate lesse, salsa verde e mostarda di
Cremona.
|
